Pescado métodos de captura y características de deterioro
1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
TRABAJO IN SITU
Pescado
Profesora: Ing. Karin Coello
Nombre: Jeanneth Laurency Hernández
Materia: Manipulación y Transporte de Alimentos
2. 1
ANTECEDENTES
La pesca en el Ecuador es una actividad que se va haciendo desde tiempos ancestrales debido a que la
mayoría de las poblaciones ecuatorianas y principalmente la costera centran de la subsistencia y
alimentos en los productos de origen marino, pero a pesar de ella no se ha podido desarrollar de
manera suficiente, tomando en cuenta las grandes posibilidades de desarrollo debido a la gran riqueza
ictiológica de su región costera e insular, le dan una gran riqueza marina de interés comercial al país que
ha sido poco aprovechada.
El Ecuador por situarse en la línea equinoccial recibe la influencia de dos corrientes importantes como es
la corriente fría de Humboldt (Es una corriente de aguas frías procedentes del Océano Glacial Antártico y
su presencia coincide con la época de verano lo que da lugar a la formación de lugares secos como es el
caso del sur de Manabí y la península de Santa Elena. La corriente de Humboldt sube por la costa de
Sudamérica recolectando a sus pasos nutrientes, plancton y kill (pequeños crustáceo que sirve de
alimento para ciertas variedades de peces). Puesto a que dicha corriente rodea la protuberancia en la
que el Ecuador se proyecta sobre el Pacífico, se encuentra con la corriente de El Niño, una corriente de
agua mucho más cálida que se desplaza hacia el sur desde una región de América Central. Dado que
estas cálidas aguas se mezclan con la corriente más fría, rica en nutrientes, que viaja hacia el norte,
la población de peces `pequeño se dispara lo que atraen a los peces grandes dando como resultado la
abundancia, tanto para los pescadores y otros que hacen de esta actividad una fuente de lucro.
Las especies de peces que existen en estas zonas son muy abundantes, entre otros están el atún,
bacalao, corvina, liza, robalo, bocachico, cazón, sierra, bagre, picudo, roncador, botellita, pargo,
albacora, pinchagua, corcovado, anguila.
La pesca de Agua dulce tiene poca importancia económica en nuestro país, esta actividad se la realiza
principalmente como actividad deportiva o esporádica. En la Costa se realizan principalmente en las
provincias de Manabí (chame), Esmeraldas, Los Ríos y Guayas (corvina de río). En la Amazonía se
capturan especies como: bagre, jandia, quiruyo, huapi, canga, bocachico, sardinas y paiche. En la Sierra
la pesca se hace en lagos, lagunas y ríos, donde se encuentra principalmente: diferentes especies de
Trucha, pez Blas Bass, tilapía y carpa.
1.1
EL MAR TERRITORIAL Y LA ZONA DE PROTECCIÓN PESQUERA
El mar territorial ecuatoriano
tiene su fundamento jurídico
en la Declaración de Santiago
del 18 de agosto de 1952, en
la cual Chile, Ecuador y Perú
proclamaron en ejercicio de
su voluntad soberana, un mar
territorial de 200 millas
náuticas (370,4 Kilómetros
aproximados), que conlleva a
que también se aplique
en torno a las islas Galápagos.
Los ecuatorianos han establecido y fijado así el mar en 200 millas. El territorio nacional, de acuerdo a
las leyes, está conformado entonces por el territorio continental, territorio insular, mar territorial y
espacio aéreo. Sobre este territorio ejercen su soberanía.
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3. 1.2
CLASIFICACIONES A LAS ACTIVIDADES DE PESCA DE MAR.
El Ecuador por estar localizado al noroeste de Sudamérica posee un clima óptimo para la actividad
pesquera ya que sus costas incluyen las aguas del Océano Pacífico y también muchos ríos internos,
hacen de esta actividad muy importante para la economía.
Dentro de las clases de pesca tenemos la pesca artesanal, la pesca industrial, pesca blanca y pesca de
arrastre.
Pesca artesanal
La pesca artesanal es un tipo de pesca que utiliza
técnicas tradicionales con poco desarrollo
tecnológico, se
la realiza
en pequeñas
embarcaciones, haciendo uso de pequeñas redes,
anzuelos y atarrayas. Se capturan peces pequeños y
de mayor consumo en la región. Es una actividad
poco lucrativa ya que se la realiza para consumo de
los mismos pescadores y una parte es llevada a
la venta, ya que es realizada en aguas no muy
profundas la pesca es limitada.
Dentro de este tipo de pesca también está de crianza
como las lagunas artificiales de tilapias, truchas y camarón, como también la pesca deportiva.
Pesca Industrial
Conocida también como pesca de altura, este tipo de
pesca se lo realiza con fines sumamente comerciales,
se las realiza mar adentro en la zona pesquera
territorial, se utiliza grandes embarcaciones que en
su
interior
contienen
bodegas
provistas
de sistemas de refrigeración, pertenecen a grandes
compañías pesqueras. Esta actividad se atiende a
reglas pesqueras y disposiciones tomadas en el
estado para con la conservación de especies. La
realizan con grandes redes y manteniendo el cuidado
de no dañar el ecosistema. Se pesca especies degran demanda comercial a nivel industrial como las
sardinas y atún.
Pesca blanca
Es realizada en ciertas áreas de la costa y se
captura ciertos tipos de peces como pargo,
corvina, dorado, picudo, robalo y huayaipe. Este
sector contiene una flota de más o menos 205
embarcaciones.
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4. Pesca de arrastre
Es una modalidad de pesca que causa impactos
sobre los recursos del fondo marino. Esta técnica,
además de generar arrastre de sedimentos y
ocasionar daños severos en los arrecifes de coral,
afecta un gran número de especies que no son
objeto de la pesca y que se encuentran bajo planes
de protección, como las tortugas marinas, pepinos
de mar, tiburones y otros. En otros casos, se
capturan especímenes juveniles que luego son
desechados por no reunir las condiciones de peso y
tamaño ideales para la actividad.
En ocasiones faltan a las leyes pesqueras haciendo daño a ecosistema al capturar especies en peligro de
extinción como es el caso de los pepinos de mar y la pesca indiscriminada de los tiburones para extraer
las aletas que son muy apetecidas y de gran valoren el mercado oriental.
En 2012 se emitió un Decreto Ejecutivo en el que se eliminó la pesca de arrastre, quedando
desempleados un gran número de personas.
Norma jurídica
Luego, deben clasificar las piezas para que cuando lleguen al Puerto sean ubicadas en cubetas y
entregadas a la empresa que les compra. Para constatar que no han violentado la norma jurídica
ambiental, un inspector se encarga de realizar la labor de observación.
El
armador
pesquero,
Pablo
Patiño
Cagua,
explicó
que
previamente
debieron
cumplir con cada uno de los documentos que exige la Marina, Ambiente e Inspectora para poder
salir a pescar, igualmente como lo hacían antes.
Solo que ahora realizan un trabajo más amigable con
cuidando el medio marino para seguir cultivando las especies.
el
ambiente
porque
están
1.3 PRINCIPALES ESPECIES MARINAS EN ZONAS PESQUERAS ECUATORIANAS
La actividad pesquera constituye uno de las principales fuentesde ingreso para la población de la región
Costa y de manera directa a las industrias involucradas en esta actividad.
Las principales especies de la pesca industrial que es la que en su mayoría se exporta dándole un valor
agregado son: Camarón, Sardina, Atún
De la pesca blanca se obtiene: Pargo, Corvina, Lenguado, Dorado, Cabezudo, Roncador,
Langosta, Caballita, Huayaipe, Pampanos, Picudillas, Mariposa, Camotillo.
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5. De la pesca artesanal (peces pelágicos o de mar abierto) y de agua dulce (Rios, lagunas, piscinas)
se obtiene: Robalo, Cherna, Colorado, Mero, Cabrilla, Perela, Guato, Murico, Bagre, Corvinon,
Mojarra.
Peces pequeños como: Pinchagua, Achoveta, Carduma, Pelada, Lisa, Macarela.
Peces medianos y grandes: Tiburón Zorro, Tiburón Tino, Tollo, Tintorera, Cazón, Tiburón
Martillo, Cachuda, Jaurel, Pampano, Carita, Pampanillo, Chicuaca, Dorado, Picuda, Choca,
Albacora, Sierra, Bonito, Pez Espada, Gacho, Picudo, Merlín.
La
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pesca de agua dulce tiene poca importancia a nivel
6. comercial y se la realiza como actividad deportiva. En la costa se la realiza en ríos y se encuentran peces
como Chame, Corvina de rio, en la Amazonia el Bagre, Jandia, Quiruyo, Huapi, Canga, Bocachico y Paiche
y en la Sierra se la realiza en lagos, lagunas, ríos donde se encuentran especies como Trucha, Blas Blas,
Tilapia, y Carpas.
1.4 COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE LOS RECURSOS PESQUEROS DEL PAÍS.
Al igual que la pesca artesanal, la pesca industrial debe regirse a leyes en cuanto a la exportación y
comercialización y previo a la autorización del ministerio de Recursos Naturales y Energético. Según las
normas, las actividades que permiten inversión extranjera son las de cría, cultivo, procesamiento de los
recursos acuícolas e investigaciones científicas. Como es el caso del camarón, los peces ornamentales.
Entre las especies destinadas para el procesamiento y exportación están el Atún (aleta amarilla,
barrilete, ojo grande), que abunda en el mar territorial ecuatoriano. La capacidad de producción atunera
de nuestras aguas es de 80000 toneladas anuales aproximadamente lo que no es aprovechado en su
totalidad, los barcos pesqueros atuneros representa el 36,6% del total de la flota pesquera nacional.
Según normas territoriales hasta 60 millas de la costa solo los barcos nacionales pueden hacer pesca de
Atún, pasada esta distancia se permite a flotas extranjeras.
Otra de las especies de exportación es la Sardina cuya captura se incrementa constantemente y sirve
de materia prima para la industria de enlatados y la harina de pescado.
Existen otras especies que se exportan en pequeña cantidad como los crustáceos y las aletas de tiburón
de la pesca incidental ya que la pesca indiscriminada por las aletas están prohibidas.
Un informe del Banco Central señala que el atún junto a otras variedades, ubicados en el cuarto rubro
de las exportaciones tradicionales no petroleras del país, registraron un incremento del 3,5% entre
enero y febrero del 2010, en comparación al mismo periodo del 2009. . Mercados de
Exportación Estados Unidos, España y Holanda son los principales mercados para el atún ecuatoriano
con un 17%, 16% y 16% de las exportaciones del sector dirigidas a estos mercados respectivamente.A
estos mercados le siguen Alemania, Colombia, Reino Unido, Francia, Venezuela, Argentina, Chile,
Perú, Italia y Brasil.
1.5
PRINCIPALESINDUSTRIASPESQUERAS DEL ECUADOR
En el país existen variadas industrias dedicadas al sector pesquero, en su mayoría están las camaroneras
ubicadas en ciudades cercanas al mar como son Esmeraldas, Guayaquil, Manta, Machala.
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7. El principal producto para el procesamiento es el atún, las sardinas y el camarón. En pequeños
porcentajes la tilapia, trucha y filetes derivados de la pesca blanca.
Entre las principales empresas procesadoras y exportadoras están:
INEPACA.- Empresa dedicada al procesamiento de Atún y Sardina enlatados. Como también la harina de
pescado y aceite de pescado. Se encuentra ubicado en Manta y su marca productiva es VAN CAMP"S
CONSERVAS GAVILLA Es una fábrica multinacional dedicada al procesamiento de Atún, Sardinas,
Mejillones, y otros. Su sucursal en manta y su marca productiva es CONSERVAS ISABEL ECUATORIANA.
NIRSA Es una empresa dedicada a la elaboración y producción de conservas de Atún, Sardinas,
Empacadoras de Camarón, aceite y harina de pescado.
Está ubicado en Posorja Guayaquil y su marca productiva es CONSERVAS REAL.
MARBELIZE S.A. Es una fábrica dedicada al procesamiento de atún y alimentos precocidos. Está ubicada
en Manta y su marca comercial es YELI
PROMARISCO S.A. Es una planta empacadora de camarón para la exportación. Está ubicada en
Guayaquil.
PESLASA S.A. Es una fábrica productora de pescado, camarón y langosta para la exportación. Está
ubicado en Guayaquil.
OMARSA S.A. Es una planta industrial dedicada a la producción y exportación de camarón. Está ubicada
en Guayaquil, sus marcas comerciales son: VANONI´S.
GONDI S.A. Es una empresa exportadora de pescado, camarón y conservas. Provenientes de la pesca
fresca como cierta clases de pescado, la pesca congelada el camarón y pescado seleccionado y
conservas como las sardinas enlatadas. Está ubicado en Manta. Su marca comercial es GONDI.
AGROL S.A. Es una Empresa dedicada a la producción, proceso y exportación de diferentes especies del
mar como: Dorado, Picudo, Pez Espada, Albacoras, Tiburón Cazón, Pesca Blanca, Caritas y filetes de
pescado empacado. Está ubicado en Manta.
El número de embarcaciones de pesca artesanal es 3674
El número de embaraciones para la industria nacional y extranjera son 541
Pescadores industriales 4201
Pescadores artesanales 25783
Comerciantes mayoristas 240
Comerciantes minoristas 2706
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11. JUSTIFICACIONES
Un producto pesquero no admite demoras por lo que se debe hacer estudios para conocer en que parte
del proceso esta repercutiendo en la calidad de nuestro producto.
