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EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA
RELLENAR EN MAYÚSCULAS TODOS LOS DATOS
NOMBRE Y APELLIDOS:
EMPRESA:
CATEGORIA PROFESIONAL: FIRMA:
D.N.I / PASAPORTE:
FECHA:
Marque con una cruz o un circulo la respuesta verdadera.
1.- La higiene alimentaria es:
a) La limpieza y desinfección de superficies.
b) Responsabilidad de todos y cada uno de los manipuladores de alimentos.
c) Conjunto de criterios y medidas encaminados a garantizar la comestibilidad, valor
nutritivo de los alimentos en cada una de las fases de producción, elaboración,
transporte, manipulación para obtener seguridad alimentaria.
d) B y C son verdaderas
2.- Los manipuladores de alimentos utilizan guantes:
a) Para reducir la transmisión de microorganismos al alimento.
b) Para evitar irritaciones de la piel.
c) Porque protege las manos de cualquier contaminación.
d) Todas son falsas
3.- Indique las temperaturas óptimas para las siguientes situaciones:
A Temperatura de refrigeración De 5 a 65ºC
B Temperatura de congelación De 0 a 4ºC
C Condiciones de descongelación De 0 a 4ºC
D Zona de riesgo A -18ºC
6.- ¿Qué se considera como riesgo en la alimentación?:
a) Es la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud al
consumir un alimento.
b) Es la probabilidad de que no haya intoxicación alimentaria.
c) Consumo de un alimento en buen estado.
d) Ningún peligro durante la manipulación.
4.- El lavado de manos incluye:
a) Dosificador de Jabón bactericida y agua no potable.
b) Dosificador Jabón bactericida y papel de un solo uso.
c) Dosificador Jabón bactericida, papel de un solo uso, agua potable fría y caliente.
d) Pastilla de jabón, papel de un solo uso y agua potable.
APTO NO APTO

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5.- Relaciona los contaminantes siguientes con la contaminación que originan:
A Jabón de manos Contaminación física
B Higiene del manipulador Contaminación química
C Pendientes Contaminación microbiológica
D Rotura cadena frío Contaminación microbiológica
7.- El mantenimiento en caliente de los alimentos desde su elaboración hasta el
servicio:
a) Se realiza a temperatura ambiente puesto que ya tiene tratamiento térmico.
b) Deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC.
c) Deben permanecer en baños frios.
d) La respuesta b y c son ciertas.
8.- Sobre los productos detergentes:
a) Deben almacenarse separados de los productos alimentarios.
b) Deben utilizarse según las especificaciones del fabricante.
c) No deben mezclarse con otros productos químicos.
d) Todas las anteriores son ciertas.
9.- El abatimiento de temperatura consiste en:
a) Bajar la temperatura a 25ºC.
b) Bajar la temperatura de 70ºC a menos de 10ºC en menos de 2 horas.
c) Enfriar lentamente la temperatura de los alimentos.
d) Todas son falsas.
10.- Sobre los Anisakis:
a) Son parasitos que se alojan en el tubo digestivo de los peces vivos y cuando
mueren migran hacia las visveras y la musculatura.
b) Lo pueden contener la sardina, el bacalao, el salmon, el boquerón, la merluza, etc.
c) Se destruyen con la cocción del pescado o congelándolo durante más de 24 horas.
d) Todas las anteriores son ciertas.
11.- Una intoxicación es:
a) El consumo de alimentos con presencia de microorganismos patógenos capaces
de elaborar toxinas que causan enfermedad a las personas que los consumen.
b) El consumo de alimentos con presencia de microorganismos patógenos.
c) Una enfermedad leve.
d) A y B son ciertas.
12. En un alimento sometido a 100ºC:
a) Resisten algunos microorganismos y toxinas.
b) Se destruyen todas las toxinas.
c) Se destruyen las esporas.
d) Se pierden las cualidades físicas.

