2. Manual de Normas y Procedimientos Elaborado:
Nombre del Proceso:
Planificación y Elaboración de Productos Alimenticios
Objetivo
Establecer los pasos a seguir para la regulación y estandarización de las actividades relacionadas con la producción
de productos consumibles,
Alcance
Abarca las normas y el procedimiento inherente a la estandarización de las actividades relacionadas con la
requisición de las actividades relacionadas con la producción de productos consumibles,
Responsables
Gerencia de Producción
Formularios a utilizar
Solicitud o Requisición de productos
Orden de Producción
Plan de Producción
Solicitud de Insumos-Materia Prima para Producción
Ficha de Verificación de Producción
Recetario y Formulaciones
3. Planificación y Elaboración de la Producción Elaborado:
Cargos y Posición en la Dirección de Operaciones
Director de
Operaciones
Coordinador o
Asesor de
Producción
Cocinero
Líder de Grupo
Almacenista Operado de
Servicios
Generales
Manipulador de
Alimentos
Chofer
6. Salida de Productos de Almacén Elaborado:
Devuelve
para
solventar con
Director
Esta
conforme
A
No
Si
Al final del día, registra por
sistema, guarda registro en la
nube, como medida de control
Entera al Director de Operaciones
y a las áreas involucradas
Recibe libro conjuntamente con
los productos
Verifica libro contra físico
(cuenta, pesa y verifica
calidad)
Hay
existencia
C 1
No
Si
Ubica y extrae los insumos
Asienta salida en Libro
TRANSFERENCIA DE MATERIA
PRIMA–INSUMOS
Registra en libro MOVIMIENTO
DE ALMACEN
Entrega libro, junto a materiales e
insumos al Líder
Recibe Libro TRANSFERENCIA
DE MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y PRODUCCIO
Verifica si hay existencia de
insumos y materia prima para
cubrir la producción requerida.
Informa al Director de
Operaciones para
solventar
Ver procedo Elaboración
de Productos
Ver Proceso
de Compras
A
A
Director de
Operaciones
Almacenista Almacenista Almacenista Líder
Coordinador
Líder
Coordinador
Almacenista
7. Entrega de Productos al Almacén Elaborado:
Carga en al Libro MOVIMIENTO DE
ALMACEN, la entrada del producto
Devuelve Libro a Líder de Área
Ingresa productos al Almacén, al área
productos terminados transito, para su
resguardo y etiquetado
Al final del día,, registra por
sistema, guarda registro en la
nube, como medida de control
Entera al Director de
Operaciones y a las áreas
involucradas
Recibe LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS
Y PRODUCCION,, junto a la
producción del día
Verifica cantidad registrada
contra físico
Esta ok
C 1 No
Si
Devuelve para
solventar
Si
Almacenista
Almacenista
Director de
Operaciones
Almacenista
Líder
9. Recibe y Solicitud de
Pedidos.
Prepara y entrega Orden
de producción
Gira instrucciones
inherentes a la producción
en cuanto a plan de
producción y selección de
la materia prima
Planificación de la Producción Elaborado:
Dirección de Operaciones
Director de
Operaciones Coordinador
Recibe Orden de
Producción e
instrucciones
Verifica que Solicitud este
acorde a lo requerido.
Solicita al Almacén
verificar existencia de
productos e insumos y
materia prima para
producción.
Esta
Ok
Si
No
Solicita a Líder seleccionar la
materia prima
Verifica que Solicitud este
acorde en cuanto a: calidad de
materia prima, cantidad para
producción, proceso requerido
y personal requerido
Esta
Ok
Si
No
Ver proceso de
Requisición y compra
B
B
Prepara Plan de producción
acorde a especificaciones de
calidad, cantidad, proceso,
personal y formulaciones
Coordinador
Coordinador
Líder
Líder
Líder
Es
aceptado
el plan
Si
No
Ver proceso de
elaboración de
productos
Coordinador
Líder
Director de
Operaciones
Ver proceso Salida de
Insumos y materia
prima de Almacene
Hay lo
requerido
Si
A
Informa al Director para
solventar
A
No
10. Recibe Orden de
producción
Verifica tipo de
producto a generar.
Dirección de Operaciones
Líder
Coordinador
Ver proceso
Elaboración de
Mermelada
Es
Mermelada
Si
No
C 1
Gira instrucciones a Equipo de
Trabajo
Seleccionan frutas de acuerdo a
la formula establecida,
Aplican en la selección los
principios de calidad
establecidos por la Dirección de
Operaciones
Colocan en cestas y llevan a
pesaje
Registra en Ficha de verificación
Cumple
Si
No
Es
Néctar
No
Es
Dulce
Criollo
Es
Mermel
ada
Si
Pesa frutas tomando
en cuenta el peso de
la cesta, el cual resta
Registra en ficha e
informa al
Coordinador
No
Si
Si
Operado de
Servicios
Generales
Manipulador
de Alimentos
Líder
Ver proceso de
selección y
clasificación de la
materia 'prima
Ver proceso de
selección y
clasificación de
la materia 'prima
Ver proceso de
selección y
clasificación de la
materia 'prima por
línea de producción
Autoriza proceso
de producción
C 2
C 3
A
A
Líder
Líder
Coordinador
Coordinador
Selección y Pesado de Materia Prima Elaborado:
C 4
C 5
Director de
Operaciones
Devuelve para
ajuste
No
13. Ubica equipos e Introduce el
80% de la fresa en la licuadora,
de ser necesario, le vacía una
mínima cantidad de agua,
Licua para convertirla en pulpa
Pesa la pulpa, tomando como
referencia y restando el peso
del envase
Ubican la fresa, previamente
seleccionada,
Manipulador, pesa e indica para su
registro.
Líder, mide grado de acides y
registra en Ficha Verificación de
Producción toda la información.
Manipulador de
Alimento
Elaboración de Mermelada de Fresa Elaborado:
Esta
Ok
Si
No
C 1
Devuelve para corrección
Líder Manipulador de
Alimento
Gira instrucciones al personal para
iniciar acciones de acuerdo al plan
y a la Orden,
Solicita al Almacenista en LIBRO
TRANSFERENCIA DE MATERIA
PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, lo requerido para
iniciar la producción
Quita el tallo la fresa y la introduce en
cesta con agua clorada y la lava
Separa un 20% de las fresas (las
pequeñas) y reserva en cesta
Coloca el 80% restante(las grandes),
dentro de un tobo para licuar.
Líder
Está
Ok
Si
Abre el gas y enciende el fuego hasta el
nivel requerido, vacía en la olla la pulpa y
las fresas enteras.
Pre-cocce después de hervir por 30
minutos removiendo continuamente
En presencia del Líder, coloca lentamente
azúcar, ácidos y glucosa de acuerdo a la
receta y remueve incesantemente,,
dejando coccer por 20 minutos
No
Manipulador
de Alimentos
Ubica la porción formulada de
azúcar, pectina y conservante.
En presencia del Líder, vacía la
formulación lentamente en la
olla, deja espesar y remueve,
para evitar formar grumos,
En presencia del líder, mide
grados brik para verificar si
esta a punto,(entre 55 a 60
grados) y registra en ficha.
Manipulador
de Alimentos
C 2
Líder
Manipulador de
Alimento
Líder
Devuelve para corrección
Líder
14. Elaboración de Mermelada de Fresa Elaborado:
Esta
Ok
C 3
Si
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados y que el agua este en
ebullición
Traslada frascos llenos a la
pasteurizadora.
No
Saca de la pasteurizadora, y
deja en reposo por un día
Al día siguiente verifica calidad
del producto contra Ficha y
registra Calidad
Retiene hasta
solventar
Esta
Ok
C 4
No
Si
C 5
Si
Limpia los frascos,
coloca en gavera
hasta su entrega.
