Este documento define términos clave relacionados con el beneficio del ganado bovino. Explica que el sacrificio es el proceso de dar muerte a un animal de forma humana. El producto primario del ganado son las canales después del sacrificio y evisceración. Los mataderos son instalaciones donde se sacrifican animales para procesar la carne, y pueden ser clase I, II o III dependiendo de sus capacidades de exportación o consumo local. El transporte y manejo de animales antes del sacrificio afecta la calidad de la carne.

1. DEFINICIONES BASICAS RELACIONADAS CON EL
BENEFICIO DEL GANADO
YURI ALEJANDRA CARBONERO
ORI. AGROINDUSTRIAL
ESP: WILLIAM MESA
GRADO: 11-2
IE SAGRADO CORAZON
PTO TEJADA (CAUCA)
JUNIO 2013

2. DEFINICIONES BASICAS RELACIONADAS
CON EL BENEFICIO DEL GANADO

3. El proceso que se
efectúa a una animal
para dar la muerte.
Desde el momento de
la insensibilacion hasta
la sangría mediante la
sección de sus grandes
vasos.
QUE ES SACRIFICIO

4. A QUE CORRESPONDE EL
PRODUCTO PRIMARIO DEL
GANADO
Se incluye dentro de este concepto a
las canales provenientes de los
animales.
Se entiende por carne en el canal del
cuerpo de un animal después de
haber sido sacrificado y eviscerado
las vísceras y demás apéndices
conforman los subproductos.

5. A QUE SE LE CONSIDERA
CARNE
A la parte comestible del
canal además de las
vísceras y otras partes
comestibles de la carne.

6. OPERACIONES EN EL BENEFICIO
DEL GANADO BOVINO
Recuerde que los animales
que se destinan para el
consumo humano se
benefician en lugares
denominados matadero

7. MATADEROS
Un matadero o rastro es una
instalación industrial estatal o privada
en la cual se sacrifican animales de
granja para su posterior
procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra
clase de productos de origen animal.

8. CLASIFICACION DE
MATADEROS
 Clase I: Incluye aquellos establecimientos
aprobados por el MAG y por el MS, para
exportar carnes y sus derivados y que
cumplen con los requisitos de los países
importadores.
 Clase II: Incluye los mataderos aprobados
por el MS y el MAG, que únicamente están
autorizados para el consumo nacional.
 Clase III: Incluye los mataderos rurales, que
están autorizados por el MS y el MAG para
operar únicamente en el área que
comprende su distrito, pudiendo en casos
especiales extender su radio de operación a
otros distritos previa autorización del MS y
MAG.

9. TRANSPORTE Y MANEJO DEL
ANIMAL ANTE-MORTEM (VIVO)
Resulta del tratamiento
que se da a un animal
antes del sacrificio
dependerá la calidad de la
carne (CANAL).

10. TRANSPORTE
se efectúa desde las unidades de
explotación hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado
bovino en camiones es el
procedimiento mas utilizado en
nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad de
la carne. Es muy común encontrar
fracturas hemorragias, dolencias
diversas y hasta la muerte de los
animales.

11. ¿CÓMO TRANSPORTAR
CORRECTAMENTE UN BOVINO?
Las lesiones por transporte se
pueden disminuir si se separan
los animales en grupos de
dos, alternando cabeza con
cola.

12. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES
Consiste en pasar los animales
del camión transportador
hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de
desembarco