A mas de que se sabe que los pescados transzonales cuyo estado de explotación es del 64%
sobreexplotado, el 12% moderadamente explotado y el 2% poco explotados mientras que de las
poblaciones de los tunidos y de especies afines se conoce que el 30% esta clasificada como
soobreexplotada o agotadas , el 53% como plenamente explotadas y el 18% moderadamente explotadas
en cuánto las especies de tiburones se conoce que es el 60% potencialmente sobreexplotado o agotados.
Pero para no existir perdidas muy grandes debemos tomar medidas para disminuir casi en su totalidad
por lo que debemos observar que etapas son las que estan ocasionando estas pérdidas.
2
MANIPULACIÓN POST CAPTURA
Manipulación de la pesca artesanal a bordo de la embarcación
La correcta manipulación del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura conserve su
frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales
requisitos consisten en enfriar el pescado tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar
que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega
del pescado.
Un adecuado diseño de la embarcación facilita la manipulación correcta del pescado, además todos los
pescadores deben manipular adecuadamente la captura. Si la manipulación y la práctica de la estiba son
buenas contribuirá notablemente a mantener la frescura del pescado capturado, incluso en barcos que
tengan deficiencia en su diseño, mientras que la mala manipulación, incluso a bordo de un barco bien
diseñado, sólo puede dar lugar a pescado de mala calidad.
Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo. El pescado comienza a
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12. alterarse inmediatamente después de ser capturado. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se estibe
con abundante hielo. Si no se concede importancia incluso a detalles que parecen insignificantes, el
pescado puede alterarse en uno o dos días solamente.
Manejo del pescado a bordo
Método de manipulación para la conservación de la pesca artesanal
El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, cuando la captura es abundante, es
prácticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado. El pescado capturado por los barcos
costeros de menor tamaño no siempre se eviscera y, además, muchos barcos de esta clase incluso no
van provistos de hielo. Las cantidades de hielo transportadas varían, más en los grandes barcos de
arrastre para la pesca de altura y menos en barcos de pesca costera.
Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente debe estibarse con hielo. Los métodos de
estiba pueden variar, pero el principal utilizado consiste en la estiba a granel. Este es un método normal
de estiba, el pescado se estiba, íntimamente mezclado con hielo, en depósitos. Los depósitos se hallan
formados por tablones sueltos, postes fijos y divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y
otras fijas de babor a estribor.
En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no excede de
unos 45 cm. de profundidad.
Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se desea vender en fresco al desembarcarlo. Para que
la alteración del pescado sea mínima es esencial la rápida y eficaz refrigeración de la captura a una
temperatura tan baja como sea posible sin llegar a congelar el pescado. Esto significa que hay que
estibar el pescado con hielo.
Aunque el hielo puro funde a O °C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado puede ser de
—0,5 °C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales presentes en la carne del
pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado. Pero el hielo no sólo enfría el pescado, sino
también los tablones y postes si se usa en cantidad suficiente y se distribuye correctamente, además
absorben el calor y por tanto evita que el pescado se caliente hasta desembarcarlo. El propio proceso de
alteración produce también cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En
consecuencia es esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sitios apropiados.
Si el pescado, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tablón o con el
pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias responsables de la
alteración, que inevitablemente se hallan presentes, producen rápidamente en ausencia de aire
sustancias malolientes que se impregnan en la carne del pescado. El hielo picado contiene muchas
bolsas de aire y por tanto el pescado adecuadamente estibado con hielo no sufre este tipo de alteración.
El hielo aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de agua de deshielo también produce
un lavado por arrastre del limo bacteriano, de los productos resultantes de su alteración y de la sangre
remanente, contribuyendo así a conservar la frescura del aspecto y del olor del pescado. De esto se
deduce, por tanto, que el pescado, especialmente el de tamaño pequeño, nunca debe envasarse de una
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13. forma tan compacta que impida el flujo del agua. Es importante asegurarse siempre que el agua de
deshielo drene libremente y evitar la inmersión del pescado en agua sucia.
Aunque teóricamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy por encima de
0°C para mantener un flujo rápido de agua de deshielo, en la práctica el peso de hielo requerido para
que el pescado permanezca cubierto, y también para que la temperatura del pescado no se eleve, es
muy grande si la temperatura del aire de la bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la
bodega debe mantenerse razonablemente baja al objeto de evitar excesivo gasto de hielo. El pescado no
debe lacerarse ni magullarse al estibarlo por el inevitable perjuicio y ablandamiento de la carne que ello
ocasiona, se puede producir también una considerable pérdida de peso; en un viaje puede perderse por
término medio el 7 % del peso inicial. Esta pérdida puede ascender hasta el 15 % en el caso de colocar la
pesca en el fondo de un estante y encimado por el resto de la pesa.
Finalmente hay que señalar que gran parte de la atención prestada por los pescadores a la
manipulación y estiba de la captura resulta inútil si los tablones y estructuras de soporte no se limpian
antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al final del viaje tiene que tirarse siempre,
puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se halla limpio, puede estar
fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el pescado. El pescado estibado con hielo
sucio se altera más rápidamente que el estibado con hielo limpio.
Otros medios de conservación a bordo
Cuando el pescador no posee hielo y no puede enfriar el pescado, debe tratar de conservarlo lo más frío
posible para prolongar su conservación por algunas horas. Además no se debe capturar volúmenes
elevados de pesca. Algunos medios que aunque no enfrían, sirven para disminuir la temperatura del
pescado, son: Mantener el pescado en la sombra; cubrir el pescado con una lona limpia y de color claro
manteniendo la superficie mojada.
Manipulación y distribución de la pesca en tierra
Lo más destacable es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado fresco
conseguida en un puerto y mantenida en hielo generalmente siguen un proceso de calidad definido. Al
objeto de poder precisar la frescura de la pesca, se necesita conocer en qué consiste este proceso de
alteración.
Descarga de la pesca desde la embarcación
En todos los puertos la pesca artesanal fresca se debe descargar sin congelar ni procesar de una manera
totalmente manual. El pescado pequeño se carga a mano o dentro de gavetas y el pescado grande (› 1
metro de largo) se descarga en accesorios tipo camilla para evitar torciones del dorso del producto. La
mala manipulación durante la descarga perjudica el aspecto del pescado y reduce su conservabilidad,
aunque estos efectos no sean inmediatamente visibles. El pescado en hielado en la embarcación
normalmente empieza a calentarse cuando es descargado y permanece en espera hasta su compra.
Pesaje de pesca artesanal
La determinación del peso de la pesca artesanal capturada es una operación esencial luego de la
descarga de la misma efectuada en todos los puertos. El peso de la pesca se utiliza como base para
Manipulación y Transporte de Alimentos
14. pagar a la tripulación y para vender el producto. En el momento de pesar el pescado debe eliminarse
todo el hielo utilizado hasta ese momento para su conservación.
Temperatura de la pesca durante la acción de pesaje del producto
El parámetro que aisladamente tiene mayor importancia en lo que respecta a la mejora de calidad de la
pesca artesanal es la temperatura, misma que debe ser baja mediante la adición de hielo tanto en el
mar como en la tierra. Es así que no debe dudarse que el mejor modo de conservar la pesca en buen
estado consiste en mezclarla íntimamente con una cantidad adecuada de hielo y estibarlo en capas de
treinta centímetros aproximadamente. La temperatura de la mayor parte de la pesca artesanal “tratada
con hielo” puede ascender a 10 ºC, pero si se utilizase mayor cantidad de hielo sería mucho mayor y las
pérdidas se reducirían notablemente .El pescado procedente de la pesca artesanal, que no siempre es
mezclado con hielo en la embarcación luego de su captura, con frecuencia puede alcanzar temperaturas
de 15ºC en el momento de la descarga. Incluso aun cuando se disponga de bastante hielo en la faena es
frecuente que no se utilice, porque se piensa que la rápida venta del pescado hace innecesaria la adición
de hielo. Sin embargo es obvio que la alteración que sufre el pescado en corto tiempo es considerable
en cuanto a calidad se refiere.
Manipulación en la evisceración de la pesca
El pescado que no es eviscerado en el mar, como por ejemplo ciertos pescados blancos costeros,
normalmente se eviscera en la playa después de su comercialización, debido a que los intestinos se
degradan rápidamente y producen la alteración del músculo. Aunque otros pescados que no son
eviscerados, se transforma en filetes sin previa evisceración. Por otra parte las sardinas y caballas ni se
evisceran en el mar ni suelen eviscerarse antes de la venta. En consecuencia, el pescado de este tipo es
particularmente susceptible a la alteración y por tanto es esencial emplear abundante hielo y venderlo
con rapidez.
Hay procesos que deben corregirse, como la evisceración en la playa debe disminuirse hasta su
eliminación, por no presentar ninguna conducta higiénica durante su desarrollo. La realización de este
proceso genera desangrado y residuos de vísceras, las mismas que atraen a moscas y otros animales que
podrían contaminar al pescado y convertirlo en foco de infección; observación desde el punto de vista
nutricional humano es crítico, donde el pescado es considerado alimento elite por contenido vitamínico
y proteico. Por otro lado las playas originan turismo y el escenario que brinda el proceso de evisceración
es poco agradable además de provocar malos olores
La temperatura del pescado en el momento en que se eviscera, reduce la velocidad de su alteración si se
aumenta la eficacia del enfriamiento. En los puertos pesqueros aún pueden verse considerables
cantidades de pescado luego de transcurrido varias horas que permanecen en recipientes sin hielo en
espera, para quizás ser fileteado al día siguiente.
Manipulación y Transporte de Alimentos
15. 3
TRANSPORTE
Alteraciones fisiológicas en los peces debido al manejo y su transporte:
Diversas alteraciones fisiológicas se producen en los peces como consecuencia del manejo y del
transporte. Los efectos de estas alteraciones deben minimizarse para que se obtenga alta sobrevida de
los peces después del transporte. Durante el manejo de los peces para su carga en las cajas de
transporte, se inicia la Reacción General de Estrés.
Esta reacción está marcada por la siguiente secuencia de acontecimientos:
Se produce un aumento en la concentración de adrenalina y cortisol en la sangre de los animales
sometidos al manejo y manoseo.
La adrenalina promueve la elevación del nivel de glucosa en la sangre, preparando a los peces
para una situación de emergencia;
El cortisol, por otro lado, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares de las células
branquiales, lo que facilita la pérdida de sales de la sangre hacia el agua. Esto perjudica el
mantenimiento del equilibrio de sales en sangre, causando un desequilibrio osmoregulatorio. El
cortisol aún deprime el sistema inmunológico y reduce la respuesta inflamatoria en los peces,
favoreciendo su infección por agentes patógenos y reduciendo la capacidad de reparación de los
tejidos (heridas) después del transporte.
A lo largo del transporte, los peces son gradualmente sedados debido a la elevada
concentración de gas carbónico en el agua, y n consecuencia m, en la sangre. El gas carbónico
tiene un efecto sedativo (anestésico) en los peces, y en altas concentraciones en el agua,
dificulta su respiración, pudiendo causar asfixia, particularmente bajo condiciones de bajo
oxígeno en el agua del transporte, La hipercapnia (o sea la elevación de la concentración del gas
carbónico en la sangre) altera el equilibrio ácido-base en el organismo de los animales, pudiendo
llevarlos hasta la muerte.
Los niveles de amoníaco en la sangre de los peces tiende a elevarse en función del aumento en
la concentración de amoníaco en el agua de transporte.
Manipulación y Transporte de Alimentos
16. Estrategias de preparación de peces para su transporte:
La sobrevivencia después del transporte está muy influenciada por la preparación previa de los peces
para el transporte. Esta preparación generalmente involucra los siguientes procedimientos:
a) Ayuno antes de la cosecha y del transporte;
b) Tratamiento de los peces para la eliminación de parásitos (especialmente importante para el caso de
post-larvas y alevinos).
c) Mantenimiento de los peces en un ambiente adecuado para finalizar su depuración (vaciamiento de
sus tractos digestivos) antes de su transporte. Ayuno antes de la cosecha y del transporte: Los peces que
son mantenidos en ayuno consumen menos oxígeno, excretan menos amoníaco y gas carbónico, toleran
mejor el manejo durante las cosechas, clasificaciones, transferencias y transporte. Los peces en ayuno
defecan menos en el agua de transporte. Por lo tanto, los peces deben mantenerse en ayuno por 24 a
48 horas antes del transporte. En general, cuanto mayor es el pez más prolongado deberá ser el ayuno.
El tiempo de ayuno debe ser más prolongado para peces adultos (48 a 72 horas).
Los peces carnívoros precisan de un ayuno más prolongado que los peces omnívoros o herbívoros para
un completo vaciamiento del tracto digestivo. Aplicar un buen ayuno es relativamente fácil cuando se
trata de peces carnívoros. Basta suspender el ofrecimiento de ración en los estanques de cultivo cerca
de 48 horas entes de la cosecha y la carga para el transporte. Esos peces, generalmente no utilizan
alimento natural (plancton u otros organismos), tampoco comen materia orgánica de desecho (deritos)
presentes en los estanques.
En el caso de los peces de gran porte, destinados a los pesque y pague o al mercado en vivo, la
depuración es normalmente realizada en el propio estanque de cultivo, suspendiendo la oferta de
alimento. En el caso del transporte de tilapias, carpas y otros peces que no se depuran bien en los
estanques de tierra, se necesita renovar el agua de las cajas después de haberlos cargado. En virtud del
estrés y del manoseo, buena parte de las heces es excretada dentro de los 30 a 60 minutos después de
la carga. De esta forma, si el transporte fuera largo (4 horas o más, por ejemplo), vale la pena renovar el
agua de las cajas después de ese tiempo, de tal forma que se eliminar gran parte de las heces excretadas.
Esto evita la proliferación excesiva de bacterias y el aumento excesivo de la concentración de amoníaco
en el agua de transporte. La adición de sal y otros productos en el agua de transporte debe ser realizada
después de esta renovación. Bajar la temperatura del agua en las cajas de transporte es una buena
práctica, en particular, en el caso de los peces que no se depuran bien. Esta disminución de la
temperatura, se realiza con el uso de hielo. Las temperaturas entre 19 y 22º C las recomendadas
durante el transporte de peces vivos. Además de reducir el consumo de oxígeno y la excreción de gas
carbónico y amoníaco de los peces, la temperatura más baja reduce la excreción fecal y la velocidad de
multiplicación de bacterias en el agua.
Tratamiento de los peces para eliminar sus parásitos:
Previamente a la cosecha y a la preparación de los peces para su transporte, debe realizarse un análisis
microscópico, con raspado del mucus de las branquias y del cuerpo de los peces. Esto auxilia en la
verificación sobre presencia de parásitos y en la determinación de la necesidad de efectuar un
Manipulación y Transporte de Alimentos
17. tratamiento a los peces antes de su transporte. Las infestaciones moderadas o severas de parásitos
pueden aumentar la mortalidad de los peces después del transporte, particularmente en el caso de
post-larvas y alevinos. Los peces deben tratarse entonces previamente al transporte, reduciendo o
eliminando la carga de parásitos. La tricodina, por ejemplo, es un protozoario parásito muy común en
post-larvas y alevinos, que puede resultar en una elevada mortalidad después del transporte. Este
parásito puede ser eliminado de los peces, sometiéndolos a baños de formol de 20 a 30 minutos a una
concentración de 80 a 100 ml de formol por 1.000 litros de agua. Estos baños en general, se aplican en
las mismas cajas de transporte al momento de la transferencia de los alevinos desde los tanques de
cultivo hacia los tanques de depuración. El tratamiento también puede realizarse en el propio tanque de
depuración, siempre que exista la posibilidad de renovar el agua del tanque para reducir la
concentración del producto. Durante el baño con formalina debe monitorearse continuamente el
oxígeno disuelto, pues este producto aplicado en el agua consume, por sí solo, gran cantidad de oxígeno.
Generalmente, es necesario aplicar oxigenación por medio de difusores o por inyección de oxígeno. Los
baños prolongados (12 a 24 horas) con sal, en dosis de 10 g/litro (10 kilos/1.000 litros) pueden ayudar a
reducir la infestaciones por parásitos (monogeneos, epistylis, piscinodinium), o bien, impedir la
infestación de los peces por hongos (Saprolegnia) y bacterias como la Flavobacteriumcolumnaris (que
causa la “putrefacción de las aletas” y la “boca de algodón en los peces” (“columnariosis”). Esos baños
pueden ser aplicados durante la depuración.
En casos donde no es viable el transferir a los peces hacia los tanques de depuración (principalmente en
el caso de grandes cantidades de peces de tamaño de mercado) el tratamiento para la eliminación de
parásitos debe realizarse en las propias cajas de transporte, antes de iniciar el viaje. Después del
tratamiento, se necesita renovar el agua de la caja, para evitar la exposición de los peces por un tiempo
prolongado a los medicamentos utilizados. Además del formol y de la sal, existen otros productos que
pueden ser empleados en los tratamientos preventivos contra parásitos. Siempre es necesario consultar
a un profesional especializado sobre las posibilidades de un tratamiento preventivo y para que prescriba
la dosis de medicamento y profiláctico a ser utilizado.
Mantenimiento de un adecuado ambiente para la depuración de los peces:
Muchas veces, la depuración es efectuada en tanques específicamente proyectados para esta operación.
Los peces son colocados en estos tanques a altas densidades y los niveles de oxígeno son mantenidos a
través de aireación o renovación del agua.
Durante la depuración, es necesario estar atento a las concentraciones del oxígeno disuelto en el agua.
Lo peces sometidos a bajas concentraciones de oxígeno durante la depuración, pueden presentar altas
mortalidades después del transporte. La salinización del agua de depuración con 5 8 ppt (5 a 8 kilos de
sal por 1.000 litros de agua) mejora las condiciones de los peces durante la depuración y los previene de
una infección por hongos y bacterias externas (algo que ocurre con frecuencia después del estrés
relacionado a las cosechas o al manejo de clasificación que precede al transporte). La salinización del
agua también evita que los peces pierdan excesiva cantidad de sal desde la sangre, debido al estrés de
confinamiento, sufrido durante la depuración. La salinización solamente es posible cuando no se
renueva el agua de los tanques de depuración, contando con un sistema de recirculación del agua.
La preparación del agua del transporte:
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18. El agua utilizada en el transporte debe se limpia, libre de material orgánico, arcilla en suspensión y de
plancton. Normalmente, se utiliza agua de pozo, agua de embalse con alta transparencia, agua de los
canales de abastecimiento y, a veces, hasta agua del abastecimiento municipal, teniendo cuidado de
eliminar previamente el cloro de esta última.
El acondicionamiento del agua para el transporte:
Existen diversos productos utilizados para el acondicionamiento del agua. Algunos pueden estar
relacionados a los neutralizadores de cloro (como el tiosulfato de sodio), compuestos tamponantes
(equilibrantes) que evitan la reducción del pH del agua (tampones a base de fosfatos), mezclas
comerciales de sales que auxilian en la reducción de los niveles de gas carbónico en el agua y el
mantenimiento del equilibrio de osmoregulación de los peces; sustancias parasiticidas, fungicidas y
bactericidas (generalmente muy utilizados en el transporte de peces ornamentales); compuestos
anestésicos que sedan o calman a los peces, entre otros muchos. La sal común (sal marina) es uno de los
productos que provee mayor beneficio para su uso en el agua de transporte y es fundamental para el
mejoramiento de la sobrevivencia de los peces después del transporte. Se deben utilizar dosis de sal de
entre 6 a 8 kilos/ 1.000 litros de agua. La sal estimula la producción de mucus y reduce las pérdidas de
sales desde la sangre hacia el agua, facilitando el ajuste de la osmoregulación. Además de estos
beneficios, reduce el desarrollo de infecciones fúngicas o bacterianas después del transporte. Además
de la sal, el yeso (sulfato de calcio) y el cloruro de calcio, también son productos que pueden ser usados
en el agua de transporte con la finalidad de aumentar la dureza del agua (tenor en calcio) y así, auxiliar a
los peces en el mantenimiento de su equilibrio osmoregulatorio. La dosis de yeso es de cerca de 60 a 80
gramos/ 1.000 litros de agua y la de cloruro de calcio es alrededor de 40 a 60 g /1.000 litros. Cuando el
agua utilizada en el transporte fuera muy ácida (pH< 6,5) se debe adicionar bicarbonato de sodio en el
agua. Esto evitará que el pH del agua al finalizar el transporte, quede muy bajo, a punto de
comprometer la sobrevivencia de los peces. La cantidad de bicarbonato aplicada debe ser de alrededor
de 60 a 100 gramos/ 1.000 litros de agua.
El control de la temperatura del agua de transporte:
La reducción de la temperatura del agua usada en el transporte, e es fundamental para la seguridad, la
eficiencia y el éxito del transporte. La baja temperatura reduce el metabolismo de los peces,
disminuyendo el consumo de oxígeno y la excreción de gas carbónico y de amoníaco. Además de esto,
retarda el desarrollo de bacterias en el agua, lo que permite transportar cargas mayores de peces a
distancias más largas.
Temperaturas adecuadas para el transporte de peces vivos:
Durante el transporte, la temperatura del agua deberá ser mantenida entre los 19 y 22 º C para los pees
tropicales. Temperaturas más bajas, entre 16 y 18ª C pueden utilizarse para el transporte de especies de
peces de clima templado, como el catfish, carpas, los goldfish, entre otros. Los peces de aguas frías,
como las truchas por ejemplo, generalmente son transportados a temperaturas entre los 8 y los 15º C.
La disminución de la temperatura:
Al cargar los peces, el agua del transporte debe encontrarse preparada, cerca de 4-5 grados más fría que
el agua en donde están los peces. Por ejemplo, si el agua del tanque de depuración o de cultivo se
encontraba en 28º C, el agua de la caja de transporte deberá estar a 23 o 24ºC. Si fuera necesario, la
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19. temperatura del agua puede ser disminuida con el uso de hielo. Conforme la carga va siendo realizada,
se deberá colocar más hielo en la caja de transporte para que la temperatura se mantenga siempre 4-5 º
C más fría que el agua del tanque de depuración. Finalizada la carga, si aún se considerara necesario, se
agrega más hielo para que el agua llegue a la franja de 19 a 22 º C, considerada ideal para el transporte.
La adición de hielo puede ser realizada colocando trozos de hielo (hielo en barra partido) directamente
en el agua. En el caso de que el transporte sea efectuado con alevinos y solamente haya disponibilidad
de hielo en cubos (“rolitos”), el hielo deberá ser colocado dentro de una bolsa de plástico sin agujeros, la
que se sumerge en el agua para disminuir la temperatura. El colocar hielo en cubos directamente en el
agua puede ocasionar la muerte de los pequeños alevinos por hipotermia (baja de la temperatura
corporal), pues estos acaban entrando al interior de los cubo y, literalmente, se hielan. Guante el
agregado del hielo, debe monitorearse la disminución de la temperatura. Cuando la temperatura llegue
al valor deseado, si existe hielo excedente en el agua de la caja deberá ser removido. La reparación del
agua para su uso en bolsas plásticas puede hacerse en cajas de telgopor, adicionando hielo hasta
alcanzar la temperatura deseada. En el caso de que la temperatura del agua de la depuración se
encuentre por encima de los 4 - 5 º C que en el embalaje del transporte, antes de que los peces sean
colocados en las bolsas plásticas con el agua más fría, estos deberán sumergirse durante cerca de 2
minutos en un agua de temperatura intermedia.
El aislamiento térmico de las cajas:
Idealmente, las cajas de transporte deben poseer un aislamiento térmico, para evitar el aumento de la
temperatura durante el transporte. Durante éste, cuando se lo realiza en bolsas plásticas, donde se
emplean pequeños volúmenes de agua, es recomendable el uso de cajas de telgopor o cajas de cartón
con revestimiento interno de telgopor. No disponiendo de este tipo de cajas, una alternativa es la de
usar cajas de cartón forradas internamente con una camada espesa de cartón para reducir la conducción
del calor hasta el embalaje de los peces. Siempre que sea posible, debe procurarse evitar la exposición
de las cajas al sol. Las cajas de transporte de peces a granel, deben poseer aislamiento térmico,
permitiendo el transporte de peces bajo cualquier tiempo, sin que exista una gran elevación o reducción
de la temperatura del agua en el interior de las cajas.
El ajuste adecuado de carga de peces a ser transportados:
La carga de peces posible a ser transportada (en bolsas plásticas o a granel en cajas de transporte)
dependerá de varios factores, entre otros:
a) De la previsión de las temperaturas del agua en que se realizará el transporte;
b) De la previsión del tiempo necesario para el cargamento (o embalaje) e), para el viaje (transporte) y
para su suelta en destino.
c) del tamaño y el peso medio de los peces;
d) de la especie de peces a transportar.
Cuanta más baja fuera mantenida la temperatura del agua, cuanto mayor fuera el tamaño de los peces
y cuanto más rápido fuera el transporte, mayor podrá ser la carga de peces en el transporte (en kilos/m3
o en gramos/litro).
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20. Transporte y distribución de los alimentos marinos
1. Durante el transporte de productos pesqueros, mantenga la temperatura adecuada en ellos y
garantice que el hielo utilizado, mantendrá el producto a una temperatura de entre 0 y 4 grados
centígrados, hasta llegar a su destino. Claramente depende del contenedor o nevera que utilice.
2. Realice el transporte según la capacidad, sin que haya excesivo sobrepeso de hielo o cualquier otro
aislante sobre el producto. Así evitará daños por la presión.
3. Realice el transporte de pescado en vehículos cerrados para prevenir su contaminación.
4. Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotérmicas, es preferible que realice un
preenfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura del producto y no causar altibajos.
De esta forma, previene posibles choques térmicos, que van en detrimento de la calidad de los
productos pesqueros.
5. Durante el transporte de pescados y mariscos, es muy importante no romper con la cadena de frío,
porque los productos son altamente perecederos. Tenga cuidado en mantener la temperatura óptima.
6. En caso que la operación no se realice en el propio lugar de desembarque, traslade el pescado lo más
rápido posible, hacia las plantas o lugares de procesamiento o empaque.
7. Efectué el traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o empaque, de tal manera que
mantenga un control sobre la temperatura del pescado (0 grados centígrados). En ese caso, una
cantidad suficiente de hielo debe cubrir y rodear al pescado durante su transporte.
Durante la movilización del producto en vehículos de transporte se aconseja
• Equipar las unidades de transporte, con dispositivos adecuados, para garantizar la cadena de frío.
• Para el acarreo de productos, utilice neveras o hieleras, de material apropiado, que permitan el
aislamiento del frío.
• El diseño de las neveras o hieleras, tiene que prever llaves de drenado. El drenado posterior a la
descarga, se debe realizar solo en sitios apropiados donde no se produzca contaminación ambiental.
• Si en la unidad del transporte terrestre, la nevera o hielera está dividida en compartimentos, prever
entonces un colector común.
• La superficie de la nevera debe ser de material liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar y con
pintura libre de plomo y otros metales tóxicos.
• Las dimensiones de la nevera deben permitir las operaciones desde fuera de la misma.
Aproximadamente una altura interna de 1.20 mts.
• Los bines y neveras, deben ser lavados y desinfectados después de cada operación.
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21. • Las unidades de transporte deben portar una guía de envío o guía de transporte, que es el formulario
oficial emitido por CENDEPESCA.
• También se anexa a la Guía de Transporte, una nota de envío del
determinen el origen del mismo.
producto o las facturas que
Métodos y técnicas de preservación
Si vamos a colocar el pescado entero en caja, entonces estibarlo de la siguiente manera:
Colocar una capa de hielo de 5 cms. de espesor en la parte inferior de la caja, seguido de una capa de
pescado. A continuación se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescado y lo cubra con
5 cms. de espesor.
En el caso de los filetes de pescado, no pueden estar en contacto directo con el hielo, ya que estos
pueden perder algunos nutrientes y sabor, además de producirse ablandamiento de la textura y la
alteración del aspecto físico superficial.
Un mal manejo del filete de pescado puede producir “un quemado” del mismo, que equivale a provocar
una decoloración de la carne. Por las razones anteriores, es conveniente que los filetes se envuelvan en
plásticos y esté rodeado de hielo.
TRANSPORTE DE PESCADO
El comercio de la pesca artesanal tal como se conoce en la actualidad se debe en gran parte al
transporte del pescado para su distribución. El viaje desde los puertos pesqueros hasta los mercados
siempre se realiza por carretera. En muchos casos además el pescado se transporta por carretera desde
el muelle hasta los locales del mayorista.
En algunos viajes largos se utilizan comúnmente camiones para el transporte, la pesca estibada al
granelo en gavetas con poco o ningún hielo, a veces es transportada en camiones abiertos únicamente
cubiertos con una lona. En este caso, Cuando los camiones llegan a los mercados frecuentemente se
halla que la temperatura del pescado ha subido.
Algunas organizaciones de transporte haciendo uso de vehículos isotermos especialmente diseñados,
siendo común que el espesor del material aislante sea de 7,5 a 12 cm; algunos vehículos están diseñados
con la doble finalidad de transportar tanto pescado fresco como pescado congelado. Cuando se usan
vehículos isotermos para el transporte por carretera es práctica común colocar el pescado fresco en
cajas recuperables de una aleación ligera, que se recogen de las pescaderías al hacer la entrega
siguiente. Estas cajas se transportan sobre una armazón de soporte dispuesta en el interior del vehículo
para facilitar la descarga de muchas pequeñas partidas, pero en este caso se pierde gran parte del
efecto protector que supone el apilamiento de las cajas para mantener baja la temperatura del pescado.
El flujo de calor en una caja de aleación ligera es también algo más rápido que en una caja de madera
similar. Sin embargo, esto tiene relativamente poca importancia en un vehículo isotermo en que la
temperatura del aire es baja.
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22. El pescado enviado comercialmente por carretera desde los puertos pesqueros puede recibirse a
temperaturas de O a 1 °C en los mercados siempre que cada caja contenga suficiente hielo
correctamente dispuesto antes de colocarla en los vehículos isotermos. El uso de vehículos isotermos
para transportar cajas de pescado a las que no se añade en la forma debida la cantidad correcta de hielo
es indeseable porque puede inducir a los usuarios o a los compradores a creer que se está haciendo
todo lo posible por mantener frío el pescado.
4
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de los alimentos o productos marinos
Almacenamiento comercial
En condiciones comerciales, si tiene que almacenar productos pesqueros, tome en cuenta los siguientes
criterios:
1. Si bien es cierto que el aire frío ayuda a disminuir las temperaturas del pescado, se recomienda
agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la cámara. De esta forma se previene que el producto no
se deshidrate.
2. Cerciórese que la estiba (colocar una carga sobre otra) se realice de forma adecuadamente. Los
productos no deben estar pegados a la pared, ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulación
de aire adecuada.
3. Los productos no deben estar en contacto directo con el piso. Se recomienda almacenarlos sobre
pallets o tarimas de plástico o bien cajas vacías.
4. Los mariscos deben almacenarse en un lugar fresco y evite que el producto esté a temperaturas
superiores de 8 grados centígrados o inferiores a 2 grados centígrados.
5. No junte mariscos con pescados, ni menos con filetes de pescados. Si usted va a almacenar pescado
entero y filetes, preocúpese que las cajas con filetes siempre estén sobre las cajas con pescado entero,
y nunca al revés.
6. Tome en consideración, el principio de rotación del producto, es decir, primero que entra, primero en
salir.
Almacenamiento en el hogar
Consejos prácticos para almacenar los productos en condiciones domésticas:
1. Para manipular carnes, pescados o huevos, debemos lavarnos las manos antes y después, con
abundante agua y jabón. Es fácil y es un método para evitar la contaminación con microbios.
2. Cuando almacene los alimentos, tenga cuidado que no queden expuestos a goteras. Tampoco los
coloque directamente en el piso.
3. Los alimentos que requieran de refrigeración o congelamiento, deben colocarse en la refrigeradora o
en el congelador, inmediatamente se llegue a la casa.
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23. 4. Si va a guardar el pescado, por poco tiempo, puede hacerlo en el refrigerador. Si es por largo tiempo,
colóquelo en el congelador.
5. Tenga cuidado de no llenar demasiado la refrigeradora. La referencia es de un 70% máximo.
6. Los pescados y las carnes se deben guardar envueltos en plástico, en bolsas plásticas o en recipientes,
para que los caldos que producen no se derramen sobre otros alimentos.
7. La refrigeradora debe mantenerse a menos de 10 °C y el congelador, a menos 15 °C.
8. Si utiliza termómetro para medir la temperatura, lleve un control más exacto. La reproducción de la
mayoría de los microbios es lenta a 10 °C y se detiene a -15 °C. Pero los microbios no mueren, por eso
consuma rápido los alimentos. No almacene alimentos para siempre.
