Las enzimas son proteínas biológicas que catalizan reacciones químicas de manera muy específica y selectiva en condiciones suaves. Son catalizadores importantes en procesos industriales y alimentarios, pero un estudio encontró que 19 enzimas comerciales pueden causar alergias en algunas personas.

1. Cristian Camilo Quintero G.

2. Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen
cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar
esta nueva industria química. Son catalizadores muy activos
en medios acuosos y en condiciones muy suaves de
temperatura, presión, pH, etc. Son catalizadores muy
específicos: pueden modificar un único substrato en una
mezcla de substratos muy similares e incluso pueden
discernir entre dos isómeros de una mezcla racémica de un
compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden
modificar un único enlace o un único grupo funcional en
una moléculas que tenga varias posiciones modificables.

3.  Las enzimas son proteínas con actividad biológica que
catalizan reacciones bioquímicas en diferentes
organismos. A ellas debemos multitud de acciones
metabólicas, desde la obtención de energía a la
duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen
además inalterables durante mucho tiempo, lo que las
hace especialmente interesantes para la tecnología y la
seguridad de los alimentos. Sin embargo, un estudio
danés obliga a replantear el uso de esta tecnología en
ciertos alimentos debido a la capacidad alergénica de
19 enzimas comerciales diferentes.

4. Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos
procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales Gracias
a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a
la producción de renina, enzima responsable del cuajado de la
leche, mediante una levadura específica, producto que posee
características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin
riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es
totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas
también contribuyen al ahorro y reducción de los residuos
procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales.
Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado
de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del
suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más
dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de
jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchos
otros tratamientos de las enzimas en la producción de
edulcorantes modernos. En EEUU se puede constatar que el jarabe
del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa.