ppt de Alimentos de índice glicémico elevado y bajo

1. INDICE GLUCÉMICO
Idalia Carola Guzmán Venegas
Educadora en Diabetes

2. HISTORIA
• A partir de los años 70’s quedó
establecida la importancia en la salud de
una dieta con un contenido de más de la
mitad de la energía proveniente de
carbohidratos.
• En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta
posición.

3. • En 1981 el Dr. David Jenkins desarrolló el
concepto de ÍNDICE GLUCÉMICO en
busca de los alimentos adecuados para el
paciente diabético.

4. • El INDICE GLUCÉMICO es una forma
numérica de describir la rapidez de
absorción de los hidratos de carbono de
un determinado alimento.

5. • Nos indica numéricamente si los HC
llegan lenta, moderadamente o rápido al
torrente sanguíneo.

6. La capacidad que tienen los
alimentos de aumentar la
glucosa en sangre

7. ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA

8. INDICE GLUCEMICO ALTO
Los alimentos con índice glucemico (IG)
ALTO o ALIMENTOS LIEBRE elevan
rápidamente la glucosa en sangre.
Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de
IG alto (rápido)

9. INDICE GLUCEMICO BAJO
Los alimentos con índice glucemico (IG) BAJO o
ALIMENTOS TORTUGA elevan lentamente la
glucosa en sangre.
Si el IG es de 55 o menor se considera un
alimento de IG bajo (lento)

10. INDICE GLUCEMICO MEDIO
Los alimentos con índice glucemico (IG) MEDIO o
ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA elevan
moderadamente la glucosa en sangre.
Si el IG está entre 55 y 70 se considera un
alimento de IG medio.

11. FACTORES QUE INFLUYEN:
1. Forma de los alimentos
2. Velocidad de ingestión de los alimentos y frecuencia
de las comidas.
3. La cantidad de grasa, proteínas y fibra que
contengan los alimentos
4. Métodos de cocinado y procesamiento
5. Grado de Acidez
6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos
7. Contenido de azúcar
8. Contenido de sal
9. Tamaño de las porciones
10. Valores de glucosa sanguínea
11. Velocidad del vaciamiento gástrico
12. Grado de madurez de las frutas

12. 1. FORMA DE LOS
ALIMENTOS:
La forma en como los alimentos se
ingieren es un factor determinante de
su velocidad de digestión y absorción
ejemplo:

13. EJEMPLO 1:
Fruta con
cáscara
ABSORCIÓN
LENTA
ABSORCIÓN
RAPIDA
Fruta sin cáscara Jugo de Fruta
Las paredes celulares
encierran a los
carbohidratos

14. ABSORCIÓN
LENTA
ABSORCIÓN
RAPIDA
EJEMPLO 2:
Pan con harina
gruesa y grano
integral
Pan con harina
finamente molida rica
en fibras
Pan con harina
finamente molida sin
fibra

15. ABSORCIÓN
LENTA
ABSORCIÓN
RAPIDA
EJEMPLO 3:
Fríjol, lentejas Spaguetti Papa cocida

16. 2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE LAS
COMIDAS.
Además el
incremento de la
frecuencia de las
comidas disminuye
los niveles de
glucosa en sangre

17. 3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y FIBRA
QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:
La grasa, la proteína y la fibra retrasan el
vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas lenta la
digestión y la absorción de carbohidratos.

18. Nutrimento % de conversión a
glucosa
Tiempo de
conversión
Hidratos de
Carbono
90 – 100% 15- 90 min.
Proteínas 58% 3 – 4 horas
Grasas 10-30% Varias Horas

19. 4. METODOS DE COCINADO Y
PROCESAMIENTO:
Hervir y otros tipos de calentamiento hacen que los
carbohidratos se absorban con mayor rapidez;
EJEMPLOS:
El puré de papas
La harina de trigo provoca una respuesta
mayor de la glucosa en sangre cuando se
hornea como pan que cuando se usa para
pastas.

20. El calentamiento de los alimentos provoca que
disminuya el valor de la proteína
Como en el caso de los
cereales para desayuno o
papa al horno

21. 5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS
ALIMENTOS
Entre mas acidez mas lenta es la
absorción

22. 6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON
COMIDOS CRUDOS O COCIDOS
El grado de
cocción
aumenta la
rapidez de
absorción de
los alimentos

23. Mientras mas cocidas estén las verduras mas
disminuye la cantidad de fibra y aunque sea
poca la cantidad de carbohidratos que
contienen se absorberán con mayor rapidez

24. 7. CONTENIDO DE AZÚCAR
Pequeñas cantidades de azúcar junto con el
alimento no provocan un aumento marcado
de la glucosa sanguínea por el tamaño de las
partículas.

