Fermentación sumergida aeróbica por las bacterias del ácido acético del vinagre.

1. Fermentación sumergida
aeróbica por las bacterias del
ácido acético del vinagre
producción: Proceso y aspectos
biotecnológicos
Autores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.
Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra
Presentado a: Ing. María Andrea Torres
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
2015-II

2. Bacterias
acetogenicas
Alfaproteobacteria
Oxidación de fuentes de
carbón(Hidrocarburos,
carbohidratos, etc.) a
acido acético
Primer
metabolito es el
acido acético
Rutas bioquímicas
Rutas
dependientes de
ADH( Alcohol
deshidrogenasa).
Principales
fuentes de
producción
del vinagre
Uso en
alimentos del
vinagre
Uso como
preservativo y
condimento
Propiedades
benéficas.
Usado en
licores
como el
vino.

3. Fabricación
industrial de
vinagre
Fermentación en
estado solido
Crecimiento de
microorganismos
en sustratos sin
agua libre.
Fermentación
liquida
• Licuefacción
• Sacarificación
• Fermentación
alcohólica
• Formación de
acido acético
Sistemas sumergidos
Usual
fabricación en
Asia
Fabricación
usual en países
occidentales

4. Bacterias acetogenicas
sin diferenciar
Reacción estequiometrica
de la formación del acido
acético.
C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O;
(G◦ = −455 kJ/mol).
Aireación interrumpida
Control de
variables de
presión
temperatura
Estimulación
del crecimiento
microbiano
Bioreactor para acetogenesis
Reacción espontanea reversible

5. Bacterias acetogenicas
mas relevantes.
A. Pasteuranius
A aceti
Ga entanii
Ga xylinnus
Ga hansenii

6. Consumo del oxigeno por
las bacterias acetogenicas
Fase de retardo
Fase de
crecimiento
Fase de
decrecimiento
Alto
consumo de
oxigeno
Bajo consumo
de oxigeno
Déficit de
oxigeno
Daño celular
Baja producción de
acido acético
Daño al bioreactor

7. Crecimiento de la
temperatura
Temperaturas optimas
30ºC para las
bacterias
mesófilas
Cambios de temperatura
por crecimiento microbiano
Procesos termodinámicamente
favorables, incrementan
temperatura
Aumenta la
desnaturalización de
ácidos nucleicos y
proteínas
Daño celular
Reducción de
funciones
metabólicos
Bacterias
termotolerantes
Aumento de la
concentración
de acido acético
Concentraciones toxicas
de acido por las altas
temperaturas

8. Fermentación sumergida
aeróbica por las bacterias del
ácido acético del vinagre
producción: Proceso y aspectos
biotecnológicos
Autores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.
Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra
Presentado a: Ing. María Andrea Torres
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
2015-II