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Toxicos naturales en los alimentos

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Toxicos naturales en los alimentos

  1. 1. Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal- Tóxicos naturales de los alimentos de origenvegetal- Compuestostóxicosque se originan durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos- Alergias alimentarias El ácido oxálicopresente enlasacelgas,espinacas,perejil, higos, té, betarraga plátano etc. se unen a los minerales formando sales insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro, etc reduciendo su absorción intestinal, pudiendo producir una lesión renal. El ácido fiticoes lareserva de fósforodel cereal (salvado de arroz o de trigo) que desaparece durante el proceso de germinación del grano. Su consumo elevado puede producir desmineralizaciones ya que forma complejos insolubles de fitato de calcio, zinc, hierro, magnesio, así como diversas proteínas. Las hemaglutininas o fitoaglutininas ó lectinas presentes en las leguminosas (menestras) interfierenlareabsorciónde latiroxinaexcretadaal intestinoconlabilis,inhibe el crecimiento porque bloquea a nivel intestinal. Induce la aglutinación de los eritrocitos, bloqueando también la producción de células cancerígenas, reduciendo la metástasis, estimula la producción de linfocitos (anticuerpos del mundo vegetal).
  2. 2. El favismo es una afección de naturaleza hereditaria caracterizada por la anemia hemolítica, que surge por la ingestión de habas crudas. La antitripsinaesun inhibidorde latripsina,se encuentraen la semilla de soya fresca y cruda, clara de huevo (ovomucoide) y el calostro. La anticolinesterasaesuninhibidorde lacolinoesterasaque intervienen en la transmisión de impulsos nerviosos, se encuentra en varios vegetales comestibles especialmente en las solanáceas como son la papa, berenjena, tomate. El gosipol es un compuesto polifenólico que inhibe la proteolisis en el tubo digestivo, está presente en la semilla de algodón (se inactiva con sulfato ferroso o aminas). La tiaminasa se encuentraenpescadosymoluscos provocando pérdidas de tiamina (también se encuentra en las coles, espinacas, remolachas etc.)
  3. 3. El antiácido ascórbico, esuna oxidasaespecífica,que tiene el cobre como coenzima oxidando el ácido ascórbico en presencia de oxigeno presente en numerosos vegetales. La avidina es una glicoproteína presente en la clara de huevo. Se combina con la biotina formando un complejo que no se descompone con los jugos digestivos no pudiendo absorberse. La tiaminasa se encuentraen pescadosymoluscos provocando pérdidas de tiamina (también se encuentra en las coles, espinacas, remolachas etc.) El antiácido ascórbico, esuna oxidasaespecífica,que tiene el cobre como coenzima oxidando el ácido ascórbico en presencia de oxigeno presente en numerosos vegetales. La avidina es una glicoproteína presente en la clara de huevo. Se combina con la biotina formando un complejo que no se descompone con los jugos digestivos no pudiendo absorberse. El ácido oxálicopresente enlasacelgas,espinacas,perejil, higos, té, betarraga plátano etc. se unen a los minerales formando sales insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro, etc reduciendo su absorción intestinal, pudiendo producir una lesión renal. El ácido fíticoes lareserva de fósforodel cereal (salvado de arroz o de trigo) que desaparece durante el proceso de germinación del grano. Su consumo elevado puede producir desmineralizaciones ya que forma complejos insolubles de fitato de calcio, zinc, hierro, magnesio, así como diversas proteínas.

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