1.
2012
ACTIVIDAD 5
ZONAS DE TRABAJO COCINA
ORGANIGRAMA DE PARTIDAS
PLANO DE COCINA
CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS
1º DIRECCIÓ DE CUINA 12‐13
01/01/2012

2.
COCINA
Se entiende por cocina el departamento cuya misión es conservar, cocinar y distribuir
alimentos perecederos.
Cuanto cuidado se ponga al proyectar una cocina será poco. Si está bien concebida y
realizada, permitirá posteriormente un trabajo fácil y sin gastos inútiles de personal y
energía.
Por tratar de géneros muy diversos, de precios inestables, diferente distribuciones y
conservaciones.
Por este motivo la cocina es un departamento que puede producir más beneficio que
ninguno o pérdidas.
Condiciones que debe de reunir un local
Posibilidad de ampliación ,amplitud , claridad natural e instalaciones correctas de
luz artificial buena ventilación , salida de gases, abundante agua corriente, diseños
sencillos pero funcionales , materiales apropiados, ubicación lógica , equipamiento
el necesario.
Las cocinas deberían de tener el mismo espacio que el local de comedor, lo cual facilitara
la buena distribución de las cocinas con sus departamentos adecuados. O el 40% de la
superficie
Esto facilitara el desplazamiento y las pérdidas de tiempos muertos en cocina.
La importancia de una buena iluminación es fundamental, el cual nos facilitara ver la
limpieza de cada uno de los utensilios maquinas herramientas, el punto de cocción de los
alimento etc.
Las cocinas deberían de tener grandes ventanales, orientados al norte para facilitar el
máximo de luz natural posible.
La luz eléctrica consistirá en focos instalados dentro de las campanas de las cocinas y
tubos fluorescentes en el resto de los departamentos. Con una potencia entre 200/400 lux
es decir, un máximo de 70 vatios metro cuadrado con luz incandescente y 20 vatios con
luz florescencia.
La ventilación es de suma importancia, se refiere a la renovación continua de aire dentro
de la misma para evitar recalentamiento de los productos, por medio de grandes
ventanales, situados a la altura del ángulo formado por la pared y techo, ya que los gases
calientes por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto.
Se recomienda evitar todo tipo de motores dentro de la cocina, para así evitar las altas
temperaturas, actualmente se recomienda tener un cuarto de maquinas fuera de la cocina,
el cual nos conlleva a un ahorro de energía y mejor estar en la cocina.
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Las extracciones deben de estar medidas por metros cúbicos a máxima producción y
máxima potencia de toda la cocina. Dotadas las campanas extractoras de filtros de acero
inoxidable.
Actualmente a pesar de lo caro que son los sistemas de refrigeración ya se puede instalar
aire acondicionado en las cocinas así como calefacción con temperatura y humedad
controladas.
El diseño de las cocinas deberían de ser de acero inoxidable todos los bancos de trabajo y
maquinarias, así evitaríamos la fácil limpieza de las mismas, bordes de los bancos y
mesas redondos, forros de interior de las mesas con doble pliegue, para evitar cortes a la
hora de la limpieza, a ser posible algunas piezas desmontables, departamentos por
cristaleras o mamparas etc.
Tener fácil acceso para la llegada de mercaderías, servir este mismo para el acceso del
personal y salida de residuos y disponer de vestuario y duchas para el personal.
Los materiales tendrán en todo momento que reunir normativa sanitaria e incendios.
Alicatado de las paredes hasta dos metros de altura con cerámicas blancas por su fácil
limpieza y luminosidad.
