El documento describe el proceso de elaboración de la cerveza, incluyendo las materias primas (agua, malta, lúpulo, levadura, adjuntos), las cuatro partes del proceso de manufactura, y los controles aplicados como tratamiento de aguas, control de calidad y sanitario. Concluye que la cerveza requiere cumplir con normas para garantizar la calidad y seguridad del producto para el consumo humano.

1. UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Campus Coatzacoalcos
CERVEZA
Química Analítica y Métodos Instrumentales
Equipo 6:
Calcaneo Wong Soey Zurizaday
Cruz Valdez Jesús Alonso
Hernández Castañeda Citlalli Adriana
Ignacio López Asael
Profesora: María de Lourdes Nieto Peña
Agosto 12 de 2015

2. INTRODUCCIÓN
En el proceso de elaboración es importante para cualquier empresa
garantizar la mejor calidad del producto es por ello que durante esta
exposición veremos la importancia de el uso de buenas materias
primas y llevar a cabo rigurosamente el proceso productivo de la
cerveza así como los controles a los cuales se someten los lotes de
acuerdo a las normas mexicanas antes de su envasado y venta.

3. MATERIAS PRIMAS
Agua Malta
Lúpulo Levadura
Adjuntos

4. Agua
Es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya
que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se
extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo
humano (potable), además de contener algunos minerales que
favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de
elaboración.

5. Malta
Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado
"malteo", donde bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura, el grano de cebada germina y
posteriormente se seca, para darle
las características que impactarán tanto en
el sabor como en el color de la cerveza.

6. Lúpulo
Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas
frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la
que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a
la cerveza.

7. Levadura
Son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación
transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros
productos secundarios que en su conjunto dan las características a
cada tipo de cerveza.

8. Adjuntos
Se les llama así a algunos cereales cuyas propiedades complementan
a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad de la cerveza.
Principalmente pueden ser maíz o arroz.

9. MANUFACTURA
El proceso de elaboración de la cerveza se compone delas
siguientes partes:
PARTE 1
• Molienda de
malta
• Maceración
PARTE 2
• Filtración
del mosto
• Ebullición
del mosto
• Separación
de trub
PARTE 3
• Enfriamiento
del mosto
• Fermentación
• Maduración de
la cerveza
PARTE 4
• Filtración
de la
cerveza
• Envasado

10. Parte 1
•Molienda de malta: La malta es triturada para extraer los compuestos de su
interior. La cascarilla debe quedar lo más entera posible para evitar extraer
sustancias indeseables para el proceso.
•Maceración: Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a
temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas
presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se
obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas,
vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto

11. Parte 2
•Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto, se pasa a través de filtros
especialmente diseñados para separarle la cascarilla. Este proceso es necesario.
•Ebullición de mosto: Esto se logra mediante un sistema de calentamiento a
base de vapor, durante este proceso se adiciona el lúpulo que impartirá el
amargor característico a la cerveza.
•Separación de trub: El trub es una masa de partículas de proteína
coagulada. Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin
de evitar turbidez en el producto final.

12. Parte 3
•Enfriamiento de mosto: El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle
la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza. Emplea
un enfriador que permite transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto.
•Fermentación: Se lleva a cabo por las células de levadura para transformar el
mosto en cerveza. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que
excretan son alcohol y CO₂. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el
mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente
separarse de la cerveza.
•Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se
adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas
muy frías cerca de los 0° C.

13. Parte 4
•Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se
filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para
envasarse.
•Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser
envasada. Este proceso consta de siete pasos:
*Desempacado de botella
*Lavado de botella
*Llenado y coronado
*Pasteurización
*Etiquetado (si es necesario)
*Empacado
*Almacenado y embarque

14. DIAGRAMA DE PROCESOS

15. CONTROLES APLICADOS
•Tratamiento de aguas para producción y residuales
•Control de calidad
•Control sanitario
•Tratamiento de aguas residuales

16. Tratamiento de aguas para producción
Para preparar una buena cerveza se utiliza un agua excelente ,
bacteriológicamente apta, y con los minerales requeridos para garantizar el
sabor.
Es muy importante conocer determinados parámetros físico-químicos del agua
utilizada durante el proceso de elaboración.

17. Control de calidad
Se basa en la filtración del producto sobre una membrana, para posteriormente proceder con un
análisis tradicional de cultivo en placa. Se realiza tras la filtración de la cerveza y antes de su
envasado junto con el control sanitario.
Debido a los periodos largos de tiempo que requiere este proceso y a las grandes cantidades de
producto desechadas para la detección de pequeñas cantidades de patógenos se están
buscando nuevos métodos para lograr un buen control.

18. Control sanitario
Basados en la NOM -142-SSA1-1995 para “Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial”.
El producto debe ajustarse a las siguientes disposiciones:
•El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo
señalado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse
agua destilada o desmineralizada.
•En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF (buenas practicas de
fabricación).
Así como las siguientes especificaciones sanitarias

19. Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se permite el uso de alcohol
etílico cuyo contenido de productos secundarios no exceda las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/100 ml)
Metanol 100
Aldehídos 30
Furfural 4
Alcoholes superiores 200
Las bebidas alcohólicas fermentadas deben cumplir con las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/100 ml de alcohol)
Metanol 300
Contaminación por metales pesados y metaloides
Las bebidas alcohólicas deben cumplir con las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/l)
Cobre (Cu) 2,0 Plomo (Pb) 0,5 Arsénico (As) 0,5 Zinc (Zn) 1,5

20. Tratamiento de aguas residuales
La mayor parte de las aguas residuales se generan en operaciones de lavado y limpieza. Su limpieza se realiza en
varios procesos que son:
1. Sistema de desbaste.- Como etapa previa al resto de equipos de depuración, se debe instalar un sistema de
retención de sólidos
2. Sistema de neutralización.- Cuando sea posible, se recomienda realizar un análisis de identificación de las
corrientes ácidas y básicas, deforma que se puedan neutralizar antes de su vertido al colector.
3. Sistema de homogeneización.- Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y
características químicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneización que permita laminar los
vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada.
4. Sistema biológico.- Como consecuencia de la elevada carga orgánica que presentan las aguas de las
cervecerías, resulta necesario implantar un sistema de depuración que disminuya considerablemente dicha
carga
5. Equipos de Autocontrol.- Para conocer los caudales de agua consumidos y los vertidos, así como el poseer
equipos propios de toma de muestras capaces de obtener de forma periódica mues tras integradas de una
jornada laboral junto a una serie de métodos analíticos que permitan determinar los principales parámetros
de un vertido (como el pH).

21. CONCLUSIÓN
En conclusión, la cerveza por ser un producto para consumo humano
requiere que cumpla con todos los requisitos que por normatividad
se exijan y no sobre pasar los limites máximos de ciertas sustancias o
impurezas que esta pueda contener, es por ello que se somete a
diferentes controles de calidad y revisiones.

22. INFOGRAFÍA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995 www.salud.gob.mx
Control de calidad aplicado www.consumer.es
Grupo Modelo México, producción y materias primas www.gmodelo.com.mx
Proceso de elaboración de cerveza es.slideshare.net
La Cerveza: Elaboración y Esquema www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.com