En este trabajo daremos a conocer todos los pasos involucrados en la preparación y distribución de la elaboración del pollo a la brasa para su venta, es decir, el proceso que se encarga de la planificación o coordinación de la tarea a cumplir, para poder realizar la búsqueda, obtención y transformación de dicho producto.

1. “Plan de Gestión de la
Cadena de Suministros de
la pollería “El Pechugón”
Katherine Solange Tuesta Pinedo
Viancy Loina Gonzales acedo
Facultad de Ciencias Empresariales
EP Administración
Asesor: Lic.Adm.Mtro. Regner Nicolás
Castillo Salazar
rcastillo@upeu.edu.pe
Gestión de la Cadena de Suministro

2. Datos generales de la Empresa
Gestión de la Cadena de Suministros
Dirección: Av. Perú # 120 – San Martín- San
Martín-Morales
Página de Facebook: Pollería “El Pechugón”
RUC: 10010922971
Propietaria: Vedith Flores Torres
Gerente: Ángel Homero Horna Flores

3. Reseña histórica de la empresa
Gestión de la Cadena de Suministros
El 28 de octubre del año 2008 empezó a funcionar la Pollería, el nombre salió de la idea del señor
Ignacio más conocido como “Nasho” amigo de la familia, Y de Don Alpino Meléndez Vela.
Lo que antes era un garaje o cochera, ahora es la pollería
Inicialmente el negocio fue familiar
 Alpino que estaba a la cabeza
 Vedith que estaba de cajera
 Ángel en lo que era el pelado y picado de papa en la mañana, y atención de los clientes por la noche
 Alex se encargaba de los delivery
 El Señor Rafael asador de la pollería,
Los hijos se retiraron del negocio el cual paso a tomar posesión del negocio la señora Vedith.
Se siguió trabajando con los proveedores dejado por el señor Alpino, los cuales son el señor Olano
quien distribuye la papa y algunas verduras, el Señor Erick quien es el distribuidor encargado de los
descartables, las cremas y los ingredientes para la elaboración del pollo a la brasa
A la fecha laboran la señora Elnith en caja, Edil en el horno Salome y July en la atención

4. Antecedentes de la Gestión de la
Cadena de Suministros
Gestión de la Cadena de Suministros
OBJETIVOS
Los objetivos a detallar se clasifican en financieros y estratégicos:
a. Objetivos financieros
 Recuperar la inversión durante el plazo de evaluación del proyecto (10 años).
 Alcanzar una tasa anual de retorno sobre el capital para los próximos diez años superior a 20%.
 Incremento de las ventas superior a 10% interanual.
b. Objetivos estratégicos
 Obtener un crecimiento de cobertura del mercado de 5% anual.
 Lograr un buen posicionamiento de la marca en nuestro público objetivo en los cinco primeros años de operaciones.
 Mantener una alta calidad de los productos y servicios a ofrecer a nuestros clientes
De acuerdo a lo descrito anteriormente se puede concluir que el escenario para desarrollar este
proyecto en Lima Metropolitana y Callao es óptimo; y se adoptará la estrategia genérica de
diferenciación basada en dar un excelente servicio al cliente.
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA CADENA DE RESTAURANTES DE POLLO A LA BRASA EN
TRES ZONAS GEOGRÁFICAS DE LIMA METROPOLITANA Y CALLAO ENFOCADA EN LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS C Y D

5. "LOS COSTOS DE CALIDAD Y SU RELACION CON LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE, EN
LOS ESTAURANTESPOLLERÍAS DE PIURA CERCADO 2014"
Barreda Cobo, M. (2004). A través de la historia, la gente ha celebrado comiendo y bebiendo juntos.
La historia cultural y social del mundo contiene repetidas y constantes referencias a banquetes; casi
todas las religiones añaden un significado particular a ciertas comidas. A continuación se presenta
una breve compilación sobre la gastronomía y algunos sucesos relevantes en la historia de los
banquetes en el mundo.

6. Proveedores
Gestión de la Cadena de Suministros
Proveedores Producto Ciudad Importancia
Señor Jorge. Papa y algunas
verduras
Tarapoto Único , Principal,
Secundario
Avícola “Elloisa”
Señor Samuel Pezo
Sandoval.
Descartables, las
cremas (kétchup y
mostaza), pollo y los
ingredientes para la
elaboración del pollo a
la brasa.
Tarapoto Único , Principal,
Secundario

7. Almacenes
Gestión de la Cadena de Suministros
 En la refrigeradora se encuentran:
o Las papas peladas en un
recipiente con agua.
o Las cremas (Kétchup, mostaza)
 En el frutero se encuentran:
o Los tomates
o Lechugas
o Limones
o Pepino
 En una mesa se encuentran:
o Los taper´s de 1/8 y ¼ y pollo
entero.
o Los taper´s de las ensaladas.
 Las principales deficiencias son:
 Mucha humedad
 Falta de higiene
 Espacio reducido
 Falta de privacidad y seguridad
 No dispone de suficiente espacio para implementar un
estante
 Problemas de inventario
 Las principales fortalezas son
 Almacén propio
 Está ubicado en un lugar estratégico con ventilación
adecuada.

8. Producción
Gestión de la Cadena de Suministros

9. LLEVARLO A FREIR
POR 10MINUTOS
DEJARLO REPOSAR
TROSARLO
SERVIR
FIN
RECEPCIÓN LAVADO Y PELADO
AEPARACIÓN DE FIBRAS
DEJAR REPOSAR EN
AGUA 2 HORAS A MÁS
LLEVAR A LA FREIDORA
INICIO

10. RECEPCIÓN
INICIO
LAVADO Y PELADO
AEPARACIÓN DE FIBRAS
CORTAR EN RODAJASCORTAR EL LIMON POR LA
MITAD
SERVIR
FIN

11. Clientes
Gestión de la Cadena de Suministros
Un cliente satisfecho es sinónimo de cliente fiel y fidelizar clientes supone, en gran parte,
garantizar la supervivencia de la empresa
Principales Amenazas
 Falta de publicidad
 Deficiencia en la atención
 Espacio reducido para el
estacionamiento
 Infraestructura deficiente
 Limpieza el establecimiento
Principales Oportunidades
 Ubicación accesible
 Promociones y descuento

12. Plan de Gestión de la Cadena de
Suministros
Gestión de la Cadena de Suministros
El plan de gestión de suministros definirá la fase de
planificación, necesaria para identificar los recursos y
productos que hemos de adquirir de manera externa, además de
quién es el responsable de coordinar y realizar estas actividades
de planificación.

13. Análisis Externos
Gestión de la Cadena de Suministros
FACTORES EXTERNOS CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PESO CALIFICACIÓN PESO
PONDERADO
Amenazas
Infraestructura deficiente Estable 0.07 2 0.14
Falta de publicidad fuerte 0.09 1 0.09
Deficiencia en la atención Estable 0.08 1 0.08
Espacio reducido para el
estacionamiento
fuerte
0.08 1
0.08
Limpieza el establecimiento Estable 0.12 1 0.12
Tubérculos, verduras y herbáceas
pocas disponibilidad
leve
0.05 2
0.1
Adquisición de producto y
preparación (refresco)
fuerte
0.04 2
0.08

14. FACTORES EXTERNOS CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PESO CALIFICACIÓN PESO
PONDERADO
Oportunidades
Ubicación accesible disminuye 0.13 4 0.52
Promociones y descuentos disminuye 0.13 4 0.52
Producto en buen estado (pollo) disminuye 0.15 4 0.60
Disposición eficiente de los
tapers y cremas
disminuye
0.06 3
0.18
Total 1.00 2.51

15. Análisis Interno
Gestión de la Cadena de Suministros
FACTORES INTERNOS CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PESO CALIFICACI
ÓN
PESO
PONDERA
DO
FORTALEZAS
Está ubicado en un lugar estratégico con
ventilación adecuada.
Estable 0.11 4 0.44
Almacén propio Estable 0.09 4 0.36
Cumplimiento del personal con el horario
de ingreso y salida de planta
Estable 0.03 3 0.09
Materia Prima de buena calidad Estable 0.11 4 0.44
Persona con antigüedad y experiencia en
el proceso
Estable 0.1 4 0.4

16. DEBILIDADES
Mucha humedad disminuye 0.07 1 0.07
Espacio reducido disminuye 0.05 2 0.1
Problemas de inventario disminuye 0.07 1 0.07
Falta de higiene disminuye 0.06 1 0.06
Abandono de estándares o recomendaciones de
calidad
disminuye 0.05 2 0.1
Largas jornadas laborales que pueden incidir
en la mala concentración del personal
disminuye 0.04 2 0.08
Mala comunicación poco asertiva entre las
áreas producción y despacho
disminuye 0.05 2 0.1
Contamos con un especialista ineficiente para la
producción del pollo
disminuye 0.04 2 0.08
Limitaciones en conocimientos de
financiamiento
disminuye 0.07 1 0.07
Contamos con recursos financieros limitados disminuye 0.06 1 0.06
Total 1 2.53
FACTORES INTERNOS CRITERIO DE
EVALUACIÓN
PESO CALIFICACIÓ
N
PESO
PONDERAD
O

17. Objetivos
Gestión de la Cadena de Suministros
PROVEEDORES
O1.- Confianza mutua
O2.- Contar con proveedores comprometidos
ALMACENES
O1.- Llevar un eficiente control de las materia primas e inventarios
O2.- Que los insumos de materia prima y Suministros no tengan ningún problema.
PRODUCCIÓN
O1.- Rigorosa elaboración de papas y plátanos (crocantes).
O2.- Elaboración eficaz de la ensalada
PUNTO DE VENTAS
O1.- Posicionar la marca Pollería “El Pechugón”
O2.- Realizar un Crecimiento sostenido en los nichos de mercado.
CLIENTES
O1.- Mejorar servicio al cliente
O2.- Ofrecer un ambiente acogedor

18. Metas
Gestión de la Cadena de Suministros
O1.- Confianza mutua
M1. Involucrar constantemente a nuestros proveedores en el desarrollo de
nuestros productos.
O2.- Contar con proveedores comprometidos M2. Hacer que nuestros proveedores sean fijos y contar con un plan de contingencia.
O1.- Llevar un eficiente control de las materia primas e inventarios
M1. Recibir, almacenar y distribuir los productos de materia prima y Suministros que
compra la pollería para sus diferentes procesos, realizando un inventario adecuado.
O2.- Que los insumos de materia prima y Suministros no tengan ningún
problema.
M2.Garantizar que los productos de materia prima y Suministros que adquiere la
pollería cumplan con las especificaciones y calidad solicitadas.
O1.- Rigorosa elaboración de papas y plátanos (crocantes). M1.Lograr una mejor presentación y preparación de las papas y plátanos (crocantes).
O2.- Elaboración eficaz de la ensalada M2.Ensalada fresca al momento de servir o cuando se realiza el servicio de delivery
O1.- Posicionar la marca Pollería “El Pechugón”
M1. Posicionarnos en nuestro mercado objetivo, dando a conocer los atributos de
Frescura y Calidad de Producto.
O2.- Realizar un Crecimiento sostenido en los nichos de mercado. M2.Informarnos y establecer nuestro nicho de mercado
O1.- Mejorar servicio al cliente
M1. Mejorar la atención al cliente continuamente, con un trato más personalizado
hacia ellos.
O2.- Ofrecer un ambiente acogedor M2. Que el lugar sea especial para el cliente al momento de consumir el producto.

19. Estrategias
Gestión de la Cadena de Suministros
M1. Involucrar constantemente a nuestros proveedores en el desarrollo de nuestros
productos.
E1. Tener a nuestros dos proveedores (Jorge y Samuel ) al tanto de
cuanto producimos
M2. Hacer que nuestros proveedores sean fijos y contar con un plan de
contingencia.
E2. Lista de posibles proveedores
M1. Recibir, almacenar y distribuir los productos de materia prima y Suministros
que compra la pollería para sus diferentes procesos, realizando un inventario
adecuado.
E.1.Contar con un personal especialmente para almacén y él ser el
encargado absoluto del inventario.
M2.Garantizar que los productos de materia prima y Suministros que adquiere la
pollería cumplan con las especificaciones y calidad solicitadas. E2.Contar con un personal especialmente para almacén
M1.Lograr una mejor presentación y preparación de las papas y plátanos
(crocantes). E1. Capacitar al cocinero
M2.Ensalada fresca al momento de servir o cuando se realiza el servicio de
delivery
E2.Realizar el proceso de limpieza y corte al momento de ingresar
M1. Posicionarnos en nuestro mercado objetivo, dando a conocer los atributos de
Frescura y Calidad de Producto.
E1. Realizando activaciones, perifoneo o publicidad tecnológica
M2.Informarnos y establecer nuestro nicho de mercado E2. Contratar el Servicio de marketing una vez por año
M1. Mejorar la atención al cliente continuamente, con un trato más personalizado
hacia ellos.
E1. Capacitando a nuestro personal en servicio al cliente
M2. Que el lugar sea especial para el cliente al momento de consumir el producto. E2. Pintar las paredes y renovar sillas y mesas

