El documento proporciona información sobre el botulismo, una enfermedad causada por la toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum. Puede causar parálisis y ser mortal si no se trata rápidamente. El botulismo de transmisión alimentaria ocurre cuando se ingieren alimentos contaminados con la toxina, mientras que en lactantes puede ocurrir por la ingestión de esporas de la bacteria. La prevención incluye buenas prácticas de preparación de alimentos y el tratamiento implica la administración temprana

1. Centro de prensa
Botulismo
Datos y cifras
 Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas
(toxinas botulínicas).
 La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.
 El botulismo humano puede hacer referencia al botulismo transmitido por los alimentos, al botulismo del
lactante, al botulismo por heridas, al botulismo por inhalación o a otros tipos deintoxicación.
 El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han procesado
adecuadamente, es raro, pero puedeser mortal si no se diagnostica rápidamente y se tratacon la
correspondiente antitoxina.
 Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una fuente frecuente
de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación requiere precauciones especiales.
Panorama general
El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puedeser mortal. Sin embargo, es
relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados
con neurotoxinas muy potentes, las toxinas botulínicas, que se forman en alimentos contaminados. De
personaa personano se transmite el botulismo.
Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son termorresistentes ampliamente
difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas.
Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas
(tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan
enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.
La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus
esporas sobreviven, crecen y producen las toxinas. Aunque es principalmente una intoxicación de
transmisión alimentaria, el botulismo humano puede deberse a infección intestinal con C. botulinum en
los lactantes, heridas infectadas e inhalación.
Síntomas del botulismo de transmisión alimentaria
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. El botulismo
de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir
insuficiencia respiratoria.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión
borrosa, sequedad de boca y dificultad paratragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea,
constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los
brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parteinferior del cuerpo.
No se presentan síntomas febriles o pérdida de consciencia.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se
manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo
de ocho días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasade mortalidad es alta si no se realiza un
diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (prontaadministración de
antitoxina y atención respiratoriaintensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Exposición y transmisión
Botulismo de transmisión alimentaria
C. botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que solo se desarrolla en ausencia de oxígeno.
El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando C. botulinum crece y genera toxinas en los
alimentos que se consumirán. La bacteria produceesporas ampliamente presentes en el medio ambiente,
incluida la tierra los ríos y los mares.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de
oxígeno y en algunas combinaciones de temperaturade almacenamiento y parámetros de conservación.
Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos
inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se
generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina yaexistente). Las
combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan
también paraprevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo
grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en
lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y
salchichas. Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de
alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados
con fines comerciales.
A pesar de que las esporas de C. botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la bacteria que
crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruyemediante el hervor (por ejemplo, a
una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos
de botulismo de transmisión alimentaria frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el
consumo empaquetados con poco oxígeno.
Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener inmediatamente, guardar en
envases herméticos y enviar a laboratorios paraidentificar la causa y prevenir otros casos.
Botulismo en lactantes
El botulismo en lactantes suele afectar a niños menores de seis meses. A diferencia del botulismo de
transmisión alimentaria, causado por la ingestión de toxinas previamente generadas en los alimentos
(véase el párrafo a. anterior), estese produce cuando los lactantes ingieren esporas de C. botulinum que
germinan como bacterias, colonizan el intestino y liberan toxinas. En la mayoría de los adultos y los
niños mayores de seis meses esto no ocurre, porque las defensas naturales del intestino que el organismo
desarrolla con el tiempo impiden la germinación y el crecimiento de la bacteria.
En los lactantes, los síntomas clínicos incluyen constipación, pérdida de apetito, debilidad y llanto
alterado y una apreciable pérdida del control de la cabeza. Aunque son varias las fuentes posibles de
infección de lactantes con botulismo, la miel contaminada con esporas se ha asociado a algunos casos.
Por lo tanto, se aconseja a los padres y cuidadores de niños que no alimenten con miel a los lactantes
menores de un año.
Botulismo por heridas
El botulismo por heridas es infrecuente y se produce cuando las esporas entran en una herida y pueden
reproducirse en un medio anaeróbico. Los síntomas son similares al botulismo de trasmisión alimentaria,
pero pueden tardar hasta dos semanas en aparecer. Esta forma de la enfermedad se ha relacionado con el
abuso de sustancias, especialmente con la inyección de heroína black tar.
Botulismo por inhalación
El botulismo por inhalación es muy infrecuente y no se produce naturalmente: estáasociado a sucesos
accidentales o intencionales (como el bioterrorismo) que dan lugar a la liberación de las toxinas en
aerosoles. El botulismo por inhalación presentamanifestaciones clínicas similares a las del botulismo de
trasmisión alimentaria. La dosis letal media para el ser humano se ha estimado en dos nanogramos de
toxina botulínica por kilo de peso corporal, o sea, aproximadamente, el tripleque en los casos de
trasmisión alimentaria.
Tras la inhalación de la toxina, los síntomas aparecen después de uno a tres días, y ese tiempo es mayor
cuando los niveles de intoxicación son más bajos. Los síntomas son similares a los que provoca la
ingestión de toxina botulínica, y culminan en parálisis muscular e insuficiencia respiratoria.
Si se sospechasela exposición a la toxina por inhalación de aerosoles, se debería evitar la exposición
adicional de los pacientes y otras personas. Se deberá quitar la ropadel paciente y guardarla en bolsas de

2. plástico hasta que se las puedalavar profundamente con agua y jabón. El paciente se deberá duchar y
descontaminar inmediatamente.
Otros tipos de intoxicación
En teoría, el botulismo transmitido por el agua puede producirse mediante la ingestión de la toxina. Sin
embargo, dado que los procesos habituales de tratamiento del agua (por ejemplo, hervor, desinfección
con una solución al 0,1% de hipoclorito) destruyen la toxina, el riesgo es considerablemente bajo.
El botulismo de origen desconocido suele afectar a adultos, y en esos casos no es posible determinar si el
origen es alimentario o por heridas. Estos casos son comparables al botulismo en los lactantes, y pueden
ocurrir cuando la flora intestinal se altera debido a procedimientos quirúrgicos o terapia antibiótica.
Se han notificado efectos adversos de la toxina puraen algunos pacientes, debido a su empleo en
medicina y/o cosmética; véase ‘Botox’, más adelante.
‘Botox’
La bacteria C. botulinum es la misma que se utiliza en la fabricación de botox, un producto farmacéutico
generalmente inyectable, para uso clínico y cosmético. Los tratamientos con botox utilizan el tipo A de
nuerotoxina botulínica muy diluida y purificada. El tratamiento se administra en entornos médicos
adecuados a las necesidades del paciente, y habitualmente es bien tolerado, aunque en ocasiones se han
observado efectos secundarios.
Diagnóstico y tratamiento
Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la
confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el
suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de C. botulinum de heces, heridas o alimentos. En ocasiones
el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele confundirse con accidente cerebrovascular,
síndrome de Guillain-Barré o miastenia gravis.
La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnóstico clínico. La prontaadministración es
eficaz parareducir las tasas de mortalidad. Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de
apoyo, especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante semanas e incluso meses.
Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por heridas). Existe una vacuna contra
el botulismo, pero se utiliza en muy pocas ocasiones, dado que su eficacia no se ha evaluado totalmentey
se han demostrado efectos secundarios negativos.
Prevención
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de
los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene. El botulismo de
trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus esporas en los
productos termoesterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del
crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede destruir las
formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición,
aunque es posiblematarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.
La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en
caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos
productos sedeberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las
temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez
impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
Las Cinco claves de la OMSpara la inocuidad de los alimentos sirven de base a los programas de
formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores. Son
particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria. Esas cinco claves son:
1. mantenimiento de la higiene;
2. separación de alimentos crudos y cocidos;
3. cocción total;
4. mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
5. utilización de agua potablee ingredientes crudos seguros.
Respuesta de la OMS
Los brotes de botulismo son infrecuentes, pero algunas emergencias de salud pública exigen un rápido
reconocimiento que permita identificar el origen de la enfermedad, distinguir los tipos de brotes (natural,
accidental o deliberado), prevenir nuevos casos y dispensar tratamiento eficaz a las personas afectadas.
El éxito del tratamiento depende considerablemente del diagnóstico precoz y la prontaadministración de
la antitoxina botulínica.
La función de la OMSpara responder a brotes de botulismo que podrían ser de preocupación
internacional incluye los siguientes aspectos:
 Vigilancia y detección: la OMSapoyael fortalecimiento de los sistemas nacionales de vigilancia e
internacionales de alerta, con el fin de asegurar la rápida detección de brotes locales y una eficiente
respuestainternacional. El principal instrumento de la OMSpara esas actividades de vigilancia,
coordinación y respuestaes la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN), que vincula a las autoridades nacionales de los Estados Miembros encargadas de
las actividades relativas a la inocuidad de los alimentos. Esa red está gestionada conjuntamente por la
FAO y la OMS.
 Evaluación de riesgos: la respuestade la OMSse basa en una metodología de evaluación de riesgos que
incluye un examen destinado a determinar si el brotees natural, accidental o intencional. La OMS
también aportaevaluaciones científicas que sirven de base para las normas, directrices y
recomendaciones de seguridad alimentaria que elabora la Comisión del Codex Alimentarius.
 Contención de la enfermedad en su origen: la OMScoordina la adopción de medidas con las autoridades
nacionales y locales a fin de contener los brotes en sus fuentes de origen.
 Prestación de asistencia: la OMScoordina las actividades de organismos internacionales, expertos,
laboratorios nacionales, compañías aéreas y organizaciones comerciales con el fin de movilizar equipos,
materiales e insumos de respuesta, incluido el suministro y la administración de antitoxina botulínica.
Qué es Bacillus cereus ycómo prevenirlo
La mayoría de las intoxicaciones por B. cereus se relacionan con alimentos cocinados que después no se han
enfriado o con preparaciones con ingredientes vegetales crudos
Bacillus cereus es una bacteria concapacidadde formar esporas, distribuida de forma amplia, que necesita
oxígeno para vivir yque puede provocar una toxiinfecciónal consumidor. Se localiza sobre todo enel suelo,
polvo yvegetales, con loque se halla de forma fácil en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta,
leche, especies, carne o en las cosechas de cereales. Sin embargo, supresencia alcanza niveles muybajos y
es muyraro que provoque enfermedada quien los consume, si biensucapacidadpara formar esporas
garantiza su supervivenciaa través de toda la cadena alimentaria si se cumplen las condiciones óptimasde
temperatura yhumedadpara multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentescaracterísticas de crecimiento ysupervivencia. Algunos tipos
crecen a una temperatura de 4ºC(psicrotrofas)yno sobreviven a 40ºC, mientras que otros viven entre 7ºC
y 55ºC (mesofilas). Se considera que las primeras bacterias nosontanpatógenas, ya que no
causantoxinas o lo hacen de manera muylenta. La bacteria produce la toxina al final de sufase de
crecimientoy, al ser resistente al calor, es posible que se detecte enalimentos que ya se hansometido a
tratamiento térmico. Este procesoelimina la bacteria, peronosiempre la toxina, que puede permanecer en
el alimentode forma fácil.
Las infecciones por B. cereus sonmuypocohabituales. Durante el periodo2004-2007, los brotes
representaronmenos del 1%, según datos del CentroNacionalde Epidemiología (CNE). En la Unión

3. Europea, los brotesde infecciónrepresentaronentre el 1% yel 2% durante el periodo1993-1998, segúnla
AutoridadEuropeade SeguridadAlimentaria(EFSA). No obstante, hoyen día se calcula que supresencia
sería mayor, aunque nose hanpublicadoestadísticas oficiales. La mayoría de estas intoxicaciones se
registran en el ámbitode la restauración yse relacionancon alimentos cocinados que después nose han
enfriadoo con preparaciones coningredientes vegetales crudos, ambos consumidos horas después de su
preparación.
Vigilanciaenla industriaalimentaria
La industria alimentaria debe tener especialcuidadoconesta bacteria. Para ello, unode los principales
objetivos es mantener la cadena de frío durante todoel procesode elaboraciónde los productos, sobre
todo en los alimentos listos para consumir. Deben manipularse todos enfrío, incluso si nose han sometido
a tratamientotérmico, comoel arroz o la pasta hervidos. Debe tenerse en cuenta, sinembargo, que la
cocción o las altas temperaturas noasegura la ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formación de la bacteriao sus toxinas en los
alimentos que salen de la industria son los siguientes:
 Refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados. El tamaño determina el modode asegurar un
correcto enfriamiento.
 Conservar y manipular por debajode 7ºCla materiaprima, la semielaborada ylos alimentos
elaborados.
 Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta manera se limita el
crecimientode la bacteria, que nocrece a pHinferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a
0,93.
 Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de contaminación.
 Evitar un almacenamiento prolongadode la materia prima ylos productos ya elaborados. Es
necesariorealizar rotaciones para evitarlo.
 Seleccionar solo las materias primas conconcentracionesiniciales de B. cereus inferiores a 103
ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo).
Cuidados enrestauración
El riesgoen restauracióncolectiva es algomenor, aunque posible, e incluso se puedenexperimentar
consecuenciasmás perjudiciales. Además de lasmedidas correctas de higiene personal ylas buenas
prácticas de manipulación, puedenaplicarse otros aspectos para evitar la formaciónde toxinas.
 Refrigerar los platos calientes que no se consumanal instante lo más rápidoposible, en un
tiempoinferior a dos horasya una temperatura de 4ºC. En caso contrario, se deberánmantener
a una temperatura de 65ºChasta suconsumo.
 Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas fríaso caldos, para la elaboraciónde
platos durante la jornada.
 Despuésde cocinarlos, se deben enfriarde forma rápida y, a medida que se necesiten, retirar en
pequeñas cantidades.
TOXIINFECCIÓN POR B. CEREUS
La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrollatras el consumo de alimentos donde está
presente la bacteria ysus toxinas han crecido. Los síntomas asociados a esta infección son dos:
el diarreico yel emético. El primerose desarrolla entre 8 y24 horas después del consumode alimentos
contaminados yprovoca rampas, dolor abdominal, diarrea yvómitos. Pocas veces se registra un cuadro
febril. La recuperaciónes rápida, enunas 24 horas.
El síndrome se diagnostica entre una yseishorasdespués de la ingesta de la toxina que se hallaenel
alimento. Se caracteriza por episodios de vómitos, náuseas ymalestar generalizado, juntocon posibles
cuadros diarreicos. El cuadroclínicose supera durante las 24 horas posteriores a la infección.
1. FUENTES DE CONTAMINACIÓN El suelo puede contener concentraciones entre 103 y
105 esporas por gramo y es la fuente primaria de contaminación de los alimentos.Se
considera inevitable la presencia de Bacillus cereus en las materias primas e incluso se
ha detectado en materiales de envasado.Además,esta bacteria es capazde contaminar
alimentos transformados gracias,por un lado,a la gran resistencia de sus esporas a los
tratamientos térmicos (pasteurización,cocción,secado,pulverización) y, por otro lado,a
la capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las superficies de acero
inoxidable y acumularse en los equipos,especialmente de los sistemas cerrados,como
los intercambiadores de calor.De esta manera,los equipos pueden transformarse en
reservorio de esporas.Alimentos que pueden estar implicados:Pasteles con crema
Carnes y verduras Sopas Salsas Ensaladas Arroz hervido Condimentos leche Alimentos
en General
2. 7. EL CONTROL DE BACILLUS CEREUS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La
industria alimentaria debe tener una especial atención a mantener la cadena del frío
durante todo el proceso de elaboración de los alimentos,particularmente de los alimentos
listos para consumir.Por ello,se han de manipular los ingredientes fríos,incluso aquellos
que se han sometido a tratamiento térmico,como arrozo pasta cocidos;la cocción de los
alimentos no garantiza en general la ausencia de esporas.También es importante que los
condimentos y las especies tengan un bajo nivel de contaminación,dado que pueden
añadirse a los alimentos al final del proceso de elaboración.
3. 8. Las industrias pueden aplicar las siguientes medidas para prevenir la contaminación y
el crecimiento de Bacillus cereus en sus productos:Conservar y manipular las materias
primas,las semielaboradas y productos elaborados por debajo de 7 °C.Refrigerar lo más
rápido posible los alimentos cocinados ypor eso hay que tener en cuenta el tamaño del
alimento o la del recipiente que los contiene.Bajar el pH y la actividad de agua del
alimento elaborado.El crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible en
condiciones normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad de agua inferior a 0,93.
Limpiar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms para disminuir el riesgo de
contaminación.Controlar las rotaciones de los almacenes para evitar tiempos
prolongados de almacenamiento de las materias primas ylos productos elaborados.
Seleccionar materias primas yelaborar productos que contengan 3
4. 9. Sintomatología •Forma diarreica Periodo de incubación de 8 a 16 horas,causa
diarrea,dolor abdominal .El proceso dura 24 horas.Los principales alimentos en donde
se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo,sopas deshidratadas,
embutidos,especias,en los productos derivados de la vainilla,cereales,harinas,clara de

4. huevo deshidratada.• Forma emética Periodo de incubación de 1 a 5 horas,produce
vómitos y náuseas,el proceso dura 24 horas.
5. 10. Poder patógeno Produce dos tipos de enterotoxinas:toxinas termoestables y
termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas ylas variaciones de
la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.• Forma diarreica Es producida
por la toxina diarreogénica o termolábil,que es liberada en la fase logarítmica de
crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes
contaminadas.•Forma emética Es producida por la toxina cereulida o termoestable,es
sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento.Se obtiene principalmente por el
consumo de arrozcontaminado
Rotavirus
Características generales
Los rotavirus son clasificados con la familia Reoviridae. Han sido identificados seis grupos
serológicos, tres de los cuales (grupos A, B y C) infectan humanos.
El grupo rotavirus A es endémico en todo el mundo. Es la causa de la diarrea severa en niños, y
cerca de la mitad de los casos requieren hospitalización.En áreas templadas acure normalmente
en invierno, pero e los trópicos ocurre todo el año. El número atribuible a la contaminación de
alimentos es desconocido.
El grupo rotavirus B, también llamado rotavirus de diarrea adulta o ADRV, ha causado las
principales epidemias de diarrea severa afectando a miles de personas de todas las edades en
china.
El grupo rotavirus C Se asocial con casos raros esporádicos de diarrea en niños en muchos
países. Sin embargo, las primeras epidemias fueron descritas en Japón e Inglaterra.
Síntomas de la enfermedad
Los rotavirus causan gastroenteritis aguda. La diarrea infantil, de invierno, gastroenteritis aguda
infecciosa no bacteriana, y la gastroenteritis viral aguda son nombres utilizados para a infección
causada por el grupo de rotavirus más común y extendido, el grupo.
La gastroenteritis de los rotavirus es una enfermedad auto limitante, de media a severa
caracterizada por vómitos diarrea y fiebre baja. La dosis infectiva se sitúa entorno a 10-100
partículas virales infecciosas.Por el hecho de que una persona con diarrea por rotavirus a menudo
excreta un gran número de virus (108-1010 partículas infecciosas/ml de heces), La dosis
infecciosa puede ser fácilmente adquirida a través de las manos contaminadas, objetos o
utensilios. La excreción asintomática de rotavirus ha sido documentada y puede jugar un papel
muy importante en perpetuar la enfermedad endémica.
El periodo de incubación se sitúa entre 1-3 días.Los síntomas comienzan a menudo con vómitos
seguidos de diarrea durante 4-8 días. Puede haber una intolerancia a la lactosa ocasional.
Normalmente la recuperación es completa. Sin embargo las diarreas severas sin tratamiento
pueden resultar en diarreas graves e incluso la muerte.
Diagnóstico
El diagnóstico específico de la enfermedad se hace mediante identificación del virus en las
deposiciones del paciente. El ensayo inmunoespecífico (EIA) es la prueba más extendida para
detectar e identificar, y hay disponibles varios equipos comerciales para los rotavirus A. La
microscopía de electrones (EM) y la electroforesis en eles de acrilamida (PAGE) se usan en
algunos laboratorios como complemento o alternativa a la (EIA). Una reacción en cadena reversa
de la polimerasa de la transcripción (RT-PCR) ha sido desarrollada para detectar e identificar los
tres grupos de rotavirus de los humanos.
Alimentos asociados
Los rotavirus se transmiten por vía oral o fecal. El contacto de persona a persona a través de
manos contaminadas es posiblemente la vía más importante de transmisión en comunidades
cerradas como las guarderías o los geriátricos, centros de cuidados de día o en los hogares.
Los manipuladores de alimentos infectados puede contaminar la comida que requiere
manipulación y sin cocinado posterior, como las ensaladas, frutas y entremeses o tapas. Los
rotavirus son bastante estables en el medioambiente y se han encontrado en niveles tan altos
como de 1-5 partículas/litro.
Prevención
Los virus son sensibles a la temperatura y se pueden destruir por medio del calor (por encima de
70 ºC ).
Las medidas sanitarias adecuadas para bacterias yparásitos parecen ser ineficientes en el control
de los rotavirus, ya que se han observado incidencias similares en la infección por rotavirus en
países con estándares de salud altos y bajos.
Poblaciones de riesgo
Personas de todas las edades son susceptibles la infección por rotavirus.Los niños entre 6 eses y
2 años de edad,bebés prematuros,ancianos e inmunodeprimidos son particularmente propensos
a síntomas más severos causados por infección con el rotavirus A.
¿Qué son los rotavirus?, síntomas, diagnósticos, incidencias, causas, tratamiento y prevención.
04/12/2017
"¿Quéson los rotavirus?, síntomas, diagnósticos, incidencias, causas, tratamiento y prevención."
¿Sabías quelos rotavirus son la causa de un gran número de las gastroenteritis quepadecen los bebés y niños
pequeños?
Si no habías oído hablar antes de estos peligrosos intrusos,desde Serkontentevamos aexplicar qué es
rotavirus, cómo prevenir su contagio, y qué hacer anteéstaenfermedad.

5. Los virus rotavirus pertenecen ala familia reoviridae, y dependiendo desu grupo de clasificación pueden
afectar a la salud tanto de humanos como de animales.
Concretamentelos rotavirus del tipo A son responsables deentreun 15 y 30% de las gastroenteritis
diagnosticadas, delas cuales una cuarta parterequieren de ingreso hospitalario en nuestro país.
Estos porcentajes son mucho mayores en los países del tercer mundo, en dóndeéstetipo de infección por
rotavirus, genera una altamortandad infantil.
Los rotavirus en niños afectan aun porcentajedecasi el 100% de los menores de cinco años, siendo una
infección que puedeser más aguda y presentar mayor gravedad en lactantes y niños hastados años, pero
también puedeafectar a sus padres o hermanos, por tratarsedevirus altamentecontagiosos.
En adultos y personas delatercera edad, normalmenteel contagio seproduceen el entorno de residencias,
centros sanitarios, y medio hospitalario.
La infección porrotavirus seproduceprincipalmenteentre elinvierno y la primavera, y tardaen presentar
síntomas entreuno o dos días, y el cuadro que producesuele durar entretres días y unasemana.
El hecho de haber sufrido el contagio de alguno de los tipos de rotavirusunavez, no disminuyela probabilidad
de volver a sufrir otro nuevo contagio, y parapoder diagnosticar la presenciadel virus en un pacientese realizan
análisis de las heces.
Dado que anteéstetipo deinfección no existen fármacos específicos parael tratamiento rotavirus, y sólo se
pueden aliviar los síntomas, lo mejor es prevenir y evitar el contagio, y por eso hay quesaber cómo se trasmite
el virus.
TABLA DECONTENIDOS[ocultar]
 1 ¿Cómo seproduceel contagio de rotavirus?
 2 Principales síntomas decontagio por rotavirus
 3 Cómo actuar anteuna infección por rotavirus
 4 ¿Cómo sepuedeprevenir el contagio de rotavirus?
¿Cómo se produce el contagio de rotavirus?
Cómo yahemos comentado el rotavirus es un virus altamente contagioso que sepuedecontraer por diferentes
vías, entreellas, el contacto con objetos, juguetes, alimentos o bebidas contaminadas, superficies contactadas
por un enfermo , como manivelas, pasamanos, interruptores, entreotros, o directamentedeuna persona
infectada a otrasanay desde quese encuentraincubando hastaque superalainfección.
Los virus rotavirus sepropagan a través de agua y alimentos contaminados con restos demateria fecal, o en
forma directaa través delas manos vía anal-bucal: al preparar, consumir o tocar alimentos sin lavarselas manos
después dedefecar.
La falta de higiene de manos es una de las causas principales decontagio e infección porrotavirus, en los
niños con autonomíamotora, yaque después detocar animales o ir al baño, tocan los alimentos y los ingieren, y
en sus juegos muchos tienen la costumbrede meterselas manos en la boca, pero además intercambian objetos
que han manipulado y chupado exponiéndolos ala contaminación y trasmisión del virus a otros niños.
Principales síntomasde contagio porrotavirus
Los síntomas del rotavirus, varían deunas personas aotras, y los más intensos sepresentan en los bebés y
niños menores de dos años siendo más intensos en los primeros días en los quese producen:
Unainfección porrotavirus sepresentacon vómitos y nauseas, diarrea, dolor y calambres en el abdomen,
fiebre y también en muchos casos problemas respiratorios.
Como consecuencia de los vómitos y diarreas sepuedepresentar complicaciones por deshidratación, al perder
líquidos más deprisade lo que sereponen, lo quepuedeser muy grave sobre todo en las infecciones
de rotavirus en bebés, por lo que hay queestar muy atentos ala presentación deotras señales como:
disminución de la cantidad de orina, sed, ojos hundidos, decaimiento y confusión, o lengua y nariz seca.
Cómo actuarante una infecciónporrotavirus
Al no existir una medicación específicaparatratar el virus, el tratamiento rotavirus consisteen una
constanterehidrataciónparareponer líquidos y electrolitos, y reposo.
Se debe por tanto aumentar laingesta de líquidos, cuando existe una infección porrotavirus, tanto en bebés
lactantes con leche materna, como en los que toman leche artificial.
Antelos vómitos y diarrea por rotavirus, no se recomienda dar a los niños coca cola ni otras bebidas
azucaradas, evitando dulces de todo tipo, y compensando las pérdidas delíquido con soluciones de electrolitos y
agua mineral.
También serecomienda en la actualidad y cuando sea posibleen el tratamiento rotavirus ingerir alimentos
sólidos y sin restricciones.
Si seaprecian complicaciones por continuafaltade retención de líquidos o negativa a ingerirlos, hay que
recurrir inmediatamentea los servicios de urgencia hospitalaria, paraapoyar con hidratación intravenosa.
También habráque acudir al hospitalsiexisten otras patologías previas, quepuedan desencadenar cuadros
graves al añadir la infección porrotavirus.
¿Cómo se puede prevenirel contagio de rotavirus?
Aunquese tratadevirus muy resistentes, sepueden llegar a evitar unainfección por rotavirus adoptandoalgunas
precauciones como:
 Evitar el contacto con personas infectadas.
 Cuando no es posibleevitar el contacto porquelos contagiados son niños o mayores queconviven contigo en
familia, y quedebes de cuidar, una buenamedida que puedeevitar que los rotavirus contaminen otros
elementos y a timismo, es cuidar mucho la higienede las manostras elcontacto con los enfermos o elementos
del ambiente en el que estos seencuentran, realizando el lavado taly como explicamos en nuestro artículo “Por
qué es tan importante manteneruna buenahigienede manos”, y siesto no es posible, tener siemprecerca
un gel antiséptico paramanos paraconseguir una rápidadesinfección en seco.
 Cómo yahemos comentado, al propagarselos rotavirus sobresuperficies en contacto con los enfermos o con
nuestras manos a todo tipo deobjetos aldedicarnos a su cuidado, es también fundamental mantener una
especiallimpieza y desinfeccióndelos espacios, y principalmente dealgunos elementos compartidos quese
tocan constantementecomo pueden ser manivelas de las puertas y ventanas, pulsadores deinodoros y tazas de
wc, grifos delavabos, y por supuesto vasos, platos y cubiertos utilizadospor los primeros.
 Mantener las toallas y vajilla utilizadas por elenfermo por virus rotavirus, apartadas delresto, y lavar su ropade
forma independienteaaltas temperaturas.

6.  Hay quetener muy presentequemientas el rotavirus continúe presenteen las heces, el peligro de infección
continúa, aunque hayan remitido yalos síntomas, por lo que duranteal menos 10 días se debe continuar
manteniendo las mismas medidas higiénicas.
 Otramedida importantedeprevención decontagio de los virus rotavirus, es mantener a los niños en casa
evitando llevarlos a la guardería cuando se sabeque hay un brotecolectivo, y en el caso de queyahayan sufrido
el contagio mantenerlos en casa aunque no estén demasiado enfermos, paraevitar contagiar a otros pequeños, en
espacios educativos, centros deocio o parques.
 Pesea las especiales medidas de precaución que se toman en los centros asistenciales, hospitales y residencias
geriátricas, paraevitar la infección porrotavirus, en estos lugares seda un alto porcentajede contagios.
 Entrelas medidas que setoman paraevitar gastroenteritis rotavirus, estáeluso deguantes desechables y
mascarillas, el lavado de manos, la limpiezay desinfección instrumental, y detodas las superficies en contacto
con los pacientes.
 Por ello la OMS, recomienda la vacunación preventivaadministrando alos lactantes la vacuna para bebés a los
dos meses de edad y antes deque cumplan el medio año, resultando muy efectiva parareducir la agresividad del
virus e incluso evitar el contagio en bebés y niños que comparten espacios diariamentecon otros pequeños.
Estavacuna contra el rotavirus resultaeficaz cuando seadministra de formacompletaantes de los seis meses,
y como yahemos comentado anteriormenteno estáincluida en el calendario oficial de vacunación en nuestro
país, por lo que los padres deben solicitarla a su médico pediatraqueles aconsejará sobresu uso.
Pero debemos de insistir queen la prevención paraevitar el contagio de rotavirus lo más fundamental es
mantener unos buenos hábitos de higienepersonal y delimpieza del hogar, con un buen ejemplo por partede
los adultos, y enseñando a los pequeños a lavarse las manos deformacorrecta y siempreantes detocar
alimentos, o jugar con las mascotas, y tratar deevitar quechupen todo tipo deobjetos, manteniendo en buenas
condiciones de higiene mordedores paradientes, chupetes o cualquier otro elemento sobre todo en la fase oral
del desarrollo infantil, paraevitar el rotavirus en niños.
 Las madres quealimentan lactantes también deben extremar los cuidados higiénicos desus pechos y manos
antes de amamantar a los bebés, y después derealizar los cambios depañal o utilizar el inodoro paraproteger
 Para eliminar la posiblecontaminación del agua con rotavirus en la preparación dealimentos infantiles y
biberones, es mejor utilizar siempreagua hervida o envasada.
Campylobacter
Datos y cifras
 Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está
considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo.
 Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños,
personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
 Habitualmente, estas bacterias habitan en el intestino de animales de sangre caliente como aves de corral
y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
 El calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las diferentes especies de Campylobacter.
 Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene
alimentaria al preparar las comidas.
La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, es
considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada 10 personas y son causa de la pérdida de 33
millones de años de vida saludable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves,
sobre todo en niños pequeños. Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes entre las causadas por
los alimentos, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5
años. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica.
La elevada incidencia de diarrea por Campylobacter, su duración y sus posibles complicaciones le
confieren gran importancia desde el punto de vistasocioeconómico. En los países en desarrollo, las
infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los que a veces
son mortales.
Campylobacter son bacilos, por lo general con forma espiralada, de S o curva. Actualmente, el
género Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales las detectadas con más
frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (subspeciejejuni) y C. coli. En pacientes con
enfermedades diarreicas también se han aislado otras especies, como C. lari y C. upsaliensis, pero son
menos frecuentes.
La enfermedad
La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter.
 Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la infección, pero el
periodo puedeoscilar entre 1 y 10 días.
 Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente
sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de
3 a 6 días.
 La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o de
edad avanzada, o bien en aquellos que yapadecen alguna otra enfermedad grave, como el sida.
 También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia (presencia
de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (inflamación del hígado y el páncreas, respectivamente) y
abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación
dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome
de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puedeprovocar disfunción
respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.
Fuentes y transmisión
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre
caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral, vacunos, porcinos,
ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos. También se han encontrado en
el marisco.
Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los
productos cárnicos poco cocidos, así como la leche sin hervir o contaminada. El agua o el hielo
contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua
contaminada durante actividades recreativas.
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los
animales o por productos deorigen animal. La mayor partede las veces, los animales muertos o la carne
quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Campylobacter raramente causa enfermedad en
los animales.
No estáclaro cuál es la contribución relativa de cada una de las fuentes antes mencionadas a la carga
totalde morbilidad, pero se cree que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las
fuentes principales de infección. Dado que los brotes originados en las fuentes comunes representan una
proporción bastantereducida de casos, la inmensa mayoría de los informes se refieren a casos
esporádicos, que no presentan una pautafácilmente discernible.
Así pues, resulta extremadamente difícil calibrar la importancia de todas las fuentes conocidas. Además,
la amplia distribución de Campylobacter también dificulta la elaboración de estrategias de control a lo

7. largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países que han adoptado estrategias específicas para
reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se ha observado una reducción
similar de los casos humanos.
Tratamiento
Generalmente no es necesario tratamiento, excepto la reposición de líquidos y electrolitos. El tratamiento
antimicrobiano estárecomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células de la
mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir el estado de portador (es decir, cuando una
personatiene Campylobacter en su organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los síntomas
de la enfermedad).
Métodos de prevención
Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter:
 La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los
alimentos tanto comercialmente como en los hogares.
 En los países que no poseen un sistema adecuado de alcantarillado puede ser necesario desinfectar las
heces y los objetos contaminados por estas antes de su eliminación.
 Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral figura el
mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente a las
aves de la explotación. Este tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
 El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminación por las heces,
pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los
trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma
higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
 Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares son similares a los usados
respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
 El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o pasteurización) o la
irradiación es el único método eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
La respuesta de la OMS
En asociación con otras partes interesadas, la OMSdefiende vivamente la importancia de la inocuidad de
los alimentos como elemento esencial para garantizar el acceso a dietas inocuas y nutritivas. La OMS
formula políticas y recomendaciones que abarcan la totalidad de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo, utilizando paraello diferentes tipos deconocimientos especializados de
diversos sectores.
La OMStrabaja para fortalecer sistemas que garanticen la inocuidad de los alimentos en un mundo cada
vez más globalizado. El establecimiento de normas internacionales sobre la inocuidad de los alimentos,
la educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos paraque lo hagan de
forma segura se encuentran entre las intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de
transmisión alimentaria.
En colaboración la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
Organización Mundialde Sanidad Animal (OIE) y su Centro Colaborador en la Universidad de Utrecht,
la OMSpublicó el 2012 el informe titulado The global view of campylobacteriosis.
 The global view of campylobacteriosis - en inglés
La OMSestáreforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales con respecto a la
vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como Campylobacter y Salmonella.
 Red Mundial para Infecciones de Transmisión Alimentaria (GFN) - en inglés
La OMStambién está fomentando la vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos en
patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo muestras del ser humano, los alimentos y los
animales, y analizando los datos en diferentes sectores.
 Red Mundial para Infecciones de Transmisión Alimentaria (GFN) - en inglés
La OMStambién está fomentando la vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos en
patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo muestras del ser humano, los alimentos y los
animales, y analizando los datos en diferentes sectores.
 Grupo Consultivo de la OMSsobre Vigilancia Integrada de la Resistencia a los Antimicrobianos
(AGISAR) - en inglés
Junto con la FAO y a través de la red INFOSAN, la OMSestá prestando asistencia a los Estados
Miembros en la coordinación de los esfuerzos internacionales destinados a lograr una detección y
respuestarápidas a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)
Asimismo, la OMSofrece asesoramiento científico que sirve como base paralas normas, directrices y
recomendaciones internacionales destinadas a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
que elabora la Comisión FAO/OMSdel Codex Alimentarius.
 Comisión del Codex Alimentarius
Recomendaciones para el público y los viajeros
Las recomendaciones siguientes contribuirán a la seguridad de los viajeros.
 Cerciórese de que los alimentos estén bien cocidos y sigan estando calientes al servirlos.
 Evite el consumo de leche sin hervir y productos confeccionados con leche sin hervir. Beba únicamente
leche pasteurizadao hervida.
 Evite el consumo de hielo a menos que se hayahecho con agua salubre.
 Cuando dude de la inocuidad del agua de beber, hiérvala, y si no es posible, trátela con un agente
desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente se consigue en farmacia).
 Lávese bien las manos con frecuencia, usando jabón, sobre todo después de haber tenido contacto con
animales de compañía o animales de granja, o después de haber ir al baño.
 Lave cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas. De ser posible,
deben pelarse.
 Guía para viajeros sobre la inocuidad de los alimentos
Recomendaciones para quienes manipulan alimentos
Recomendaciones de la OMSpara quienes manipulan alimentos:
 Quienes manipulan alimentos, tanto en el trabajo como en el hogar, deben observar las normas de
higiene pertinentes.
 Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas
visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su empleador.
 La publicación de la OMSCinco claves para la inocuidad de los alimentos es una base para los
programas de formación de quienes manipulan alimentos y parala educación del consumidor. Dichas
claves, especialmente importantes paraprevenir intoxicaciones alimentarias, son:
o Mantener la limpieza
o Separar alimentos crudos y cocinados
o Cocinar los alimentos completamente
o Mantener los alimentos a temperaturas seguras
o Utilizar agua y materias primas seguras
Conclusiones
La infección por el patógeno alimentario Campylobacter spp. es una de las principales preocupaciones en
materia de seguridad alimentaria en la Unión Europea. Esta bacteria es el principal causante de enfermedades
toxiinfecciosas por encima de otros patógenos como Salmonella o E. coli.

8. La gran mayoría de casos de campilobacteriosis están asociadas a Campylobacter jejuni y Campylobacter
coli, y el patógeno se transmiteprincipalmente a través de la carne de ave, en especial el pollo.
La implantación de medidas higiénicas adecuadas en las operaciones con alimentos es de suma importancia
para prevenir la contaminación de los
mismos por Campylobacter spp., y estas incluyen la desinfección de superficies y ambientes de trabajo por
aplicación de biocidas con eficacia demostrada frente a esta bacteria.
En este estudio se ha evaluado la actividad biocida de diversos desinfectantes comerciales de uso en industria
alimentaria y explotaciones ganaderas frente a Campylobacter jejuni.
Los desinfectantes ensayados muestran reducciones superiores a 5 log en la población de Campylobacter
jejuni a dosis entre 0,1 % y 1,0 %, demostrando que su aplicación en las condiciones habituales de uso (dosis
entre 1 y 3 %) consigue un control eficaz de la presencia de Campylobacter jejuni en las superficies de
trabajo.
Los resultados obtenidos en este estudio indican que los desinfectantes ensayados son altamente
efectivos frente a Campylobacter jejuni
Su uso en procedimientos de higienización es una herramienta eficaz para mejorar el control
sobre Campylobacter spp. y prevenir la contaminación de los alimentos, contribuyendo así a una
mayor seguridad para los consumidores.
No obstante, hay que considerar que la capacidad de Campylobacter para crear biofilms a nivel industrial,
tiene gran relevancia a la hora de definir los protocolos de limpieza y desinfección y que, para su
eliminación, se deberá proceder en primer lugar a la degradación de la matriz que protege a las bacterias
mediante productos apropiados (Lorenzo 2011).
“Campylobacter, la bacteria discreta” es el nuev o libro editado por Betelgeux, en el que siete
expertos especializados en diferentes áreas abordan los temas de mayor relevancia en relación a la
seguridad alimentaria y el control de Campylobacter spp.
Campylobacter fue descrita por primera v ez en 1 886 por el pediatra y bacteriólogo alemán
Theodore Escherich describiendocomobacterias curvas oespirales presentes en el colon de niños
que habían muerto a causa de lo que él denominó como «cólera infantil»
Los microorganismos del género Campylobacterson bacilos Gram negativos, con forma de coma o
formandouna espiralcurvada,móviles mediante un flagelounipolar obipolar, microaerófilos y con
unas dimensiones de 0,2 a 0,8 µm de ancho y 0,5 a 5 µm de largo. Las especies
de Campylobacter spp. termofílicas, entre las que se incluy en C. jejuni, C. coli, C. lari, C.
upsaliensis y C. helveticus, tiene su desarrolloóptimoa temperaturas entre 42 y 43 ºC, y son el
origen más frecuentede gastroenteritis en el hombre.Una mayoría significativa de las infecciones
humanas son ocasionadas por Campylobacterjejuni(80 %) y,en menor grado,por Campylobacter
coli (10%) (AESAN 201 2).
La Organización Mundial de la Salud (OMS 201 1 ) considera que, a niv el
mundial, Campylobacter es una de las principales causas de las enfermedades diarreicas
transmitidas por alimentos. La campilobacteriosis es el nombre común que describe las
enfermedades infecciosas causadas por especies del génerobacteriano Campylobacter. La may or
parte de los casos de campilobacteriosis están asociados al consumode alimentos, principalmente
carnede aves,por loque esta bacteria representa un problema de seguridad alimentaria de primer
orden. De hecho, hoy en día se considera la campilobacteriosis como una zoonosis, es decir una
enfermedad o infección transmisible de manera natural entre los animales y las personas.
Según los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición, (EFSA 201 1 ) (AESAN 201 2) Campylobacter spp. es el
patógenode transmisión alimentaria responsable de un mayor número de casos de enfermedades
relacionadas con el consumode alimentos desde el año2005,comose puede observar en la Figura
1 , donde se representan los casos de zoonosis notificados y confirmados en la Unión Europea en
2011 (EFSA 2013); se observa aquí como la campilobacteriosis es responsable de un número de
casos muy superior alde cualquiera de las otras zoonosis en humanos, con más de 220.000 casos
reportados, un v alor de más del doble que la salmonelosis, que es la segunda zoonosis en
importancia.
E. coli
Notadescriptiva
Septiembre de 2017
Datos y cifras
 Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presentefrecuentemente en el intestino distal de los organismos
de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. colison inocuas, pero algunas pueden causar graves
intoxicaciones alimentarias.
 E. coli productorade toxina Shiga es una bacteria que puedecausar graves enfermedades a través de los
alimentos.
 El origen principal de los brotes de E. coli productorade toxina Shiga son los productos decarne picada
cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
 Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en
peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños
pequeños y ancianos.
 E. coli productorade toxina Shiga es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir
las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
 La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMSes una medida
fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como E.
coli productorade toxina Shiga.

9. Panorámica
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y
de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo
algunas de ellas, como E. coliproductora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de
los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos
contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas
germinadas crudas contaminadas.
E. coli productorade toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su semejanza con
las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productorade toxina Shiga puede crecer a
temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperaturaóptimade 37 ºC. Algunas pueden
proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW)
mínima de 0,95.
E. coli productorade toxina Shiga se destruyecociendo los alimentos hastaque todas las partes alcancen
una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productorade toxina Shiga
más importantepor su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente
implicados en brotes y casos esporádicos.
Síntomas
Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productorade toxina Shiga destacan los
calambres abdominales y la diarrea, que puedeprogresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis
hemorrágica). También puedehaber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho
días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de
diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la
infección puedeconducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico
urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y
trombocitopenia (deficencia de plaquetas).
Se estima que hastaun 10% de los pacientes con infección por E. coli productorade toxina Shiga pueden
desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es
la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también
complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los
pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un
50% de los supervivientes.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención
médica. Los antibióticos no deben formar partedel tratamiento de los pacientes con enfermedad por E.
coli productorade toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.
Fuentes y transmisión
La mayor partede la información disponible sobre E. coli productorade toxina Shiga guarda relación
con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El
reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios
importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros
mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,
como productos decarne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de
otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno
y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de
infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco
cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.
Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas,
las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces
de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha
aislado E. coliproductora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y
se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de
agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como
por aguas de recreo.
Los contactos de personaa persona son una forma de transmisión importantepor vía oral-fecal. Se ha
informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la
enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de E. coli productorade toxina Shiga dura
aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha
observado que otro factor de riesgo importantede infección por E. coli productorade toxina Shiga son
las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el
ganado.
Prevención
Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación
de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso
de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos parareducir el número de
agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante
el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E.
coli productorade toxina Shiga de los productos.
La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos paralos trabajadores de granjas, mataderos y
para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la
contaminación microbiológica. El único método eficaz para la eliminación de E. coli productorade
toxina Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento
(como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.
Hogares
Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para
otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los
alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS,
pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades
transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por E.
coli productorade toxina Shiga.
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
 Mentenga la limpieza.
 Separe alimentos crudos y cocinados.
 Cocine completamente.
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
 Use agua y materias primas seguras.
 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente", para
que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras,
especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por
ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos
crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.
Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o
consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños,
las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de personaa persona,
así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

10. Varios casos de infección por E. coli productorade toxina Shiga han sido causados por el contacto con
aguas de recreo. Asípues, es importantetambién proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de
bebida, de los desechos animales.
Productores de frutas y verduras
La publicación de la OMSCinco claves para cultivar frutas y hortalizas más segurasinforma a los
trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para sí mismos y sus familias y para venta en los
mercados locales, sobre prácticas esenciales paraevitar la contaminación microbiana de productos
frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.
Esas cinco claves son:
 Practicar una buena higiene personal.
 Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
 Utilizar residuos fecales tratados.
 Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
 Cinco claves paracultivar frutas y hortalizas más seguras
Respuesta de la OMS
La OMSofrece evaluaciones científicas para controlar la presencia de E. coliproductora de toxina Shiga
en los alimentos. Estas evaluaciones sirven como base paralas normas, directrices y recomendaciones
internacionales sobre los alimentos que elabora la Comisión del Codex Alimentarius.
La OMSfomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos promoviendo buenas
prácticas de fabricación y educando a los vendedores al por menor y a los consumidores sobre cómo
manipular adecuadamente los alimentos y evitar su contaminación.
Antebrotes de E. coli como los registrados en Europa en 2011, la OMSrespalda la coordinación del
intercambio de información y la colaboración mediante el Reglamento Sanitario Internacional y la Red
Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial. La
OMScolabora estrechamente con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, al
brindar asistencia técnica y la información más reciente sobre el brote.
E. coli y el oscuromundode la industria alimentaria
Miguel Ruiz - Tercera Información | 08-06-2011 |
Durante varios días hemos podido ver en los medios lo siguiente,destaco estos títulos en ElPaís:
“Limpieza total para evitar contagios”,“Aguilar: la UE no ha gestionado bien la crisis del pepino”,
“Alemania apunta a la soja como origen de la infección de E. coli”, “Nuevos análisis a brotes de
soja dan negativo”.
En el primero de esos título podemos leer esto: - ¿Cómo se ha desarrollado la bacteria? Las
bacterias tienen mucha facilidad para intercambiar genes,prestarlos o tomarlos prestados.Es su
mecanismo de defensa ante los antibióticos y su sistema para competir.Como la Escherichia coli
habita en el tracto intestinal de los animales (humanos incluidos),lo más lógico es pensar que esta
nueva cepa se gestó en ese entorno,donde coincidieron bacterias de dos tipos: la O104 y otra,
que fue la que le pasó los genes que la han hecho más agresiva.
Parece extraño que se esté dando tantas vueltas para reconocer de donde viene esa mortal
mutación del E. coli. No hace mucho que se le está dando a las vacas pienso de maíz. Con esto
las vacas modifican su flora intestinal multiplicándose el E.Coli y produciéndose una nueva cepa.
Es posible que la nueva cepa de E. Coli que no nos han dicho todavía de dónde procede se haya
producido por la manipulación en la naturaleza de algún alimento.
Vamos a hablar del negocio de los alimentos.Podemos decir que desde que se produjo el
desarrollo de la tecnología,hemos disfrutado ysufrido o soportado de muchas cosas que antes no
existían. En el caso de los alimentos al igual que en otros, el modo de producción basado en
obtener el máximobeneficio es el culpable de infinidad de perjuicios sobre el ser humano.
Lo que ocurre es que ahora tenemos que elegir entre productos alimenticios en lugar de consumir
la comida que necesitamos por naturaleza.Nos anuncian que unos son mejores que otros,no
porque lo sean en sí, sino porque los produce una determinada empresa.Y asínace la
competencia entre compañías de alimentos.Ahora todo vale, incluso jugar con la naturaleza. Los
alimentos que ya son buenos de por sí para la vida, ahora han sido convertidos en
máquinas de crear enfermedades,uno de tantos efectos colaterales del capitalismo.
El cuerpo humano necesita alimentos naturales.Pero pocas leyes nos defienden para que
nuestros alimentos sean naturales. ¿Por qué nos llegan tan pocas imágenes de mataderos?
¿Por qué los políticos defienden tan a la ligera la agricultura intensiva? Ahora,no hay más que
conocer un poco el nuevo Codex Alimentarius (infórmense) para ver la paranoia que existe con la
limpieza de los alimentos.Si se produjeran los alimentos de una forma más ética y conforme a los
principios de la naturaleza,podríamos estar más tranquilos ymás sanos.
Listeria monocytogenes UN PELIGRO LATENTE PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Listeria monocytogenes a permanent threat for the food industry
Renate Schöbitz 1
, Luigi Ciampi 2
y Yanina Nahuelquin 1
1
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Austral de Chile. rschobit@uach.cl.
2
Instituto de Producción y Sanidad Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Austral de Chile.
ABSTRACT
Listeriosis is a serious food borne disease with a low frequency of presentation, that
causes death in 30% of the cases. The bacterium responsible, Listeria
monocytogenes, is found widely distributed in nature where it can survive for long
periods of time. The main sources of infection for humans are ready-to-eat foods,
especially those kept refrigerated for long periods of time. In the food industry the
pathogen survives the cleaning and sanitation process due to its capacity to develop
biofilms on working surfaces and equipment. In order to control the development of L.

11. monocytogenes in food and food processing environments, the use of innovative
products obtained and isolated from plants and microbes are being studied. In the
USA a reduction of cases during the last years has occurred, and in Europe the disease
appearance is still erratic. This decrease is assumed in part to be due to the
implementation of systems such as HACCP by the food processing companies, but it is
also due to a better informed consumer. This paper provides information about the
pathogen, the food transmitted disease and control measures available in the food
processing industry.
Key words: Listeria monocytogenes, listeriosis, food industry, control measures.
RESUMEN
La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario de carácter grave, pero de baja
frecuencia que causa la muerte hasta en un 30% de los casos. La bacteria
responsable, Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en la
naturaleza donde puede sobrevivir por largos periodos de tiempo. El mayor peligro
como fuente de contagio para el hombre son los alimentos listos para el consumo,
especialmente los que se conservan refrigerados por periodos prolongados. En la
industria alimentaria el patógeno sobrevive a los procesos de limpieza e higienización
por su capacidad de formar biofilm sobre superficies de trabajo y equipos,
contaminando los alimentos que allí se procesan. Como una medida para el control del
desarrollo de L. monocytogenes en los alimentos y en el ambiente donde se procesan
los alimentos, se ha estudiado el uso de productos innovadores provenientes de
plantas y de origen microbiano para eliminar al patógeno. En Estados Unidos ha
habido una reducción en el número de casos durante los últimos años, en cambio en
Europa la presentación de la enfermedad aun es variable. Esta disminución se atribuye
en parte a la implementación de sistemas como el HACCP por las empresas pero
también por una mayor información sobre los riesgos por parte d e la población. Este
trabajo es una contribución para entregar antecedentes sobre el patógeno, la
enfermedad transmitida por los alimentos y medidas para su control en la industria
procesadora de alimentos.
Palabras claves: L. monocytogenes, listeriosis, industria alimentaria, medidas de
control.
INTRODUCCIÓN
Listeria monocytogenes es el microorganismo patógeno responsable de la listeriosis,
enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) de carácter grave. A pesar de
presentarse con una baja frecuencia, en la actualidad es una de las ETAs más letales
conocidas, causando gran alarma a nivel mundial a productores de alimentos,
consumidores y autoridades sanitarias. Esta preocupación a través de los años ha ido
en aumento, ya que tanto investigadores como autoridades de salud han llegado a la
conclusión que no es posible su completa eliminación a nivel de las plantas
procesadoras de alimentos (Thimothe et al., 2004), por lo cual deberán extremarse las
medidas para su control tanto a nivel industrial y comercial como también en el hogar.
Tanto en Estados Unidos como en Europa durante los últimos diez años han ocurrido
brotes de esta ETA cuyo origen han sido en su mayoría alimentos cárnicos y lácteos.
Estos eventos obligaron a retirar del mercado un gran volumen de productos
alimenticios como medida preventiva para proteger a la población. Una de las
consecuencias de lo ocurrido fueron las graves pérdidas económicas y de prestigio
para las empresas involucradas. En Chile sólo a partir del año 2008 han habido
informes de casos de listeriosis transmitida a través de los alimentos, si bien ya había
sido diagnosticada su presencia en casos clínicos (Chile, Ministerio de Salud, 2009). La
escasa información sobre la prevalencia de este patógeno a nivel de la industria de
alimentos en Chile se debe en parte a que la detección en alimentos no está incluido
en el Reglamento Sanitarios de Alimentos (Chile, Ministerio de Salud, 2007). El
objetivo de este trabajo es entregar antecedentes sobre el patógeno, la enfermedad
transmitida por los alimentos y algunas medidas para su control en la industria
procesadora de alimentos.
Listeria monocytogenes como agente de ETA
El género Listeria se divide en seis especies (Listeria monocytogenes L. ivanovii, L.
innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, y L. grayi), donde sólo L. monocytogenes es
patógena para el hombre (Roccourt y Cossart, 1997). Es una bacteria Gram positiva,
aerobia o anaerobia facultativa, móvil a 25º C e inmóvil a 37º C, capaz de sobrevivir a
temperaturas extremas entre 1º C y 45º C con un óptimo a 37º C. Se le considera un
patógeno psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración, lo
cual le diferencia de otras bacterias patógenas como Salmonella o Staphylococcus
aureus, que son inhibidas en su crecimiento a bajas temperaturas. En cuanto al pH,
desarrolla en un rango entre 4,4 y 9,4, crece en presencia de un 10% de NaCl y
sobrevive a un 16 a 20% (Marzocca et al., 2004). Se encuentra ampliamente
distribuida tanto en el ambiente terrestre (suelo, plantas, ensilaje, materia fecal,
aguas residuales), en el ambiente acuícola y también en lugares donde se procesan
alimentos. En plantas de producción de alimentos puede encontrarse en el suelo,
aguas estancadas, equipos de procesamiento, cintas transportadoras, cámaras de frío
y túneles de congelación, entre otros. Su crecimiento en este entorno se ve favorecido
por la alta humedad y la presencia de nutrientes (FAO, 2007).
El patógeno a pesar de no formar endosporas es capaz de sobrevivir por largos
periodos de tiempo en el medio ambiente, en las plantas procesadoras de alimentos y
al interior de los refrigeradores domésticos. L. monocytogenes es un residente
intestinal temporal en el ser humano ya que el 5% al 10% de la población en algún
momento es portadora, sin presentar los síntomas. L. monocytogenes ha sido aislada
de alimentos sin procesar como leche, carne y vegetales y de alimentos procesados
como quesos suaves, helado, mantequilla, carne cruda, carne procesada, pescado
crudo y ahumado en frío. A pesar de encontrarse con frecuencia en alimentos crudos,
los casos de listeriosis generalmente se relacionan con aquellos listos para el

12. consumo, los que se conservan refrigerados por un periodo prolongado de tiempo o
con los contaminados post procesamiento térmico (FAO, 2000).
Listeriosis
Sólo a partir de comienzos de los años 80 la listeriosis fue reconocida como una
enfermedad transmitida por los alimentos, al ocurrir en Estados Unidos y Europa
varios brotes en que se demostró mediante estudios epidemiológicos que L.
monocytogenes aislada tanto del alimento como de los pacientes correspondían a la
misma cepa (Schlech et al., 1983).
En la población existen grupos más sensibles a contraer la listeriosis como son las
mujeres embarazadas provocando abortos espontáneos, nacimientos prematuros y
mortinatalidad; los pacientes inmunodeprimidos por tratamientos contra el cáncer,
trasplantados o personas enfermas de Sida y los ancianos. Se presenta con un cuadro
invasivo con infección sistémica, septicemia y encefalitis (Rossi et al., 2008). En
personas que no pertenecen a los grupos de riesgo o que consumen antiácidos
regularmente, una infección elevada de L. monocytogenes causa cuadros de
gastroenteritis febriles leves similares a una gripe Estos síntomas también son los que
presentan las mujeres embarazadas al contraer la enfermedad. El número de células
bacterianas que deben ingerirse para que se presente el cuadro aún no esta
claramente definido, pero se ha establecido que al consumir un alimento que contenga
menos de 100 ufc/g no debería presentarse el cuadro en individuos que no pertenecen
al grupo de riesgo. El periodo de incubación para la presentación de los síntomas varía
desde algunos días hasta tres meses (Vivas, 1999, Mortarjemi, 2002).
El diagnóstico oportuno y tratamiento temprano con antibióticos como ampicilina y
aminoglucósidos o cotrimoxazol son efectivos. Sin embargo, la sintomatología
generalmente no permite un diagnóstico temprano, ya que los primeros signos de un
brote son generalmente el aborto y/o la muerte del individuo. La confirmación de una
infección por L. monocytogenes es el aislamiento de la bacteria del líquido
cefalorraquídeo o de la sangre del paciente (Noriega et al., 2008).
Los antecedentes epidmiológicos de listeriosis muestran que se informa de casos
esporádicos así como brotes de listeriosis invasiva, con una frecuencia de 3 a 8 casos
por 1.000.000 habitantes. Se le considera por lo tanto una ETA de baja frecuencia
pero de alta mortalidad, causando la muerte de un 20 a 30 % de las personas
infectadas. En Estados Unidos constituye menos del 1% de los casos de ETA, sin
embargo, es la responsable del 28 % de muertes (Mortarjemi, 2002, Pan et al.,
2006). Esta frecuencia en ocasiones aumenta y en esos casos es generalmente
atribuible a algún alimento específico. Esta es la situación en el brote ocurrido en Chile
en el año 2008 por el consumo de una determinada marca de queso blando, lo cual
tuvo como consecuencia la muerte de 5 personas y 119 personas afectadas. Al
presente del 2009 se han notificado 18 casos de listeriosis de los cuales 3 han
fallecido, el alimento identificado como responsable fue cecina de una determinada
marca, detectándose posteriormente el patógeno en diversos productos cárnicos de la
misma empresa. En ambos casos, hubo retiro de productos del mercado con
cuantiosas pérdidas económicas y pérdida de credibilidad del público para los
productos en cuestión (Chile, Ministerio de Salud, 2009).
L. monocytogenes en la industria alimentaria
La presencia del patógeno en materias primas como leche, carne, pescado y
vegetales, refuerza la necesidad que las industrias procesadoras de estos alimentos
establezcan barreras que minimicen su ingreso a los lugares de proceso. En particular
en aquellos puntos donde el alimento no es sometido a un tratamiento que permita la
destrucción del patógeno. Es por ello, que las industrias tienen, o deberían tener
barreras sanitarias al ingreso de las salas de proceso. Éstas consisten en un riguroso
control del uniforme del personal, lavado de manos, uso de pediluvios y reducción del
tránsito de personas que ingresan al lugar donde se procesan alimentos. Se ha
determinado que L. monocytogenes ingresa a través de la vestimenta, el calzado, las
manos de los operarios, como también con los utensilios, el equipamiento y los
materiales utilizados (Jeong y Frank, 1994). La contaminación cruzada es decir, el
contacto de los alimentos listos para el consumo con superficies o utensilios
contaminados, es otra vía de contaminación. Dada la dificultad para impedir su
ingreso a los lugares de procesamiento, es necesario tomar medidas rigurosas para su
eliminación durante los procesos de limpieza e higienización y conocer los parámetros
que limitan su desarrollo. Uno de los problemas que enfrenta la industria es que los
productos químicos utilizados para higienizar superficies como el ácido peracético,
amonios cuaternarios y compuestos clorados no garantizan la eliminación del
patógeno o bien pierden su efectividad en presencia de materia orgánica, como es el
caso del cloro. Este problema se ve agravado dado que L. monocytogenes forma
biopelículas o “biofilm” en superficies donde han quedado residuos orgánicos lo cual
dificulta la acción de los higienizantes (Lunden, 2004).
Formación de biofilm
Los biofilm son microcolonias constituidas por microorganismos inmersos en una
matriz de exopolisacáridos, secretados por ellos mismos y que se encuentran
firmemente anclados a la superficie sobre la cual se formaron. Los biofilm representan
un sistema muy eficaz de protección para los microorganismos frente a condiciones
ambientales adversas como variaciones de temperatura, agentes antimicrobianos e
higienizantes. La tasa de crecimiento en el interior del biofilm es lenta por lo cual
requieren de una baja disponibilidad de nutrientes. Esto implica que un alto porcentaje
de la población se encuentra en la fase de desarrollo estacionario, lo cual hace que
sean más resistentes a la acción de agentes antimicrobianos, que en la fase de
desarrollo exponencial (Kiepek-Pearson y Karatan, 2005).
La superficie sobre al cual se desarrolla el biofilm tiene importancia en la firmeza de
éste para adherirse y también para ser destruido. Pan et al., (2006), demostraron que
sobre acero inoxidable L. monocytogenes formaba un biofilm más grueso que sobre
teflón. Sin embargo, eran más fáciles de eliminar del acero inoxidable.

13. Al comparar biofilm desarrollados sobre goma o polietileno con los desarrollados sobre
acero inoxidable también se encontró que había mayor dificultad para su eliminación o
para la destrucción del patógeno sobre la goma y el polietileno que sobre el acero
inoxidable al utilizar higienizantes en base a cloro o yodo (Jeyasekaran et al., 2000).
Este es un antecedente importante a considerar cuando se requiere determinar
potenciales puntos de contaminación por el patógeno en la línea de procesamiento de
un alimento.
Control de L. monocytogenes en alimentos y superficies
L. monocytogenes está presente en la mayoría de las materias primas y también
puede encontrarse en los productos listos para el consumo como las cecinas crudas
fermentadas, ensaladas preparadas, productos lácteos elaborados con leche cruda, y
pescado ahumado en frío. Los tratamientos con calor son los más efectivos para
eliminar a L. monocytogenes. En leche mediante la pasteurización (71.7º C durante 15
s) se obtiene una reducción de 3 a 4 ciclos de logaritmo mientras que en carne a 70º
C durante 2 min se logra reducir en 6 ciclos de log la población (Bell y Kyriakides,
1998). Los quesos de pasta blanda madurados por mohos, con frecuencia han sido
responsables de casos de listeriosis. Ello se debe en parte a que en países como
Francia y Suiza está autorizada la elaboración de estos quesos con leche cruda. La
asociación de listeriosis con estos productos estaría relacionada con la etapa de
maduración con el moho, durante la cual L. monocytogenes crece y aumentar en 4 a 5
ciclos de log su población (Bell y Kyriakides, 1998, Adams y Moss, 2000). En Chile,
todos los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada, sin embargo, si se
contaminan con el patógeno después del tratamiento térmico de la leche, el agente
también se multiplicará durante la maduración con el moho, llegando L.
monocytogenes al consumidor en concentraciones peligrosas.
En ensaladas preparadas listas para la venta, el proceso de lavado es fundamental
para eliminar L. monocytogenes y otros patógenos. Para la higienización se puede
utilizar cloro en concentraciones de 50 a 200 ppm. Sin embargo, se ha determinado
que con esa concentración sólo se logra una reducción de un ciclo de logaritmo
después de un minuto de contacto. Resultados similares se lograron en repollo, aún
cuando el tratamiento se extendió durante 10 min. (Bell y Kyriakides, 1998). En
pescado el proceso de ahumado en caliente (> a 68º C) tiene un efecto de
pasteurización, sin embargo, el ahumado en frío (18-28º durante 18 h), incluso
permitiría el desarrollo de L. monocytogenes, por lo tanto éste se considera entre los
alimentos listos para el consumo de alto riesgo.
En la actualidad se estudian tratamientos no térmicos para el control de L.
monocytogenes en alimentos. Entre estas técnicas está el uso de bacteriófagos
específicos en contra de L. monocytogenes (Guenther et al., 2009), el uso de
extractos de aceites vegetales como el romero, té verde u orégano (Theivendran et
al., 2006) y la aplicación de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas
(Izquierdo et al., 2009). Entre éstas se evaluó una cepa de Enterococcus
faecium (WHE81) para inhibir L. monocytogenes en quesos suaves tipo Munster,
logrando inhibir su desarrollo durante 21 días. También ha sido analizado el uso de
envases flexibles de acetato de celulosa con la incorporación de dos bacteriocinas,
obteniéndose dos ciclos de logaritmo de reducción sobre jamón inoculado
con Listeria (Santiago-Silva et al., 2009). En la Universidad Austral de Chile Álvarez
(2007) y Concha (2008), diseñaron una película en base a alginato a la cual
incorporaron cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), logrando inhibir el desarrollo del
patógeno sobre salmón almacenado a 4º C durante 28 días. Estos resultados
permitirán en un futuro próximo contar con barreras adicionales para inhibir el
desarrollo de L. monocytogenes en los alimentos, ya sea a través del uso de envases
bioactivos o por aspersión de productos antimicrobianos directamente sobre el
alimento.
Para reducir la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes el patógeno
también debe ser atacado con higienizantes o biocontroladores en los lugares donde
se procesen alimentos. La industria, en estos días sin embargo, enfrenta el problema
que los higienizantes que son de amplio espectro antimicrobiano, son poco efectivos
en contra de L. monocytogenes. Es por ello, que se están estudiando nuevos
productos como higienizantes de superficie, con mayor especificidad frente a
determinados patógenos comunes en alimentos, como son los extractos de aceites
esenciales de plantas (de Ancos et al., 2006) y el ácido hipocloroso (Stones, 2009). En
la Universidad Austral de Chile se diseñó un biocontrolador a base de cuatro
bacteriocinas de BAL. Este producto se puede utilizar en forma líquida por aspersión
en superfcies de trabajo y equipos, o en forma encapsulada para desagües y otros
lugares de difícil acceso (Nahuelquín, 2008). Este producto ha resultado efectivo para
eliminar al patógeno de biofilm formados sobre distintos tipos de superficies.
Riesgo para la población
Para estimar el riesgo de contraer listeriosis en una población, debe tenerse en cuenta
la prevalencia del patógeno en los alimentos existentes en el mercado, especialmente
en aquellos listos para el consumo. En Chile, la vigilancia de este patógeno no se exige
para alimentos de consumo interno, debido a que no está incluido en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (Chile, 2007), sólo para los alimentos de exportación,
donde la entidad fiscalizadora es el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) (Chile, 2006).
Sin embargo, los estudios realizados entre 1990 y 2000 en alimentos del mercado
demuestran presencia de L. monocytogenes en productos cárnicos procesados (3,6
%), mariscos (11,6 %), helados (3,6 %) y queso crema (0,8 %) (Cordano y Roccourt,
2001). En la Universidad Austral de Chile se determinó la presencia de la bacteria en
un 40 % de 25 muestras de congrio fresco y en un 4 % de 25 muestras de bacalao
(Díaz, 2004). Por otro lado, Schöbitz et al., (2001), analizaron muestras de leche
cruda proveniente de estanques de plantas lecheras desde la VIIIa a la Xa Región y
encontraron presencia del patógeno en 22 % de las 50 muestras analizadas.
En otros países como Francia (Goulet y de Valk, 2001), encontraron que los productos
cárnicos (19,8 %) y los mariscos (10,4 %) estaban contaminados con mayor
frecuencia que los productos lácteos (4,7 %) y las ensaladas preparadas (4,5 %). En
Grecia se determinó que un 5,7 % de muestras de productos cárnicos estaban
contaminados, pero en bajas concentraciones (10 ufc/g) (Angelidis y Koutsoumanis,
2006). Si bien en algunos alimentos la presencia del patógeno es elevada, la
enfermedad en la población es de baja ocurrencia. La incidencia anual reportada varía

14. de 0,1 a 11,3 casos por millón de personas. En Estados Unidos en el año 2007 la
incidencia fue de 0,27 por 100.000 personas (Anon., 2008) y en Europa en el período
comprendido entre 1994 y el año 2000 se notificó una incidencia anual de listeriosis
humana de 0,2 a 0,8 casos/100.000 (Rossi et al., 2008).
En Chile la listeriosis tuvo un significativo incremento en el número de casos durante
el año 2008 con 5 muertes y 119 casos. En 2009 (abril) se notificaron 18 casos, tres
personas fallecidas. Estos fueron los primeros casos en Chile donde se asociaron
alimentos del mercado con personas enfermas o fallecidas de listeriosis. Sin embargo,
a nivel clínico ya se había diagnosticado la infección pero con una frecuencia baja de
16 casos entre los años 2001 y 2005, correspondiendo cuatro de ellas a mujeres
embarazadas (Larraín et al., 2008, Noriega et al., 2008). Aún cuando la frecuencia de
la enfermedad es baja en la población, para la industria procesadora de un alimento
sospechoso es costoso el retiro de productos del mercado lo cual, además, va
acompañado de la pérdida de prestigio de la empresa y pérdidas en las ventas por
temor y rechazo de la población.
La falta de una reglamentación que obliga a determinar la presencia del patógeno en
alimentos de consumo nacional, ha dejado a la población en una situación vulnerable.
Actualmente existe un documento en consulta pública elaborado por el Ministerio de
Salud de una propuesta para establecer criterios para L. monocytogenes. Sin
embargo, para reducir el número de casos debe exigirse además a la industria
alimentaria nacional la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y la
aplicación del sistema HACCP, a fin de reducir la frecuencia de L. monocytogenes en
los alimentos listos para el consumo y con ello dar mayor seguridad a la población.
CONCLUSIONES
El desafío para la industria alimentaria es mantener alejada a L. monocytogenes de los
lugares donde se procesan o almacenan alimentos listos para el consumo. Para ello
deben tenerse implementados rigurosos programas de limpieza y sanitizado y utilizar
higienizantes o biocontroladores capaces de eliminar al patógeno, incluso cuando éste
forma biofilm. También deben implementar el sistema HACCP, independiente del
tamaño de la empresa. Por otro lado el consumidor debe ayudar a reducir el número
de casos, teniendo claro quienes son los grupos de riesgo y tomando las precauciones
necesarias con la alimentación. El patógeno va a continuar estando presente en todos
lados, pero al respetar estas medidas dejará de ser una amenaza permanente para la
salud de los consumidores.
Listeria monocytogenes en la industria alimentaria
La Listeria monocytogenes se ha convertido en un patógeno alimentario de interés, no tanto por su incidencia
sino por la elevada tasa de mortalidad (20-30%) asociada a la listeriosis, enfermedad que provoca, en
comparación con otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella o
Campylobacter.
En un artículo publicado en la revista CreSapiens, editada por el Centre de Recerca en Sanitat
Animal (CRESA), la doctora Margarita Garriga Turón expone interesantes aspectos de este patógeno, cuya
transmisión a humanos no se relacionó con el consumo de alimentos contaminados hasta 1981, a raiz de
varios brotes en Europa y Norteamérica.
La forma más grave de listeriosis afecta principalmente a personas mayores de 65 años, personas con
enfermedades previas o inmunodepresión, mujeres embarazadas, fetos y niños recién nacidos, pudiendo
desembocar en septicemia, encefalitis o meningitis, resultando fatal en el 30% de los casos.
Bacteria con amplia capacidad de supervivencia
L.monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo. Aunque no produce esporas ni cápsulas,
es una bacteria que puede crecer o sobrevivir en un amplio margen de pH (4,3-9,8), temperatura (0,4-45ºC),
concentración salina (20%) y baja actividad de agua (0,91).
L.monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente y su habilidad para desarrollarse a bajas
temperaturas explica su persistencia en las plantas de procesado de alimentos. Asimismo, su capacidad para
formar biofilms dificulta su eliminación.
En Catalunya se ha detectado L.monocytogenes en el 10%
del equipamento limpio y desinfectado, tanto en empresas
productoras de embutidos fermentados tradicionales como
en empresas productoras de carne picada y preparados de carne.
La cocción adecuada de un alimento elimina el riesgo asociado a L.monocytogenes, sin embargo cuando el
producto es manipulado posteriormente, loncheado por ejemplo, la probabilidad de recontaminación no es
despreciable.
Control de la contaminación
A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L.monocytogenes, los
brotes y los casos esporádicos de listeriosis estan predominantemente asociados a alimentos listos para el
consumo.
El Reglamento CE 2073/2005 establece que los niveles de L.monocytogenes no pueden superar las 100ufc/g
durante toda la vida útil de un producto.
En productos listos para el consumo que pudan favorecer el crecimietno del patógeno se requiere su ausencia
en 25 g a la salida de fábrica, a menos que el productor pueda demostrar que el producto no superará las 100
ufc/g durante la vida útil.
En productos cárnicos crudo-curados como los embutidos, las bacterias del ácido láctico pueden desempeñar
un papel importante en el control de L. monocytogenes.
Los antimicrobianos naturales (lactato, acetato,bacteriocinas) así como las altas presiones hidrostáticas han
despertado un creciente interés como tecnologías alternativas para incrementar la seguridad alimentaria de

15. los productos cárnicos. La inactivación que consigue la alta presión varía según la especie o cepa bacteriana,
así como también se ha descrito el efecto baroprotector de valores bajos de actividad de agua.
Shigella
La shigelosis es una enfermedad infecciosa provocada por la Shigella.El germen de
la Shigella es una familia de bacterias que puede causar diarrea en humanos.Las personas
con shigelosis se deshacen de las bacterias a través de sus heces.Las bacterias pueden
diseminarse a partir de una persona infectada y contaminar agua o alimentos,o directamente
contagiar a otra persona.Llevarse a la boca una ínfima cantidad de bacterias Shigella es suficiente
para experimentar los síntomas.
Esta enfermedad suele presentarse en escuelas e instituciones de cuidado infantil.La shigelosis
es una de las causas de la diarrea del viajero debido a agua o alimentos contaminados en los
países en desarrollo.
Fuentes Alimentos o agua contaminados,o contacto con una persona infectada.Los
alimentos más comúnmente asociados con brotes de Shigella son las
ensaladas ylos sándwiches,que suponen mucho contacto manual durante su
preparación,y las verduras crudas contaminadas en los campos de siembra.
Período de
incubación
1 a 7 días (generalmente de 1 a 3 días)
Síntomas Repentinas molestias abdominales,fiebre,diarrea que podría contener sangre
o mucosidad,náuseas y vómitos
Duración 2-7 días
¿Quiénes están
en riesgo?
Niños,en especial de entre 2 y 4 años
¿Qué debo
hacer?
Beba abundante líquido y descanse.Permanezca en casa y no asista a la
escuela ni al trabajo para evitar propagar la bacteria a otras personas.Si no
puede beber suficiente líquido para prevenir la deshidratación,llame a su
médico.
¿Cómo
prevengo la
enfermedad?
 Lávese las manos con jabón de forma frecuente y con cuidado,en
especial luego de utilizar el baño, después de cambiar pañales y
antes de preparar alimentos o bebidas.
 Deseche los pañales sucios adecuadamente
 Desinfecte las áreas donde suele cambiar pañales luego de
utilizarlas.
 No lleve a los niños con diarrea a establecimientos de cuidado
infantil mientras permanezcan enfermos.
 Supervise el lavado de manos de niños pequeños luego de utilizar el
baño.
 No prepare alimentos para otras personas mientras esté enfermo y
tenga diarrea
 Evite tragar agua en estanques,lagos o piscinas con agua sin tratar.
 Cuando viaje a países en vías de desarrollo,beba solo agua tratada
o hervida y coma solo alimentos cocidos calientes o frutas que
pueda pelar usted mismo.
Los únicos huéspedes naturales de estas bacterias somos los humanos y algunas especies de primates, a
diferencia de otros microorganismos que contaminan los alimentos. Las Shigelas fueron descubiertas en el
año 1896 y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.
Los portadores de la bacteria, pueden contaminar todo alimento que toquen con sus manos, si no han tenido
las debidas precauciones higiénicas, puesto que la transmisión fundamental es feco-oral, es decir, de
personas que no se han lavado las manos después de ir al baño y han manipulado los alimentos. Si han
padecido Shigelosis, el germen puede persistir en sus heces durante 3 a 5 semanas sin que tengan ningún
síntoma y durante todo este tiempo se convierten, sin saberlo, en portadores asintomáticos; se describen
casos de hasta 5 meses de eliminación de bacterias por esta vía.
Este germen produce una toxina conocida como «toxina de Shiga», la producida por el E.coli
enterohemorrágico, recibe el mismo nombrepor similitud. Esta toxina es capaz de producir un doble efecto:
– Actúa como enterotoxina, produciendo diarrea intensa, siendo su acción idéntica a la verotoxina del E.
coli enterohemorrágico.
– Actúa como neurotoxina, produciendo alteraciones del sistema nervioso central, con manifestaciones de
meningismo y coma.
CONOZCAMOS A LA BACTERIA.
Estas bacterias comprenden 4 especies, dysenteriae, flexneri, boydii y sonnei, y cada una de ellas tiene
varios serotipos.
No es necesario que hayan muchos gérmenes para contraer la infección en el caso de la Shigela
dysenteariae, es la más patógena, bastan de 10 a 10.000 bacterias.
Todas estas bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, con variaciones entre ellas, así
por ejemplo la Shigela sonnei se multiplica en rango entre 7 y 46ºC y la Shigela flexneri, entre 10 y 44 ºC de
temperatura.
Afortunadamente, ninguna de ellas aguanta una temperatura igual o superior a 63 ºC durante 5 minutos de
tiempo.
La congelación y refrigeración no las mata, solo detiene su multiplicación.
Pueden perdurar vivas, durante más de 25 días a 25ºC, en alimentos contaminados como harina, leche y
huevos; su supervivencia es menor cuando el medio es ácido como jugos de limón, naranja o tomate.
¿CÓMO PODEMOS CONTRAER LA ENFERMEDAD?
Todos somos susceptibles de contraer la shigelosis, sin embargo, es más frecuente en aquellas personas
debilitadas inmunológicamente, como niños, ancianos, enfermos, convalecientes, etc.
Las formas clásicas de contagio son las siguientes:
– Alimentos contaminados por un portador humano.
– Alimentos contaminados por moscas que actúan de vehículo de las bacterias si han estado en contacto con
aguas residuales o directamente con heces humanas.
– Aguas contaminadas con aguas residuales fecales.
– Cultivos fertilizados con abonos naturales contaminados o regados con aguas residuales.

16. ¿Qué alimentos suelen estarinvolucrados?
– Cualquier alimento no sometido a calentamiento antes de su consumo es un potencial riesgo si ha sido
manipulado por una persona portadora que descuida su higiene personal.
– Verduras, hortalizas y frutas, bien porque hayan sido manipuladas por una persona portadora de bacterias
o porque hayan sido regadas con aguas residuales o abonadas con abonos orgánicos.
– Leche no higienizada, agua, ensaladas diversas, arroz cocido, queso blanco, mariscos, frutas, etc. son
alimentos involucrados en infecciones por Shigela.
– Platos preparados mal manipulados para su consumo.
– Ostras, almejas crudas, pastas, hamburguesas y ensaladas con cárnicos o pescados y hortalizas o
verduras.
SÍNTOMAS.
Cuando ingerimos alimentos contaminados, la Shigela pasa por el estómago y llega al intestino, actuando,
sobre todo, a nivel del colon e ileon terminal, atraviesa el epitelio intestinal y se multiplica activamente entre
las células epiteliales, produciendo necrosis y ulceraciones de la mucosa mediante la formación de toxinas;
las úlceras formadas exudan sangre que puede aparecer en las heces de las persona contaminadas.
Se trata, por tanto de un síndrome disentérico de gravedad variable, la especie más patógena es la Shigela
dysenteriae que produce una enfermedad gravey, en ocasiones, mortal. Este tipo de infecciones son
endémicas en países en vías de desarrollo, sin embargo, se dan de forma excepcional en lugares con altos
estándares higiénicos. Se conoce con el nombrede Disentería Bacilar Clásica.
Después de una incubación de 48 horas, aunque puede variar de 1 a 7 días, los síntomas son los siguientes:
– Fuerte dolor abdominal.
– Náuseas y a veces vómitos.
– Tenesmo.
– Fiebre y postración.
La enfermedad producida por Shigela sonnei y flexneri es la forma más leve y tiene síntomas parecidos a la
Salmonelosis, tardan en aparecer de 7 a 36 horas y son los siguientes:
– Dolor abdominal.
– Vómitos frecuentes.
– Diarrea profusa y heces líquidas.
– Fiebre
En algunos casos, la Shigelosis transmitida por alimentos no muestra síntomas apreciables, pero las
personas, aun asintomáticas, son portadoras.
¿CÓMO PODEMOS PREVENIR?
Hay tres llaves para la inocuidad de los alimentos que son de especial relevancia para prevenir esta
enfermedad:
– La limpieza es básica en la inocuidad de los alimentos.
– Separar alimentos crudos de cocinados.
– Asegurar la cocción de los alimentos.
Es muy importante estimular a los niños para que adopten hábitos higiénicos como el lavado de manos
frecuente y siempre, después de ir al baño y antes de tocar los alimentos.
Staphylococcus aureus en la industria alimentaria
9 julio,2015 Higiene,Microbiología,Seguridadbiocidas,biofilms,enterotoxinas,Industria
alimentaria,Limpieza y desinfección,Patógenos,Proceso L+D,Staphylococcus aureus
Bacteria muy común en el medioambiente,presente en las industrias alimentarias en suelos, agua
y aire,utensilios y superficies…, puede v iv ir en humanos y animales. Se trata de uno de los
patógenos noformadores de esporas más resistentes,pudiendosobrevivir durante largos
periodos de tiempoen ambientes sin humedad. Su crecimiento se desarrolla entre los 7º C
hasta los 47,8 ºC, teniendosu óptimode crecimientoen 35 ºC. Con respectoal pH, su interv alo
de crecimientose encuentra entre 4,5y 9,3, estando su óptimo entre 7 ,0 y 7 ,5. Gram positiv o,
inmóv il, catalasa positiv o, es imposible erradicarlo del medio ambiente.
Su capacidad para producir en pocas horas enterotoxinas resistentes al calor, la
convierte en una bacteria causante de un gran número de intoxicaciones
alimentarias. Estas toxinas pueden producir náuseas, diarreas,vómitos de manera intensa, pero
de corta duración, de v arias horas a un día. La toxina actúa rápidamente, manifestándose los
síntomas a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado.
Comoidea general, su presencia en alimentos indica la falta de higiene durante el proceso
de elaboración del alimento, deficientes prácticas higiénicas de los manipuladores, diseño
inadecuadode los procesos de limpieza y desinfección oinadecuados productos utilizados durante
estos procesos. Por otra parte, se da por segura su presencia en los procesos de
elaboración diarios, bien por el aporte de los manipuladores, materias primas, ambientes…,
perosu fácil eliminación cuandose encuentra en condiciones planctónicas con los procesos diarios
de L+D, debido a su alta sensibilidad frente a condiciones adv ersas, como temperatura, pH,
productos químicos, evita quepase el tiemponecesariopara que las bacterias de Staphy lococcus
generen las toxinas.
Las enterotoxinas generadas por Staphy lococcus son cadenas simples de proteínas con peso
molecular de 26.000a 29.000daltons.Son resistentes a enzimas proteolíticos, como la tripsina y
pepsina, lo cual le permite entrar de manera intacta en el tracto digestiv o humano. La dosis
infectiva es de menos de 1 microgramo, producido cuando la concentración de la bacteria en el
alimentoexcede de 100.000 organismos por gramode alimentoanalizado. Este niveles indicativ o
de malas condiciones sanitarias durante los procesos de elaboración del alimento. En población
sensible, la ingestión de entre1 00-200nanogramos de enterotoxina puede causar los primeros
síntomas de la enfermedad.
Incidiendoen aspectos relacionados con la higiene de las instalaciones, es conv eniente
resaltar la importancia que tiene la correcta planificación de todos los procesos que vayan
a afectar al resultado global de la empresa alimentaria, tanto a niv el productiv o como de
calidad de producto, y a que no tener en consideración la importancia en la selección
de prov eedores profesionales en cada una de las áreas que nos ocupen, puede repercutir en
grandes pérdidas a niv el de costes, imagen… en muchas ocasiones irrecuperables.
Volv iendoal tema. ¿Por qué la importancia del conocimientode los procesos de higiene
por parte de especialistas?¿Por qué discutir el uso de alcalino clorados como desinfectante
general? ¿Qué efectos tiene las concentraciones subletales de principios activ os biocidas? ¿Cómo
es posible si no tengo resultados positivos de Staphylococcus aureus en superficies
que sigan dandoresultados positivos de enterotoxinas producidas por ellos? ¿Cómo,
dónde y por qué se forman biofilms de Staphy lococcus y qué hacemos para asegurarnos de su
eliminación? ¿Cómo actúan los biocidas sobre la estructura de esta bacteria y a qué dosis las
destruimos? …
Todas estas preguntas hande tenerrespuestas a la hora de plantearla elaboración de
un programa de L+D en una industria alimentaria ante un problema puntual, teniendo en
cuenta que el programa general de higiene establecidocon sus procedimientos operativos ha de ser
compatible y adaptable ante apariciones esporádicas de resultados no acordes con los estándares
analíticos establecidos. Generalmente, el diseño de las instalaciones y maquinaria en la
industria alimentaria tiene como objetivo principal la producción de alimentos,

17. incorporandoen muchas ocasiones las inversiones destinadas a la higiene demasiado
tarde.
Procesos de producción, entradas y salidas de materiales auxiliares,materias primas, corrientes de
aire, flujos de personal,maquinaria…, necesariamente van en detrimentode la “esterilidad” de las
instalaciones. Las industrias de alimentos son ecosistemas v iv os, las luchas internas por la
supervivencia de todos los seres v ivos que constituyen la biocenosis de la industria, adaptaciones,
mutaciones,resistencias,biofilms, quórumsensing,autoinductores,… se manifiestan en el día a
día, por lo que hemos de ser conscientes que el cero absoluto es imposible y además sería
contraproducente. Los microorganismos en general,y las bacterias en particular, llev an millones
de años en la Tierra,se han adaptado y han sidocapaces de resistir a procesos ev olutivos increíbles,
por lo que, si unimos estos dos factores,hemos de ser conscientes de la importancia de hacer muy
bien lopoco que podemos hacer.Haciendoun análisis metagenómicode las plantas elaboradora s
de alimentos, superando la necesidad de aislar y cultiv ar en el laboratorio a las especies
individuales,nos daremos cuenta de la gran variedad de comunidades de microorganismos en sus
ambientes naturales presentes en cualquier industria en la que se tra baje.
La toxina de Staphylococcus en un alimento, en una empresa que cumple sus
procedimientos de limpieza y desinfección de forma adecuada según su prov eedor de serv icios de
higiene, es un claro indicador de mal servicio. O los productos no son
los adecuados (puede producirse cuandola recomendación es “un solopase”, generalmente con
alcalinoclorados),ohay presencia de biofilm con Staphylococcus nodetectado ( dispersión del
biofilm en los ambientes húmedos con aerosoles),olos procesos térmicos que destruyen las
bacterias, que no las toxinas, no funcionan correctamente.
Considerandoun biofilm comouna matriz biológicamente activ a formada por células de una o
v arias especies y sustancias extracelulares en asociación con una superficie sólida, hemos de tener
en cuenta que cuandose den las condiciones idóneas,liberará fragmentos que podrán aparecer de
forma esporádica en el alimento. Las sinergias existentes dentrode la comunidaddel biofilm, son el
factor que les permite a las bacterias soportar las condiciones adv ersas y poder sobrev iv ir.
La matriz de estos biofilms protege a los microorganismos contra agentes antimicrobianos,
prev ienen el acceso de biocidas, secuestrantes metálicos, toxinas, ev itan la deshidratación,
reforzandola resistencia de la biopelícula alestrés ambiental, permitiendo a los microorganismos
capturar los nutrientes. Los requisitos para el desarrollo del biofilm son la presencia de
microorganismos y el sustrato; si algunode estos nose encuentra disponible, la biopelícula no se
formará.
Los nutrientes, el agua limitante, el diseño de equipos y el control de temperatura
son aspectos importantes en el control del biofilm,siendo v ariables difíciles de cambiar,
por lo que el control del biofilm queda reducidoa la efectividad de la limpieza y desinfección que se
realice sobre las áreas y equipos de proceso. La limpieza está acompañada por el uso de productos
químicos y la combinación de efectos físicos y químicos. Los agentes químicos de limpieza
suspenden y disuelv en residuos de los alimentos por la disminución de la tensión superficial,
emulsificación de grasas y peptización de las proteínas, así como disolv iendo la matriz de los
biofilms, previa visualización con tinciones específicas (norecomendable pruebas catalasa/falsos
negativ os).
En la may oría de las plantas de procesado de alimentos, las superficies de contacto con los
alimentos son limpiadas y desinfectadas diariamente, sin embargo muchas otras superficies
como los tanques de almacenamientoy los exteriores de las bombas, paredes y techos
no presentan un plan de limpieza efectivo. Estos aspectos generan una oportunidad
para la formación de biofilms en presencia de humedad.Por otra parte, la formación de
aerosoles es una de las principales fuentes de dispersión de los microorganismos. Estos son
formados durante el lavadode las superficies y drenajes, o cuando los biofilms se secan y liberan
materialparticulado.Se demostróquepatógenos como el S. aureus sigue siendo viable en
la superficie de acero, aún estando seca, después de procesos de L+D. La idea de secar
rápidamente las superficies de aceroinoxidable, después del proceso de limpieza y desinfección,
podría disminuir la proliferación de las bacterias, y a que el agua es un factor que potencia el
crecimientomicrobianoy la formación de biofilms.Diversos estudios realizados en este sentido, y
la legislación en algunos países extracomunitarios, inciden en el interés del secado de las
superficies,peroanalizandopreviamente el aire que se v a a utilizar en el procesode secado(en una
de las pruebas realizadas, se sembró Listeria spp. ambiental sobre las superficies a secar).
Reservorio
Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la
naturaleza que puedeencontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria
alimentaria, pero su principal reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas
nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, principalmente
alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos y los productos derivados) y alimentos consumidos
en crudo (frutas, verduras, etc).
Alimentos a considerar Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos cinco años
se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca, cabra y oveja, seguido de carne cruda
y productos cárnicos (salami, etc.). También se ven implicados los huevos y productos derivados (bollería,
cremas, salsas), ensaladas, sándwiches, conservas de pescado, carne y verduras y en general, todos aquellos
alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos
periodos de tiempo.
6. Medidas de control y prevención En la cadena alimentaria En las explotaciones y durante el
sacrificio es importanteaplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas
higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de Staphylococcus. Durante la
transformación de los alimentos, hay que evitar el uso de materias primas que puedan ser
contaminadas con S. aureus (aunque se elimine la bacteria por tratamiento térmico, las
enterotoxinas pueden estar presentes y su eliminación es muy difícil). Por tanto, es importante
cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol
basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
7. Tratamientos de inactivación Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus
productos a una temperaturaelevada durante un periodo de tiempo determinado para garantizar que
no se formen las enterotoxinas estafilocócicas. El tratamiento principalde inactivación de
Staphylococcus aureus consisteen aplicar calor por encima de 45ºC, pero si las toxinas ya se han
formado previamente, la destrucción de las células viables de la bacteria no inactiva la actividad
biológica de las enterotoxinas estafilocócicas formadas. Asimismo, es necesario mantener la
cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus.
Vibrio cholerae
Características generales

18. Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patógenas para los humanos. El
principal tipo que causa el cólera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asiática o cólera.Los brotes son muy escasos
en Europa y Norte América,ocurriendo principalmente en las regiones (sub) tropicales. El cólera
siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las
mismas.
Por otro lado,eL V. cholerae no O1 está relacionado a la variedad anterior, pero sólo infecta a los
humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el cólera. Tanto las
cepas patogénicas como las no patogénicas del organismo son habitantes normales de los
ambientes marinos yde los estuarios.En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio
no cólera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).
Síntomas de la enfermedad
El cólera es el nombre de la infección causada por V. cholerae.
Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea
severa. Por lo general, la aparición de la enfermedad es repentina, con períodos de incubación
que varían desde las 6 horas hasta los 5 días. Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan:
calambres abdominales,náuseas,vómito,deshidratación yshock, e inclusive la muerte cuando la
pérdida de fluídos y de electrolitos es muysevera.La enfermedad es causada por la ingestión de
bacterias viables,que se adhieren al intestino delgado y producen la toxina del cólera, resultando
en una diarrea acuosa, característica de esta enfermedad.
Dosis infecciosa – Estudios realizados en personas saludables ofrecidas voluntariamente han
demostrado que para causar la enfermedad se necesita la ingestión de aproximadamente un
millón de organismos. Además, el consumo de antiácidos disminuye marcadamente la dosis
infecciosa requerida.
Entre los síntomas de la enfermedad causada por el V. cholerae no O1 están la diarrea, los
calambres abdominales y los síntomas de fiebre asociados con el vómito y las náuseas, que
ocurren en aproximadamente el 25% de los individuos infectados.Asímismo,un porcentaje similar
presentan sangre y moco en las heces fecales. La diarrea puede ser severa en algunos casos,
durando de 6-7 días y presentándose generalmente a las 48 horas siguientes de la ingestión del
organismo. Es desconocida la forma en como éste causa la enfermedad; sin embargo, se
sospecha de una enterotoxina así como de un mecanismo invasivo. La enfermedad se produce
cuando el organismo se adhiere al intestino delgado del individuo infectado y es probale que
después lo invada.
Dosis infecciosa – Se cree que deben ingerirse grande cantidades (más de un millón) de
organismos para causar la enfermedad.
Diagnosis
El cólera sólo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a partir de las heces
diarréicas del individuo afectado.
Del mismo modo, el diagnóstico de la infección producida por V. cholerae no O1 se realiza
aplicando la misma metodología anterior,pudiéndose utilizar también como muestra, la sangre de
los pacientes con septicemia.
Alimentos asociados
El cólera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que
resulta en la contaminación de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo para su
distribución en las comunidades pobres de América del Sur.
Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las responsables de la
casi total erradicación de la epidemia de esta enfermedad. Algunos casos esporádicos se han
presentado cuando se han consumido mariscos crudos obtenidos de aguas costeras
contaminadas con heces fecales. El cólera también puede ser transmitido por los mariscos
obtenidos de las aguas no contaminadas,ya que el V. cholerae no O1 es autóctono de esta clase
de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V.
cholerae serogrupo no O1.
Además, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o
recontaminados puede causar la enfermedad.
Prevención
Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el
manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razón, el agua correctamente hervida y la buena
higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran medida.
Población en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a la infección,pero los individuos con el sistema
inmunológico dañado o no desarrollado, con acidez gástrica reducida o con malnutrición pueden
sufrir formas más severas de la enfermedad.
Así mismo,todos los individuos que consumen mariscos crudos son susceptibles a padecer de
diarrea causada por este organismo.
 Acceso
Cólera
El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua contaminados
por la bacteria Vibrio cholerae. Tiene un periodo de incubación corto, entre menos de un día y cinco
días, y la bacteria produce una enterotoxina que causa una diarrea copiosa, indolora y acuosa que puede
conducir con rapidez a una deshidratación grave y a la muerte si no se trata prontamente. La mayor parte
de los pacientes sufren también vómitos.
La mayoría de las personas infectadas por V. cholerae no presentan síntomas, aunque la bacteria esté
presenteen sus heces durante los 1 a 10 días siguientes a la infección, con el consiguiente riesgo de

19. infección de otras personas. En el 80% de las personas que presentan síntomas estos son de leves a
moderados; un 20% padece diarrea acuosa aguda con deshidratación grave. Si no se da tratamiento, esta
puede ocasionar la muerte.
El cólera representaaún una amenaza mundial y es un indicador fundamental del grado de desarrollo
social. Si bien no suponeuna amenaza para los países que garantizan una mínima higiene, la enfermedad
sigue siendo un reto para los países que no pueden asegurar el acceso a agua potabley un saneamiento
adecuado. Casi todos los países en desarrollo tienen que hacer frente a brotes de cólera o a la amenaza de
una epidemia de la enfermedad.
ibrio cholerae
1. 1. Lourdes Ivette Padilla López11300748 4*C2 T/MAnálisis Microbiológico de los
Alimentos Prof. David Galindo JiménezCentro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel
Tonalá
2. 2. Vibrio es un género de bacterias Gram negativas,con forma de baciloscurvados.
Bioquímicamente se caracterizan por dar positivo en las pruebas dela catalasa y de la
oxidasa.Es una bacteria anaerobia facultativa,y sumetabolismo es fermentativo;pueden
fermentar,entre otros sustratos,laglucosa..Pese a que nutricionalmente son poco
exigentes,se emplean mediosespecíficos para aislarlos de muestras clínicas.El sodio
estimula sucrecimiento y además tolera pH alcalinas,por eso se utiliza para su
cultivoagua de peptona alcalina.Sus requerimientos ambientales:el rango de
temperaturas de crecimientoestán entre 16 y 42 ºC con un óptimo de 37ºC, con un rango
de pH de 6.8 a10.2 y un pH óptimo de 7.0 a 8.0.Hábitat natural:Se lo ha encontrado en
ambientes marinos en regionestempladas o tropicales,en lagos yríos, en moluscos y
crustáceos,en pájaros yherbívoros aún lejos de las costas marinas.El número de
bacterias de Vibriocholerae disminuye a medida que la temperatura del agua baja por
debajo de20ºC
3. 3. * Bacteria uniflagelada con forma debastón,es decir,un bacilo.•Curvas de 1.5-2 µm de
longitud y0.5µm de anchura y disponen de unúnico flagelo polar.* Pertenece a lafamilia
Vibrionacea.•Formación de pequeñas colonascontinuas circulares de coloramarillo,que
raramente,seexpanden a mas allá de su cultivo.•En las pruebas mas comunes
Nofermentan la lactosa, no producengas ni H2S.Fermentan la glucosaysacarosa.
4. 4. El cólera es una enfermedad aguda,diarreica,provocada por la bacteria Vibrio
cholerae,lacual se manifiesta como una infecciónintestinal.Los especialistas mantienen
queprobablemente llegó a Europa desde la India,y pronto comenzó a cobrar vidas en
Europaen las primeras décadas del Siglo XIX.El cólera ha producido varias
epidemias,algunas de ellas de alcance prácticamentemundial,como la que,partiendo de
la India(zona de Bengala),asoló Europa y América aprincipios del siglo XIX. En enero de
1991surgió una epidemia de cólera en variospaíses del norte de América del Sur que
sedifundió rápidamente.El brote más recientede cólera esta registrado en Haití,a causa
delos estragos del terremoto producido enenero de 2010.
5. 5. Por lo general,la aparición de la enfermedad es repentina,conperíodos de incubación
que varían desde las 6 horas hasta los 5 días.Laforma más habitual de contagio es por
beber agua o comer alimentoscontaminados por heces humanas.No se suele transmitir
de persona apersona.Los brotes más importantes suelen estar provocados por fuentes
deagua contaminada por residuos fecales.El Vibrio cholerae forma partede la flora
normal de aguas saladas,desembocadura de los ríos,bahíascon salinidad moderada y
estuarios,donde se asocia a menudo conalgas,plancton,conchas,caparazones,
crustáceos,moluscos yotrosseres vivos para sobrevivir.
6. 6. ♠Cólicos abdominales♠Membranas mucosas secas oresequedad en la boca♠Piel
seca♠Sed excesiva♠Ojos vidriosos o hundidos♠Ausencia de lágrimas♠Letargo♠Diuresis
baja♠Náuseas♠Deshidratación rápida♠Pulso rápido (frecuencia cardíaca)♠Fontanelas
("puntos blandos")hundidas en los bebés♠Somnolencia o cansancio
inusuales♠Vómitos♠Diarrea acuosa que empiezasúbitamente ytiene olor a "pescado"
7. 7. La manifestaciones digestivas del cólera se producen por lacapacidad que tiene el V
cholerae de secretar una enterotoxinaresponsable de promover la secreción de fluidos y
electrolitos anivel del intestino delgado.El Vibrio cholerae se adhiere a receptores
celulares específicospresentes en la superficie de las células intestinales.
Finalmenteinduce un bloqueo para la absorción de sodio ycloro por lavellosidad y
promueve la secreción de cloro y agua por las célulasde las criptas intestinales.
8. 8. El objetivo del tratamiento es la reposición de los líquidosyelectrólitos perdidos a
través de la diarrea.Dependiendo de suestado,se le pueden administrar líquidos en
forma oral o a travésde una vena (intravenoso o IV). El potasio se repone con un zumode
limón,agua de coco o similares.Sólo en los casos muygraves sedeben utilizar
antibióticos,siendo la tetracilina el fármaco deelección,siempre bajo control médico.La
Organización Mundial de laSalud (OMS) ha desarrollado unasolución rehidratante oral
que esmás barata y más fácil de usar queel típico líquido intravenoso.Estasolución se
está utilizando ahora anivel internacional.
9. 9. El cólera es una enfermedad que puede ser efectiva y mortal desde lasprimeras horas
de incubación,dependiendo del sistema en el queingrese.Por ejemplo:en una persona
sana , bien alimentada yejercitada,labacteria que ingresó tardará varios días es hacer
reacción,y cuandoaparezcan los primeros síntomas estos serán ligeros yno alarmantes.
Sila enfermedad es detectada y tratada a tiempo el paciente estará no masde 3 o 4 días
enfermo a partir del momento de aparición del primersíntoma.Por otro lado,un paciente
desnutrido,joven *siendo los niños los masvulnerables* ycon alguna otra enfermedad
crónica *como SIDA* no lebastarán mas de unas cuantas horas para que la bacteria se
manifieste consíntomas graves y en muchos casos mortales.
10. 10. Una persona puede adquirir cólerabebiendo agua o comiendoalimentos contaminados
con labacteria.Durante una epidemia,laprincipal fuente de contaminaciónson las heces
de una personainfectada.La enfermedad puedediseminarse rápidamente si en lasáreas
afectadas el tratamiento deagua potable y las aguas residualesno reciben el tratamiento
adecuado.Vibrio cholerae también puede vivir enríos salobres y aguas costeñas,por
loque comer mariscos crudos es otra delas formas de adquirir cólera.Labacteria
sobrevive en la superficie detodos los alimentos durante cinco días atemperatura
ambiente y hasta diez díassi la temperatura se mantiene entre 5 y10 grados.Sobrevive a
la congelación.
11. 11. La transmisión del cólera está estrechamenteligada a una mala gestión ambiental.
Demanera característica,las zonas de riesgo sonlas barriadas periurbanas,donde no
hayinfraestructura básica,asícomo los campospara personas desplazadas o refugiadas,
dondeno se cumplen los requisitos mínimos de agualimpia ysaneamiento.Las
consecuencias de un desastre —como eltrastorno de los sistemas de abastecimiento
deagua y saneamiento o la llegada de gruposhumanos a campamentos deficientes
ysuperpoblados — pueden aumentar el riesgode transmisión del cólera si el bacilo ya
estápresente o es introducido.Nunca se hanproducido epidemias a partir de los
cadáveres.
12. 12. Son necesarias medidas de salud pública,como abastecimiento de agualimpia,
instalaciones adecuadas para la eliminación de aguas fecales,mejora del estado de
nutrición de la población y cambios en las normasde manipulación y conservación de los
alimentos.No tiene ningunautilidad el tratamiento colectivo sistemático con antibióticos o
laprofilaxis masiva.Las medidas individuales de prevención más eficacesson las
siguientes:Cocer los alimentos completamente y consumirlos aún calientes.Evitar que los
alimentos cocinados entren en contacto con losalimentos crudos para que no se
contaminen,asícomo con el agua o elhielo,moscas,superficies contaminadas,cubiertos

20. sucios y otros.No comer frutas ni verduras crudas sin mondarlas en el mom ento
delconsumo,ni dejarlas expuestas.Medidas habituales de higiene que no hay que
descuidar,comolavarse las manos antes de tocar cualquier alimento.
Prevención
Son necesarias medidasdesaludpública, como abastecimientodeagualimpia, instalacionesadecuadasparala
eliminación deaguas fecales, mejoradelestado denutrición delapoblación y cambiosen las normasdemanipulación
y conservación delosalimentos. No tieneningunautilidad eltratamiento colectivo sistemático con antibióticos o la
profilaxis masiva. Las medidasindividualesde prevenciónmás eficacessonlas siguientes:
 Cocer los alimentos completamentey consumirlos aúncalientes.
 Evitar quelos alimentos cocinados entren en contactocon losalimentoscrudosparaquenosecontaminen,asícomo
con elagua o el hielo, moscas,superficiescontaminadas, cubiertossuciosy otros.
 No comer frutasniverdurascrudassin mondarlasen elmomento delconsumo,nidejarlasexpuestas.
 Medidas habitualesdehigienequeno hay quedescuidar, comolavarselas manosantesdetocar cualquier alimento.
La Giardia Lamblia
Aunque el agua hace posible un medio ambiente saludable,paradójicamente a nivel mundial gran
parte de las enfermedades infecciosas yparasitarias gastrointestinales se deben al uso y consumo
de agua contaminada, considerada como uno de los principales vehículos involucrados en la
trasmisión de bacterias, virus o parásitos.
En las últimas décadas, la Giardia Lambliase ha reconocido como una de las causas más
comunes de la enfermedad transmitida por este recurso en los seres humanos encontrándose
inicialmente en Estados Unidos.
La Giardia es un parásito que vive en el intestino de las personas y los animales y puede
transmitirse a través del contacto oral-fecal y a través de agua contaminada por las heces. La
infección generalmente comienza con la ingestión de los quistes de Giardia a la que se sigue la
eclosión y liberación de los esquistocitos en los tramos altos del intestino delgado.Este parásito es
más predominante en los países en desarrollo donde las infecciones están relacionadas con un
pobre control de calidad del agua. Hoy en día han ocurrido ya brotes de Giardia en España.
Algunos estudios realizados en nuestro país muestran que mientras en la actualidad la mayoría de
las protozoosis intestinales se encuentran en una franja de regresión,la giardiasis se mantiene
con prevalencias relativamente altas.
El Real Decreto 140/2003,de 7 de febrero tiene por objeto establecer los criterios sanitarios que
deben cumplir las aguas de consumo humano y las instalaciones que permiten su suministro
desde la captación hasta el grifo del consumidor y el control de éstas,garantizando su salubridad,
calidad y limpieza, con el fin de cualquier tipo de contaminación de las aguas.
Los criterios de calidad del agua de consumo humano se aplican a todas aquellas aguas que,
independientemente de su origen y del tratamiento de potabilización que reciban, se utilicen en la
industria alimentaria o se suministren a través de redes de distribución públicas, depósitos o
cisternas.
Es bastante llamativo que la Giardia hoy en día, todavía no sea un parámetro a contemplar en
dicha normativa relacionada con la calidad del agua, ya que en Estados Unidos dicho parámetro
queda ya regulado.Por tanto, por todo lo expuesto anteriormente,se cree necesario la necesidad
de regular dicho parámetro para poder asegurar un alto nivel de protección de la salud a toda la
sociedad.
Supervivencia ambiental
Los quistes sobreviven en el suelo, el agua (agua dulce y salada), el estiércol y las heces humanas de
semanas a meses en ambientes fríos y húmedos. A temperatura de 4ºC los quistes pueden sobrevivir
durante: once semanas en el agua, siete semanas en el suelo y una semana o más en el estiércol y las
heces humanas. Sin embargo, su supervivencia es menor en ambientes secos y con temperaturas
superiores a 25ºC, pues se inactivan con la desecación y la luz solar directa. Las formas vegetativas
(trofozoítos) no sobreviven en el ambiente exterior.
Prevención
Lavándose las manos con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos y después de usar
el baño, cambiar pañales de los niños y tocar las mascotas. · Asegurándose que los individuos infectados se
laven las manos frecuentemente parareducir el propagar la infección. · Tomando agua del sistema municipal
de agua tratadas. · Al caminar, al acampar o al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso
para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1 minuto para matar los parásitos. El tomar bebidas embotelladas,
café o té caliente son buenas alternativas. · No trague agua mientras nade. · No nade en piscinas de
comunidad si usted o su niño tiene giardiasis. · Cocine siempre los alimentos hastaalcanzar una temperatura
interna adecuada. Puede encontrar una lista de las temperaturas internas en:
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Hojas_Informativas/index.asp · Tome sólo leche, jugos o cidras
pasteurizados. · Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos. · No use estiércol sin
tratar para fertilizar frutas y vegetales. Esto puedepropagar el organismo.
Ascaris lumbricoides: Alimentos Implicados
El Ascaris lumbricoides posee una frecuente transmisión por los alimentos y aguas contaminadas. Como
suele estar presenteen el suelo y la tierra, la contaminación de alimentos como las verduras y frutas es
común.
El agua contaminada por heces o por el contacto de tierra contaminada o la falta de sanidad en los
contenedores de agua, hacen que sea fácil la transmisión en las personas que la beban.
Asímismo, al lavar las frutas o verduras con este tipo de agua contaminada puede generar una mayor
concentración de presencia del parásito.
La higienepersonal juega un papelimportantepara la transmisión del Ascaris lumbricoides; las manos
sucias con tierra son una buena fuente contaminada para la autoinfección. Es por ello que también se

21. considera a la pobreza, la falta de educación y las malas condiciones ambientales, como un aportea la buena
y rápida diseminación del parásito.
Los suelos húmedos de lugares cálidos y/o tropicales son favorables para la incubación de los huevos, lo
cual genera un mayor riesgo en los niños que juegan en los suelos sin luego tener la seguridad de que luego
tengan una limpieza personal.
Entre las verduras y frutas principales o más frecuentes en la transmisión encontramos a las lechugas,
frambuesas, tomates, pepinos, espinacas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han
estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000
personas. Los hábitos de higiene personal y la constantelimpieza en las manos y en los alimentos, generan
un menor índice de riesgo paralas personas en adquirir al Ascaris lumbricoides
Ascariasis
Es una infección causada por el parásito ascáride Ascaris lumbricoides.
Causas
Las personas contraen ascariasis al consumir alimentos o bebidas que están contaminados con huevos de
áscaris. Estaes la más común de las infecciones por lombrices intestinales. Estárelacionada con una higiene
personal deficiente y condiciones sanitarias precarias. Las personas que viven en lugares donde se utilizan
heces humanas (deposiciones) como fertilizante también están en riesgo de padecer estaenfermedad.
Una vez consumidos, los huevos eclosionan y liberan ascárides inmaduros llamados larvas dentro del
intestino delgado. Al cabo de unos días, las larvas migran a través del torrentesanguíneo hasta los pulmones.
Luego suben a través de las vías respiratorias grandes de estos órganos y son ingeridas de nuevo hacia el
estómago y al intestino delgado.
A medida que las larvas se desplazan a través de los pulmones, pueden causar una forma infrecuente de
neumonía llamada eosinofílica. Los eosinófilos son un tipo de glóbulo blanco. Una vez que las larvas
vuelven al intestino delgado, maduran hasta convertirse en ascárides adultos. Los nematodos adultos habitan
en el intestino delgado donde depositan huevos que están presentes en las heces. Pueden vivir de 10 a 24
meses.
Se calcula que hay mil millones de personas infectadas en todo el mundo. Si bien la ascariasis se presentaen
todas las edades, los niños parecen resultar afectados con mayor gravedad que los adultos.
Cómo se contagia la ascariasis?
El gusano áscaris vive en el intestino y sus huevos viajan en las heces de personas infectadas.
Si la personainfectada defeca fuera de un inodoro (en arbustos, en un jardín o terreno), o si las heces de una
personainfectada se utilizan como fertilizante los huevos se depositan en el suelo.
A continuación, pueden madurar en condiciones favorables en tres o cuatro semanas.
La ascariasis es causada por la ingestión de huevos infectantes.
Esto puede suceder cuando las manos o los dedos que se han contaminado con la tierra sucia se ponen en
contacto con la boca o por el consumo de verduras o frutas que no han sido completamente cocinadas,
lavadas o peladas.
Quién está en riesgo de infección?
La infección se produce en todo el mundo en climas cálidos y húmedos, especialmente donde el saneamiento
y la higiene son pobres, en particular en las zonas templadas durante los meses más cálidos.
Las personas en estas áreas están en riesgo si la tierra contaminada con heces humanas entra a la boca o si
comen verduras o frutas que no han sido lavados, pelados o cocinados con cuidado.
Cuáles son los síntomas de ascariasis?
Las personas infectadas por Ascaris pueden no mostrar síntomas.
Si se presentan síntomas, estos pueden ser ligeros e incluyen malestar abdominal, anemia, palidez, perdida
de peso, síndrome diarreico y malestar general..
Las infecciones graves pueden causar una obstrucción intestinal y afectar el crecimiento en los niños.
Otros síntomas como la tos se deben a la migración de los gusanos a través del cuerpo.
Cómo se diagnostica la ascariasis?
Los médicos pueden diagnosticar ascariasis tomando una muestra de materia fecal y utilizando un
microscopio para buscar la presencia de huevos.
Algunas personas se dan cuenta que tienen infección cuando encuentran un gusano en sus heces o si al toser
se expulsa un gusano (cuando los gusanos migraron del intestino).
Si esto le sucediera, guarde el gusano en un recipiente limpio y llévelo a su médico parael diagnóstico.
Cómo puedo prevenir la infección?
 Evite el contacto con el suelo que pudiera estar contaminado con heces humanas, incluso con
materia fecal humana ("excrementos") que en algunos lugares se utiliza para fertilizar los cultivos.

22.  Lávese las manos con agua tibia y jabón antes de manipular alimentos.
 Enseñe a los niños la importancia de lavarse las manos para prevenir infecciones.
 Lavar, pelar o cocinar todos los vegetales y frutas crudos antes de comerlos, particularmente
aquellos que se han cultivado en suelo que ha sido fertilizado con estiércol.
La transmisión de la infección a otras personas se puede prevenir de las siguientes maneras:
 No defecar al aire libre
 Utilizando sistemas de eliminación de aguas servidas (negras) eficaces.
Cuál es el tratamiento para la ascariasis?
Medicamentos (drogas antihelmínticas que libran el cuerpo de los gusanos parásitos), como albendazol y
mebendazol, son los fármacos de elección para el tratamiento.
Las infecciones se tratan por lo general de 1 a 3 días. Los medicamentos recomendados son eficaces.
Cuál es el tratamiento preventivo?
En los países en desarrollo, los grupos con mayor riesgo de infecciones por helmintos transmitidos por el
suelo (anquilostomas, Ascaris y triquina) se tratan a menudo sin un examen de heces previo.
El tratamiento de estamanera se llama tratamiento preventivo (o "quimioterapia preventiva").
Los grupos de alto riesgo identificados por la Organización Mundialde la Salud son niños de preescolar y
niños en edad escolar, mujeres en edad fértil (incluidas las mujeres embarazadas en los trimestres segundo y
tercero y madres lactantes) y los adultos en ocupaciones en las que existe un alto riesgo de infecciones
graves.
Los niños en edad escolar a menudo se tratan por medio de programas de salud escolar y los niños en edad
preescolar y mujeres embarazadas en las visitas a las clínicas de salud.