1. La carne de pollo como
materia prima
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.
FMVZ, UNAM

2. Producción de carne de pollo
 Industria
transformadora de
granos en carne
 Pollo de engorda- alta
eficiencia
 Carne más consumida
a nivel mundial

3. Industria Avícola
63.4 %
Producción Pecuaria 2010*
(Participación %)

4. Consumo mundial de carne de
pollo
 La producción mundial de carne de
pollos, res y cerdo, ha incrementado
4%
 Participación de México en la
producción mundial – 2.8 millones
 Incremento a nivel mundial

5. Consumo per cápita de carne de
pollo en EU
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012
Librasdecarne
Fuente: National Chicken Council

6. Comercialización del pollo de
engorda en EU
Porcentaje
Fuente: National Chicken Council

7. Clasificación Comercial del Pollo
PVA 3%
Piezas 7%
Supermercado
15%
Rosticero; 24%Mercado
Público 20%
Vivo 31%
*Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011
Consumo per-cápita: 26.13 Kg
(Proyección 2011*)

8. México: Exportaciones Avícolas 2011
(Enero – Junio)
Total = 287 MDP
Fuente: Indicadores comerciales, UNA

9. CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA

10. Procesamiento Avícola
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
Cortes
Decomiso parcial o la disminución de
la calidad puede provenir de
diferentes puntos del procesamiento

11. Facilidad para su manejo
Comparada con los cerdos y las reses el
pollo implica un manejo muy fácil y sin
necesidad de sierras, solo cuchillos.

12. Corte mariposa

13. 1. Remoción de la piel

14. 2. Corte de articulaciones

15. 3. Jalar, sujetando de alas

16. Un buen deshuese

17. Corte mariposa

19. Carne “muy conocida” por la
población

20. Otros productos
 Medallones
 Jamones
 Bistecs

21. Versatilidad
Se presta a gran cantidad de preparaciones
culinarias:
• Entero
• En piezas
• Frito
• Horneado
• Guisado
• Estofado
• A la plancha
• Salteado
• Hervido

22. Versatilidad
Admite una cantidad inimaginable de acompañantes:
• Verduras
• Hierbas aromáticas
• Escabechados
• Adobos
• Mole
• Cereales
• Pastas

23. Características nutricionales
La mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tanto
es muy fácil removerla

24. Productos bajos en grasa

25. Productos buenos para el
corazón

26. Productos bajos en sodio

27. Reemplazo de Tipos de Carne

28. No MSG (Glutamato Mono
Sodico)

29. Consumo de carne de pollo
Factores clave para el incremento del
consumo de carne de pollo:
• Cambio en la población
• Ingresos económicos
• Preferencia del pollo sobre otras carnes
• Preferencias alimentarias

30. Comparativo de precios por
carne
Precio Pollo Cerdo Res
Kg de carne
(precios
promedio)
$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00
Fuente: El Economista
Incremento
(2005 a 2011)
Pollo Cerdo Res
Kg de carne
(precios
promedio)
$ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00

31. Margen de ganancia
Producto Precio PVA Precio
Kg. de
pechuga
$ 60 a 64 Pechuga (a la
plancha hasta
empanizada)
$ 98 a 119
Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189
Fuente: Aserca, SAGARPA

32. Nuevas tecnologías y
tendencias en los productos
con valor agregado

33. Empaque para horno de
microondas

35. Tecnología en empaques

36. Empaque en atmósfera
modificada

37. Maquinas de Venta
 Snacks, larga vida útil
 Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.

38. Parques de Diversiones, Ferias
 Costo de oportunidad

39. Empaque
Bandeja
Crust
Producto
Congelación Superficial=
Producto “Fresco”
 Aumento de vida útil 3 a 5
días
 Aislamiento térmico
 Congelamiento hasta -2.7 ±
1⁰C
 Debe ceder a presión manual
 No se congela internamente

40. Tipos de Cortes
 Vertical
 Horizontal
Nugget Tiras
Peso fijo Altura Fija

41. Cortador “Water Jet” FMC
Stein DSI
 Water jet cutting technology

42. Cortador FMC Stein DSI
Automatic water jet cutting

43. FMC DSI 624 Portioner™

48. Marcas de Parrilla
“Charmarker”

49. Tendencias Ecológicas
 Sin bandeja
 Poli-lactatos

50. Inocuidad alimentaria

51. Gracias!!