Con esta minuciosa receta nos conquista Arroz Signo de Arroz caldoso con anguilla en all i pebre.

1. ARROZ CALDOSO CON ANGUILASEN ALL-I-PEBREDE CEBOLLITAS
Ingredientespara 6 personas
 Fondo de anguilas y conejo
 Asado de cebollas con ajos y patatas
 Anguilas
 Arroz
FONDO DE ANGUILAS Y CONEJO
*AOVE: aceite de oliva virgen extra
ASADO DE CEBOLLAS CON AJOS Y PATATAS
ANGUILAS
1 kg. Conejo troceado
1 kg. Anguilas (cabezas y puntas)
250 g. Tomates maduros en dados
200 g. Cebolla
100 g. Zanahoria
1 ud. Cabeza de ajos
2 ud. Pulpa de ñoras
1,5 dl. Vino de Jerez
1 dl. AOVE*
1 ud. Ramita perejil
6 ud. Granos de pimienta negra
10 l. Agua mineral
12 ud. Cebollitas francesas
12 ud. Dientes de ajo
12 ud. Patatas pequeñas
C/S Sal
1,5 kg. Anguilas
8 dl.
Fondo de anguilas y
conejo
1. Dorar los ajos en aceite de oliva en un recipiente apropiado.
2. Agregar el conejo troceado y dorar a fuego medio-lento.
3. Incorporar las hortalizas, por orden de dureza y pochar el
conjunto. Terminar el sofrito con la pulpa de las ñoras y con los
tomates.
4. Añadir las cabezas y puntas de anguilas y seguir rehogando sin
deshacer demasiado el pescado.
5. Verter el vino de Jerez y reducir.
6. Mojar con el agua y cocer unos 40 min. Tras el primer hervor,
desespumar, desgrasar y asustar. Desespumar y desgrasar
periódicamente.
7. Condimentar con la ramita de perejil y los granos de pimienta
negra.
8. Tapar y dejar reposar unas 6 h.
Colar mediante colador estameña sin presionar y reservar tapado a
4ºC hasta su uso.
1. Lavar las patatas.
2. Colocar todos los vegetales sin pelar en una bandeja de horno.
3. Hornear a 120ºC hasta alcanzar el punto óptimo de asado de cada
ingrediente.
4. Extraer del horno y atemperar.
5. Cortar las patatas en cuatro gajos iguales.
Pelar las cebollitas y cortarlas en cuartos.
1. Cortar los centros de las anguilas en trozos de unos 6 cm.
2. Colocar las porciones de anguila en una bolsa de vacío adecuada
y mojar con el fondo de anguilas y conejo.
3. Envasar al vacío completo.
4. Cocer en horno de vapor a 62ºC durante 25 min.
5. Extraer del horno y sumergir la bolsa en un baño María frío.
Extraer las anguilas de la bolsa de vacío y desespinar cada porción
manteniendo la piel. Reservar por separado las anguilas y el fondo
de la bolsa de vacío.

2. ARROZ
TERMINADO
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
600 g. Arroz Signo extra
1,9 l.
Fondo de anguilas y
conejo
8 dl.
Fondo obtenidos de la
cocción al vacío de las
anguilas
½ kg. Cebollas tiernas
C/S AOVE
C/S Sal
250 g. Espárragos verdes
250 g. Calabacín
250 g. Almendras enteras tipo Marcona.
20 g. Crujiente de hojas de perejil
 Lavar y picar los espárragos verdes y el calabacín.
 Tostar las almendras y trocearlas.
 Confeccionar el crujiente de hojas de perejil: introducir las hojas en sartén con aceite frío y calentar el
conjunto hasta que queden translúcidas, brillantes y crujientes. Extraer y secar sobre papel
absorbente.
 Calentar las anguilas, las patatas, las cebollas y los ajos
 En plato sopero caliente, disponer un cacillo de arroz caldoso de anguilas y conejo.
 Añadir y mezclar con los espárragos, calabacín las almendras.
 Guarnecer con dos gajos de patatas, un cuarto de cebollita, un diente de ajo asado y una porción de
anguila, todo ello caliente.
 Decorar con el crujiente de hojas de perejil.
1. Pelar, lavar y picar la cebolla tierna
2. Pochar la cebolla en recipiente adecuado.
3. Unir los líquidos y llevarlos a ebullición.
4. Incorporar el arroz y anacarar el conjunto. Sazonar.
5. Mojar con 4-4,5 partes de líquido por una de arroz y cocer 8-10 min. a
fuego fuerte, 6-8 min. a fuego medio-bajo. La potencia del fuego
dependerá de varios factores.
Dejar reposar el arroz 2 min. con el fuego apagado.