Este documento trata sobre la nutrición y la dietoterapia. Explica el valor nutritivo de los alimentos, las agrupaciones alimenticias principales y los carbohidratos o hidratos de carbono. Define los carbohidratos y explica su clasificación en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. También describe las funciones energéticas de los carbohidratos y su importancia como fuente principal de energía en la dieta humana.

1. Universidad Autónoma de Campeche
Facultada de Enfermería
Licenciatura de Enfermería|
Nutrición y Dietoterapia
• Valor nutritivo de los alimentos
• Agrupaciones alimenticias
• Energía
• Glúcidos o hidratos de Carbonó
Equipo 2
Caamal Ku Yurissa Vanessa
Cambranis Uc Romario Antonio
Ek Ávila Fátima Yahaira
Estrada Gómez Eduardo
López Ruiz Yuriana
Mazun Acosta Juan Jesús

2. Valor nutritivo de los alimentos
Termino de Valor nutritivo se aplica con frecuencia en realización con alimentos, platillos y
productos industrializados

3. Todo alimento (lo mismo que todo platillo o
producto industrializado):
Alimenta y contribuye a la nutrición; todo ello tiene un valor nutritivo.
Dicho valor no se representa en forma cuantitativa ni se puede conocer antes porque depende no solo
de características del alimento sino también de otras circunstancias .

4. EN virtud de que los alimentos, platillos y productos industrializados aportan estímulos sensoriales y
satisfacciones culturales y sociales además de nutrimentos su valor nutritivo es la suma de tres
componentes importantes:
 Su valor nutrimental
 Su valor sensorial y emocional
 Su valor sociocultural

5. Valor nutrimental
 Nutrimentos que aporta y en que cantidades lo hace
El aporte de nutrimentos de un alimento dado es el producto de su composición nutrimental y de la cantidad que
se ingiere en el.
La cantidad consumida depende a su vez de factores tan variables y circunstanciales como la disponibilidad y el
precio del alimento, etc.

6. Valor sensorial y emocional
 Es subjetivo y cualitativo y aunque depende del alimento es cuestión de gustos .
Valor social y cultural
 Son subjetivos, cualitativos y dependen del juicio de cada cultura .

7. Agrupaciones de los alimentos

8. Agrupaciones de los alimentos:
 Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas y minerales) se encuentran distribuidos en los
diferentes alimentos. Según la proporción de un determinado
nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la
función del nutriente predominante.

9.  Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos
o lípidos son fuente de calorías, con una función energética;
los alimentos fundamentalmente proteicos, aunque pueden
aportar energía, tienen como misión principal el aportar
materiales para la construcción o renovación de estructuras, es
decir, una función plástica o formadora; los alimentos que
por su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos
sistemas del metabolismo se les conoce como alimentos
reguladores.

10. Clasificación Funcional de los Alimentos
Plásticos Energéticos Reguladores
•Leche y derivados
•Carne
•Pescados
•Huevos (clara)
•Legumbres
•Frutos secos y cereales
•Grasas
•Frutos secos
•Cereales
•Huevo (yema)
•Verduras
•Frutas
•Leche y derivados
•Huevo y vísceras

11. Grupo Alimento Nutriente Función
Grupo 1
Leche
Queso
Yogur
Proteínas animales Plástica
Grupo 2
Carne
Huevo
Pescado
Proteínas animales Plástica
Grupo 3
Patatas
Legumbres
Frutos secos
Proteínas vegetales
Lípidos
Vitaminas
Plástica
Energética
Reguladora
Grupo 4
Verduras
Hortalizas
Vitaminas Reguladora
Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora
Grupo 6
Pan y pasta
Cereales
Azúcar
Carbohidratos Energética
Grupo 7
Grasa y aceite
Mantequilla
Lípidos Energética

12. Porciones adecuadas de los alimentos

13. Energía
Tiene diversas acepciones y definiciones, relacionadas con la idea de una capacidad para obrar,
transformar o poner en movimiento.
El consumo de alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir.

14. En 1789, Lavoisier
Publico la teoría correcta de la ley de la
combustión, que era la combinación de
oxigeno con otras sustancias.

15. Otros investigadores contaron que la
energía que el hombre utiliza produce
sustancias nutritiva contenida en
alimentos llamada nutrientes.

16. Metabolismo
Es el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar sus funciones vítales.
* Catabolismo o metabolismo de combustión: (son procesos oxidativos o de degradación)
 Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción; que se realiza por procesos de reducción.
Metabolismo basal: las necesidades energéticas basales, o la mínima energía necesaria para el metabolismo
normal.

17. Necesidades básicas de un hombre
Para determinar el gasto energético de un individuo dado, se puede partir de la apreciación de las
necesidades basales, y esto cambia independientemente.
Publicación de expertos de la FAO/OMS/UNU de 1985sobre las necesidades de energía y de proteínas
, ha sido revisada por nuevos grupos de expertos.

18.  Tasa de metabolismo basal (TMB)
 Necesidades del crecimiento
 Edad
 Efecto térmico de los alimento
 Correcciones relativas al sexo, peso y talla
 Otros factores: clima, termorregulación, factores psíquicos, etc.
 Actividades físicas

19. Sexo, peso y talla
 A partir de los 10 años se a precia pequeñas variaciones en cuanto al sexo, ya que las
mujeres tienen morfológicamente mas grasa a la igualdad de peso que los hombres.
 La TMB es algo superior en las personas bajas y delgadas con respecto a los altos y
corpulentos.

20. Clima : En periodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías.
Termo regularización: representa la necesidad de adaptación por parte del organismo.
Factores psíquicos: La emoción, el estrés, la ansiedad, puede aumentar el consumo de oxigeno esto
provoca el gasto energético.

21. El trabajo muscular es el gran consumidor de oxigeno.
La actividad intelectual, por lo contrario , no consume
energía valorable , aunque se tiene una demanda nutritiva
cualitativa, pero no energía propiamente dicha.
La OMS engloba tres grandes
actividades físicas : TRABAJO
LIGERO,TRABAJO MODERADO Y
PESADO.

22. YAjaira

23. Los glúcidos o hidratos
de carbono

24.  Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana.
 Los glúcidos son sustancias energéticas importantes para el organismo que se encuentra en
los vegetales, aunque igual en el reino animal.
 son compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y el oxigeno.
 muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrogeno y oxigeno en las mismas
proporciones que el agua; ahí el nombre de hidratos.
 bajo forma de sustrato son un sustrato energético privilegiado, ya que la glucosa puede ser
utilizada por todas las células sin excepción.

25. CLASIFICACION
 MONOSACARIDOS
 OLIGOSACARIDOS
 POLISACARIDOS
 LOS MONOSACARIDOS
Son aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrolisis. Con funcion aldehído se
llaman aldosas y los que tienen funcion se llaman cetosas
PENTOSAS
• Se puede considerar como una fuente de energía para el organismo humano, aunque
sus derivados se encuentran en pequeña cantidad en todas las células animales y
vegetales.

26.  D-xilosa. Forma parte de las estructuras de vegetales.
 D-arabinosa. En frutas y raíces.
 D-ribosa. Se halla en los acidos nucleicos y en los nucleótidos del citosol.
 Desoxirribosa. En los acidos nucleicos celulares.
* HEXOSAS
• Glucosa o dextrosa o azúcar de uva. Aldohexosa presente en el reino vegetal. Tiene un sabor
dulce y es soluble en el agua, la absorción de la glucosa es muy rápida.

27. • Galactosa-. Aldohexosa y junto con la glucosa forma la lactosa. Se transporta por la sangre, es
soluble en el agua y tiene un sabor azucarado bastante agradable.
• Fructosa o levadura-. Es una cetohexosa se encuentra en las frutas y en la miel, asociada con la
glucosa forman la sacarosa, su sabor es azucarado y su velocidad de absorción es mas lenta que la
glucosa.