Altura de los techos de 3,5 a 4 metros de altura
Suelos antideslizantes, anti porosos y de fácil limpieza
Desagües con doble rejilla y registro de fácil acceso
Techos desmontables, para así poder solucionar problemas eléctricos o de agua
Sistema de prevención de incendios y salidas de emergencia plan de evacuación de las
cocinas
Los sistemas de extinción pueden ser: agua a chorro, agua pulverizada, co2, polvo seco,
espuma
Derivados halogenuros, agentes específicos
DIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINA
Dependiendo del tipo de establecimiento necesitaremos los diversos departamentos, la
complejidad de los trabajos a realizar en una cocina nos obliga a hacer necesaria la
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4.
instalación de pequeños departamentos con funcionalidad independiente y personal
especializado, aunque dependientes total o parcial del jefe de cocina.
COCINA CALIENTE
Es la encargada de trasformar, por medio de calor los alimentos crudos y
perecederos.
Es el mayor de los departamentos y con el mayor número de personal trabajando y
de instalaciones fijas, y por tanto el de mayor importancia. Su situación se hallará en
el centro de las demás partidas o departamentos y tendrá comunicación directa con
todas ellas y con el comedor.
Entre las instalaciones debe de destacar, extractores de humos, acondicionamiento
de aire, grandes pilas. Tomas de agua, grandes fogones marmitas basculantes,
hornos de convención vapor, sartenes basculantes ,salamandras, freidoras, parrillas,
mesas calientes, armarios frigoríficos mesas grandes de trabajo, megafonía y
infrarrojos calienta platos, y todo tipo de pequeñas maquinas , herramientas y
utensilios .
CUARTO FRÍO
Su misión es conservar y tratar los alimentos perecederos.
Limpiar, racionar envasar e identificar todos los productos en crudo y distribuirlos
en el momento de su uso o demanda.
El cuarto frío es de gran importancia, ya que cuando entra el género se limpia se
raciona se escandalla se envasa y los conserva siendo de gran importancia por los
rendimientos y conservación de los productos y saca de ellos el máximo provecho,
al mismo tiempo pre cocina ciertos platos, termina algunos platos cocinado,
guarniciones y salsas frías patees terrinas ensaladas. Decora bellamente los platos
del buffet y frutas montadas
Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fría, grandes armarios
frigoríficos o cámaras a temperatura controlada, local climatizado, mesas centrales.
Carros porta platos
Maquinas picadoras, corta fiambres, corta hortalizas, peladores industriales
envasadoras vació, balanzas de peso, megafonía para poder escuchar las comandas
de otros departamentos etc.
Debe de estar lo más cerca de la cocina caliente, y de la entrada de mercadería y
cámaras frigoríficas.
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5.
PASTELERO
Es la partida responsable de todos los postres que se deban servir en restaurante
carta, mesas y banquetes al igual que el postre de personal o de familia.
Su misión es confeccionar productos en los que interviene el azúcar las masas de
harina los huevos y las leche.
Tendrá dos partes una para la fermentación de masas y otra para la elaboración de
mousses bavaroisse y helados y cremas, separadas por una mampara de cristal que
aislé una de otra.
Las maquinas serán: fermentadoras, estufas, fogón pequeño, grandes mesas, pilas de
friegue con agua corriente, armario frigorífico, cámaras, sotabancos amasadora,
horno de pasta hornos con vaporización, mesas de mármol para el chocolate, pastas
fondant.
Su situación será cerca o lateral de la cocina caliente, con la cual se comunicara
directamente con la cocina y algunas veces directamente con el comedor.
PLONGE
Es el lugar donde se limpia y conserva y almacena la batería de cocina utillaje.
Ha de estar en comunicación directa con la cocina y fuera del tránsito normal de
ella.
Debe de poseer grandes pilas de friegue, tren de lavado o lavavajillas así como un
pequeño almacén provisto de estanterías y ganchos.
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6.
ECONOMATO
Es el departamento donde se almacena los alimentos no perecederos y surte a la
cocina y a otros departamentos de sus necesidades. Controla mediante vales las
salidas del mismo dependiendo del departamento, controla las entradas y comprueba
la mercadería y las fechas de caducidad, almacena y organiza y comprueba el peso
de las mismas.
