Calidad Mezcal

1. QUE ES EL MEZCAL?
Bebida alcohólica mexicana, 100% de
maguey, obtenida por destilación de jugos
fermentados con levaduras mexicanas,
espontáneas o cultivadas, extraídos de
cabezas maduras de magueyes cocidos,
cosechados en el territorio comprendido por
la Denominación de Origen Mezcal. Es un
líquido de aroma y sabor derivado de la
especie de maguey empleado y del proceso de
elaboración, diversificando sus cualidades
por el tipo de suelo, topografía, clima, agua,
productor (maestro mezcalero), graduación
alcohólica, levaduras, entre otros factores que
definen el carácter y las sensaciones
organolépticas producidas por cada Mezcal.
CONGENERES REGULADOS
POR LA NORMA OFICIAL DEL
MEZCAL
Los compuestos químicos que regula la
norma oficial del mezcal son resultado de
un correcto manejo de todos los procesos
corte, cocción , molienda, fermentación y
destilación , su acumulación en la
destilación depende del tamaño del corte de
las fracciones inicio (cabezas), cuerpo
(corazón) y final ( colas).
Agave para la elaboración de Mezcal.
Congenericos presentes en el Mezcal.
Mezcal Oaxaqueño
CONTROL DE CALIDAD

2. Aun que todos estos compuestos tienen su origen
en los distintos procesos de producción
principalmente en la selección de la materia prima
, un apropiado rasurado, una buena cocción, una
adecuada fermentación y la destilación.
METANOL
El metanol esta presente en la mayoría de las
bebidas fermentadas , en caso especial del Mezcal
la concentración máxima permitida es de 300
mg/100 m L de alcohol anhidro .Esta regulado por
las Normas Oficiales Mexicanas NOM-142-SSA1,
NOM-070-SCFI, y puede ajustarse mediante los
cortes apropiados en la destilación de cabezas y
colas , por dilución de diferentes lotes con distintas
concentraciones.
Debido a las condiciones de cocimiento (altas
temperaturas y bajo pH), el metanol se forma por
la desmetoxilación de las pectinas contenidas en el
agave.
El metanol formado será proporcional a la cantidad
y grado de metoxilación de la pectina.
Empíricamente se sabe que si se almacena mucho
tiempo el agave cortado antes de cocerse , la
planta aumenta el grado de metoxilación y por
tanto produce más metanol. Igualmente si el agave
se deja pencudo se tendrá más pectina y tiende a
producir más metanol durante su procesamiento.
Para acreditar este parámetro hay que tener en
cuenta el grado de rasurado y el contenido de
ART, presentes en el agave ya que a mayor ART,
podremos producir más etanol y disminuir la
concentración de Metanol .
Corte de Agave Espadín
ÁCIDEZ
Este grupo de compuestos lo forman principalmente
ácidos grasos y presentan notas que varían desde
avinagrados hasta a queso, mantequilla , cabra,
etc. Conforme aumenta el tamaño de la cadena .En
bebidas se han identificado una gran cantidad de
ácidos que van desde el acético hasta el
dodecanoico (Etiévant 1991).
El acido acético es el principal constituyente de la
acidez volátil del mezcal y normalmente se
encuentra en todas las bebidas fermentadas su
concentración dependerá en gran medida de
buenas fermentaciones .La máxima concentración
en el Mezcal es de 170 mg/ 100 ml Alcohol Anhidro.
Fermentación típica.
ALCOHOLES SUPERIORES
Los alcoholes superiores se encuentran
prácticamente en todas las bebidas fermentadas y
destiladas. Entre ellos el más sobresaliente por su
abundancia relativa es el alcohol isoamilico
representa del 70 al 80 % , el isobutilico del 15 al
20 % y el n-propanol usualmente representa del 5
al 10 %
El alcohol isoamilico , además de que es el más
importante en el aspecto cuantitativo , contribuye
a proporcionar un carácter dulce , frutal además
del aspecto aceitoso la máxima concentración en la
norma oficial mexicana es de 400 mg/100 ml de
alcohol anhidro para Mezcal y en la NOM-142-SSA1
es de 500 mg/100 ml de alcohol anhidro.

3. Furanos
Las próximas disposiciones de la NOM-070-SCFI ,
regularan estos compuestos ya regulados por la
Norma NOM-142-SSA1,Eel origen del furfural se en
el proceso de elaboración del Mezcal se da en el
cocimiento del agave, en el cual se observo que a
mayor tiempo de cocción del agave , mayor
concentración de furfural .
El furfural en concentraciones bajas tiene un olor
agradable a almendra amarga y al igual que el 5-
hidroximetilfurfural, en concentraciones elevadas
afecta negativamente la calidad de los alimentos y
las bebidas alcohólicas. El 5-hidroximetilfurfural es
un importante intermediario en la reacción de
Maillard , y que se forma por la degradación de
azucares a altas temperaturas, además que es un
potencial indicador en las reacciones de
oscurecimiento en la elaboración de alimentos la
reacción de Maillard (azucares + aminoácidos
=furanos) entre glucosa y fructuosa y
argnina,glutamina y prolina.
Reacción de Maillard
caracteriza un fuerte olor tipo químico picante y
sabor análogo.
El acetaldehído en bajas concentraciones
proporciona un placentero aroma frutal , pero en
altas posee un aroma irritante y pungente.
Esteres
La mayoría de los esteres presentes en las bebidas
alcohólicas tienen 2 orígenes el primero por
reacciones de alcoholes producidos por las
levaduras en la fermentación y moléculas de Acetyl
conenzima A , los cuales se producirán dependiendo
de la concentración de estos en las fermentaciones
y la segunda involucra un acido orgánico y un
alcohol las reacciones de Esterificación favorecidas
en medios ácidos .
El proceso de elaboración del Mezcal las
condiciones para que ocurran estas reacciones de
esterificación en los mostos en ebullición para
generar ordinario y el ordinario para generar
mezcal son favorables ya que el pH en estos medios
es normalmente acido .
Destilación típica de Mezcal en alambiques de
Cobre.

4. CONCENTRACIÓN DE CONGENERES EN LAS DISTINTAS PARTES DE LA DESTILICIÓN.
Producto de
cabezas
Producto de
cabezas y parte
de corazón
Producto de Corazón
y colas
Producto de
colas
Temperatura
de ebullición
20 ºC -77 ºC 97ºC-132ºC Alta Alta
Solubilidad
Alta
solubilidad en
etanol .
Solubles en
etanol poco
solubles en agua.
Son solubles en
alcohol y
parcialmente solubles
en agua
Son solubles en
alcohol y
parcialmente
solubles en agua
Acetaldehido
20ºC
Alcohol
Isoamilico
132 ºC
5-hidroximetilfurfural
187ºC
Acido Acético
118.2 ºC
Acetato de
Etilo 77 ºC
Alcohol
Isobutilico
108 ºC
Lactato de etilo
155 ºC
Furfural
161.7 º C
Alcohol
n-propanol
97.8 ºC
Furfural
161.7ºC
Metanol
64.8 ºC
Hexanoato de
etilo
167 ºC
Eugenol
255 ºC
Linalool
199ºC
Ácido acético
118.2 ºC
Comportamiento de congéneres en la destilación