5
FACTORES QUE INCIDEN EN LAS ALTERACIONES
Tan pronto como el pescado muere comienza a deteriorarse, como resultado de una serie de
alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas (intervienen en particular
en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento antes que se
proceda la putrefacción microbiana), de bacterias (son agentes de putrefacción potencial que
comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y
directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral, pero no causa daño cuando el
pescado vivo está sano se mantiene a raya) y reacciones químicas
Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el
oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la
aparición de olores y sabores a rancio.
Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración
puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento.
Oxidación de las grasas por oxígeno
El oxígeno atmosférico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables
en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una
coloración en la carne que es amarillenta.
Descomposición química por las enzimas
Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía. Cuando el
pez muere, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a
penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse.
Descomposición biológica o microbiana
Es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en todos lados. La mayoría
de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras que son peligrosas y perjudiciales.
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24. Estas son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones
alimentarias y causar un daño físico, que causa descomposición o deterioro del pescado o alimento
marino.
Las alteraciones físicas se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras
internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen
deterioro.
También la contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son
mezclados accidentalmente durante la manipulación, almacenamiento, exhibición o preparación.
Efecto de la temperatura sobre la putrefacción
Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el
cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los
daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la
putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne.
La limpieza es importante desde dos puntos de vista:
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25. Las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura
del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie.
Las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado
se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes
posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor
más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la
temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez
muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el
pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece
comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan
completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo,
a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un
ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es
necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la
acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es
conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El
modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua
dulce limpia, funde a 0°C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y,
como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración
en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se
hace incomestible.
Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse
rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es,
con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.
Fases del deterioro del pescado
Una vez que muere el pez, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo se
caracterizan de la siguiente manera:
Pre-rigor El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra
relajado.
Rigor mortis El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido. Todo el cuerpo se vuelve
inflexible.
Post rigor El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta fase la descomposición
ocurre más rápidamente.
Después de ésta última fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de deterioro
descomposición del pescado y/o marisco.
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26. Mientras el pescado o marisco se
encuentre en cualquiera de las tres
primeras fases: pre-rigor,rigor
mortis y post-rigor, se trata de
pescado o marisco fresco y por tanto
puede ser consumido.
Sin embargo, entrada a la tercera
fase, el producto ya no está apto
para el consumo humano. El secreto
es lograr que entre una y otra fase
ocurra un tiempo mayor entre sí.
Lo anterior se logra sólo dando buenas prácticas de manejo al producto y haciendo uso del frío o hielo.
Después de su muerte, estas bacterias , unidas a las enzimas que se encuentran en los músculos , carne ,
aparato digestivo y los intestinos llegan a descomponerse contribuyendo cuando el oxígeno se
introduce en los pigementos de la piel , carnes y grasas , ocasionando cambios indeseables en el color y
sabor del pescado . Al oxidarse la grasa del pescado, se torma rancia y lleva a una coloración que es de
un color amarillo , debido a que las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía y al momento de
la muerte este sigue ayudando a las bacterias a penetrar en dicho pescado , a pesar de que hay bacterias
inofensivas hay otras muy perjudiciales , donde hacen de alterar los alimentos produciendo
enfermedades derivadas de intoxicaciones alimentarias.
Una contaminación fisica es es cuando accidentalmente se incorpora un cuerpo extraño al alimento
durante la manipulación , exhibición o la preparación.
Evaluación de la calidad y frescura del pescado
La calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura. Se refiere al grado de deterioro que
este sufre desde el momento de su captura.
Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de CALIDAD concebida como el
“conjunto de características que tiene un producto, que de una u otra manera, tienen influencia en el
grado de aceptación por el consumidor.”
Existe una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco y entre
ellos, los basados en mediciones:
Físicas Químicas Bacteriológicas Sensoriales
Análisis sensoriales
Los análisis sensoriales son los practicados por la industria y comercio, aunque también se emplean los
de investigación, porque pasan a considerarse como métodos científicos que producen resultados
confiables y valederos.
En la medida que sean aplicados, bajo criterios formales y con personal entrenado, estos métodos
evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado.
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27. Usualmente empleando un instrumento de medición a los sentidos humanos: normalmente la vista, el
olfato, el gusto y el tacto; el hombre evalúa el producto.
Con sus órganos, el sentido del hombre inspecciona y practica una evaluación sensorial de todos los
productos pesqueros.
Con el sentido del hombre, de ahí su nombre de evaluación sensorial, el humano inspecciona y evalúa
los productos pesqueros Usando las mediciones sensoriales, en la siguiente tabla se observan las
características de cada parámetro:
Como el estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los métodos
sensoriales, son los que mejor resultados producen en la calificación de la calidad del pescado fresco.
Selección y compra
El vientre (estómago) Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia. Que no se hunda
y la cola bien estirada hasta la punta.
Rigor mortis (cuando se endurece el pescado después de muerto)
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28. La carne del pescado Cuando se filetea la carne, debe tener un color bonito y un poco transparente.
El olor No debe tener olor a descomposición, ni mucho menos de putrefacción. (Algunas especies tienen
olores particulares).
La limpieza No debe quedar ninguna parte de las vísceras.
Formación de histamina en el pescado
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido
histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Generalmente
pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración,
por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina.
Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ºC y 10 ºC. Sin
embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21 ºC. Las bacterias asociadas a la
formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin
originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número
de bacterias que aprovechan el medio.
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es, probablemente, más activa en
estado congelado que dentro de la célula bacteriana misma, mínima acción de proteasas, pudiendo
reactivarse muy rápidamente durante la descongelación. Tanto las enzimas como las bacterias pueden
ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se
provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya
cocido o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.
Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de histamina es poco
probable, por la menor proporción de ellas en el ambiente, razón por la cual, el desarrollo de histamina
es más frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por más de 6 meses pueden
inactivarse las bacterias formadoras de la enzima.
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido
enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la formación de
histamina. El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el control en
la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía más a
fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas. La temperatura interna del
pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez.
Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de
las 18 horas siguientes; estas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina
descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de peligro es probable. Se deben tener
en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en el músculo del pescado.
Existe información que nos indica que la concentración de histamina libre en el músculo varía según las
estaciones, llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para
formar mayores concentraciones de histamina
La medida preventiva más eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y mantener la
cadena fría muy cerca de 0°C. La temperatura del músculo del pescado debe estar lo más próximo a 0°C
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29. a lo más a seis horas posterior a la captura. Los factores que van ha incidir en el tiempo para bajar la
temperatura del pescado son: técnica de captura, tamaño del pescado, método de enfriamiento,
cantidad y tipo de hielo. Durante las evaluaciones físico-organolépticas de la materia prima, en forma
subjetiva y práctica son diversas los parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de
histamina en concentración que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o pescado maltratado
sugerirían que existe el metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la apariencia
general y el olor, es el sabor "picante" que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras
aminas biogénicas).
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