practicas

2. I. INTRODUCCIÓN
La finalidad principal de la deshidratación de
alimentos es alargar la vida comercial del
producto final, asegurando una buena
estabilidad por descenso de la actividad de
agua, presentando así ventajas tales como:
favorecer la conservación de productos,
reducir los gastos de transporte y
almacenamiento e incrementar el porcentaje
de nutrientes y pigmentos, por efecto de la
pérdida de humedad.

3. II. OBJETIVOS
• Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la fruta y/o hortalizas deshidratadas.
• Identificar los factores involucrados en la determinación de los
parámetros del proceso.
• Familiarizar al estudiante con técnicas de deshidratación para
diferentes productos alimentarios.

4. III. DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTO S
TRATAMIENTOS:
ESCALDADO,
SULFITADO,
BANOS DE
INMERSIÓN .
TIPOS DE
SECADORES:
SECADOR DE
BANDEJAS
MÉTODOS DE
SECADO :
TÉRIMICO,
OSMÓTICO Y
MECÁNICO

5. IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES
• Muestras : Manzana, Culantro, Ají
amarillos
• Insumos: limón o ácido cítrico.
• Materiales y Equipos: Cocina, Horno
eléctrico o microondas, cuchillos,
balanza, rodajadora, colador y bols de
cocina.

6. 4.2 MÉTODOS
VEAMOS LOS SIGUIENTES VIDEOS:
COMO DESHIDRATAR FRUTAS EN MICROONDAS

7. SECADO DE AJÍ PÁPRICA CARNE SECA O CHARQUI
CASERO (BEEF JERKY) “SNACK
DE SUPERVIVENCIA”

8. Manzana
Selección
Lavado-Desinfectado
Rojado ( 0.5 cm-1 cm
espesor )
Blanqueado químico
Secado
Secado
Ají amarillo
Selección
Lavado-Desinfectado
Cortado
Mitad Tiritas fina
(0.5cm ancho)
Secado al sol
Culantro
Selección
Acondicio
namiento :
Salado (sin
y con
escaldar)
Enfriado
Escurrido
Secado

9. • I. ANÁLISIS SENSORIAL
EVALUACIONES
¿Qué observamos , olemos o sentimos al revisar este
producto? Se hará las descripciones respectivas, por
producto evaluado : color , textura
II. EVALUACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO Y COLOR (L*, a*, b*)
Se pesará el producto antes y después de la deshidratación.