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13. La rotura de la cadena de frío puede provocar:
a) Deterioro del alimento.
b) Crecimiento de Bacterias patógenas
c) Que los microorganismos elaboren toxinas
d) Todas las anteriores son ciertas.
14. Los alimentos elaborados con ovoproductos y leche::
a) No causan infecciones alimentarias.
b) Se deben manipular con precaución y consumir antes de 7 días.
c) Se deben de consumir antes de 24 horas de su elaboración.
d) Todas las anteriores son falsas.
15.- En la limpieza y desinfección de las instalaciones:
a) Utilizaremos productos autorizados y registrados.
b) Utilizaremos las dosis indicadas por el fabricante.
c) Mezclaremos detergentes y desinfectantes
d) A y B son verdaderas.
16.- Un buen plan de limpieza y desinfección :
a) Reduce la carga microbiana de los alimentos.
b) Es obligatorio según legislación vigente.
c) No es necesario cuando se trabaja bien.
d) Todas son verdaderas.
17. En las cámaras frigoríficas:
a) Los productos pueden contactar de forma directa con el suelo.
b) No es necesario separar los productos cocinados de los crudos.
c) No hace falta controlar la temperatura del interior.
d) Todas las anteriores son falsas.
18.- Una reacción alérgica:
a) Se puede producir por la ingesta, contacto o inhalación de algunos alimentos.
b) Es una respuesta de defensa de nuestro organismo ante una sustancia extraña.
c) La puede producir el apio, los granos de sésamo y los huevos.
d) Todas las anteriores son ciertas.
19.- El programa APPCC:
a) Es un sistema de trabajo basado en la prevención para garantizar la seguridad
alimentaria.
b) Es una herramienta de control utilizada para minimizar los peligros biológicos,
químicos y físicos.
c) Es un plan que garantiza y asegura la obtención de productos seguros.
d) A y B son verdaderas.

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20.-En la congelación y descongelación de los alimentos:
a) Tendremos en cuenta la Tª y el tiempo, son dos factores importantes.
b) Tendremos en cuenta la fecha de congelación.
c) Estará permitido el microondas si durante la descongelación nos falla la
refrigeración.
d) Todas las anteriores son ciertas.
21.- ¿ Cómo evitaremos la contaminación cruzada?:
a) No manipularemos alimentos crudos con cocinados.
b) Nos lavaremos las manos correctamente al manipular diferentes alimentos.
c) Limpiaremos las superfícies de trabajo, limpiando y desinfectando los utensilios,
guardándolos en un lugar limpio y seco.
d) Todas las anteriores son ciertas.
22.- El sistema de almacenaje F.I.F.O significa:
a) Lo primero que entra es lo primero que debe salir.
b) Lo último que entra es lo primero en salir.
c) Sistema de rotación que no afecta en nuestro sistema de trabajo.
d) Es un sitema de almacenamiento para productos congelados.
23.- Los registros de autocontrol:
a) Son de obligado cumplimiento según la legislación vigente.
b) Nos permiten llevar el control de los proveedores.
c) Deben ser cumplimentados única y esclusivamente por el responsable del
establecimiento.
d) A y B son verdaderas.
24.- El control de proveedores, de potabilidad del agua, de plagas, y de limpieza
y desinfección junto con una formación del personal manipulador se denominan:
a) Prerrequisitos.
b) Trazabilidad.
c) Sistema F.I.F.O.
d) Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
25.- En cuanto al aceite:
a) Podemos mezclar aceites de distinta naturaleza.
b) Cuando hace frío se solidifica y no se alteran sus cualidades y características.
c) Cuando desprende un olor desagradable, picante o presenta una coloración
distinta, NO hace falta renovarlo.
d) Es recomendable mezclar aceite nuevo con otro que ya se había utilizado
anteriormente.
26.- Los depósitos de desperdicios:
a) Deben permanecer abiertos para facilitar la retirada de los desperdicios.
b) Deben disponer de accionamiento manual y permanecer cerrados.
c) Deben vaciarse con la frecuencia necesaria.
d) A y C son verdaderas.

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27.- Las frutas y verduras:
a) Pueden llevar patógenos.
b) Siempre se deben lavar y desinfectar con lejía de uso alimentario.
c) No es necesario lavarlas y desinfectarlas puesto que los proveedores ya lo hacen.
d) A y B son ciertas.
28.- Al congelar un producto alimentario:
a) En la etiqueta debe constar el nombre del producto y la fecha de elaboración /
congelación/ caducidad del producto.
b) No es necesario anotar la fecha de caducidad del producto.
c) Es mejor congelar en piezas grandes.
d) Podemos congelar y descongelar el mismo producto más de una vez.
29.- Para combatir las plagas en nuestro establecimiento debemos:
a) Contratar a una empresa para el control de plagas, aunque no es obligatorio por
legislación.
b) Utilizar productos autorizados y registrados.
c) Realizar el tratamiento cuando no se manipule en el establecimiento.
d) Todas las respuestas anteriores son ciertas.
30. ¿Que es la trazabilidad?
a) Es importante para obtener alimentos sanitariamente seguros.
b) Es un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
c) Es obligatorio en el sector de la alimentación.
d) Todas las anteriores son ciertas.
El firmante se comprete y garantiza que ha estudiado el contenido del curso y realiza el
examen sin otra ayuda que la de la asesoría de GESTIÓN E HIGIENE ALIMENTARIA S.L.
G.H.A. no se responsabiliza de los posibles fraudes en la prueba de capacitación y
examen.
A cumplimentar por los evaluadores
Puntuación
Responsable de la evaluación:
Acción que se debe llevar a cabo: