Este documento describe las propiedades microbiológicas de la carne de ave. Explica que la demanda mundial de carne de pollo ha aumentado debido a su bajo precio y alto contenido proteico. Los principales patógenos asociados con la carne de pollo son Campylobacter spp., Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes. El documento también describe los métodos para detectar patógenos como cultivo microbiológico, ELISA y PCR, y los pasos en el procesamiento de pollos donde puede ocurrir la contaminación y formas de des

1. Propiedades microbiológicas de
la carne de ave
E Q U I P O :
• B A Ñ O S C O R T É S H U R I L E T.
• E S P I N O B E N Í T E Z R A Ú L .
• E S T R A D A C R U Z A L A N A L E X I S .
• G O N Z Á L E Z A M A D O R C A R L O S F E D E R I C O .
• H E R N Á N D E Z N E R I D U L C E C I T L A L I .
• L I R A G Ó M E Z D I A N A .
• L U N A S O T O B L A N C A E S T E L A .
• M E N D O Z A R A M Í R E Z N ATA LY.

2. Introducción
• “La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en
los últimos años debido a su precio comparativamente bajo con
otras carnes y ser, además, una excelente fuente de proteína”.
(FAO 2008)
• “La producción estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de
104.9 millones de toneladas, con un pronóstico para 2013 de
106.8 millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8%
con respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor
crecimiento muestra en cuanto a producción mundial”
(FAO 2013).

3. Introducción
• El consumo per-cápita de carne de pollo fue de:
• 25.8 kg en 2012 (Unión Nacional de Avicultores, 2013).
• El centro del país demanda aproximadamente el 70% de la
producción nacional.
• En México aproximadamente:
• 52’247,420 toneladas de la producción nacional de pollo se procesa en
rastros Tipo Inspección Federal (TIF),
• 119,070 toneladas en rastros municipales
• 5’364,100 toneladas en rastros privados.

4. Importancia
• La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en
la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
• Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los
procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos
de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean
afectados por distintas patologías.

5. Importancia
• Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos
patógenos como a los animales portadores de enfermedad.
• No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir,
animales que sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su intestino o en su piel.

6. Patógenos en la carne de pollo
• Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores se
dividen en: virus, bacterias, hongos y parásitos, de los cuales las bacterias son
responsables de más del 90% de los casos confirmados de ETA´s.
• Las 4 bacterias asociadas a ETA´s, más frecuentes son:
• Campylobacter spp.
• Salmonella (no tifoidea)
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes

7. Criterios Microbiológicos
• Define la aceptabilidad de los alimentos, sustentando en la ausencia o presencia de un
microorganismo, en las UFC o en la cantidad de toxinas producidas por los agentes.
• Éstos criterios constan de:
• Descripción de los microorganismos de interés.
• Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación.
• Definición del número de muestras que hay que tomar.
• Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para al alimento,
• Las medidas que deben adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio.

8. Métodos de detección de patógenos
• Los métodos de laboratorio para evaluar la presencia de microorganismos en alimentos y
superficies que tienen contacto directo con estos, se basan en identificar y contar las
bacterias en cuestión.
• Las técnicas más utilizadas son:
• Cultivo microbiológico.
• ELISA.
• PCR ( Es la más utilizada debido a su gran sensibilidad, especificidad y rapidez).

9. Métodos de detección de patógenos

10. Contaminación de la carne
• Recepción del pollo de engorda.
• Escaldado.
• Desplumado
• Eviscerado.
• Lavado.
• Enfriado de la canal.
• Corte y deshuese.
• Empacado.

11. Contaminación de la carne

12. Descontaminación de canales
• Durante el procesamiento de las aves de corral, las bacterias se pueden eliminar o controlar
usando:
• Tratamientos microbianos en al agua de escaldado, lavado y enfriado de canales.
• Agua clorada.
• Irradiación

13. Bibliografía
• Llantén, F. C. (13 de Noviembre de 2016). Características sensoriales, químicas y microbiológicas
de la carne de pollo. Obtenido de Agroindustria Cárnica:
http://agroindustriacarnica.blogspot.mx/2010/04/caracteristicas-sensoriales-quimicas-y.html
• López, A. (12 de Noviembre de 2016). Características de la carne de pollo. Obtenido de La
carne...un mundo de diversidad: http://aylopez.blogspot.mx/2009/10/caracteristicas-de-la-
carne-de-pollo.html
• María del Pilar Castañeda Serrano, D. B. (2013). Calidad Microbiológica de la carne. Querétaro.