El documento proporciona una lista de nombres de estudiantes que participan en un curso sobre la Nouvelle Cuisine. Luego, presenta una breve historia y descripción de los principios y características clave de la Nouvelle Cuisine, incluidos sus principales exponentes como Paul Bocuse y Michel Guerard. Finalmente, resume los períodos históricos y acontecimientos culinarios asociados con el desarrollo de la Nouvelle Cuisine desde 1970.
La Nouvelle Cuisine fue un movimiento culinario que surgió en Francia en la década de 1970 en un intento de volver a las tradiciones regionales, caracterizado por presentaciones simples pero elegantes, el uso de hierbas, especias y salsas ligeras, y la combinación y reducción de sabores usando productos frescos. Fue creado por estudiantes de Fernand Point e impulsado por chefs como Jean y Pierre Troisgros y Paul Bocuse.
La Nouvelle cuisine fue un nuevo estilo de cocina francesa que surgió en los años 1970 como reacción a la cocina clásica francesa tradicional. Se caracterizó por platos más ligeros y delicados con menos salsas pesadas y verduras menos cocidas, y una mayor énfasis en la presentación de los platos. Fue iniciada por chefs como Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, y Michel Guérard, quienes estudiaron con el chef Fernand Point.
La nouvelle cuisine es un estilo culinario que surgió en Francia en los años 1970 basado en la creatividad, el respeto por los sabores originales de los alimentos y la presentación atractiva de los platos de forma sencilla. Se caracteriza por el uso de salsas ligeras y la combinación de texturas. Fue popularizado por críticos como Henri Gault y Christian Millau y cocineros como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse y Fernand Point.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
El documento describe la estructura tradicional de una brigada de cocina clásica francesa, incluyendo los roles y responsabilidades de cada puesto como el chef ejecutivo, chef, sous chef, jefes de partida para cocina fría, caliente y pastelería, y puestos de apoyo como lavaplatos y comis.
Marie Antoine Carême in the early 1800s created the toque and codified sauces into four mother sauces. Auguste Escoffier further codified cuisine in the late 1800s, adding a fifth mother sauce and creating the kitchen brigade system. The Michelin Guide, created in 1900 to increase tire sales, eventually began rating restaurants and set luxury standards through its star system. Fernand Point in the 1930s created the ultimate destination restaurant and set the standard for 3-star excellence according to Michelin.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
La Nouvelle cuisine fue un nuevo estilo de cocina francesa que surgió en los años 1970 como reacción a la cocina clásica francesa tradicional. Se caracterizó por platos más ligeros y delicados con menos salsas pesadas y verduras menos cocidas, y una mayor énfasis en la presentación de los platos. Algunos de los principales chefs asociados con este movimiento fueron Fernand Point, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.
La Nouvelle Cuisine fue un movimiento culinario que surgió en Francia en la década de 1970 en un intento de volver a las tradiciones regionales, caracterizado por presentaciones simples pero elegantes, el uso de hierbas, especias y salsas ligeras, y la combinación y reducción de sabores usando productos frescos. Fue creado por estudiantes de Fernand Point e impulsado por chefs como Jean y Pierre Troisgros y Paul Bocuse.
La Nouvelle cuisine fue un nuevo estilo de cocina francesa que surgió en los años 1970 como reacción a la cocina clásica francesa tradicional. Se caracterizó por platos más ligeros y delicados con menos salsas pesadas y verduras menos cocidas, y una mayor énfasis en la presentación de los platos. Fue iniciada por chefs como Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, y Michel Guérard, quienes estudiaron con el chef Fernand Point.
La nouvelle cuisine es un estilo culinario que surgió en Francia en los años 1970 basado en la creatividad, el respeto por los sabores originales de los alimentos y la presentación atractiva de los platos de forma sencilla. Se caracteriza por el uso de salsas ligeras y la combinación de texturas. Fue popularizado por críticos como Henri Gault y Christian Millau y cocineros como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse y Fernand Point.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
El documento describe la estructura tradicional de una brigada de cocina clásica francesa, incluyendo los roles y responsabilidades de cada puesto como el chef ejecutivo, chef, sous chef, jefes de partida para cocina fría, caliente y pastelería, y puestos de apoyo como lavaplatos y comis.
Marie Antoine Carême in the early 1800s created the toque and codified sauces into four mother sauces. Auguste Escoffier further codified cuisine in the late 1800s, adding a fifth mother sauce and creating the kitchen brigade system. The Michelin Guide, created in 1900 to increase tire sales, eventually began rating restaurants and set luxury standards through its star system. Fernand Point in the 1930s created the ultimate destination restaurant and set the standard for 3-star excellence according to Michelin.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
La Nouvelle cuisine fue un nuevo estilo de cocina francesa que surgió en los años 1970 como reacción a la cocina clásica francesa tradicional. Se caracterizó por platos más ligeros y delicados con menos salsas pesadas y verduras menos cocidas, y una mayor énfasis en la presentación de los platos. Algunos de los principales chefs asociados con este movimiento fueron Fernand Point, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.
El documento describe la evolución de la cocina a través de la historia, desde el uso del fuego hasta la cocina moderna. Detalla las revoluciones culinarias causadas por el descubrimiento de nuevos ingredientes y técnicas, como la nouvelle cuisine francesa. También discute estilos culinarios como la molecular y la japonesa, y el debate en torno a la transparencia en los ingredientes.
Este documento presenta resúmenes breves sobre las cocinas china, árabe, española e italiana. Explica que cada cocina tiene características únicas en sus sabores, olores y formas de servir la comida que reflejan su cultura. También describe algunos de los platos más conocidos de cada cocina como el arroz y platos compartidos en la cocina china, y la influencia mediterránea y de especias en la cocina árabe.
Organización de los Procesos de Elaboración CulinariaCesar Benedet
El documento describe los diferentes procesos y sistemas de elaboración culinaria. Explica que la organización de estos procesos no es aleatoria y depende de factores como las técnicas de tratamiento de los ingredientes, los equipos disponibles, la normativa sanitaria y la relación entre producción y consumo. Asimismo, detalla distintos sistemas de producción como la cadena caliente, la cadena fría y los nuevos sistemas basados en productos preelaborados.
El documento describe la organización jerárquica de una brigada de cocina, con roles especializados como el salsero, pastelero, asador, cocinero de pescado y verduras. La brigada sigue un modelo desarrollado por Escoffier para dividir eficientemente las tareas en grandes cocinas como las de restaurantes, hoteles y cruceros. Cada rol se encarga de una sección como carnes, panadería, pastelería o cocina fría y caliente, para preparar una gran variedad de platos.