20. Cronograma y presupuestos
Gestión de la Cadena de Suministros
Estrategia Actividades Presupuesto
E1. Tener a nuestros dos
proveedores (Jorge y Samuel) al
tanto de cuanto producimos
Llamar a Jorge y Samuel cada fin de
mes e indicarle cuanto producimos
S/. 12.00 x1 año = S/
12.00
E2. Lista de posibles proveedores Lista a la mano la dirección y número de
celular de otro proveedor si en caso
fortuito nos falla el proveedor continuo
S/. 0.00
E.1.Contar con un personal
especialmente para almacén y él ser
el encargado absoluto del
inventario.
Contratar a una persona para que
verifique el almacén y realice el
inventario:
20x360 = 7,200.00
S/.20.00 la estadía x
360 = 7,200.00
E2.Contar con un personal
especialmente para almacén

21. E1. Capacitar al cocinero
Contratar a un cheff profesional 1 vez al
año para que brinde capacitación al
cocinero
S/ 50.00
E2.Realizar el proceso de limpieza y
corte al momento de ingresar
Realizar el proceso de limpieza y corte al
momento de ingresar y verter el limón y
sal al momento de entregar el producto
S/. 0.00
E1. Realizando activaciones,
perifoneo o publicidad tecnológica
Contratar agente publicitario 2 veces al
mes
S/. 200.00
E2. Contratar el Servicio de
marketing una vez por año
Contratar un profesional 1 vez por año S/. 100.00
E1. Capacitando a nuestro personal
en servicio al cliente
Contratar un profesional sobre el tema
2 veces al año
S/. 200.00
E2. Pintar las paredes y renovar
sillas y mesas
Contratar un pinto y carpintero 2 veces
por año
S/. 300.00
Estrategia Actividades Presupuesto

22. Conclusiones
Gestión del Talento Humano
Al realiza es estudio sobre la empresa y analizar su cadena de suministro se encontró que los
factores determinantes que influyen en su proceso logístico son los de producción, almacenamiento y
distribución.
 De acuerdo al análisis de la planeación y control de las operaciones, el principal problema que se
encontró es que no cuentan con proveedores estables ni plan de contingencia.
 De acuerdo al análisis del almacén, el inventario, la distribución y balance de capacidades es un
problema latente, ya que la empresa no cuenta con estos instrumentos.
 El personal de servicio al cliente no se encuentra capacitado.
 No cuentan con un uniforme adecuado.

23. Recomendaciones
Gestión del Talento Humano
 Se recomienda a la empresa la adquisición de un software y hardware
 La higiene y ampliación del almacén, con el objetivo de evitar problemas se sincronización de la salida
de los alimentos.
 Se recomienda emplear capacitaciones continuas a los empleados sobre todo al hornero, sobre los
riesgos laborales, al mismo tiempo capacitar al personal, para la mejora de servicio al cliente.
 Pensando en el futuro crecimiento y viendo el estado actual de las instalaciones es pertinente la
ambientación de la misma.
 Delimitar las zonas de trabajo dentro de las instalaciones, así como mejorar el plan de emergencias
para la evacuación ordenada del personal en caso de algún siniestro, ofrecer capacitación a los
empleados en uso de extintores y primeros auxilios es vital para no solo ofrecer un ambiente ordenado
a los trabajadores sino además mucho más seguro.

24. Anexos
Gestión de la Cadena de Suministros