El sistema olfatorio percibe sustancias odoríferas que proveen información sobre alimentos, personas y el entorno. Los olores viajan a través del epitelio olfatorio hasta la corteza piriforme y otras áreas del cerebro involucradas en las emociones y la conducta. Aunque es el sentido menos desarrollado en humanos, el olfato nos permite identificar olores en el aire y codificarlos como señales eléctricas. El procesamiento de olores implica varias estructuras cerebrales como el bulbo olfatorio, la

1. SISTEMA OLFATORIO
Es el que percibe las sustancia odoríferas, en humanos los olores nos informan de alimentos,
personas y del entorno a veces afecta nuestra conducta en todos los aspectos, es el sentido
más antiguo, da información de identidad, concentración y calidad. Las sustancias odoríferas
actúan con el epitelio olfatorio de la nariz por los axones que llegan a la corteza piriforme
en el lóbulo temporal (centro especializado) y llevan la información por el tálamo a la neo
corteza y en el tracto olfatorio se proyectan al hipotálamo y amígdala siendo en este proceso
donde comienzan las reacciones motoras viscerales y emocionales, en el aire se codifican
con señales eléctricas para ir a los centros superiores. En los humanos es el sentido menos
desarrollado pero podemos identificar los olores en el aire por el medio ambiente. Las
sustancias odoríferas son: picante, floral, almizclado, terroso, etéreo, alcanforado,
mentolado, éter, pútrido , pero los olores naturales son mezcla de las mismas aunque sea un
solo olor. Para el procesamiento de los olores tenemos como parte de las vías el bulbo
olfatorio, las cortezas piriforme y orbitaria, la amígdala y el hipotálamo, cuando se envejece el
olfato disminuye. Fisiológicamente la salivación, aumento de la motilidad gástrica es una
respuesta motora visceral del olfato por medio de la feromonas que son sustancias odorífera
que influye en procesos como el comportamiento social , la reproducción e influye en la
relación madre e hijo. La transducción olfatoria tiene lugar en el epitelio olfatorio y la
células importantes son la neurona receptoría olfatoria con su axón mielítico que transmite
la información que va a los cilios olfatorios y otras que son la células basales y de sostén
que son la mucosa nasal que se adaptan cuando hay un estímulo que se hace evidente
cuando tienen una disminución para identificar o discriminar los olores. Las moléculas de
los receptores odoríferos están ligados a la proteína G como los beta adrenérgicos ,
colinérgicos muscarínicos y los fotopigmentos rodopsina y las opsinas de los conos,
genéticamente en los humanos las sustancias odoríferas varían mucho y por su gran
cantidad, el subgrupo confirmado es limitado como los RNA que se desarrollan en áreas
bilaterales simétricas del epitelio olfatorio. La codificación olfatoria es disposición de las
neuronas receptoras expresada por distintas moléculas odoríferas y la información que
transmiten por el cronómetro es la codificación temporal. Los axones de los receptores
olfatorios cuando salen del epitelio forman el nervio olfatorio y cada uno de ellos se proyectan
lateralmente hasta el bulbo olfatorio de cada lado de la cara anterior ventral de encéfalo
homolateral , el bulbo olfatorio son acumulaciones esféricas llamadas glomérulos que están
por debajo de la superficie y reciben a los axones olfatorios primarios y son el único relevo de
los axones de las células mitrales y con penacho para la información olfatoria desde la
periferia hasta el encéfalo y forman el tracto olfatorio que va a los núcleos olfatorios
accesorios , tubérculo olfatorio, corteza entorrinal y porciones de la amígdala y su estructura
diana es la corteza piriforme que es de tres capas en la cara ventromedial del lóbulo temporal
cerca del quiasma óptico.