La cocina de autor es un estilo culinario creativo donde los chefs rompen con las convenciones y presentan platos únicos que reflejan su visión personal. Combina elementos de la nouvelle cuisine, la cocina de fusión y la cocina tradicional, permitiendo a los chefs innovar mientras honran los ingredientes regionales. La cocina de autor enfatiza la experiencia culinaria completa a través de presentaciones artísticas y un servicio dedicado.
Funciones del personal del departamento de alimentos y bebidasYureni Linares
El documento describe las funciones de diferentes puestos en un restaurante, incluyendo gerentes, personal de cocina, servicio y bar. Detalla las responsabilidades del chef ejecutivo, cocineros, meseros, hostess y otros. También cubre temas como propinas y la presentación e interacción adecuada del personal con los clientes.
El documento describe diferentes tipos de restaurantes, incluyendo bistrós, slow food, fast food, buffets, brasseries, trattorias, temáticos, take away, gourmet, grill, de especialidad, de autor, gastro, fusión, étnicos, degustación. Cada tipo se define brevemente por su concepto, estilo de comida, ambiente y clientela.
Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point)dani2606
El documento resume la historia de la gastronomía francesa desde la Edad Media hasta el siglo XX. Destaca figuras clave como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier y Bocuse y cómo revolucionaron la cocina francesa a lo largo de los siglos. También describe la evolución de los métodos culinarios y la centralización de la actividad gastronómica en París.
La Nueva Cocina surgió en Francia en la década de 1970 impulsada por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Se caracteriza por platos ligeros con sabores puros y frescos, salsas ligeras y énfasis en la presentación. Sus mayores representantes fueron Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y el pionero Fernand Point.
Este documento resume la evolución de la gastronomía a través de la historia. Comienza con la cocina de la Antigua Roma, influenciada por la griega, y continúa con la cocina medieval heredera de la bizantina y árabe. En la Edad Moderna, la Revolución Francesa popularizó la gastronomía y surgieron los restaurantes.
This document provides an overview of modern culinary insights and food science concepts from the 21st century. It discusses the history of food science dating back to the 18th century scientists who studied cooking from a scientific perspective. Key concepts covered include molecular gastronomy, taste perception involving the five basic tastes detected by taste buds, the role of aroma compounds in flavor perception, and definitions of culinary techniques like note-by-note cooking and modernist cuisine which apply scientific principles to cooking.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
El documento describe las diferentes copas y vasos necesarios en un bar, incluyendo copas para cócteles, vino, champán y licores, así como vasos para cerveza y otras bebidas. También describe los útiles complementarios como pitillos y sombrillas. Finalmente, detalla los elementos de lencería de un bar como mantelería, paños y toallas.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
Este documento trata sobre los conceptos de rendimiento y costo de producción en alimentación colectiva. Explica que el rendimiento se refiere al porcentaje de peso neto obtenido luego de procesos como limpieza, descongelación o cocción. También define el costo de producción como el procedimiento para determinar el costo de las materias primas utilizadas en una preparación alimenticia. Finalmente, entrega un ejemplo numérico del cálculo del costo de producción por porción y persona.
This document provides an overview of kitchen hierarchy and job responsibilities in commercial kitchens. It begins with acknowledging those who helped create the presentation. It then outlines the table of contents, which includes topics like small, medium, and large kitchen hierarchies. Job responsibilities are described for various roles like executive chef, sous chef, and chef de partie. Coordination with other hotel departments is also discussed. Overall, the document serves to explain the organizational structure and division of labor within commercial kitchens.
La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para transformar la estructura de los alimentos y crear nuevas experiencias culinarias. Surge en la década de 1990 y utiliza técnicas como la cocción al vacío, la liofilización y la esferificación. Busca maximizar la tecnología para crear nuevas formas de comer y ayudar a personas con alergias o enfermedades. Chef como Ferran Adrià son pioneros en este estilo de cocina experimental.
La cocina molecular surge en 1988 como una disciplina que explora científicamente las transformaciones culinarias. Combina la física y la química para transformar sabores y texturas de los alimentos y crear nuevas experiencias gastronómicas. Utiliza elementos químicos y procesos como el batido para producir propiedades como espumas, geles y emulsiones. En los últimos años, ha sido adoptada por importantes chefs pero también puede ser accesible para el público general con un modesto presupuesto.
El documento resume la importancia de la cocina oriental en la evolución de la cocina mundial. Explica que la cocina oriental es una de las más antiguas, con más de 3,000 años de historia, y que se originó en diferentes regiones de China para luego expandirse a otras partes del mundo. Además, destaca que las culturas orientales han aportado mucho a las cocinas occidentales a través de ingredientes como los fideos. Finalmente, señala que si bien las cocinas orientales comparten algunos ingredientes y técnicas, cada una tiene platos y
Nouvelle cuisine is a lighter approach to French haute cuisine characterized by more delicate dishes and emphasis on presentation. The term has been used several times throughout history to mark breaks from tradition, including in the 18th century works of Vincent La Chapelle and Menon. Nouvelle cuisine reacted against heavy sauces and orthodox techniques of Escoffier, focusing on preserving natural flavors through brief cooking times and lighter seasoning. It aimed to create innovative flavor combinations using the freshest possible ingredients.
El documento describe la evolución de la cocina a través de la historia, desde el uso del fuego hasta la cocina moderna. Detalla las revoluciones culinarias causadas por el descubrimiento de nuevos ingredientes y técnicas, como la nouvelle cuisine francesa. También discute estilos culinarios como la molecular y la japonesa, y el debate en torno a la transparencia en los ingredientes.
Este documento presenta resúmenes breves sobre las cocinas china, árabe, española e italiana. Explica que cada cocina tiene características únicas en sus sabores, olores y formas de servir la comida que reflejan su cultura. También describe algunos de los platos más conocidos de cada cocina como el arroz y platos compartidos en la cocina china, y la influencia mediterránea y de especias en la cocina árabe.
Organización de los Procesos de Elaboración CulinariaCesar Benedet
El documento describe los diferentes procesos y sistemas de elaboración culinaria. Explica que la organización de estos procesos no es aleatoria y depende de factores como las técnicas de tratamiento de los ingredientes, los equipos disponibles, la normativa sanitaria y la relación entre producción y consumo. Asimismo, detalla distintos sistemas de producción como la cadena caliente, la cadena fría y los nuevos sistemas basados en productos preelaborados.
El documento describe la organización jerárquica de una brigada de cocina, con roles especializados como el salsero, pastelero, asador, cocinero de pescado y verduras. La brigada sigue un modelo desarrollado por Escoffier para dividir eficientemente las tareas en grandes cocinas como las de restaurantes, hoteles y cruceros. Cada rol se encarga de una sección como carnes, panadería, pastelería o cocina fría y caliente, para preparar una gran variedad de platos.
La cocina de autor es un estilo culinario creativo donde los chefs rompen con las convenciones y presentan platos únicos que reflejan su visión personal. Combina elementos de la nouvelle cuisine, la cocina de fusión y la cocina tradicional, permitiendo a los chefs innovar mientras honran los ingredientes regionales. La cocina de autor enfatiza la experiencia culinaria completa a través de presentaciones artísticas y un servicio dedicado.
Funciones del personal del departamento de alimentos y bebidasYureni Linares
El documento describe las funciones de diferentes puestos en un restaurante, incluyendo gerentes, personal de cocina, servicio y bar. Detalla las responsabilidades del chef ejecutivo, cocineros, meseros, hostess y otros. También cubre temas como propinas y la presentación e interacción adecuada del personal con los clientes.
El documento describe diferentes tipos de restaurantes, incluyendo bistrós, slow food, fast food, buffets, brasseries, trattorias, temáticos, take away, gourmet, grill, de especialidad, de autor, gastro, fusión, étnicos, degustación. Cada tipo se define brevemente por su concepto, estilo de comida, ambiente y clientela.
Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point)dani2606
El documento resume la historia de la gastronomía francesa desde la Edad Media hasta el siglo XX. Destaca figuras clave como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier y Bocuse y cómo revolucionaron la cocina francesa a lo largo de los siglos. También describe la evolución de los métodos culinarios y la centralización de la actividad gastronómica en París.
La Nueva Cocina surgió en Francia en la década de 1970 impulsada por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Se caracteriza por platos ligeros con sabores puros y frescos, salsas ligeras y énfasis en la presentación. Sus mayores representantes fueron Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y el pionero Fernand Point.
Este documento resume la evolución de la gastronomía a través de la historia. Comienza con la cocina de la Antigua Roma, influenciada por la griega, y continúa con la cocina medieval heredera de la bizantina y árabe. En la Edad Moderna, la Revolución Francesa popularizó la gastronomía y surgieron los restaurantes.
This document provides an overview of modern culinary insights and food science concepts from the 21st century. It discusses the history of food science dating back to the 18th century scientists who studied cooking from a scientific perspective. Key concepts covered include molecular gastronomy, taste perception involving the five basic tastes detected by taste buds, the role of aroma compounds in flavor perception, and definitions of culinary techniques like note-by-note cooking and modernist cuisine which apply scientific principles to cooking.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
El documento describe las diferentes copas y vasos necesarios en un bar, incluyendo copas para cócteles, vino, champán y licores, así como vasos para cerveza y otras bebidas. También describe los útiles complementarios como pitillos y sombrillas. Finalmente, detalla los elementos de lencería de un bar como mantelería, paños y toallas.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
Este documento trata sobre los conceptos de rendimiento y costo de producción en alimentación colectiva. Explica que el rendimiento se refiere al porcentaje de peso neto obtenido luego de procesos como limpieza, descongelación o cocción. También define el costo de producción como el procedimiento para determinar el costo de las materias primas utilizadas en una preparación alimenticia. Finalmente, entrega un ejemplo numérico del cálculo del costo de producción por porción y persona.
This document provides an overview of kitchen hierarchy and job responsibilities in commercial kitchens. It begins with acknowledging those who helped create the presentation. It then outlines the table of contents, which includes topics like small, medium, and large kitchen hierarchies. Job responsibilities are described for various roles like executive chef, sous chef, and chef de partie. Coordination with other hotel departments is also discussed. Overall, the document serves to explain the organizational structure and division of labor within commercial kitchens.
La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para transformar la estructura de los alimentos y crear nuevas experiencias culinarias. Surge en la década de 1990 y utiliza técnicas como la cocción al vacío, la liofilización y la esferificación. Busca maximizar la tecnología para crear nuevas formas de comer y ayudar a personas con alergias o enfermedades. Chef como Ferran Adrià son pioneros en este estilo de cocina experimental.
La cocina molecular surge en 1988 como una disciplina que explora científicamente las transformaciones culinarias. Combina la física y la química para transformar sabores y texturas de los alimentos y crear nuevas experiencias gastronómicas. Utiliza elementos químicos y procesos como el batido para producir propiedades como espumas, geles y emulsiones. En los últimos años, ha sido adoptada por importantes chefs pero también puede ser accesible para el público general con un modesto presupuesto.
El documento resume la importancia de la cocina oriental en la evolución de la cocina mundial. Explica que la cocina oriental es una de las más antiguas, con más de 3,000 años de historia, y que se originó en diferentes regiones de China para luego expandirse a otras partes del mundo. Además, destaca que las culturas orientales han aportado mucho a las cocinas occidentales a través de ingredientes como los fideos. Finalmente, señala que si bien las cocinas orientales comparten algunos ingredientes y técnicas, cada una tiene platos y
Nouvelle cuisine is a lighter approach to French haute cuisine characterized by more delicate dishes and emphasis on presentation. The term has been used several times throughout history to mark breaks from tradition, including in the 18th century works of Vincent La Chapelle and Menon. Nouvelle cuisine reacted against heavy sauces and orthodox techniques of Escoffier, focusing on preserving natural flavors through brief cooking times and lighter seasoning. It aimed to create innovative flavor combinations using the freshest possible ingredients.
Nouvelle cuisine is a lighter approach to haute cuisine characterized by delicate dishes and emphasis on presentation. It rejects heavy sauces and complicated cooking in favor of preserving natural flavors through short cooking times and fresh, seasonal ingredients. Gault and Millau identified 10 key characteristics of nouvelle cuisine including reduced cooking times, fresh ingredients, shorter menus, lighter sauces made with butter and herbs instead of roux, inspiration from regional cuisine, embrace of new techniques and equipment, attention to guests' diets, and inventive combinations.
The document discusses how corporate presentations can adopt principles from nouvelle cuisine to be more focused, simple, and story-driven. It notes how nouvelle cuisine rejected excessive complexity and complications in favor of fresh ingredients, natural flavors, smaller portions, and an emphasis on composition and presentation. The document argues corporate presentations should similarly focus less on slides and more on engaging storytelling that prioritizes the audience experience over simply conveying information. It provides numerous tips and techniques for effective story-driven presentations.
