Este documento trata sobre los sentidos del olfato y el gusto. Explica que el olfato se basa en receptores químicos ubicados en la nariz que detectan moléculas odoríferas, y que el gusto se basa en papilas gustativas en la lengua que detectan sabores. También describe las estructuras y procesos fisiológicos clave involucrados como el bulbo olfatorio, los botones gustativos, y la transducción de señales a través de las neuronas receptoras.

1. CENTRO DE MEXICANO DE
ESTOMALOGIA
Órganos de los
sentidos
Alejandra Díaz González
Dereck
Danna Quevedo
Daniel
Linda Amayrani Ruiz
GILDA FLORES
PONCE

2. Los sentidos
El ser humano cuenta con medios para adaptarse a su entorno.
Dispone de herramientas biológicas que tiene integradas a su
cuerpo y le permiten reaccionar. Estos medios son los sentidos.
Sentido es la capacidad para percibir estímulos internos y
externos mediante el empleo de órganos específicos.
Cada sentido está formado por un grupo de células
especializadas que detectan sensaciones por medio de
receptores.
Por lo general, se considera que los seres humanos
contamos con cinco sentidos los cuales son: oído, vista,
olfato, tacto y gusto

3. ¿Qué es el olfato?
El olfato se trata de un sentido puramente químico, que reside en el
techo de nuestras fosas nasales, justo entre nuestros ojos
El olfato nos aporta distintas funciones, como son la de poder percibir
alimentos en mal estado, su calidad nutritiva, reconocer la humedad y
el humo en nuestro medio ambiente, reconocer un territorio
El ser humano puede diferenciar entre más
de 10.000 olores diferentes
Sentido olfatorio

4. ESTIMULOS QUIMICOS
Los estímulos químicos presentes en el medio
ambiente pueden ser detectados por tres diferentes
sistemas:
El sistema olfatorio, el vomeronasal y el trigeminal

5. FUNCIONES DEL OLFATO
• Es de vital importancia para la supervivencia del ser
humano tiene la capacidad de percibir olores
desagradables
• Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los
sabores de los alimento.
• Permite identificar una gran variedad de olores; percibir un
rango de 5 000 a 10 000 olores diferentes.
• Refuerza la memoria ya que uno recuerda mejor los
olores y os sonidos o las imágenes visuales
• Participa en el estado de ánimo, las emociones y el
comportamiento.
• Es un marcador temprano de enfermedades
neurodegenerativas Alzheimer, la esquizofrenia,
enfermedad de Parkinson y corea de Huntington

6. Características
fisicoquímicas
Las moléculas odoríferas para poder ser detectadas deben
tener la propiedad molecular de ser suficientemente
pequeñas para ser volátiles (masa molecular relativa
mayor de 30 a 300 g · mol−1)
Otros factores importantes son las interacciones internas
(moléculas polares o no polares), la distribución de
átomos, la distribución de carga y la posibilidad que se
produzcan rotaciones estructurales.
Las fuerzas intermoleculares son de gran importancia
ya que determinan su volatilidad y solubilidad en agua

7. OLORES PRIMARIOS
Según Amoore, los olores primarios son siete: acre, floral,
almizclado, etéreo, alcanforado, mentolado y pútrido
Sugirió que sobre la membrana o dentro de los receptores
existen receptáculos (huecos) de proporciones moleculares
que aceptan o rechazan a las moléculas odoríferas.
La teoría de Amoore podría ser
básicamente correcta, pero aplicada a
cientos de receptores diferentes y no
sólo a siete, con afinidad para varias
moléculas ya que otro aspecto como
la frecuencia de vibración que produce
la molécula odorífera

8. Fisiología de las células de
neuroepitelio
• El epitelio olfatorio del ser humano, es un área de 5
cm2 y 60 μm de grosor.
• Se encuentra localizada en el techo de la cavidad nasal
por encima del nivel del cornete superior
• Se divide en el neuroepitelio y el tejido conjuntivo que
lo sostiene (lámina propia).
El neuroepitelio es pseudoestratificado y está formado
principalmente por cuatro tipos de células :
1) Receptoras
2) Sostén
3) Basales
4) Microvellosidades.

9. Células receptoras.
Las células receptoras, aproximadamente 10 millones, son
neuronas bipolares (neuronas de Schultze) que poseen un
núcleo central del cual salen dos prolongaciones. La prolongación distal o apical es una
dendrita en forma de botón de la
cavidad nasal de 4 a 25 cilios largos de
unos 2 μm de largo y 0.3 μm de
diámetro, no móviles.
Los llamados cilios olfatorios que
penetran en el moco del epitelio se
llevan a cabo cuando las moléculas
odoríferas se adhieren a ellos
La prolongación proximal de la neurona
bipolar es muy estrecha 2mm.

10. Células de Sosten.
Son células cúbicas y con núcleo
electrodenso que se localizan hacia
la membrana basal y en la base de
las células de sostén
Estas células no están en contacto con la luz y son las
células madre a partir de las cuales se pueden formar
nuevas células receptoras.
• En los roedores se ha encontrado que las neuronas
receptoras se regeneran cada 6 a 8 semanas ante la
lesión que se produce al exponerse al ambiente.

11. Células con
microvellosidades
Están presentes en el epitelio
olfatorio y se cree que son un
segundo tipo de neurona
receptora.
.
Poseen una prolongación apical que se introduce en la
capa de moco y su prolongación basal se extiende hacia
la lámina propia.
La función exacta de estas células está por definirse.
• En el tejido conjuntivo (lámina propia) que soporta al
neuroepitelio se encuentran las glándulas de Bowman.
Éstas son glándulas tubuloalveolares ramificadas serosas
puras que producen moco que sale a través de conductos hacia
el neuroepitelio

12. Receptores odoríferos
.
Los receptores odoríferos están acoplados a la gran
familia de proteínas G.
Poseen siete dominios hidrófobos de expansión de la
membrana, un sitio de fijación para la molécula odorífera
en el dominio extracelular de la proteína
Se han descrito cinco tipos de proteína G en el epitelio
olfatorio. Una de ellas, la proteína G olfatoria (Golf)
desempeña una función importante durante la
transducción del estímulo ya que está acoplada con la
neurona receptora.

13. BULBO OLFATORIO
.
El bulbo olfatorio es un cuerpo ovoide aplanado que
descansa sobre la lámina cribosa del hueso etmoides y es
el destino hacia el cual se dirigen los axones de las
neuronas receptoras de la mucosa olfatoria una vez que
perforan la lámina cribosa del etmoides

14. CAPAS
.
Capa de los nervios olfatorios: formada por los axones de las
neuronas receptoras al entrar al bulbo olfatorio.
Estos axones conducen los potenciales de acción hacia el SNC.
Capa glomerular: formada por los llamados
glomérulos olfatorios.
• Cada glomérulo está formado por los axones
de las neuronas receptoras y las dendritas
primarias de dos tipos de células: las de
penacho externas y las células mitrales
Cada bulbo posee varios miles de
glomérulos y cada uno de ellos recibe
información de aproximadamente 25 000
axones de neuronas por 25 células mitrales
grandes y 60 células en penacho más

15. FUNCIONES DE LOS
AXONES
a) Aumentar la sensibilidad de las
células mitrales para asegurar la
detección de los olores.
b) Participar en el procesamiento
de un determinado tipo de olor u
olores asociados que se perciben
ya que esta convergencia no es
indiscriminada
Cada tipo de olor genera actividad
eléctrica en zonas determinadas
del bulbo olfatorio.
Las neuronas que expresan un tipo de receptor para un
grupo de olores relacionados, proyectan sus axones a la
misma región del eje dorsoventral del bulbo olfatorio

16. CAPAS
Capa plexiforme interna:
formada por los axones de las células mitrales y las células
en penacho que se constituyen en la estría olfatoria latera
Capa plexiforme externa:
Formada por dos subtipos de células en penacho, las
medias y las internas, cuyo neurotransmisor es la
dopamina. La dendrita primaria de ambas conecta con un
solo glomérulo, y sus axones en el tracto olfatorio.
Capa de las células mitrales:
En la que se encuentran los cuerpos celulares de las
células mitrales. Cada célula mitral posee una dendrita
termina ramificándose y haciendo sinapsis con las fibras
del nervio olfatorio conformando el glomérulo
Capa granulosa:
formada por las células granulares que son
interneuronas inhibitorias abundantes en el
bulbo olfatorio

17. VÍAS CENTRALES
Vía aferente.
Los axones de las células mitrales y de las
células en penacho forman la estría olfatoria o
tracto olfatorio que se dirige sin hacer relevo
en el tálamo a las siguientes áreas del SNC
que se definen en forma general como corteza
olfatoria
1. Núcleo olfatorio anterior
2. Tubérculo olfatorio
3. Corteza piriforme
4. Núcleo cortical anterior de la amígdala
5. Corteza entorrinal

18. VÍAS CENTRALES
Vía olfatoria eferente
En el bulbo olfatorio, las células peri
glomerulares y granulares reciben información
a diferentes niveles de fibras centrífugas
(eferentes) provenientes de las siguientes
áreas del SNC
1. Del núcleo olfatorio anterior homolateral y
contralateral.
2. Del núcleo de la rama horizontal de la banda
diagonal.
3. De la corteza prepiriforme.
4. Del tallo cerebral

19. ANORMALIAS DEL
OLFATO
Las anormalidades del olfato se dividen en dos grandes
categorías: las que se deben a falta de transmisión de las
sustancias odoríferas hasta la mucosa olfatoria debido a
obstrucción del paso del aire (trastornos conductivos) o
secundarias a la falta de función de las vías nerviosa
Anosmia: falta del sentido del olfato. Se debe a ausencia
o alteración funcional de alguno de los múltiples
integrantes de la familia de los receptores odoríferos.