Tiene su importancia un perfecto cupo de existencias facilita la buena marcha de la
cocina o otros departamentos. La compra de buenos artículos en su mejor época
produce beneficios económicos de gran importancia.
El secreto está en la compra, en la conservación posterior venta.
Debe de ser amplio con ambiente fresco y seco, alejado de la cocina caliente pero
con fácil acceso a ella.
Tendrá frigorífico para la conservación de la mantequilla, quesos, lácteos etc. Con
estanterías amplias y báscula de peso, medidor de temperaturas, así como ordenador.
Es el responsable de los inventarios de los almacenes, bodega, productos de
limpieza, materiales y menaje y de controlar y pasar y puntear, una vez terminados
los inventarios del resto de los departamentos, cocina, bares, almacenes, una vez
comprobado se entrega al departamento de contabilidad.
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7.
Anexo 1‐DESCRIPCIÓN PARTIDAS.
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8.
JEFE COCINA: Es quien posee calificaciones profesionales suficientes y dirige
a todo el personal
Atribuciones:
Compone la carta
Esta encargado de la compra
Reparte el trabajo de la brigada
Vigila el orden y la limpieza
Verifica todos los platos durante el servicio (emplatado y pase)
SEGUNDO JEFE DE COCINA:
Sustituye al jefe de cocina cuando el no está.
Ayuda a las partidas que están más cargadas de trabajo.
SALSERO:
Está considerada como la partida que más realza
Prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos , etc. para elaborar
los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como Paella.
En Cocina Internacional es usual que prepare pescados y mariscos especiales.
ASADOR O ROTISSEUR:
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón (espasa de rostir),
rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con guarniciones de patatas fritas y géneros
hechos a la gran fritura (fritura en una marmita grande) también pescados fritos, a la
plancha o a la parrilla.
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9.
PARRILLERO:
Se dedicara a todas las elaboraciones en la parrilla.
ENTREMETIER O ENTRADERO:
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, crema, consomés, arroces, huevos, guarniciones
de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones al
baño maría, suflés salados etc.
PESCADERO:
Elabora platos de pescados y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.
POTAJERO:
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutes.
CUARTO FRIO:
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería
(charcutería) galantinas, pates, etc.
Prepara además platos fríos, sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas i
entremeses.
Cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
REPOSTERO- PASTELERO:
Postres de repostería, pastelería y confitería, Bollería y dulcería de desayunos y
merienda, Prepara masas de harina para la cocina, colaborando con esta en la
elaboración de algunos platos, tartaletas, bocaditos y hojaldres.
CAFETERO:
Cafés, té, meriendas y desayunos, mas platos fuertes del mismo.
Puede haber un cafetero y un ayudante.
REGIMENERO:
Confecciona los platos de régimen dietético.
Es propio de balnearios y similares.
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10.
PARTIDA FAMILIAR:
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del
establecimiento.
PARTIDA DE GUARDIA:
Ayuda al resto de las partidas.
Hacen platos para los comensales que llegan a deshora.
TOURNANT O CORRETURNOS:
Pieza clave en los grandes establecimientos acude allí donde se produce un
hueco ocupando el puesto de jefe de partida.
Debe dominar todas y cada uno de los oficios de la cocina.
MARMITON:
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especial
mente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas y
utensilios.
PLONGE O ZONA DE LAVADO:
No es necesario personal cualificado.
Composición: uno en la plonge mas dos en el lavado de vajilla y cubertería más
uno en el lavado de la cristalería
PERSONAL DE PLATERIA:
Limpiador y responsable de la vajilla y cubertería de plata.
ENCARGADO DE ECONOMATO:
Se asignaran una o dos personas a esta zona
el encargado de economato recibe y comprueba las mercancías dándoles el visto
bueno y las suministra a las distintas dependencias o partidas.
PERSONAL DEL OFFICE.
Se ocupan del pan, aperitivo, mantequilla, aguas, vinos, cafés, etc. y en general
de todo material del servicio.
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13.
Anexo 3‐ PLANO DE COCINA
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