Las salsas madres son las bases para elaborar otras salsas derivadas y se originaron en la cocina francesa según Antonine Carême, quien identificó cuatro salsas madres originales. Más tarde, Auguste Escoffier modificó y estandarizó la lista en cinco salsas madres principales - bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro - que son las usadas como punto de partida para crear numerosas salsas derivadas hasta hoy.
La cocina francesa es muy diversa y una de las más importantas del mundo. Los franceses hacen 3 comidas al día - desayuno, almuerzo y cena - siguiendo ciertas costumbres. El almuerzo y la cena consisten típicamente en 3 platos, mientras que el desayuno suele ser café o té con tostadas u otros aperitivos. Los niños a menudo comen un bocadillo a media mañana y una merienda por la tarde.
Este documento describe la gastronomía molecular o cocina molecular, incluyendo sus orígenes y pioneros, así como técnicas comunes como esferificaciones, espumas, aires, crio-cocina y deconstrucción. El físico Hervé This acuñó el término "gastronomía molecular" y el chef Ferrán Adrià popularizó muchas de estas técnicas en su restaurante El Bulli a través de platos innovadores.
La gastronomía japonesa se basa principalmente en el arroz y los productos del mar. Se desarrolló a partir de la introducción del cultivo de arroz hace unos 2000 años y evolucionó hasta alcanzar una forma sofisticada durante el periodo Edo. Aunque Japón ha adoptado muchos platos extranjeros, mantiene la esencia de su cocina tradicional basada en el arroz, verduras y pescado. La gastronomía murciana es rica y variada debido a sus productos únicos como el arroz de
Este documento presenta resúmenes biográficos de importantes chefs de la historia como Taillevent, Carême, Vatel, Escoffier, Bocuse y otros. Destaca sus contribuciones culinarias innovadoras como la creación de nuevas técnicas, recetas y estilos que revolucionaron y profesionalizaron la cocina francesa e internacional.
La cocina molecular es bien conocida por sus técnicas increíblemente fenomenales que con seguridad superan los métodos regulares de cocina hasta fascinar los ojos y los sentidos.
http://www.gediscovery.edu.pe/
Chefs mas representativos de las Eras y Decadas GastronomicasJulian Andrade
Antoine Carême nació en una familia numerosa y pobre en París. A los 10 años su padre lo abandonó y comenzó a trabajar como ayudante de cocina. Más tarde se convirtió en un renombrado pastelero y cocinero que trabajó para Napoleón y varios monarcas europeos. Se le considera el fundador de la alta cocina francesa moderna.
Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, papas y otros ingredientes. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado, mirepoix, matignon, concasse y cascos. También detalla cómo cortar finamente el ajo, la cebolla y hacer cortes como papa paja, allumettes, pont-neuf y rizadas en papas. El objetivo es proporcionar cortes uniformes y apropiados para cada ingrediente y receta.
El documento describe el origen y ejemplos de diferentes tipos de cocina fusión. La cocina fusión se originó en Estados Unidos en la década de 1970 debido a la mezcla de culturas inmigrantes. Algunos ejemplos incluyen Tex-Mex (una mezcla de cocinas estadounidense y mexicana), Cajun (una mezcla de cocinas estadounidense y francesa), Chifa (una mezcla de cocinas china y peruana) y Balti (una mezcla de cocinas británica e hindú). La cocina
Ferrán Adrià introdujo la técnica de la deconstrucción en la cocina en 1993. Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes de un plato conocido para conservar su sabor esencial pero cambiar su apariencia. Su primer experimento aplicando esta técnica fue deconstruir la tortilla española colocando sus ingredientes de forma separada en una copa.
El documento describe seis tipos de cortes de verduras: Mirepoix (cubos de 1-1.5 cm), Brunoise (cuadrados de medio cm), Pluma (corte fino y alargado de 2 mm), Juliana (tiras finas y alargadas de 4 cm de largo y 2-3 mm de grosor), Fileteado (lonchas finas y alargadas uniformes), y Noisette (pequeñas bolas del tamaño de una avellana).
Este documento presenta información sobre cortes aplicados a vegetales y carnes, la manipulación de cuchillos, vocabulario técnico de cocina, ayudas de cocina como agentes espesantes y estructuradores de aroma y sabor. Incluye también información sobre diferentes tipos de fondos que se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas y cremas.
Este documento presenta un recetario creado por reconocidos chefs mexicanos. El recetario incluye entradas, botanas, bocadillos, ensaladas, sopas, pastas, pescados, carnes, postres y dulces sugerencias. Cada chef ofrece recetas que combinan técnicas y sabores tradicionales mexicanos con estilos más globales. El objetivo es redescubrir los sabores del pasado de una manera renovada.
Historia y Evolucion de la Cocina Gourmet 5 decadas de buen sazonConsultores Hoteleros
Trabajo presentado por alumna Yaskara de la carrera de Gastronomia de UVM Glion Campus Guadalajara para la clase de psicosociologia Fuente: Mtro Alejandro montes de oca @consultoreshote, requieren bajarlo favor de solicitar via twitter
Un excelente trabajo de investigacion por esa razon merece estar en este canal
Este documento presenta los pasos para establecer una fórmula dietética institucional (FDI) para una organización. Explica la diferencia entre estimar requerimientos calóricos por métodos tradicionales versus una FDI, la cual ajusta los requerimientos nutricionales a las características de la población. Luego, detalla 8 pasos para calcular una FDI, incluyendo establecer el requerimiento calórico, distribuir macronutrientes, planificar menús, estandarizar recetas, y calcular valores nutric
El documento presenta información sobre varios chefs y cocineros famosos, incluyendo sus fechas de nacimiento y muerte, sus contribuciones a la cocina y los estilos culinarios que desarrollaron. Se mencionan pioneros de la nouvelle cuisine como Fernand Point y los hermanos Troisgros, así como chefs contemporáneos reconocidos mundialmente.
El documento presenta información sobre varios chefs notables y sus contribuciones a la cocina francesa. Entre ellos se encuentran Paul Bocuse, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine que obtuvo su primera estrella Michelin en 1961, y Fernand Point, un gran impulsor de la nouvelle cuisine que introdujo elementos más finos y modernos. También se mencionan otros chefs importantes como Raymond Oliver, Alain Chapel y Alain Ducasse.
La nouvelle cuisine se originó en Francia en los 1970s como una nueva forma de cocinar que enfatizaba sabores frescos y presentaciones sencillas. Se caracteriza por el uso de salsas ligeras, hierbas, y por resaltar los sabores originales de los alimentos en lugar de cubrirlos. Tuvo mucha influencia en la cocina contemporánea a nivel mundial.
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Este documento presenta resúmenes biográficos de importantes chefs a lo largo de la historia. Algunos de los chefs mencionados incluyen a Taillevent, quien ideó grandes recetas y salsas en la Edad Media; Antonin Carême, uno de los arquitectos de la alta cocina francesa; y Auguste Escoffier, quien ayudó a profesionalizar y revolucionar las técnicas culinarias. El documento también discute a chefs modernos como Paul Bocuse, Ferran Adrià y Thomas Keller,
Este documento presenta resúmenes biográficos de importantes chefs de la historia como Taillevent, Carême, Vatel, Escoffier, Bocuse y otros. Destaca sus contribuciones culinarias innovadoras como la creación de nuevas técnicas, recetas y estilos que revolucionaron y profesionalizaron la cocina francesa e internacional.
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Este documento presenta resúmenes biográficos de importantes chefs de la historia como Taillevent, Carême, Vatel, Escoffier, Bocuse y otros. Destaca sus contribuciones culinarias innovadoras como la creación de nuevas técnicas, recetas y estilos que revolucionaron y profesionalizaron la cocina francesa e internacional.
Los documentos presentan biografías breves de destacados cocineros de diferentes épocas y países como Egis de Rodas, Nereo de Chios, Chariades de Atenas, Lampria, Apctonete, Euthyno, Ariston, Ferrán Adrià, Auguste Escoffier, Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Hoston Blumental, Michel Bros, Thomas Keller, Charlie Trotter, Nobu Matsushisa, Jaime Oliver, Karlos Arguaño, Gastón Acurio y Antonin Careme.
Chefs mas representativos de las eras y decadas GastronomicasJulian Andrade
Antoine Carême nació en una familia numerosa y pobre en París. A los 10 años, su padre lo abandonó y Carême encontró trabajo como ayudante de cocina en una taberna. Más tarde trabajó en la pastelería "Chez Bailly", donde descubrió su talento para el dibujo y la decoración de pasteles. Carême se convirtió en un famoso pastelero y cocinero, trabajando para Napoleón y varios monarcas europeos. Murió en 1833 mientras enseñaba a un alumno.
Este documento presenta una lista de chefs famosos a lo largo de la historia y sus contribuciones a la cocina. Incluye chefs griegos y romanos antiguos, así como chefs franceses e italianos más recientes que popularizaron nuevas técnicas y platos. También describe el sistema de clasificación Michelin y lista a los chefs actuales con más estrellas Michelin, incluyendo restaurantes españoles galardonados.
Este documento habla sobre la importancia del color en el emplatado de platos y las diferentes tendencias culinarias. Explica la teoría del color y los colores primarios y secundarios. Luego describe brevemente a varios chefs famosos franceses como Paul Bocuse, Fernand Point, Michel Guerard y sus respectivas tendencias culinarias como la Nouvelle Cuisine.
Este documento presenta la historia y evolución de los bouffetes desde la antigüedad hasta la actualidad. Explica que los bouffetes se originaron en grandes festines de la antigua Grecia y Roma, y se popularizaron en la corte francesa en los siglos XVI-XVIII. También describe los elementos clave de un boufette moderno y los criterios para su elaboración exitosa, incluyendo la tendencia culinaria, tipo de comida, superficie y organización.
Alberto Chicote es un chef español famoso por fusionar la cocina tradicional con técnicas asiáticas. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y trabajó en varios restaurantes famosos antes de abrir su propio restaurante NODO en 1998. Actualmente es conocido por presentar el programa de televisión Pesadilla en la cocina y ha recibido varios premios por su innovación culinaria y su trabajo televisivo.
El documento describe la evolución de la cocina desde la antigüedad hasta la actualidad, destacando varias revoluciones culinarias. La primera fue el uso de técnicas de conservación como el ahumado y salazón. La segunda fue la llegada de nuevos ingredientes desde América. La tercera fue el surgimiento de la alta cocina francesa en los restaurantes. Más recientemente, surgieron estilos como la nouvelle cuisine, la gastronomía molecular y la influencia de la cocina japonesa en la presentación minimalista de los platos.
El documento presenta resúmenes biográficos de varios chefs representativos a través de la historia. Incluye detalles sobre la vida y logros de chefs como Guillaume Tirel, Antonin Carême, Paul Bocuse, Georges Escoffier, Fernand Point, Michel Bras y Santi Santamaría, destacando su influencia en la gastronomía mundial y el desarrollo de la cocina moderna.
Michel Guérard nació en el norte de Francia y descubrió sus habilidades culinarias trabajando en una pastelería. Viajó por el país aprendiendo de destacados pasteleros y alcanzó notables conocimientos. Más tarde, Guérard se convirtió en un pionero de las tendencias Nouvelle Cuisine y Cuisine Minceur, que enfatizaban los sabores naturales y una cocina más ligera.
El documento presenta una descripción general de los principales tipos de gastronomía mundial, incluyendo la gastronomía mexicana, italiana, francesa, española y asiática. Para cada tipo de gastronomía, se mencionan algunos de sus platillos y características distintivas, así como chefs reconocidos que son representantes de esa cocina.
El documento presenta una descripción general de los principales tipos de gastronomía mundial, incluyendo la gastronomía mexicana, italiana, francesa, española y asiática. Para cada tipo de gastronomía, se mencionan algunos de sus platillos y características distintivas, así como chefs reconocidos que son representantes de esa cocina.
The article discusses the results of a new poll conducted by Cadem that shows President Michelle Bachelet's approval rating has fallen to 26%, the lowest level since she took office. Only 26% of those polled approved of her administration, while 64% disapproved. The poll also found that 62% of Chileans believe the country is heading in the wrong direction.
The article discusses a new study that found that the average Chilean consumes more sugar than is recommended by the World Health Organization. The study analyzed sugar consumption from various food sources and found that the largest amounts came from sugar-sweetened beverages, cakes, cookies, and dairy products. Public health officials are concerned about the health effects of high sugar consumption and are calling for policies to reduce sugar intake and educate the public about limits.
The document is a 3-page article from the September 9, 2016 edition of El Mercurio, a Chilean newspaper. It discusses recent economic data showing a decline in Chile's GDP growth and discusses the government's plans to stimulate the economy through investment in infrastructure projects. Concerns are raised that global economic uncertainties could continue to negatively impact Chile's economic outlook.
