2. BROMATOLOGÍA
NUTRICIÓN
Conocimiento de los alimentos:
1. composición química,
2. propiedades bioquímicas
3. valor nutritivo
4. fuentes de obtención
5. procesamiento
6. alteraciones
7. regulación y control de calidad
enfatizados, para
estudiantes de Farmacia, en
aspectos sanitarios y
analíticos
La parte de
Nutrición
proporciona a los
estudiantes de
Farmacia los
conocimientos
científicos y
prácticos que le
darán una visión
global y crítica de la
nutrición aplicada.
3. CRECIMIENTO POBLACIONAL
Año N° de habitantes Observación
1.000.000 AC 125.000 0.125 hab/año
300.000 AC 500.000 0.53 hab/ año
10.000 AC 5 millones 15.5 hab/ año
0 150 millones 14.5 hab/año
1500 500 millones 233000hab/a
1800 1.000 millones 1670000 hab/a
1900 1.600 millones 16mill hab/a
1960 3.000 millones 50mill hab/a
2000 6.000 millones 75mill hab/a
2007 6.625 millones 89mill hab/a
4. Alimentación del hombre primitivo
HISTORIA
El hombre prehistórico, nómada, se
alimentaba de frutas, cereales, legumbres
y animales… si tenía suerte.
No había equilibrio alimentario
Ausencia o limitados métodos de
conservación: secado, ahumado, salado.
5. Mejora la conservación
mediante:
El hombre sedentario
La refrigeración
La fermentación alcohólica y
láctica
Uso del vinagre
Azúcar obtenido a partir de
la miel
Compuestos aromáticos con
papel desinfectante
Hace 10000 años
Cultivo de cereales
Concentración de
comunidades
Aparición de epidemias
Siglo XIX, explosión
industrial
Vida más urbana
Consumo de alimentos lejos
del sitio de producción
6. Siglo XXI
Diversificación en conservación a escala industrial.
Alta segmentación de mercados(bebés, ancianos, niños…)
Grandes desarrollos biotecnológicos
Aumento del consumo de grasas y dulces
Alta gama de alimentos: frescos, dietéticos..
Aparición de enfermedades modernas: obesidad, problemas
cardiovasculares…
Consumidor distanciado del origen del alimento.
7. Peligros alimentarios según la FDA Según el público
1. Infecciones debidas a los
microorganismos o toxinas (botulismo,
micotoxinas, lysteria, salmonella, ...)
1. Aditivos
alimentarios(6)
2. Malnutrición (deficiencias nutricionales
probadas bioquímicamente)
2. Contaminantes (3,5)
3. Contaminantes debidos al medio
ambiente (de origen industrial o no)
3. Tóxicos naturales (4)
4. Sustancias tóxicas presentes en los
productos naturales
4. Malnutrición (2)
5. Residuos de pesticidas 5. Intoxicaciones
alimentarias (1)
6. Aditivos alimentarios
8. Papel del farmacéutico
En la dispensación
Su posición es privilegiada y por lo tanto es necesario que posea un espíritu crítico
frente a los productos que se le proponen:
Nutracéuticos y alicamentos = complementos nutricionales, alimentos funcionales,
aconsejar en nutrición (frente a una demana de adelgazamiento rápido, prevención
nutricional)
Interacciones medicamentos ↔ alimentos
nutrición parenteral (hospital)
Aconsejar en caso de crisis alimentaria
En la industria y en la investigación
Control de aguas
Control de calidad de productos alimentarios
Dirección técnica de fábricas de vinos
Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos
9. Organismos de protección
Nacionales Internacionales
MinProtección Social
Invima
Icontec
ICBF
ICA
Código Sanitario Nacional
(Ley o9 de 1979)
Direcciones Seccionales de
Salud
FAO
FDA
OMS
USDA
Comisión del Codex
Allimentarius
Sistema HACCP
BPM
BPL
11. Tren de la alimentación
..Curso BromatologíaTren alimentación.pdf
12. Los grupos de alimentos del
Tren de la Alimentación son:
• 1. Cereales, raíces, tubérculos,
• plátanos
• 2. Hortalizas y verduras
• 3. Frutas
• 4. Carnes, huevos, leguminosas
• 5. Lácteos
• 6. Grasas
• 7. Azúcares
17. Análisis Bromatológico
Se requiere para el análisis
Se requiere para
solucionar el problema
Muestra problema
Laboratorio de análisis:
equipo calibrado, reactivos
grado analítico, métodos
oficiales y validados,
normas aprobadas,
bibliografía
Analista idóneo
Muestra representativa
Sub muestreo (empaque e
identificación)
Tratamiento
Aplicación de la técnica
Interpretación de los
resultados
20. Humedad
TIPO/
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD
DISOLVENTE
CAUSAS DE
DETERIORO
IV/ Total Agua pura Normal No hay
III /Reducida
E de enlace
Agua retenida
físicamente
sobre matriz
tisular.
Poco
reducida
Microbios
Enzimas
Reacc. Redox
Pardeamiento
no enzimático
II / Muy
reducida
E enlace
Forma puente
de Hidrógeno
Microcapilares
Muy reducida
Alta actividad
enzimática
Pardeamiento
no enzimático
I/Grandemente
reducida
E enlace
Enlace del tipo
más fuerte
Totalmente
reducida.
Estabilidad
óptima.
22. Contenido de agua en los alimentos
Alimento % Humedad
Carne cerdo
magra
55-60
Pollo sin piel 50-70
Pescado 65-81
Cerezas 80-85
Manzanas 85-90
Fresas 90-95
Aguacate 74-80
Zanahoria 80-90
Coliflor 90-95
23. Métodos para el análisis de
Humedad
•Estufa de aire 100°-110°C
•Estufa de vacío 60-70°C/4-6H/
100mm Hg
•Lámpara Infrarroja (termogravimétrico)
•Trampa o destilación con solvente
inmiscible (mezcla azeotrópica)
•Deshidratación desecador, ácido
sulfúrico, sílica gel, CaCl2.
•Karl Fisher
24. Titulación Karl-Fischer
Se basa en la reacción fundamental descrita por Bunsen en 1853
involucrando la reducción del yodo por el SO2 en presencia de
agua:
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI
C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O →
2C5H5N · HI + C5H5N · SO3
C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3
Reacciones:
Fundamento:
25. Cantidad de agua aparente varía con el alimentos.
Cantidad de agua realmente unida varía con el
producto.
A pesar de las 4 categorías no existen límites bien
definidos.
La forma de unión del agua al alimento cambia al
alterar contenido de humedad.
Las moléculas más móviles determinan el aw
El agua unida a sustancias hidrófilas está más
estructurada que el agua pura.
Conclusiones
27. Aportan a igualdad de peso más del doble de la
energía de carbohidratos y proteínas, inciden en
sabor y textura.
Lípidos Simples: Ceras, grasa y aceites.
Lípidos Complejos: fosfolípido, glucolípidos,
prostaglandinas, esteroides.
Nutrientes Mayoritarios
Lípidos
29. •Del griego proteios que quiere decir primera
calidad.
•Aportan fundamentalmente materiales de
construcción y de recambio para la sangre y las
células del organismo
•Son polímeros cuyas unidades básicas son
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos con
grupos ácidos.
•Es importante su contenido en aminoácidos
esenciales y su valor biológico
Nutrientes Mayoritarios
Proteinas
30. Contenido proteico de algunos
alimentos
Alimentos de origen vegetal
Alimentos de origen animal
Granos de soya 35%
Biscochos 10%
Pan Blanco 7,2%
Legumbres frescas 0,5 a
4%
Carne 20%
Pescado 20%
Huevos de 50 g 13%
Leche de vaca 3,5%
Queso 5 a 30%
31. Composición general
C 50 – 55 %
H 6 – 7 %
O 19 – 20 %
16% origen animal N 15 – 19 %
S 0 – 2.5 %
P 0 – 2.0%
32. Factores Proteicos y Porcentaje de
Nitrógeno
Producto Factor %N proteico
Salvado de trigo 6.31 15.85
Lácteos 6.38 15.67
Centeno, cebada, avena, trigo 5.83 17.15
Arroz 5.95 16.81
Harina de trigo, espaguetis 5.70 17.54
Torta de algodón y linaza 5.30 18.87
Maní, nueces 5.46 18.32
Maíz 6.25 16.00
Carne y huevos 6.25 16.00
Frutas, verduras, concentrados 6.25 16.00
Girasol, coco, castañas 5.30 18.87
Soya 5.71 17.51
Almendra 5.18 19.31
Adaptado de Machado (1997)
34. Valor Biológico
Es una prueba de balance nitrogenado que busca
medir el porcentaje de proteína ingerida que
realmente es utilizada.
Según FAO/OMS, el VB es la proporción de N
absorbido que se retiene para mantenimiento y
crecimiento.
VB = N retenido / N absorbido
35. Valor biológico
VB = Ni – (NF – NFe) – (NU –NUe) x 100
Ni – (NF – NFe)
En el cálculo del VB se pueden incluir pérdidas de
N en el sudor humano y en este caso la fórmula es:
VB = Ni – (NF – NFe) – (NU –NUe) – (NS – NSe) x 100
|Ni – (NF – NFe)
36. Según la Organización de Alimentos y Agricultura
(FAO), el Valor Biológico de las siguientes proteínas
es:
•Huevo : 100
•Leche : 84
•pescado : 76
•la carne : 74,3,
• frijol de soya :72,8
•leguminosas secas: 58%
La proteína de leche de vaca es pobre en metionina y
cisteina, la proteína de trigo es deficiente en lisina,
por lo cual son aminoácidos limitantes.
38. Balance nitrogenado
Consiste en la cantidad de nitrógeno (N) que
permanece en el cuerpo después de restar el N
excretado por las heces fecales y la orina.
BN = NI – NF – Nu
NI = N ingerido en los alimentos.
NU = N excretado por la orina
Nf = N excretado heces
39. Se dice que un organismo está en equilibrio
cuando su excreción de N es igual a su
ingestión.
NI = NE equilibio
NI < NE balance negativo.
NI > NE balance positivo
40. Utilización neta de la proteína
Puesto que el aprovechamiento real de las
proteínas depende tanto de su digestibilidad
como de su valor biológico, se han integrado
estos dos valores en lo que se ha
denominado: utilización neta de las
proteínas UPN o NPU (net protein
utilization), con ello se determina la
proporción de N consumido que es retenido
UPN = N retenido / N ingerido
41. CD= Ni – N fecal = N absorbido
Ni N ingerido
UPN =VB x CD
Digestibilidad
42. Coeficiente de eficiencia proteica
Es un método de evaluación biológica
generalmente realizado en ratas y
ocasionalmente en pollos.
Específicamente la FAO / OMS lo define como
el peso ganado por peso de proteína
consumida.
PER = aumento de peso vivo (g)
proteína consumida (g)
43. Cenizas totales o minerales
Es un método seguro
Detecta adulterantes o fraudes
No requiere de adición de reactivos.
No requiere de atención directa una vez
iniciada la ignición.
Se pueden procesar muchas muestras de una
vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para
otras determinaciones (p.ej. Minerales)
Pueden perderse As, B, Cd, Cr. Cu, Fe, Pb, Hg,
Ni, P, V, Zn
44. Fibra Cruda y Dietaria
Polisacáridos estructurales
1. Celulosa, hemicelulosa y pectinas
2. Almidón resistente
Polisacáridos no estructurales
1. Gomas
2. mucílagos
Sustancias estructurales no polisacáridos
1. Lignina, como macro componente
principal
46. Fibra dietaria
•Utiliza métodos enzimáticos para su determinación.
•Las enzimas utilizadas tienen como fin atacar los
carbohidratos
•Las proteínas.
•Muestras ricas en grasa deben ser tratadas.
•Si las muestras son pobres en carbohidratos y almidones no
necesitan enzimas y se realiza precipitación de la fibra
soluble con etanol
•Se requiere valorar las cenizas y las proteínas residuales.
•Es un método largo, costoso y dispendioso
