DESCRIPCIÓN DETALLADA ACERCA DE COMO ES EL CULTIVO DEL CAFE COLOMBIANO

1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
• FFAAMMIILLIIAA RUBIACEA
• GGÉÉNNEERROO CCOOFFFFEEAA
• EESSPPEECCIIEE AARRAABBIICCAA
RROOBBUUSSTTAA

3. Altura: 1.400 y 2.000 msnm
CONDICIONES
CLIMATOLOGICAS
Temperaturas : 18 a 21 °C
Suelos de origen volcánico.
Dos cosechas: Principal
Mitaca

4. VVAARRIIEEDDAADDEESS EENN CCOOLLOOMMBBIIAA
• CASTILLO
• COLOMBIA
• CATURRA
• TIPICA
• MARAGOGIPE
• BORBON
• Cultivo al sol y a la sombra de acuerdo a las
condiciones agroecológicas.

6. LA RECOLECCIÓN
• EN COLOMBIA: Recolección
manual cada 15 0 20 días y la
realizan los recolectores.
• Se trata de recolectar solo
cereza madura para aportar el
dulce y el acido que resalta el
sabor.
• Se debe clasificar antes de
despulpar.
• También control estricto para
evitar mezclar con cereza verde
y pintona que aportan sabores
ásperos y astringentes.
• Y se debe evitar dejar caer al
piso y recoger, se contamina y
es la comida de la broca.

8. EEll FFrruuttoo Cáscara
mucílago
Pergamino
Café verde o
almendra
Cereza

9. EEEEllll BBBBeeeennnneeeeffffiiiicccciiiioooo
CCeerreezzaa PPeerrggaammiinnoo
•Beneficio por vía húmeda
•Beneficio por vía seca
•Beneficio ecológico

10. eenneenneeffiicciioo ppoorr VVííaa HHúúmmeeddaa
Tradicional:se usa el
ua en el agua en el proceso.
Etapas:
•Recibo
•Despulpado
•Fermentación
•Lavado
•Secado
•Empaque
•Almacenamiento
BB

11. Beneficio
Ecológico
Ahorro en consumo de
agua.
Evitar la contaminacion

12. BBeenneeffiicciioo ppoorr VVííaa SSeeccaa
Brasil
Se obtienen cafés fuertes
Etapas:
•Secado al sol
•Descascarado
•Empaque
•Almacenamiento

13. PPEERRGGAAMMIINNOO EENN FFIINNCCAA

14. CCAAFFÉÉ AALLMMEENNDDRRAA

16. CALIDAD DE CAFÉ
Café cereza
Café pergamino
Café almendra
Café tostado y molido
Bebida de café

17. CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ
 Café cereza:
• Estado de desarrollo del fruto: Maduro
• Sano
 Café pergamino:
• Color: amarillo
• Olor: característico de café fresco
• Humedad: 10 a 12%
• Ausencia de defectos
• Rendimiento en trilla: menor a 88
 Café almendra:
• Olor: característico de café fresco
• Color: verde
• Humedad: 10 a 12%
• Ausencia de defectos
• Tamaño

18. CCAALLIIDDAADD DDEELL
CCAAFFÉÉ
CCaalliiddaadd
SSAANNIITTAARRIIAA
IInnooccuuiiddaadd
CCaalliiddaadd
FFÍÍSSIICCAA
AAppaarriieenncciiaa
CCaalliiddaadd
SSEENNSSOORRIIAALL
SSaabboorr yy
aarroommaa
CCaalliiddaadd
QQUUÍÍMMIICCAA
CCoommppoossiicciióónn

19. CCAAFFÉÉSS EESSPPEECCIIAALLEESS
• Son los CAFES Valorados por los
consumidores por sus Atributos
Consistentes Verificables y Sostenibles,
por los cuales se va a obtener un valor
agregado que genera una oportunidad
para mejorar la Calidad de Vida y los
niveles de Conocimiento de los Grupos
Cafeteros.

20. SELLOS DE CALIDAD EN
COLOMBIA
CAFES ESPECIALES
UTZKAPEH – FLO - RAINFOREST – ORGANICO –
NESPRESSO – STARBUCKS –– CAFÉ DE FINCA -
CAFÉ DE GRUPO - OTROS

26. PPEERRFFIILLEESS NNAARRIIÑÑOO :: SSUURR NNOORRTTEE YY OOCCCCIIDDEENNTTEE

27. IMPORTANCIA DDEE LLAA CCAATTAACCIIOONN
• El CAFÉ es una BEBIDA que en última
instancia, se JUZGA por su AROMA y por su
SABOR en la TAZA.
• EL SABOR ES EL ELEMENTO ESENCIAL QUE
DETERMINA EL PRECIO EN EL GRANO.

28. PAPILAS GUSTATIVAS: LENGUA
• AMARGO
• ACIDO
• SALADO
• DULCE
UMAMI

29. La Lengua y sus partes

30. SISTEMA OLFATIVO / MEMORIA SENSORIAL

32. LAB DE CATACION – TOSTADORA

33. Medidor de color, Escala de Agtron.

34. MMeeddiiddoorr ddee HHuummeeddaadd..
6
1
0

35. MMoolliinnoo..

36. BBaannddeejjaass YY MMeessaa ddee CCaattaacciioonn

37. CCuucchhaarraa:: PPllaattaa yy ggrraannddee ppaarraa
ccaattaarr..

38. JJaarrrraass yy EEssccuuppiiddeerraass

39. AAgguuaa ddee CCaalliiddaadd..

40. LLaa mmeessaa ccoonn ttooddoo lliissttoo

42. CARACTERISTICAS ANALIZADAS EN
CATACION
Fragancia: Floral, Dulce, Moka, Caramelo, Frutal
Aroma: Intenso, Muy Intenso, Poco Intenso
Acidez: Alta, Media, Baja
Cuerpo: Alto, Medio, Bajo
Sabor: Limpio: Dulce, suave, sedoso, agradable.
Defecto: Astringente, Áspero, Manchoso,
agrio,
Fermento, moho, sucio, fenol, etc.
Sabor Residual: Agradable Persiste, Desagradable
Impresión Global: Balance, Equilibrio.

43. PPEERRFFIILLEESS:: TTAALLLLEERR DDEE CCAATTAACCIIOONN

44. ¿PREGUNTAS?