3. En Venezuela las norma COVENIN 794 (1986), definen la carne
como el tejido muscular de fibra estriada, obtenido en
condiciones higiénicas apropiadas, acompañada o no de
porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos
sanguíneos y ganglios.
Se considera como carne: todas las partes de los animales de
sangre caliente, fresca o preparada, que sirven para consumo
humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y
productos cárnicos preparados a partir de carne de los
animales de sangre caliente. Animales de sangre caliente son:
Bovinos, ovinos, caprinos y cerdos (Laurie, 1980).
DEFINICIONES BÁSICAS
CARNE:
4. 4
a.- Canal Bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado,
decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas
con excepción del riñón).
b.- Canal Porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez
sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.
5. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA
CARNE
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
7. TEJIDO MUSCULAR
El tejido muscular se refiere al tejido magro de la
carne. Está formado por el tejido muscular
esquelético, que representa alrededor del 35 al
65% del peso del canal.
Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,
están cubiertos por una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los vasos
sanguíneos entran por el músculo a través de los
canales de tejido conectivo.
8. FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente
especializadas que forman el músculo esquelético.
9. Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.
Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta
0.0005 cm de diámetro
10. Componentes De La Fibra Muscular
SARCOLEMA
Es el nombre que recibe la
membrana celular
El prefijo “sarco” deriva del
griego sarx o sarkos que
significa carne y el sufijo
“lema” vaina o envoltura.
11. Es el citoplasma de las fibras
musculares, en el se encuentran
suspendidos los organelos.
SARCOPLASMA
12. RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULO T
El retículo Sarcoplasmáticas en un
sistema membranoso de túbulos y
cisternas, forman una red fina
alrededor de las miofibrillas.
Los túbulos T recorren
transversalmente el sarcómero.
14. Su función es captar energía del
metabolismo de carbohidratos, lípidos
y proteínas. Así provee de energía
química (ATP) a la fibra muscular.
MITOCONDRIAS
15. Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células
del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de
elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos
del músculo.
MIOFIBRILLAS
Cada miofibrilla consta de múltiples Miofilamentos que son unas
hebras delgadas o gruesas compuestas químicamente de dos proteínas
especiales: actina y miosina.
Los Miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcómeros.
17. COMPOSICION DE LA CARNE Y
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
17
• Agua 65% - 90%
Proteína 16% - 22%
• Grasa 3% - 13%
• Carbohidratos y componentes inorgánicos 2%
Aunque también posee pequeñas cantidades
de otras sustancias, como las nitrogenadas no
proteicas (aminoácidos libres, péptidos,
nucleótidos, creatina), carbohidratos, ácido láctico,
minerales y vitaminas.
18. 18
PROTEINAS
Miofibrilares:(Actina, Miosina, Tropomiosina, Tropina y
proteína C).
Sarcoplásmicas: (mioglobina).
Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo: colágeno, elastina etc…
(insolubles)
FUENTE. Composición química media de la carne en porcentaje (Belitz & Grosch, 1997).
21. • Aparecen con frecuencia como goteo o
purga, Estas proteínas son solubles en
agua.
• Si bien estas proteínas son frecuentemente
desechadas en la industria cárnica, debido
a la suposición de que son sangre, ellas
pueden contribuir hacia las regulaciones
de sustancias añadidas y también
contienen la proteína (enzimas,
mioglobina, hemoglobina) Y
responsable del color de la carne.
SARCOPLÁSMICAS :
22. Las proteínas contráctiles o
(MIOFIBRILARES): Actina y Miosina
son las proteínas cárnicas más
importantes, ya que mejoran la
ligazón (o emulsionan) grasa y agua
durante la cocción.
Funciones en la Carne:
1) Textura
2) Capacidad de retención de agua
Propiedades:
1) Soluble en Sal
2) Forma geles resistentes
IMPORTANCIA LAS
PROTEINAS
23. Proteínas Del
Tejido Conectivo
(Colágeno)
Son las proteínas animales
más abundantes, pero
también son perjudiciales a
la estabilidad de los
productos cárnicos. El
colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común
en la carne, ya que es la base
de una red fibrosa que
transmite la fuerza de
contracción de la fibra
muscular a los huesos al
recubrir y conectar las fibras
23
24. Propiedades De Las Proteínas
SOLUBILIDAD CAPACIDAD
AMORTIGUADORA
DESNATURALIZACION
Y
RENATURALIZACION
25. 25
El Agua Está Unida Al Músculo En Tres Formas
Diferentes:
AGUA
INMOBILIZADA
AGUA FIJADA
QUIMICAMENTE
A LA
PROTEINA
AGUA UNIDA
A LOS
FILAMENTOS
AGUA UNIDA AL
FILAMENTO
ENTRE FILAMENTOS
DE
ACTINA Y MIOSINA
AGUA LIBRE: DENOMINADA:
“AGUA EXTRACELULAR”
Agua parcialmente inmovilizada que se
denomina: agua del espacio sarcoplásmicas
Esta pequeña cantidad de agua aproximada a
4%, no se puede aumentar o reducir. Esta
parte está fuertemente ligada, que ni
congelada a 50 °C se forman cristales de
hielo. No depende del pH.
Esta agua depende el pH de la carne o del
Músculo
El agua inmovilizada que está unida a las
fibras. La cantidad de agua unida a las
fibrillas depende del pH.
Esta agua es parte del protoplasma, es
Semifluida fluida y contiene proteínas
solubles. Es agua relativamente móvil, pero no
puede salir espontáneamente debido a que las
membranas celulares mantienen el agua en la
célula.
El agua libre está retenida en el musculo por
La fuerza capilar. Esta agua fuera de la célula
se encuentra en espacios largos libres
denominados capilares. Así mismo es la fuente
de la jugosidad de la carne. Representa el
10- 15 % del agua total.
26. FACTORES QUE AFECTAN
LA EXTRACCIÓN DE LAS
PROTEINAS.
26
COMPETENCIA
cliente
• La temperatura de la
carne.
• El estado del desarrollo
de rigor mortis.
• El pH.
• La influencia de la sal.
• La influencia del fosfato
• Elementos físicos como:
tiempo, tamaño y equipo.
No es fácil establecer la composición química de la carne ya que existen muchas
diferencias debidas a la especie animal estudiada, raza sexo, tipo de alimentación
y en muchos casos más aún el corte cárnico analizado.
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas,
mioglobina, hemoglobina) son solubles en
agua o en buffers y representan entre el
30-35% de las proteínas totales.
Las proteínas miofibrilares son las más
abundantes y constituyen el 65-75% del
total de las proteínas musculares. Las
principales proteínas miofibrilares son la
actina y la miosina.
Las proteínas insolubles o del estroma
constituyen las fibras de colágeno,
elastina y reticulina, que forman parte del
tejido conectivo.
1.- SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
.- CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 º C; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 º C.
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.
En la década de los 70, Fennema (1977) lanzó una teoría, generalmente aceptada, que supone que el agua está unida al músculo en tres formas diferentes:
• Agua de constitución, el 5% del total. Forma parte de la misma carne y no existe forma de extraerla.
• Agua de interface, unida a la interface proteína-agua. A su vez se subdivide en agua vecinal, más cercana a la proteína, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que está más alejada de las proteínas.
• Agua normal. Se subdivide en dos tipos: agua ocluida, que está retenida en el músculo envuelta en las proteínas gelificadas, y agua libre, que es la que se libera cuando se somete la carne a tratamiento térmico externo. En el cuadro siguiente: se muestra Desde el punto de vista científico distinguimos En el musculo diferentes ubicaciones del agua:
