Este documento presenta información sobre el índice glucémico de diferentes alimentos. Explica que el índice glucémico mide el aumento de los niveles de glucosa en la sangre después de comer un alimento en comparación con la glucosa pura, y que fue desarrollado para ayudar a las personas con diabetes a elegir alimentos. Luego proporciona tablas con los índices glucémicos de varios tipos de alimentos como cereales, frutas, panes y verduras.

1. Hoja Nº 1/3
Tablas de Indice Glucémico
Introducción
El índice glucémico (IG) es una clasificación de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sanguínea, comparados con un alimento de
referencia1. Mide el incremento de glucosa en la
sangre, luego de ingerir un alimento ó comida.
El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación,
con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos
más adecuados para pacientes diabéticos. Su estudio
"Glycemic index of foods: a physiological basis for
carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981.
Aplicaciones del IG
No solamente los individuos que padecen diabetes
se benefician del concepto de IG, sino que también ha
sido aplicado para mejorar la performance de
deportistas y en investigación acerca de sus efectos
sobre el apetito. Luego del ejercicio, los alimentos de
alto índice glucémico producen una rápida carga del
glucógeno muscular; mientras que los alimentos con
bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios
extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan
el tiempo de resistencia y mantienen mayores
concentraciones de combustibles plamáticos hacia el
final del ejercicio. Con respecto al apetito, se mostró
que los alimentos con un bajo IG tienden a producir
mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.
Factores que Determinan el IG
- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el
tamaño de la partícula, mayor será el índice
glucémico.
- El grado de gelatinización es importante, ya que
al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos
de almidón, mayor será su índice glucémico.
- La relación amilosa/amilopectina. Los dos
constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de
estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina,
de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la
amilopectina debido a que las enzimas digestivas
atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay
evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida
por las enzimas digestivas; por esto, es probable que
no todos los carbohidratos que contiene una comida
rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.
- El proceso de absorción. La fructosa, al ser
absorvida en el intestino más lentamente que la
glucosa; y metabolizarse principalmente en el hígado,
tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración
de la glucosa.
Como podemos apreciar, los alimentos ricos en
fructosa, seguramente presentarán un menor IG que
aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples
ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar que
posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,
formada por la unión de dos moléculas de glucosa. De
todo esto se deduce que la clasificación de los
carbohidratos en simples y complejos no tiene relación
con sus efectos en la glucémia.
- El procesamiento térmico ó mecánico del
alimento aumenta su IG. Esto se da siempre y cuando
este proceso disminuya el tamaño de las partículas.
Por ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el
del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos,
al producir la ruptura del almidón en moléculas más
pequeñas, permite una digestión más rapida, y por lo
tanto, incrementa el IG.
- Los demás alimentos ingeridos en la misma
comida hacen que el IG varíe. Las grasas y proteínas
tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir
un hidrato de carbono en conjunto con estos
macronutrientes, seguramente su IG será menor.
Consideraciones para el Uso de las Tablas
Debemos tener en cuenta que el índice glucémico
es una herramienta muy útil, pero no debe utilizarse
en forma aislada. No debemos clasificar a un alimento
como perjudicial por tener un IG alto, ya que -
contrariamente- en algunos casos esto puede ser una
ventaja.
Tampoco debemos esperar que el índice glucémico
de un alimento sea preciso. Sin embargo, si nos puede
orientar acerca de la respuesta metabólica del cuerpo
hacia los alimentos.
Muchas tablas incluyen información tomando como
alimento estándar al pan blanco, así como a la
glucosa. Hemos optado por incluír solamente valores
de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100), pero si se
desea conocer el valor de IG con respecto al pan
blanco, se deberá multiplicar la cifra de nuestra tabla
por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70).
En conclusión, debemos saber aprovechar las
ventajas que nos proporciona este indicador, teniendo
siempre presente las demás consideraciones de
importancia en el manejo dietoterápico de la diabetes,
como ser: el contenido total de fibras, carbohidratos,
sal y grasas (además del tipo de grasa).
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2. Hoja Nº 2/3
Azúcares
Glucosa - 100
Maltosa - 110
Miel - 73
Sacarosa - 65
Lactosa - 46
Fructosa
23
0 20 40 60 80 100 120
Cereales
Corn Flakes - 84
Galletitas de Agua - 72
Arroz Blanco - 56
Maíz Dulce - 55
Arroz Parboilizado - 47
All Bran - 42
Trigo - 41
Centeno - 34
Cebada - 25
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Sandía - 72
Piña - 66
Pasas - 64
Mango - 55
Banana - 53
Kiwi - 52
Naranja - 43
Manzana - 36
Pera - 33
Durazno Fresco - 28
Ciruela - 24
Cereza - 22
Panificados y Pastas
Baguette Francesa - 95
Pan de Trigo (s/glúten) - 90
Pan de Har. Blanca - 70
Pan de Har. Centeno - 65
Pan de Centeno - 50
Pan de Salv. de Avena -47
Macaroni -45
Spaguetti - 37
Fetuccini - 32
0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100
Frutas
0 10 20 30 40 50 60 70 80

3. Hoja Nº 3/3
Hort. y Legumbres
Papa al horno - 85
Calabaza - 75
Zanahoria - 71
Batata - 54
Arvejas - 48
Garbanzos - 33
Lentejas - 29
Porotos - 27
Poroto de
soja - 27
0 20 40 60 80 100
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Otros
Gaseosas - 68
Helado - 61
Jugo de Naranjas - 57
Chocolate - 49
Jugo de Manzana - 41
Leche Desc. - 32
Leche Ent. - 27
Maní - 14
* - 14
0 10 20 30 40 50 60 70 80
* Yogur desc. con edulcorante
Bibliografía de Referencia
1 - Kaye Foster-Powell, Janette B. Miller. International Tables of Glycemic Index, Am J Clin Nutr 1995;62:871S-93S.
2 - Janet W. Rankin, Ph.D. GLYCEMIC INDEX AND EXERCISE METABOLISM, SSE#64-Volume 10 (1997), Number 1
3 - Rick Mendosa, The Glycemic Index, www.mendosa.com/gi.htm, September 2000.
Para obtener mayor información sobre índice glucémico dirigirse a:
- American Diabetes Association - URL: http://www.diabetes.org
- Gatorade Sports Science Insitute (GSSI) Sports Science Exchange - URL: http://www.gssiweb.com
- http://www.mendosa.com

4. ANEXO I: ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS
El índice glucémico es un número mediante el cual se intenta reflejar el efecto de una cierta cantidad de carbohidratos
presentes en los alimentos sobre la glucosa sanguínea, comparado con el efecto que produciría una cantidad equivalente
de glucosa pura.
IG A L TO
Alimentos IG Porción con 50 g. e CH
Glucosa 100 50 g
Puré de patatas instantáneo 85 375 g
Patatas Horneadas 85 250 g
Cereales de maíz 81 60 g
Caramelos 78 65 g
Pan blanco ( libre de gluten) 76 100 g
Gofres 76 135 g
Patatas fritas 75 260 g
Avena con leche 74 80 g (seca)
Arroz inflado 74 180 g
Patatas (hervidas) 74 440 g
Sandía 71 1000 g
Palomitas de maíz 72 90 g
Pan blanco 70 110 g
Refresco azucarado 68 370 g
Sacarosa (azúcar) 68 50 g
Pasta sin gluten 66 215 g
Arroz blanco 64 210 g
IG MED IO
Alimentos IG Porción con 50 g. e CH
Pan de centeno 58 110 g
Cola 58 480 g
Arroz grano largo 56 180 g
Miel 55 70 g
Banana (toda amarilla) 51 230 g
Pasta 46-52 200 g
Lactosa (azúcar de la leche) 46 50 g
Uvas 46 330 g
Pan de centeno grano entero 46 135 g
IG B AJO
Alimentos IG Porción con 50 g. e CH
Chocolate con leche 43 90 g
Banana (amarilla-verde) 42 240 g
Cereales integrales 42 65 g
Naranja 42 550 g
Manzana 38 400 g
Helado (de leche) 37-61 190-280 g
Yogur 36 1100 g
Lentejas 30 440 g
Judías 28 300 g
Leche entera 21 1000 g
Cacahuetes 14 415 g