Este documento describe los sentidos del olfato y el gusto. El olfato detecta olores a través de neuronas en el epitelio nasal que envían señales al bulbo olfatorio y luego al cerebro. El gusto distingue entre sabores dulces, salados, amargos, ácidos y umami a través de células gustativas en la lengua y paladar. Ambos sentidos proveen información química sobre los alimentos y el medio ambiente.

1. Gusto y OlfatoDr. Agustin Melo Carrillo

2. INTRODUCCION.El olfato y el gusto son formas de quimiorecepción.Ambas son evolutivamente antiguas.La quimiorecepción evolucionó a la sinapsis neuronales.

5. INTRODUCCION.Olfato.- células sensitivas en el neuroepitelio.Gusto.- células gustativas agrupadas en papilas.AmargoDulceSaladoÁcidoUmami (おいしい)“Agua”

6. INTRODUCCIONAmbos sentidos están íntimamente relacionados.Sistema somatosensitivo.- texturas en los alimentos.

7. Olfato.Neuronas incluidas en el epitelio nasal.Las neuronas olfatorias viven poco.Constantemente reemplazadas en la población de células pluripotenciales basales.Son neuronas bipolares.

8. Olfato.Polo apical.- una dendrita, varios cilios.Polo basal.- un sólo axón.El axón forma sinapsis con neuronas del bulbo olfatorio.El bulbo olfatorio manda señales a la corteza olfatoria.

10. Olfato.Cilios de la neurona.- detectores de olor especializados.Moco.Proteínas solubles en el moco.

13. Olfato.Las neuronas pueden distinguir diferentes odorantes.Varía según la concentración y el grado de dilusión de la sustancia odorante.

14. Olfato.Familia de genes múltiples.- codifica para más de 1000 tipos de odorantes.Los receptores de los odorantes. Transforman las señales mediante GTP (proteínas G).Las diferentes secuencias de aa. son variables en los dominios transmembranosos.

15. Olfato.Los odorantes:Incrementan la actividad Adenilil ciclasa.AMPcDependen de GTP (proteína G).La conductancia iónica.- provoca elevaciones de AMPc formando potenciales de membrana

18. Olfato.Además actúan:Inositol1,4,5- trifosfato (IP3)GMPc

19. Olfato.Adaptación:Desensibilización del receptor.Adaptación de la neurona olfatoria.

20. Olfato.Cada tipo de receptor viaja por una neurona en específico.Esto explica que la disposición del epitelio potencia al máximo la capacidad de recoger información.

21. Olfato.La información recogida por la nariz viaja al bulbo olfatorio.Bulbo:Neuronas aferentes.Glomérulos:MitralesEn ovillo.- proyectan a la corteza olfatoriaInterneuronas periglomerulares.

22. Células granulosasCélulas mitralesCapa plexiforme.glomérulosNervios olfatorios

23. Olfato.El bulbo envía aferencias hacia:Encéfalo anterior (rama horizontal de la banda diagonal).Mesencéfalo (sustancia roja y rafe).

26. TálamoCorteza orbitofrontalNúcleo amigdalinoHipotálamo

27. Feromonas.Mensajeros químicos específicos de especies.Modifican:Conductas sexualesConductas socialesConductas de reproducción

28. Feromonas.Aparato vomeronasal.Bulbo olfatorio accesorio.No cuentan con:Proteína G.Adenilil ciclasa.IP3.

29. Agudeza olfativa.Es variable.Anomalías:Anosmia específicaAnosmia generalHiposmiaCacosmia.

30. Gusto.

31. Gusto.Las moléculas que pueden degustarse son detectadas en células gustativas:LenguaPaladarFaringeEpiglotisTercio superior del esófago.

32. Gusto.Tres tipos morfológicos de papilas:2/3 anteriores fungiformes.1/3 posterior caliciformesBorde posterior de la lengua foliáceas.

34. Gusto.Cada yema gustativa:Células basalesCélulas oscurasCélulas clarasCélulas intemedias.Son sensiblesa Na, K, Ca, lo que las hace capaces de producir potenciales de acción

35. Poro gustativoCélulas clarasCélulas epitelialesCélulas oscurasCélulas intermediasCélulas basalesNervio aferente gustativo.

37. Gusto.Distingue cinco estimulos:Amargo.Salado.ÁcidoDulceUmami (おいしい) (monoglutamato sódico)Dos estímulos diferentes pueden provocar la misma sensación gustativa.

38. Gusto.Sustancias actúan sobre canales iónicos en la célula gustativa.Lo que produce despolarización de la célula, con la consecuente entrada de Ca.

39. Gusto.¿Cómo se sensan los diferentes sabores?SaladoAmargoDulceÁcidoUmami (おいしい)

41. Gusto.Dulce.Receptores específicos en la membrana apical.Proteína G --- AMPc --- foforila canales de K , inactivándolosEdulcorantes artificales.- IP3

43. Gusto.Amargo.Sabor de protección (productos tóxicos).Cationes divalentesaa.AlcaloidesDenatonio.

45. Gusto.Salado:Se lleva a cabo por la difusión de Na a través de gradiente electroquímico.Acido:Se produce por la activación o inactivación de los canales de H.

47. Gusto.Umami.Glutamato monosódico.Se sensa a través de un tipo específico de receptor metabotrópico.Laminaria JapónicaUniversidad Imperial de Tokio Dr. Kikunae Ikeda

49. Gusto.La información sobre el gusto llega a la corteza a través del tálamo.

52. Bibliografía.Kandel, Principios en Neurociencia.Tresguerres, Fisiología Humana.Silverthorn, Fisiología Humana.Boron & Boulpaep, Medical Physiology.