20. ANORMALIAS DEL
OLFATO
Hiposmia:
Disminución del sentido del olfato. Se presenta durante el
envejecimiento, debido a resfriados, infecciones de las
vías aéreas superiores, toxinas y medicamentos

21. ANORMALIAS DEL
OLFATO
Hiperosmia:
Aumento en la sensibilidad a todos o a una cantidad
limitada de odorante.
Son personas con umbrales olfatorios inferiores a los
normales. Este cuadro suele aparecer durante la
menopausia y el embarazo.

22. ANORMALIAS DEL
OLFATO
Parosmia o disosmia:
Alteraciones en el sentido del olfato, como la fantosmia
que se debe a percepción de olores inexistentes que se
presenta en el envejecimiento.
En las alucinaciones olfatorias de la esquizofrenia,
después de una infección de vías respiratorias, trauma o a
crisis convulsivas del lóbulo temporal.

23. Sentido del gusto
El gusto es el sentido que nos permite identificar los
sabores de los alimentos y bebidas que consumimos,
esto lo hace principalmente utilizando la lengua .

24. Cuando comemos o bebemos algo , las sustancias químicas
que se liberan de los alimentos se disuelven en la saliva y
entran en contacto con las papilas gustativas estas no solo
reconocen los sabores, son capaces también de distinguir
las temperaturas y las texturas de las cosas que nos
llevamos a la boca .

25. La lengua protagonista
del sentido del gusto
Es la que nos permite percibir los sabores mediante las papilas
gustativas y, por tanto, nos proporciona el sentido del gusto.
En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas,
las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y le
dan a la lengua un aspecto rugoso.

26. •PAPILAS DE LA LENGUA
•Filiformes: tienen forma de cono o cilindro y terminan
en punta. Están repartidas por toda la lengua de forma
paralela y van desde el centro hasta los bordes.
Permiten desplazar los alimentos hacia las otras
papilas, encargadas de detectar los sabores.
•Fungiformes: se concentra especialmente delante de
las caliciformes. Su forma se asemeja a la de un hongo
y son receptoras del sabor dulce.
•Caliciformes o circunvaladas: en el ser humano se
encuentran generalmente al fondo de la lengua y son
las que detectan el sabor amargo. Son las más
voluminosas y se distribuyen en forma de “V”.
•Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de
la lengua, una a cada lado. Estas papilas son
rudimentarias en el ser humano y se encargan de
detectar el sabor salado.

27. Botones gustativos
Las papilas contienen en su interior
quimiorreceptores: los corpúsculos o botones
gustativos. Estos son estructuras ovaladas; en su
vértice superior se encuentra el poro gustativo.
A través del poro gustativo, las sustancias disueltas en
la saliva entran en contacto con las células receptoras
Están formados por dos tipos de células: las de
sostén y las sensitivas.

28. Estas células se subdividen en:
Tipo I que son delgadas y densas con una función de soporte.
Tipo II son claras y finas con pequeñas vellosidades en su
extremo apical.
Tipo III Cuentan con vesículas sinápticas en el área central, son
las encargadas de la transmisión sensorial y establecen sinapsis
con las fibras nerviosas.
Tipo IV son consideradas como células progenitoras; también
se piensa que actúan como “interneuronas” en la transmisión
del impulso sensorial.
Los principales neurotransmisores del sentido del gusto son la
serotonina, el glutamato y acetilcolina

29. Entonces, ¿cómo percibimos los sabores?
A través del contacto de sustancias químicas solubles con
la lengua; también el paladar interviene en ello, así como el
epitelio de la faringe y la epiglotis, incluso el olfato.
Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben
diluirse en la saliva y penetrar en los poros de las células
sustentaculares. Las moléculas del alimento se disuelven y, al
penetrar en la papila, entran en contacto con los receptores, los
cuales están unidos al cerebro a través de los nervios.
El nervio facial es el que recoge la sensibilidad del paladar
blando, a través de una de sus ramas: el petroso superficial
mayor. Por su parte, el nervio glosofaríngeo recoge las
sensaciones de la parte posterior de la lengua y de la
rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeos
respectivamente. Por último, los botones gustativos de la
epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago están
inervados por el nervio laríngeo superior, rama del
neumogástrico

30. el cerebro interpreta todas estas señales
captados por los receptores, lo que permite
diferenciar los sabores. Así es cómo podemos
disfrutar de los alimentos y bebidas que
ingerimos.

31. Los sabores básicos
Se han establecido cinco sabores básicos
1.Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.
2.Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
3.Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.
4.Salado. Se percibe en la punta de le lengua.
5.Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
6.Umami. Se percibe en la parte posterior de la lengua