Este documento proporciona una lista detallada de los diferentes cortes de carne de res en Argentina y cómo se conocen esos cortes en otros países de América Latina como Brasil, Chile, México y España. Explica brevemente la ubicación y el uso común de cada corte.
Este documento presenta una guía de nomenclatura internacional para cortes de carne de res de Estados Unidos y diferentes países. Proporciona una lista de 42 a 52 cortes estadounidenses con sus equivalentes en más de 35 países de Latinoamérica, Europa, Asia, Oceanía y el mundo árabe. El autor explica que la guía fue desarrollada a través de una extensa investigación bibliográfica y consultas con expertos para compilar los nombres de los cortes en diferentes idiomas y culturas, con el fin de facilitar el comercio internacional de carne.
Cuatro grandes grupos económicos controlan el 90% de la pesca en Chile. Con la nueva ley de pesca, buscan obtener concesiones perpetuas e incluso hereditarias sobre los recursos pesqueros. Esto afectaría a 190 mil familias de pescadores artesanales y limitaría la soberanía alimentaria de los chilenos. Los grupos ejercen gran influencia política a través de sus vínculos con familias poderosas y sectores políticos.
Gonzalo Bertrán fue un pionero y exitoso director de televisión chileno que falleció en 2001 a los 56 años. Creó numerosos programas e hizo transmisiones históricas, combinando contenido popular y cultural. Tuvo un liderazgo y trabajo éticos naturales y formó equipos exitosos. Su hijo Eduardo lo recuerda con cariño como un padre dedicado aunque impredecible que amaba viajar y pasarlo bien con los demás.
This document contains the votes submitted by national football team captains for the 2014 FIFA Ballon d'Or award. Each captain submitted their top three choices, with 5 points for first place, 3 points for second, and 1 point for third. A variety of players received votes, with Cristiano Ronaldo, Lionel Messi, and Arjen Robben among the most popular choices. The votes came from captains representing over 150 different countries.
Elclarin.cl la querella criminal del enfant terrible del teatro chileno contr...Leonardo Vera López
Alex Rivera presentó un guión original al taller de guiones de Canal 13. Más tarde, descubrió que Canal 13 había plagiado su guión para una nueva teleserie. Rivera presentó una querella criminal contra Canal 13 por plagio. El caso se encuentra actualmente bajo investigación policial para determinar si efectivamente ocurrió el plagio del guión de Rivera.
Kikocasals.com los restaurantes más exclusivos del mundo el top 5 (1)Leonardo Vera López
Este documento presenta los 5 restaurantes más exclusivos y costosos del mundo. Incluye SubliMotion en Ibiza, España, donde la cena cuesta más de 1,500 dólares y es una experiencia sensorial multi-dimensional; Kitcho en Kyoto, Japón, sirviendo cocina imperial japonesa tradicional por alrededor de 600 dólares; y Le Meurice en París, Francia, con cocina francesa clásica de Ducasse por 500 dólares en un ambiente palaciego. También presenta Maison Pic en Valence
Calibracionhd.wordpress.com todo sobre el espacio de color bt2020 utilizado e...Leonardo Vera López
El documento describe el espacio de color BT.2020, el nuevo estándar para contenido de video 4K y 8K. Representa los colores de una manera más realista que los estándares anteriores para SD y HD. Cubre aproximadamente el 75.8% del espectro de color visible, en comparación con solo el 35.9% para el estándar HD anterior. Define parámetros como resolución, cuadros por segundo, profundidad de bits y coeficientes de luma para lograr una mayor fidelidad de color.
Este libro recopila más de 100 recetas de cocina típicas de la región pampeana de Argentina. Se desarrolló como parte de un programa que ofreció talleres productivos y de salud a cuatro pueblos de la región entre 2008 y 2011. El libro incluye recetas de platos salados, dulces, salsas y otras preparaciones tradicionales, con el objetivo de valorizar la cocina local y promover una alimentación saludable.
Este documento analiza el desarrollo de la ciencia sobre las clases populares en Chile desde 1948. Explica que entre 1910 y 1948 solo se había escrito la historia de la clase dominante y que recién en 1948 J.C. Jobet abrió el camino para estudiar el papel de las clases populares. Luego, entre 1948 y 1963 numerosos investigadores estudiaron estas clases, pero a partir de los años 1960 la investigación se enfocó más en la historia del capitalismo que en la historia social de las clases populares mismas.
La publicidad en la televisión abierta chilena ha disminuido un 8.2% entre enero y octubre de 2015 comparado con el mismo período del año anterior. El presidente de la Asociación Nacional de Avisadores atribuye esto a la situación económica y a audiencias más dispersas entre múltiples medios, incluyendo la televisión por cable y servicios de streaming. Además, la "sintonía" de las nuevas generaciones con la televisión abierta ha caído casi un 20% en los últimos cinco años debido a
El documento describe cómo los millennials (nacidos entre 1981-1995) están prefiriendo cada vez más la televisión paga sobre la abierta. Se ha observado un crecimiento del 44% en la audiencia de TV paga de los millennials entre 2011-2015, mientras que la TV abierta ha disminuido un 18%. Esto se debe principalmente al avance de la tecnología que ofrece una mayor variedad de contenido en diferentes dispositivos a través de la TV paga. Sin embargo, la TV abierta no desaparecerá completamente y tendrá que adaptarse a
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo prohibirá las importaciones marítimas de petróleo ruso a la UE y pondrá fin a las entregas a través de oleoductos dentro de seis meses. Esta medida forma parte de un sexto paquete de sanciones de la UE destinadas a aumentar la presión económica sobre el gobierno de Putin.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos:
El documento contiene una discusión sobre la importancia de estudiar la historia de la televisión chilena entre 1959 y 1973 para comprender el desarrollo y funcionamiento actual del medio. Se analizan los logros y limitaciones de este período, y se plantea la necesidad de entender la televisión como un sistema complejo con múltiples relaciones de poder.
R La productora ChileFilms, dirigida por Cristián Varela, amplió su contrato con el CDF por tres años más sin esperar la resolución de la venta del 20% del canal, lo que generó malestar entre algunos clubes.
R Los clubes exigen la renuncia de Jaque, secretario general de la ANFP, junto con la de Jadue para que la salida de este último sea "digna", pero Jaque se niega a renunciar.