25. Cuando los alimentos son ricos en azucares y
pobres en otros nutrientes, aumentan mas
rápidamente los niveles de glucosa en sangre.

26. 8. CONTENIDO DE SAL
La sal en los alimentos incrementa
la absorción de glucosa en la sangre.

27. 9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES
Entre mayor es la porción que se ingiere
mayor es el tiempo que se requiere para
digerir los alimentos.

28. 10. VALORES DE GLUCOSA
SANGUINEA
El estomago se vacía mas rápido cuando la glucosa en
sangre esta baja por lo que se absorben los nutrimentos
con mayor rapidez.

29. 11. VELOCIDAD DEL VACIADO
GASTRICO
Todo lo que provoque que el estomago se vacié de
una forma mas lenta también dará un incremento
mas lento de la glucosa en sangre.
Fibra
Proteína
Ejercicio
Grasa

30. EJERCICIO:
Durante el ejercicio el vaciado del
estómago se retarda

31. 12. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
Entre mas madura esta la fruta más
aumenta su IG

32. ALIMENTOS LIEBRE
• WAFLES
• FRUTAS ENLATADAS

33. ALIMENTOS LIEBRE
• CEREALES PARA DESAYUNO

34. ALIMENTOS LIEBRE
• PAN BLANCO
• PAPA HERVIDA O AL HORNO

35. ALIMENTOS LIEBRE
SANDIA
GATORADE
REFRESCOS

36. ALIMENTOS LIEBRE
GOMITAS
ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA

37. ALIMENTOS LIEBRE
PAPAS INDUSTRIALIZADAS
JUGOS INDUSTRIALIZADOS

38. ALIMENTOS LIEBRE
PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN HORNO DE
MICROHONDAS
MIEL DE ABEJA

39. ALIMENTOS TORTUGA
• PAN DE GRANOS ENTEROS
• TORTILLA DE HARINA O DE MAIZ

40. ALIMENTOS TORTUGA
• ESPAGUETTI
• ARROZ INTEGRAL
• CEBADA

41. ALIMENTOS TORTUGA
• LEGUMINOSAS

42. ALIMENTOS TORTUGA
• FRUTAS CON
CASCARA
• VERDURAS

43. ALIMENTOS TORTUGA
LECHE
YOGURT

44. ALIMENTOS TORTUGA
M&M´s con cacahuates
Oleaginosas

45. ¿QUÉ TAN
RAPIDO SE
INCREMENTA
LA GLUCOSA
EN SANGRE?
ARROZ INFLADO
HOJUELAS DE MAÍZ
PURE DE PAPAS
PAPAS HERVIDAS
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
ARROZ
PASTA
FRIJOLES, LENTEJAS
FRUTAS CON
CASCARA
VERDURAS FRESCAS

46. TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO
ALIMENTO IG Porción CG
Waffles 76 35 10
Corn Flakes 81 30 21
Special K 69 30 14
Zucaritas 55 30 15
Pan Blanco 70 30 10
Pan Integral 71 30 9
Pan de centeno 50 30 6
Pan Muffin de elote 102 57 30
Tortilla de harina 30 52 8

47. ALIMENTO IG Porción CG
Tortilla de maíz 52 50 12
Espaguetti hervido en 20 min. 44 180 21
Espaguetti en 15 min. 44 180 21
Espaguetti en 5 min. 38 180 18
Pastel de chocolate 38 111 20
Arroz bco. cocido 64 180 23
Galletas de avena 54 25 9
Camote 61 180 17
Papa al horno 85 180 26

48. ALIMENTO IG Porción CG
Papa cocida 92 180 16
Puré de papa 74 180 15
Lentejas 29 150 15
Frijol pinto 14 150 4
Calabaza 75 80 3
Nopales 7 100 0
Dátiles deshidratados 103 60 42
Kiwi 53 120 6
Ciruela 39 120 15

49. ALIMENTO IG Porción CG
Manzana 38 120 6
Plátano 52 120 12
Sandía 72 120 4
Leche entera 27 250 3
Yogurt natural 36 200 3
Gatorade 78 250 12
Coca cola 63 250 16
Gomitas 78 30 22
Pretzels 83 30 16

50. ALIMENTO IG Porción CG
Nutella 33 20 4
Snickers 55 60 19
pizza 60 100 16
Cacahuates 23 50 2
Fructosa 19 10 2
Miel de abeja 73 25 15
Sacarosa 68 10 7
Sushi 52 100 19
Ensure 50 237 19

51. Consejos para disminuir el IG
• Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.
• Terminada la cocción, colar inmediatamente y enjuagar con agua fría
los cereales y las pastas.
• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas para preparar pasteles,
panes, hotcakes, budines, tortillas.
• Consumir los jugos de frutas sin colar.
• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o de vinagre
• Combinar alimentos liebre con alimentos tortuga