28. OLIGOSACARIDOS
 Resultado de la unión de dos a diez moléculas de monosacáridos o de sus derivados.
 OLIGOSACARIDOS
• Sacarosa-. Es abundante en la naturaleza, unión de glucosa y fructosa. Es el azúcar común de la
remolacha o de la caña de azúcar.
• Lactosa-. Es el azúcar de la leche de los mamíferos, sabor dulce moderado y es menos soluble en el
agua de todos los azucares comunes.

29. • Maltosa-. Formada por dos moléculas de glucosa, es muy soluble en
agua, en estado libre la encontramos en algunos vegetales, como la
cebada.

30. polisacáridos
Es la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados, los mas importantes para la vida humana
son el almidón, el glucógeno y la celulosa.
• El almidón o fécula es la gran reserva glucocidica de los vegetales, como los cereales, tubérculos y
legumbres.
• Glucógeno reserva glucidica del animal. Se almacena sobre todo en el hígado y en el musculo.
El glucógeno hepático es necesario para mantener el organismo en normoglicemia.

31. fibras
 Se define como fibra alimentaria, la suma de la lignina y los polisacáridos que no son hidrolizados
por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
 en los alimentos sin elaborar, las membranas celulares de los vegetales proporcionan
prácticamente la totalidad de la fibra alimentaria. En los alimentos elaborados puede haber otros
polisacáridos que contribuyan al total de fibra alimentaria.

32.  CELULOSA-. Sustancia de sostén de vegetales. En el hombre no es
atacable por el jugo digestivo lo que el volumen fecal aumenta.
 HEMICELULOSAS-. Estructura no celulósicas compuesta de diversos
elementos como galactosa, manosa, xilosa, etc.
 PECTINAS-. No se digieren y forman gelatinas, manzana, zanahoria, etc.
 GOMAS-. Su estructura no permite la digestión. Capacidad de formar
geles que retienen gran cantidad de agua.
 MUCILAGOS-. Polisacáridos que forman las jaleas, uno de los mas
interesantes es el agar de las algas que los japoneses usan como
alimento.
 INULINA-. Polvo blanco soluble en agua, presente en raíces y tubérculos
de plantas.

33. Hidratos de carbono no disponibles
• No son hidrolizados por las enzimas del tracto intestinal humano y, por tanto, no son absorbidos o, si lo son, el organismo no lo
metaboliza.
• Los glúcidos se clasifican teniendo en cuenta su rapidez de absorción
• El vaciamiento gástrico tiene un papel muy importante
 Funciones de los glúcidos
• Su función esencial es la energética, ya que el 50-60% de la energía total de la alimentación debe ser suministrada por los
glúcidos.
• Impide que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas.
• Algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo
• Glúcidos de reserva

34. Ingesta recomendada
 En el caso de los glúcidos, el concepto de necesidad es muy inexacto.
 El aporte del almidón es quizá el mas interesante desde el punto de vista nutricional
 Las recomendaciones glucidicas optimas se estiman entre un 50 y un 60% de la energía total de la
dieta.
 Las recomendaciones minimas de glúcidos son del orden de 80 a 100 g/dia

35. Fuentes alimentarias

36. Problemas relacionados con el consumo de
glúcidos
Intolerancia
Hay diversas patologías, algunas de ellas debidas a un defecto congénito, provocadas por a intolerancia o la mal
absorción de diferentes glúcidos, ya sean monosacáridos, como la malabsorción de la glucosa, galactosa o fructosa.
Glúcidos y diabetes
No parece que la causa de la diabetes en el hombre sea un consumo importante de la sacarosa, aunque esta podría
ser la causa del desencadenamiento de la diabetes en caso de que exista en estado latente

37. Glúcidos y obesidad
El consumo excesivo de glúcidos, al igual que el de lípidos, puede ser la causa de la instauración de
obesidad en personas predispuestas.
Glúcidos e hipertrigliceridemia
El consumo excesivo de glúcidos, especialmente de glúcidos solubles, al igual que el consumo de
alcohol, puede ser la causa de una elevación anormal de triglicéridos en sangre en personas
predispuestas.
Glúcidos y caries dentales
Los glúcidos, especialmente la sacarosa, desempeñan un papel importante en la formulación de la
caries dental, aunque esta es una afección en la que concurren múltiples factores.