R Persiste el conflicto en torno a la venta pendiente del CDF y la posición de Varela como
El documento proporciona información sobre los diferentes cortes de carne de res Angus y recomendaciones para cocinarlos. Explica que el 31% de los cortes son steaks, el 31% son trozos de carne y el 38% es carne molida o para estofado. Además, lista y describe brevemente cada uno de los cortes principales de la res, incluyendo lomo, costillar, pierna, espaldilla y pecho. Finalmente, incluye una guía sobre los mejores métodos de cocción para cada corte.
Este documento presenta las mesas de discusión de un evento sobre el rol de la televisión cultural y educativa. Se detallan 9 mesas que abordan temas como derechos culturales, patrimonio e identidad, educación ciudadana, artes y literatura, ciencias, capacidades diferentes, pueblos originarios, migrantes y miradas al mundo, y educación para el futuro. Cada mesa incluye los nombres y cargos de entre 10 y 20 expertos en el tema correspondiente.
1. NOUVELLE CUISINE
Andrea Acosta
Ana Katarina Delgado
Evelyn Chavez
Geovany Flores
Kimberly Granados
Eugenia Salto
La Nouvelle Cuisine es uno de los
grandes cambios que ha
experimentado la alta cocina en el siglo
XX y que parece continuar
imponiéndose en el siglo XXI.
Se preocupa por el qué comer; no solo
en el aspecto alimenticio, en donde
cabe la mención del predilecto por lo
saludable, sino también por la parte
estética.
1
2. Es a partir de aquí que comenzó una
verdadera evolución de la alta cocina.
El cocinero pasa de ser un técnico de la
cocina a ser un artista culinario.
Historia tras la Nouvelle
Cuisine
Una gran revolución en materia de
gastronomía en Francia data del siglo
XVIII
Cocinero francés Beauvilliers que, en
1765 abre en París un "bouillon", el
primer restaurante
Una fórmula triunfante, que se propaga
entre 1790 y 1814
2
3. Las plantas aromáticas francesas (como el
aromá
cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a
las especias a partir del siglo XVII.
Oposición entre lo salado y lo dulce: una de
Oposició
las principales características del gusto
caracterí
francés hasta el siglo XX.
francé
Utilización de mantequilla, que ya se utilizaba
Utilizació
en la cocina noble italiana, la que se
convertirá en signo decisivo de la gran cocina
convertirá
francesa.
Antes de la Nouvelle Cuisine:
Haute Cuisine
La época antecesora a la nouvelle cuisine,
fue la haute cuisine:
cuisine:
Platos complejos de una elaborada preparación
preparació
Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad
Porciones pequeñas de manera que permitían
pequeñ permití
varios platos en una comida
Comida era rica en textura y sabor, incorporaba
una cantidad generosa de mantequilla y crema
dulce
3
4. Por los años 60 el mundo se encontraba en
añ
un gran crecimiento económico, los modelos
econó
de estética cambian y por ende se tenía que
esté tení
pensar en un cambio en la manera de comer
y se empiezan a buscar platos más rústicos y
má rú
naturales.
¿En qué consiste
la Nouvelle Cuisine?
Nueva forma de cocinar los productos
basada en la creatividad y la imaginación.
imaginació
Respeta los sabores originales empleando
salsas ligeras.
Interés por las texturas de los alimentos,
Interé
respetándolos y potenciándolos.
respetá potenciá
Cuida la presentación de los platos, que
presentació
es la característica más reconocible de
caracterí má
esta corriente culinaria.
4
5. Hierbas y especies
se usan
extensivamente
Salsas y caldos son
mucho más livianos
má
Mezcla sabores de
todos los rincones
del mundo
Se busca combinar
sabores en lugar de
opacarlos
La presentación y atractivo
presentació
visual de la comida son
esenciales en la nouvelle
cuisine.
La comida debe excitar los cinco
sentidos, especialmente el
visual.
Porciones son servidas en cada
plato.
Platos simples y sabores puros
son los pilares de la nouvelle
cuisine.
cuisine.
Se trata de simplificar las cosas
5
6. Para un entendimiento completo
de la nouvelle cuisine…
Cuidado especial en la selección de los
productos.
Condimentación: tratar de ensalzar el
sabor original de los alimentos.
No prever determinados platos o
menús con antelación a la visita a
mercados.
Tratar de eliminar fondos de salsas.
10 Mandamientos
de la nouvelle cuisine
No cocerás
cocerá
demasiado Evitarás adobos,
Evitará
fermentaciones, etc.
Utilizarás
Utilizará
productos frescos y Eliminarás las salsas
Eliminará
de calidad blancas y tostadas
Aligerarás tu carta
Aligerará No ignorarás la
ignorará
dietética
dieté
No serás
será
sistemáticamente
sistemá No trucarás las
trucará
modernista presentaciones
Te servirás no
servirá Serás inventivo
Será
obstante de las
aportaciones de las
nuevas técnicas
té
6
7. Chefs de la
Nouvelle Cuisine
Máximo exponente de la Nouvelle Cuisine
y otros expositores
Paul Bocuse
Padre de la nouvelle cuisine
Nació el 11 de Febrero de 1926, en
Francia.
Involucrado en la cocina desde de
pequeño, su padre trabajaba en L’Hotel
de Paris, y su abuelo era dueño del
Restaurant Bocuse.
http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm
http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm
http://www.the-best-
chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm
7
8. Paul Bocuse
1950, Fernand Point, Vienne
1956, negocio familiar, Collonges-au-Mont-
Collonges- au- Mont-
d'Or, Lyon
d'Or,
1961, Le Meilleur Ouvrier de France,
1961, * Guide Rouge (Michelin)
1962, ** Guide Rouge (Michelin)
1965, L'Auberge de Collonges Au Mont D'Or
"Paul Bocuse", Lyon, Fundado 1965, ***
Bocuse",
Guide Rouge (Michelin)
Paul Bocuse
1970: Fundó "Grande Cuisine Française"
Fundó Franç aise"
(Junto a Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston
René Lasserre, Laporte,
Lenôtre, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond Oliver, Paul
Lenôtre, Outhier,
Haeberlin, Michel Guerard)
Haeberlin, Guerard)
1975: "Legion of Honour" del Presidente
Honour"
Valéry Giscard d'Estaing
Valé
1987-hoy en día, "Bocuse d'Or"
1987- "Bocuse
1989: Distinción -Chef del siglo- Gault Millau
Distinció siglo-
1996: junto a G. Blanc y M. Veyrat, cocina
Veyrat,
para la cumbre de G7 en París.
Parí
8
9. Michel Guerard
Nace en francia en 1933.
1976: Publica “La cuisine
Gourmande”
Su producción industrial es de
calidad artesanal.
Es consejero para el grupo
Nestlé.
