ADMINISTRACION DE OPERACIONES- POLLERIA MI FAMILIA DE LA CIUDAD DE TRUJILLO

1. POLLERIA “MI FAMILIA”
INTEGRANTES:
• Acevedo de la Vega, Ana
• Gaytán Sánchez, Zuleika
• Medina Grados, Sofia
• Moreno García, Karla
• Pérez Salinas, Valeria

2. La Pollería “Mi Familia” fue creada el
26 de octubre del 2006 por la señora
Norma Sánchez Vaca, ubicada en
Trujillo en la avenida Carlos Wisee
#709 Urb. Santo dominguito, es una
empresa familiar dedicada a la venta
de pollos a la brasa.
HISTORIA

3. VISION
Satisfacer a nuestros clientes,
brindando los mejores pollos
a la brasa. Preparados con
insumos de calidad, con los
mejores cuidados para su
elaboración, con la mejor
atención y en un agradable
ambiente familiar.
MISION
Para el 2021 ser reconocidos
como la mejor cadena de
pollerías del departamento de
La Libertad, por nuestros
estándares de calidad, buena
atención y satisfacción de las
necesidades de los nuestros
clientes.

4. INSUMOS
Condimento (sal, ajino
moto, pimienta, comino,
ajo, maní
canela, romero,
orégano, Naranja, kion,
cerveza
salsa de champiñones,
vino, vinagre blanco y
negro,
azúcar, salsa Perri,
canela china)
Ají (Escabeche,
mostaza, maní, cebolla
De cabeza,
Vinagreta (apio, yuca,
mayonesa)
Ensalada (lechuga,
zanahoria, tomate,
pepinillo,
Betarraga)
Limón
Aceite
Papa huevo de Indio
E
N
T
R
A
D
A
S
Cortadora, freidora, tijera, cocina, congeladora,
refrigeradora, licuadora, Cuchillo, guantes, agua,
horno, luz eléctrica, varillas, hilo, olla, espumadera,
colador, platos, cubiertos, potes de cremas, tazón
para colocar las papas fritas y el pollo a la brasa.
PROCESO
ELABORACIÓN DE POLLO
A LA BRASA, PAPAS,
ENSALADA Y CREMAS
PLANTA
Local
(Avenida
Carlos Wisee
#709
Urb. Santo
Dominguito)
TRABAJO
(7p.m. – 12
p.m.)
Hornero
Hornero-
Cajero
Mozo-
Cocinero
INDIRECTOS
OPERACIONES
VALOR AGREGADO
PRODUCTO
CULTURA Y CLIMA
ORGANIZACIONAL
Responsabilidad: Todos saben el
horario de trabajo y a esa hora
empiezan a laborar.
Trabajo en equipo: Todos se apoyan
en la hora de trabajo.
Limpieza y orden.
S
A
L
I
D
A
S
ELABORACION DEL PRODUCTO

5. INSUMO CANTIDAD
/UND
COSTO COSTO
UNITARIO
POLLO CRUDO 12 S/. 14.50 S/. 4,176.00
PAPAS 20 S/. 3.50 S/. 84.00
CARBÓN 5 kilos S/. 7.50 S/. 180.00
LECHUGA Un cuarto S/. 13.00 S/. 312.00
BETERRAGA Un cuarto S/. 2.00 S/. 48.00
ZANAHORIA Un cuarto S/. 2.00 S/. 48.00
PEPINILLO 2 S/. 1.00 S/. 24.00
TOMATE S/. 2.00 S/. 48.00
PALTA 1 S/. 3.00 S/. 72.00
ACEITE 3 S/. 7.00 S/. 168.00
CONDIMENTO S/. 133.30
MAYONESA 240 S/. 53.00
KÉTCHUP 240 S/. 24.00
MOSTAZA 1 S/. 24.00
APIO 1 S/. 1.00 S/. 24.00
YUCA Medio kilo S/. 2.00 S/. 48.00
LIMÓN 2 S/. 1.00 S/. 24.00
ORÉGANO 1 S/. 1.50 S/. 36.00
VINAGRE 1 S/. 18.00 S/. 432.00
MANÍ 2 S/. 20.00
ESCABECHE 2 S/. 3.50 S/. 84.00
CEBOLLA 1 S/. 2.00 S/. 48.00
AJI-NOMOTO 1 S/. 9.50
TOTAL S/. 6,119.80
MEJORAMIENTO DE PRODUCTIVIDAD
Productividad = Productos
Insumos
=
4176
6119.80
= 0.68

