Este documento presenta los objetivos, materiales, procedimiento y resultados de una práctica de laboratorio para identificar la presencia de vitamina C en diferentes alimentos y zumos mediante una reacción de óxido-reducción. Se analizaron muestras de limón, pimiento, jugos comerciales y cápsulas de vitamina C utilizando un reactivo que cambia de color al reaccionar con la vitamina C. Los resultados mostraron que la cápsula de vitamina C contenía la mayor cantidad, seguida del pimiento y el lim

1. PRÁCTICA # 6
IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS
(ÁCIDO ASCÓRBICO) EN ALIMENTOS
CÓDIGO: IN-LB-01
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUÍMICA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
Guzmán Silva Diego
Ramírez Luna Nadia
PROFESORA:
Janaina Medelein Sánchez García
PARALELO:
102
FECHA DE ENTREGA:
5 de Agosto del 2016
I TÉRMINO
2016-2017

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Índice:
1. OBJETIVOS............................................................................................................................... 1
1.1 Objetivo General: .......................................................................................................... 1
1.2 Objetivos Específicos: .................................................................................................... 1
2. DEFINICIONES ......................................................................................................................... 2
2.1 Vitaminas: ..................................................................................................................... 2
2.2 Ácido ascórbico: ............................................................................................................ 2
2.3 Reacción Óxido-reducción:............................................................................................ 3
3. FUNDAMENTO TEÓRICO......................................................................................................... 4
4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................................... 5
4.1 Materiales: .................................................................................................................... 5
4.2 Muestras: ...................................................................................................................... 5
5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 6
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................................... 6
6.1 Resultados:.................................................................................................................... 6
6.2 Discusión: ...................................................................................................................... 7
7. CONCLUSIONES....................................................................................................................... 7
8. RECOMENDACIONES............................................................................................................... 8
9. ANEXOS................................................................................................................................... 9
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................. 10

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OBJETIVOS
1.1 Objetivo General:
 Identificar la presencia de vitamina C en diferentes vegetales, frutas y zumos de
fruta comerciales mediante método cualitativo.
1.2 Objetivos Específicos:
 Entender la reacción oxido-reducción que ocurre con la vitamina C y el reactivo.
 Observar de forma cualitativa la presencia de vitamina C.
 Diferenciar la cantidad de vitamina C en las muestras tomadas.

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DEFINICIONES
2.1 Vitaminas:
Son sustancias orgánicas, biológicamente activos, presentes en los alimentos naturales
que no pueden ser sintetizadas por el organismo humano en cantidades adecuadas y que
se requieren en pequeñas cantidades para el mantenimeinto de las funciones metábolicos
de la mayoría de las células animales. Razón por la cual son llamados micronutrientes ya
que sólo se necesitan en la dieta humana en cantidad de miligramos o microgramos por
día, a diferencia carbohidratos, proteína y grasas que son macronutrientes.
2.2 Ácido ascórbico:
La vitamina C, llamada también ácido ascórbico es usado principalmente como
antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con
hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, en pescados y
derivado, frutas frescas y enlatadas, en zumo de frutas, en la carne y productos cárnicos
enlatados; también se utiliza como conservante de vinos.
Es un compuesto muy polar y, por tanto, es muy soluble en disoluciones acuosas e
insolubles en disolventes apolares. (vitamina hidrosoluble)
Ésta vitamina (ácido L-ascórbico) posee propiedades ácidas y fuertemente reductoras
debido a que contiene un enol entre los carbonos 2 y 3; se oxida con facilidad.
El AA existe naturalmente en frutas y hortalizas y, en menor extensión, en los tejidos
animales y en los productos derivados de los mismos.

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2.3 Reacción Óxido-reducción:
Químicamente, se puede definir como oxidación a la pérdida de uno o varios electrones
de una sustancia mientras que la reducción es la ganacia de uno o varios electrones por
una sustancia.
Las reaccinones redox puede implican la transferencia de sólo protones o de un electrón
y un protón, es decir, de un átomo completo de hidrógeno.
Con lo que respecta a la vitamina C, en la naturaleza está presente casi exclusivamente
en la forma reducida de ácido L-ascórbico, pero también se tiene el L-dehidroascórbico
que es producto de la oxidación del anterior.

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FUNDAMENTO TEÓRICO
Para la comprobación química de la presencia de vitamina C en algún compuesto, que en
esta práctica son las muestras comerciales y los extractos de la fruta (limón) y vegetal
(pimiento).
El ácido ascórbico (L-ascórbico) reacciona con el dicloro fenol-indofenol, el primero es
altamente reductor, al darse la reacción se observa un cambio de coloración que pasa del
azul-violeta a rosa pálido acabando prácticamente incoloro. La causa de ésta pérdida de
color se debe a que los átomos de hidrógeno de los carbonos unidos por un doble enlace
se eliminan, transformándose en ácido L-dehidro-ascórbico que es la forma oxidada de la
vitamina, actuando el diclorofenol-indofenol como dador de electrones (hidrógenos) y
dando la forma reducida de colorante.

