Este documento describe los procesos y equipos necesarios para el procesamiento y empaque aséptico de alimentos. Explica que el procesamiento aséptico implica la esterilización del alimento y el envase por separado antes de llenar el envase estéril con el alimento estéril en una cámara estéril. También define términos como esterilización, equipo aséptico y zona aséptica, y describe los elementos comunes necesarios en los sistemas de procesamiento aséptico como métodos para calentar

1. 2016

2. CONTENIDO
o Sistema aséptico de proceso
o Empaque de ovoproductos
Néstor Ariel Algecira Enciso
Profesor
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental

3. Procesamiento estéril
El procesamiento aséptico es una operación continua que consta de:
-Un sistema de esterilización y enfriamiento del alimento fuera del envase.
-Un sistema de esterilización por separado del envase.
-Un sistema de llenado y cerrado del envase estéril con el alimento estéril en
una cámara estéril

4. Definiciones
Microorganismos específicos (m.e):
Patógenos: Perjudiciales para la salud.
No patógenos: Perjudiciales para el producto.
Aséptico o esterilidad comercial: Ausencia de m.e. y
esporas viables.

5. Equipo higiénico clase 1: Equipo que puede ser limpiado en el sitio (sistema
C.I.P: Cleaning in place) y libre de microrganismos específicos sin necesidad de
desarmar.
Equipo higiénico clase 2: Equipo que es limpiable después de desarmar y que
puede quedar libre de microorganismos específicos, mediante esterilización
con vapor o pasteurización después de rearmar el equipo.
Esterilización: D.T de microorganismos específicos
incluyendo esporas. El equipo limpio es esterilizable con vapor/agua caliente si
elimina tales microorganismos mediante tratamiento a 120ºC durante 30 minutos.

6. - Impermeabilidad microbiana: La capacidad del equipo para evitar la
entrada de bacterias, levaduras y mohos desde el medio ambiente al
producto.
- Equipo aséptico: Equipo higiénico que es, impermeable a los
microorganismos.

7. Sistema aséptico: Se refiere a todo el sistema necesario para producir un
producto comercialmente estéril, contenido en un envase estéril cerrado
herméticamente. Este término incluye el sistema de procesamiento del
producto y el sistema de envasado.
Zona aséptica: zona comprendida desde el tratamiento térmico (zona de
mantenimiento) hasta la descarga en envases estériles (llenado aséptico)

8. Aunque el equipo para los sistemas de procesamiento aséptico varía, todos
los sistemas tienen ciertos elementos en común:
1. Un producto bombeable
2. Un medio para controlar y documentar la velocidad del flujo del producto a
través del sistema.
3. Un método para calentar el producto a las temperaturas de esterilización.
4. Un método para mantener el producto a una temperatura elevada por un
tiempo suficiente para la esterilización.

9. • Un método para enfriar el producto a la temperatura de llenado.
• Un medio para esterilizar el sistema antes de la producción y mantener las
esterilidad durante la producción.
• Protecciones adecuadas para proteger la esterilidad y prevenir que el
producto no estéril llegue al equipo de llenado.

10. Para que el procesamiento y envasado aséptico de alimentos sea satisfactorio
se requieren como mínimo las siguientes condiciones o requisitos:
• EQUIPO ESTERILIZABLE
• PRODUCTO ESTERIL
• ENVASES ESTERILES
• AMBIENTE ESTERIL EN LA UNION PRODUCTO-
ENVASE
• EQUIPO DE CONTROL Y REGISTRO
• MANEJO ADECUADO DE ENVASES TERMINADOS

11. La producción de un alimento comercialmente estéril no puede asegurarse a
menos que el sistema de procesamiento y la llenadora hayan sido
adecuadamente esterilizados antes de empezar la producción. Es importante
que el sistema sea lavado cuidadosamente antes de la esterilización, de otra
manera el proceso puede no ser efectivo.

14. Material para empaque aséptico
• El material de empaque es esterilizado por la aplicación de uno de los
siguientes métodos o su combinación
• Irradiación
• Tratamiento con luz UV
• Vapor
• Agua
• Por aire caliente
• Mediante el uso de sustancias quimicas como H2O2

15. Material de empaque primario
Tetrapack – LD / Al foil / LD / Cartón
Empaque aséptico Bulk – LD / EVOH / Al foil / LD
Botellas de vidrio
Cartones FFS
Secondary packaging Material
Tetrapack – empaque en bandejas corrugadas con películas plástica
Empaque aséptico bulk – cajas CFB (25 kg) – bolsas en caja
Empaque aseptico Bulk – Tambores plásticos (50 kg)
Empaque aséptico Bulk – Tambor MS (225 kg)

18. Empaque de huevos

19. • Toledo, R. “ Fundamentals of food process engineering” 2ª Ed., 1991, Chapman
& Hill

20. MUCHAS GRACIAS!!