6. Elemento S/.
POLLO CRUDO S/. 4,176.00
PAPAS S/. 84.00
CARBÓN S/. 180.00
LECHUGA S/. 312.00
BETERRAGA S/. 48.00
ZANAHORIA S/. 48.00
PEPINILLO S/. 24.00
TOMATE S/. 48.00
PALTA S/. 72.00
ACEITE S/. 168.00
CONDIMENTO S/. 133.30
MAYONESA S/. 53.00
KÉTCHUP S/. 24.00
MOSTAZA S/. 24.00
APIO S/. 24.00
YUCA S/. 48.00
LIMON S/. 24.00
ORÉGANO S/. 36.00
VINAGRE S/. 432.00
MANÍ S/. 20.00
ESCABECHE S/. 84.00
CEBOLLA S/. 48.00
AJI-NOMOTO S/. 9.50
TOTAL S/. 6,119.80
COSTO VARIABLE

7. Elemento S/.
HORNERO S/. 450.00
COCINERO S/. 450.00
CAJERO S/. 450.00
MOZO S/. 450.00
LIMPIEZA S/. 70.00
SERVICIO DE AGUA S/. 100.00
SERVICIO DE LUZ S/. 120.00
MANTENIMIENTO S/. 300.00
TELÉFONO S/. 25.00
ALQUILER DE LOCAL S/. 500.00
GAS S/. 135.00
TOTAL S/. 3,050.00
EXCEL
COSTO FIJO

8. DIAGRAMA DE PRECEDENCIA (ACTUAL)
TAREAS TIEMPO DE
REALIZACIÒN
PRECEDENCIA
A 20 –
B 20 A
C 20 A,B
D 45 B,C
E 15 D
F 15 E
G 20 E,F
H 20 F,G
I 20 H
J 20 I
K 20 I,J
L 30 K
265
A. Limpieza del pollo– 20 min –
B. Lavado del pollo– 20 min – A
C. Aderezado de pollo– 20 min – A,B
D. Horneado de pollo– 45 min – B,C
E. Lavado de papas– 15 min – D
F. Pelado de papas– 15 min – E
G. Cortado de papas– 20 min – E,F
H. Freír las papas– 20 min – F,G
I. Lavar la ensalada– 20 min – H
J. Cortar ensalada– 20 min – I
K. Preparar la ensalada– 20 min – I,J
L. Preparación de cremas– 30 min – K
PREPARACIÓN DEL
POLLO A LA BRASA

10. a) Tiempo de ciclo =
265
12
= 22.08 Tiempo de ciclo.
b) Número mínimo de estaciones =
265
22.08
= 12 estaciones.
c) 61 minutos de inactividad.
e) Eficacia =
265
12 𝑥 45
=
265
540
= 0.4907 Eficacia

11. DIAGRAMA DE PRECEDENCIA (MEJORA)
PREPARACIÓN DEL
POLLO A LA BRASA
A. Limpieza del pollo– 20 min –
B. Lavado del pollo– 20 min – A
C. Aderezado de pollo– 20 min – A,B
D. Horneado de pollo– 45 min – B,C
E. Lavado de papas– 15 min – D
F. Pelado de papas– 15 min – E
G. Cortado de papas– 20 min – F
H. Freír las papas– 20 min – F,G
I. Lavar la ensalada– 20 min – H
J. Cortar ensalada– 20 min – I
K. Preparar la ensalada– 20 min – I,J
L. Preparación de cremas– 30 min – K
TAREAS TIEMPO DE
REALIZACIÒN
TI (Tiempo
Inicial)
TF (Tiempo
Final)
A 20 0 20
B 20 0 20
C 20 20 40
D 45 40 85
E 15 85 100
F 15 100 115
G 20 115 135
H 20 135 155
I 20 155 175
J 20 175 195
K 20 195 215
L 30 215 245

13. a) Tiempo de ciclo =
245
12
= 20.41 Tiempo de ciclo.
b) Número mínimo de estaciones =
245
20.41
= 12 estaciones.
c) 47 minutos de inactividad.
e) Eficacia =
245
12 𝑥 45
=
245
540
= 0.4537 Eficacia

14. LOCALIZACION
VARIABLE PESO
(%)
MONSERRATE AV. JUAN PABLO II LAS QUINTANAS
Calificación Ponderació
n
Calificación Ponderació
n
Calificación Pondera
ción
Flujo
abundante
de personas
y vehículos
25 7 175 5 125 5 125
Cercanía
con el
cliente
25 6 150 5 125 6 150
Estrato
socioeconó
mico del
sector
15 6 90 5 75 5 75
Cercanía a
los
proveedores
20 4 80 7 140 6 120
Consideraci
ones legales
y políticas
15 5 75 6 90 6 90
TOTAL 100 570 555 560
A. Monserrate
B. Av. Juan
Pablo II
C. Las
Quintanas

15. A: 25 x 7 + 25 x 6 + 15 x 6 + 20 x 4 + 15 x 5 = 570
B: 25 x 5 + 25 x 5 + 15 x 5 + 20 x 7 + 15 x 6 = 555
C: 25 x 5 + 25 x 6 + 15 x 5 + 20 x 6 + 15 x 6 = 560
MULTIPLICACION DE LOS PESOS RELATIVOS:

16. PRONOSTICOS
PLANEAMIENTO
EXCEL