El documento describe diferentes esquemas gastronómicos para eventos como coffee breaks, vinos de honor, quesos y vinos, cócteles y banquetes. Explica los alimentos, bebidas y personal requerido para cada esquema, así como la duración de cada uno. También incluye información sobre el servicio de comidas y bebidas, tipos de mesas y menús.

1. GASTRONOMÍA & BANQUETERÍA

2. Esquemas Gastronómicos Coffee Break Vino de Honor Cheese & Wine Cocktail Buffet Banquete

3. Esquemas Gastronómicos Coffee Break Quiebres en una reunión o seminario para poder seguir escuchando. Se considera que en los coffee de media tarde se podrían reemplazar las galletas por mini sándwiches o tapaditos o bien reemplazar las galletas por otros productos: petit tour -queques etc.

4. Esquemas Gastronómicos Coffee Break • Duración: 15 a 20 minutos. • Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax. • Bebidas: te, café, leche. • Personal: Si el servicio es establecido en un lugar como autoservicio 1 garzón para 40 a 50 personas para retirar los elementos y un garzón para servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzón para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o 40 personas para el servicio de galletas.

6. Esquemas Gastronómico b) Vino de Honor Esquema realizado para dar inicio a exposiciones, lanzamientos de libros, celebración de fechas importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas, municipalidades, etc.

7. Esquemas Gastronómico b) Vino de Honor • Duración: 15 a 20 minutos • Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino, pero dependiendo de la celebración se reemplaza esta empanada por 3-4 bocadillos fríos. • Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero al igual que los alimentos se ha reemplazado dependiendo de la oportunidad por champagne, pisco sour u otro bebestible sencillo. • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas.

9. Esquemas Gastronómicos c) Cheese & Wine Como su nombre lo indica es quesos y vinos principalmente. Es la combinación de empresas que destacan sus productos en combinación con viñas, se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema destaca la presentación de los alimentos generalmente en tablas individuales o buffet adornados con los productos antes mencionados

10. Esquemas Gastronómicos c) Cheese & Wine • Duración: 30 a 45 minutos • Alimentos: 3 variedades de quesos, acompañados con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas variedades, galletas etc, • Bebidas: Vinos que hagan armonía con los quesos, 1 a 2 copas como mínimo. La característica del servicio es la presentación de las bandejas servidas con la botella al centro de la bandeja para que el cliente sepa que vino esta consumiendo. • Personal: 1 garzón para 20 a 25 personas.

12. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail También llamado “Butler Service” consiste en que los mozos circulan entre los invitados, que estan de pié, ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con pequeños pastelitos, los “Petit Fours”.

13. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (SENCILLO) Cocktail Sencillo De corta duración, se emplean generalmente en graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc. Generalmente se acompaña de música ambiental y el servicio debe ser constante ya que si se dejan espacios muy amplios los clientes no calman sus ansias de comer.

14. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (SENCILLO) Estadísticamente los 15 primero minutos son los mas fuertes en el servicio los 15 restante menos y desde ese momento en adelante el desarrollo se torna más normal en la ingestión de alimentos. Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una copa de vino para acompañar

15. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (SENCILLO) • Duración: 1 hora. • Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se reparten entre canapé, petit bouchee y pastelillos. La relación que se da es 3 / 2 / 1 • Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago, sin considerar las gaseosas que en periodos de temperaturas frías o bajas se calcula 180 cc. por persona y en periodos de calor se considera entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre gaseosas y jugos.

16. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (SENCILLO) • Personal: 1 garzón para 25-30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas

17. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (MEDIANO) Se asemeja al anterior pero existe más tiempo para departir y festejar, entre 2 a 3 horas. Generalmente se acompaña de música ambiental y se puede intercalar con música bailable

18. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (MEDIANO) • Duración: 2 a 3 horas • Alimentos: Se estima entre 18 a 25 bocadillos • Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

19. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (COMPLETO) Igual que el anterior, pero con mayor duración. • Duración: 3 a 4 horas. • Alimentos: Se estima entre 25 a 35 bocadillos • Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

20. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (BUFFET) La característica de estos buffet es la movilidad que se da al salón, las personas pueden acceder libremente a los alimentos que consideran más apetitosos para cada uno de ellos. Existe la posibilidad de igual modo de hacer este cocktail mixto por ejemplo los canapé serán servidos en bandejas y los petit bouchee desde estaciones. Los petit four podrán ser servidos en bandejas.

21. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (BUFFET) • Duración: de 2 a 4 horas. • Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas anteriores, pero el servicio se realiza desde las estaciones especialmente preparadas para este servicio • Bebidas: Acá están estipulados de igual modo que los esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos, sólo que el despacho se realiza también en buffet

22. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (BUFFET) • Personal: 1 encargado por cada estación, 1 garzón cada 30 personas para el servicio de bebidas, personal encargado de desbarazar elementos sucios de mesas de apoyo, reposición de ceniceros etc., y personal de cocina para la reposición de los buffet.

23. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (CENA) Este tipo de manifestación generalmente se usa para matrimonios. Da el tiempo de espera a la llegada de todos los invitados antes de pasar a la cena, o permite retirarse antes de la cena a los que no se pueden quedar. Se rompe el hielo entre los invitados que no se conocen. Generalmente parte con música ambiental y lentamente se va haciendo el ambiente hasta que el evento se desarrolle solo.

24. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (CENA) • Duración: de 4 a 5 horas. • Alimentos: Se reemplaza en algunos casos la entrada por un mini cocktail que tiene dentro de los alimentos canapé y petit bouchee. • Bebidas: 1/3 a 1/4 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados. Si este cocktail cena tiene considerado entrada, se debe considerar en 1/4 a 1/2 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados

25. Esquemas Gastronómicos d) Cocktail (CENA) • Personal: 1 garzón para 10 persona, 1 ayudante de garzón cada 2 a 3 garzones, 1 vinero cada 3 garzones, 1 barman para 50 personas. 1 maître para 50-80 personas.

29. Esquemas Gastronómicos e) Buffet (DE PIE) Consiste en que los invitados se sirven por sí solos, en platos o, si se trata de alimentos pequeños, directamente de la mano, desde fuentes colocadas sobre las mesas, generalmente laterales o perimetrales al salón. Las bebidas pueden ser servidas por un barman, en una mesa especialmente acondicionada, o estar ya dispuestas, o ser distribuidas por mozos que circulan entre los invitados.

30. Esquemas Gastronómicos e) Buffet (CON MESITAS) Resulta bastante más cómodo para los comensales, ya que tendrán ambas manos libres para utilizar cubertos y sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos sus platos, como en el caso anterior, aunque la variedad de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus mesas, donde son atendidos por mozos que sirven las bebidas y retiran los platos antes del postre. Los invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez del surtido de dulces, que se complementa con café o infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el personal.

34. Esquemas Gastronómicos f) Banquete El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos desde la cocina. La entrada puede estar ya colocada sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor. En general, los banquetes son precedidos por un aperitivo, idealmente servido antes de entrar al comedor, y existen básicamente dos:

35. Esquemas Gastronómicos f) Banquete (FRANCES) Con camareros (de guantes blancos) que sirven directamente a los comensales, desde fuentes o bandejas f) Banquete (INGLÉS) muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo viene sin proporcionar, en un carrito, desde el cual se trincha o corta para servir cada plato.

40. 2. La Mesa Mesa Informal Mesa Formal Mesa Americana

44. Servicio de Comida Retiro de Comida Servicio de Bebidas El postre se sirve con mesa despejada. Al finalizar, aguas calientes o bajativos (formal)

45. Mano derecha. Sólo para cortar. Jamás llevar alimentos a la boca.

46. Mano izquierda, cuando la derecha sostiene el cuchillo (dientes hacia abajo). Mano derecha, cuando no se necesita cuchillo (dientes hacia arriba).

49. 2. El Menú Cocktail

50. 2. El Menú Banquete

51. Carnes Rojas Pastas Carnes Blancas Ensaladas Postres Frutas

52. Chardonnay Gewürstraminer Sauvignon Blanc

53. Carmenère Pinot Noir Cabernet Sauvignon Merlot Syrah