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EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
4.1 Materiales:
4.1.1 Materiales de Laboratorio:
Cápsulas de porcelana
Pipetas
Gotero
Asistente de pipeta
Agitador de vidrio
4.1.2 Reactivos:
2,6 Diclorofenol-indofenol al 0.05%
4.2 Muestras:
Jugo Deli
Jugo del Valle
Limón
Pimiento
Redoxón

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PROCEDIMIENTO
1. Se extraen los zumos de las muestras a analizar.
2. Preparar una solución de 2,6 diclorofenol-indofenol al 0.05%.
3. Colocar 5 ml de muestra en una cápsula de porcelana.
4. Adicionar unas gotas de solución 2,6 diclorofenol-indofenol al 0.05 %.
5. Observar
CÁLCULOS Y RESULTADOS
6.1 Resultados:
Orden
Muestras
Hipótesis Resultados
1 Redoxón Redoxón
2 Limón Pimiento
3 Pimiento Limón
4 Jugo del Valle Jugo del Valle
5 Jugo Deli Jugo Deli

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6.2 Discusión:
 Previo a la práctica, se organizó de forma descendente según la cantidad de vitamina C que
se pensaba que tenía cada alimento. Sin embargo, los resultados variaron un poco según
realizamos la práctica.
 Como se esperaba, las cápsulas de vitamina C, Redoxón, son las que más vitamina C tiene.
Cuando se agregó el reactivo, éste se desvanecía por completo y muy rápido, sin dar tiempo
a apreciarlo por completo. El segundo lugar estaba disputado, ya que, en la hipótesis algunos
pensaban que lo ocuparía el limón y otros el pimiento, pero el resultado indicó que primero
va el pimiento y luego el limón. En el cuarto y quinto lugar, van los jugos procesados, siendo
primero el Jugo del Valle y luego el Jugo Deli. Estos jugos que han pasado por un proceso
industrializado, pierden las propiedades nutricionales y era de esperarse que su cantidad de
vitamina C iba a ser menor que las otras muestras.
CONCLUSIONES
 La práctica realizada fue de forma cualitativa, donde observamos la presencia de vitamina C
en cinco muestras alimenticias. El análisis fue hecho a partir de la rapidez con el que el color
del reactivo Diclorofenol-indofenol desaparecía de las muestras. Mientras más rápido se
desvanece, más vitamina C hay en la muestra.
 El reactivo Diclorofenol-indofenol es el agente oxidante y las muestras son el agente
reductor. En el contacto entre ellos, ocurre una reacción de óxido reducción, oxidando la
vitamina C y desapareciendo el color característico del reactivo.
 Queda comprobado que la cápsula de Redoxón tiene mayor proporción de ácido ascórbico
en su contenido, más que los alimentos naturales, siendo una alternativa aceptable para su
ingesta en caso de déficit de vitamina C en el organismo.
 Los alimentos de origen natural contienen más vitamina C que los jugos o alimentos
procesados. De esta forma, el ácido ascórbico reaccionaba más rápido con el pimiento y con
el limón que con los jugos envasados.

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 A pesar de que se cree que el limón es rico en vitamina C, se comprobó que el pimiento tiene
un mayor contenido de ésta, ya que el reactivo se desvaneció mucho más rápido que cuando
se puso en contacto con el zumo del limón.
 Como referencia, se agregó reactivo al agua destilada. El reactivo no desapareció, quedando
una coloración azul, por lo que demuestra que no había presencia de vitamina C con la que
pueda reaccionar.
 La vitamina C es una de las más inastables y la más reactiva y esto se debe a su estructura
química. El oxígeno es uno de los más influyente en la destrucción del AA, al igual que las
altas temperatura por lo cual en la industria de jugos cítricos se los realiza a baja temperatura
y al vacío.
En el caso del pimiento, como se lo ingiere usualmente cocido, el organismo no recibe toda
la cantidad de esta vitamina que en condiciones de temperatura ambiente aportaría.
RECOMENDACIONES
 Tener cuidado al manipular los materiales del laboratorio para evitar daños, como las
cápsulas, los vasos de precipitación y el reactivo.
 Realizar la práctica enseguida, luego de haber extraído el zumo de los alimentos, ya que el
oxígeno del aire reacciona fácilmente con la vitamina C, destruyéndola.
 Observar con atención al agregar las gotas del reactivo a las muestras para analizar la cinética
con la que desaparece.

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ANEXOS
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La cápsula de Redoxón, utilizada
como en la práctica y la que se
identificó con la mayor cantidad de
vitamina C.
Los primeros tres lugares, los que
resultaron tener mayor presencia de
ácido ascórbico.
Los últimos tres lugares según la
vitamina C contenida: Jugo del
Valle, Jugo Deli y el agua destilada.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros
 Badui, Salvador. Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson Education.
Ciudad de Mexico, Mexico, 2006. Páginas: 364-366.
 Owen, Fennema. Química de los Alimentos. Segunda edición. Acribia.
Zaragoza, España, 2006. Páginas: 666-668.
 Madigan, Michael; John, Martinko; y Jack, Parker. Biología de los
Microorganismos. Duodécima Edición. Editorial Pearson Educación. Madrid,
España. 2009. Páginas: 165-166.
 Ocampo, Rogelio. Curso Práctico de Química Orgánica: Enfocado a Biología y
Alimentos. Primera Edición. Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.
2008. Páginas: 119-124.
 Melo, Virginia; Óscar Cuamatzi. Bioquímica de los procesos metabólicos.
Primera Edición. Editorial Reverté. Barcelona, España. Páginas: 321-325
Web
 http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/taller/quimica/reacciones/zumo/de
fault.asp