Joël Robuchon
Nació el 7 de Abril de 1945 conocido
como un celebre chef frances.
1976: Distinción de Mejor Obrero de
Francia
Recibe 3 estrellas Michelín (en tres
años)
Es elegido en Francia como el cocinero
del siglo “Cook of the Century” por la
guía de Gault Millau.
9
10. Michel Verge
Nació el 7 de abril de 1930.
Nació
Aprende los principios culinarios de Escoffier
1961-1968: alterna la direccion del hotel de Ocho
1961-
Ríos en Jamaica, con el club de la Cavalliere.
Cavalliere.
Obtiene dos estrellas Michelín.
Michelí
Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el
1973 y otra en 1974.
1972: nombrado mejor obrero de Francia.
Asociado con Bocuse y Lenotré, dirige Les chef de
Lenotré
France en Epcot center en Orlando, Florida.
Recientemente abrió un restaurante en la ciudad de
abrió
New York “Medi” en el Rockefeller center.
Medi”
La Nouvelle cuisine desde 1970
PERIODOS Y GRANDES ARTES DE LA MESA TÉCNICAS CULINARIAS OBRAS CULINARIAS Y
ACONTECIMIENTOS GASTRON’OMICAS
GASTRON’
HISTORICOSb
-1974 PRIMER -Se impone el servicio plato a -Se ponen de moda las -Sale la nueva guía Gault el
guí
plato. mouddes y los berrres blancs.
blancs. Millau, 1973.
Millau,
SHOCK PETROLERO.
El mito del -Vuelven a parecer las - La salsa ligada con harina se -Michel Guerard: La Grande
Guerard:
crecimiento continuo campanas, esta vez vuelve tabú.
tabú Cuisine Minceur, 1976.
Minceur,
directamente sobre platos.
se pone en
-Sofisticación en la
Sofisticació -Paul Bocuse: La cuisine du
Bocuse:
entredicho.-1975
entredicho.- - El manú-degustación con un
manú degustació decoración de los platos,
decoració Marché.
Marché
Giscard d’Estaing es numero importante de platos inspirándose en decoraciones
inspirá
elegido presidente e en pequeñas cantidades se
pequeñ orientales -Fredy Girardot: La cuisine
impone como una versión
versió Spontannée.
Spontanné
invita al Eliseo a Paul moderna del “tapeo”
tapeo” -Se da prioridad a la
Bocuse y a sus creatividad culinaria. Tras un -Georges Pralus: La Cuisine
Pralus:
amigos, Los grandes -El corte de las carmes lleva a periodo de liberación, el
liberació sous Vide.
cabo en la cocina: comienza pasado y el terruño se
terruñ
chefs suben al la moda de los “agujitas”
agujitas” concierten en la fuente de
estrado de los inspiración de la nouvelle
inspiració -Jean Planche, Jacques
cuisine.
cuisine. Silvestre et Edmond Neirinck:
Neirinck:
famosos.-1981 La
famosos.- -Lo ligero y el “terruño
terruñ La cuisine tradition et
Unión de la izquierda
Unió aligerado” están de moda.
aligerado” está techniques nouvelles, 1986.
nouvelles,
-Los grandes cocineros de
accede al poder. convierten en estilistas de la
_Los jóvenes ejecutivos se
jó -Gabriel Larrouse et Jean-
Jean-
Francois Mitterrant interesan “por la comida” y
comida” industria agro-alimentaría.
agro-alimentarí
Pierre Poulain: Trait’e
Poulain: Trait’
se convierte en necesitan aprender: Gault y d’ingénierie hotelierire.,
ingé hotelierire.,
Millau se encargarán de
encargará - La evolucion de la oferta
presidente.-J. Lang,
presidente.- Lang, enseñarles.
enseñ agro-alimentaría se alía con
agro-alimentarí alí
1984.
ministro de cultura los progresos tecnológicos;
tecnoló
las restauración diferida, la
restauració -Denis Poulain y Lionel
cominza a promover -El vino y la tecnología
tecnologí Sannier: Du neuf sur le plat.
Sannier: plat.
comienzan a tener gran cocción y la conservación al
cocció conservació
las artes culinarias. vacío dan nacimiento a la
vací Premier livre de cuisine
importancia para el público
pú d’assemblage, 1988.
assemblage,
en general. “cocina de ensamblado”.
ensamblado”
-Nacimiento de la hotelería
hotelerí -Claude Fischler:
Fischler:
Hotelera. L’Hominivore. O. Jacob, 1990
Hominivore.
10
11. Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine
La lubina en hojaldre rellena de mousse
de bogavante (La cocina del Mercado,
Paul Bocuse)
Lubina: pez que se encuentra en el mar
Lubina:
Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las
Mediterrá océ Atlá
Islas Canarias hasta Noruega
Bogavante: crustáceo de caparazón liso, de
crustá caparazó
coloraciones verdosas y azules con manchas
claras, muy similar a la langosta.
11
12. Alrededor de la lubina se dispone de
un hojaldre para conservar el aroma
del pescado
El mousse de bogavante tiene
también una finalidad: mantener a la
lubina húmeda e impedir que se
seque
La Nueva Cocina Costarricense de
Isabel Campabadal
“Su método consiste en releer las viejas
mé
recetas nacionales y las posibilidades de los
ingredientes con apoyo en las formas
elaboradas por la nueva cocina francesa.”
francesa.”
Presentación La Nueva Cocina Costarricense
Presentació
12
13. Caviar de berenjena
Ceviche de plátano
plá
verde
Espuma de
aguacate
Pejibayes glaseados
Pudín de camote
Pudí
con crema de
maracuyá
maracuyá
Conclusiones
La nouvelle cuisine todavía existe.
Las personas parecen haber adoptado
una cultura muy adaptada a su filosofía
y en parte, lo que la sociedad come y
es actualmente, en términos
gastronómicos, se le debe a la nouvelle
cuisine.
13
14. La nouvelle cuisine puede sufrir
modificaciones en el tiempo y adoptar
nuevas tendencias; como por ejemplo
la de combinarla con la olvidada cuisine
du terroir, la cual se basa en la cocina
popular de las provincias; pero no ha
desaparecido.
Uno de los aspectos que más importancia debe
má
adquirir es el gusto por ingredientes “exóticos”.
exó ticos”
Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro
jardín para demostrarle al mundo, que lo
jardí
importante aquí es tener una disposición por
aquí disposició
preservar las costumbres gastronómicas y dar a
gastronó
conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.
La nouvelle cuisine es
la perfecta herramienta.
14