Asienta en LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS
Y PRODUCCION y la
producción y entrega
Entrega cuenta al
Coordinador
Ver Proceso entrega de
producción
Retiene y devuelve
para solventar
Deja a fuera hasta
la ebullición
Introduce las cestas contentivas de frascos
en la pasteurizadora de acuerdo a: Frascos
pequeños por 30 minutos, Frascos grandes
por una hora, para asegurar la formación
del vacío y su calidad.
Esta a
punto
Esta
Ok
No
Deja hasta
estar a punto
Si
No
Manipulador de
Alimento
Líder
Operado de Servicios
Generales
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de
Servicios
Generales
Esta
Ok
Autoriza entrega al
Almacén e Informa
al Director
Retiene y devuelve
para solventar
No
C 6
Con extrema seguridad coloca olla en
mesón
Ubica los frascos de 230 ó 210 ml
previamente limpiados, los abre y llena
hasta el cuello
Tapa, limpia y coloca en gavera.
Líder
Manipulador de
Alimento
Coordinador
Coordinador
C 7
16. Elaboración de Mermelada de Guayaba Elaborado:
Si
No
C 2
Manipulador de
Alimento
Líder
Gira instrucciones al personal para
iniciar acciones de acuerdo al plan
y a la Orden.
Solicita al Almacenista en LIBRO
TRANSFERENCIA DE MATERIA
PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, lo requerido para
iniciar la producción
Ubican la guayaba, previamente
seleccionada,
Manipulador, pesa e indica para su
registro.
Líder, mide grado de acides y registra
en Ficha Verificación de Producción
toda la información.
Esta
Ok
Si
C 1
No
Manipulador de
Alimento
Líder
Manipulador, introduce guayaba en
cesta con agua clorada y la lava
Pica la guayaba en trozos y la coloca
en tobo
Introduce guayaba en cesta con agua
clorada y la lava
Pica la guayaba en trozos y la coloca
en tobo
Esta
Ok
Líder
Manipulador de
Alimento
Introduce la guayaba en la licuadora,
de ser necesario le vacía una mínima
cantidad de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa la pulpa tomando como
referencia y restando el peso del
envase
Devuelve para corrección
17. Esta
Ok
C 3
Si
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados y que el agua este en
ebullición
Con extrema seguridad coloca olla en
mesón
Ubica los frascos de 230 ó 210 mi,
previamente limpiados, los abre y llena
hasta el cuello
Tapa, limpia y coloca en gavera.
Traslada frascos llenos a la
pasteurizadora.
No
Saca de la pasteurizadora, y
deja en reposo por un día
Al día siguiente verifica calidad
del producto contra Ficha y
registra Calidad
Retiene hasta
solventar
Esta
Ok
C 4
No
Si
C 5
Si
Limpia los frascos,
coloca en gavera
hasta su entrega.
Asienta en LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS
Y PRODUCCION y la
producción y entrega
Entrega cuenta al
Coordinador
Ver Proceso entrega de
producción
Retiene y devuelve
para solventar
Deja hasta
estar a punto
Introduce las cestas contentivas de frascos
en la pasteurizadora de acuerdo a: Frascos
pequeños por 30 minutos, Frascos grandes
por una hora, para asegurar la formación
del vacío y su calidad.
Esta a
punto
Esta
Ok
No
Deja hasta
estar lista
Si
No
Manipulador de
Alimento
Líder
Operado de Servicios
Generales
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de Servicios
Generales
Esta
Ok
Autoriza entrega
al Almacén e
Informa al
Director
Retiene y devuelve
para solventar
No
C 6
Elaboración de Mermelada de Guayaba Elaborado:
C 7
19. Introduce la guanábana en la
licuadora, de ser necesario le
vacía una mínima cantidad de
agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa la pulpa tomando como
referencia y restando el peso del
envase
Introduce guanábana en cesta con agua
clorada y la lava
Corta para separar conchas de la pulpa.
Despulpa manualmente o pasa por la
despulpadora para separar la semilla
Pesa desechos de la guanaba (merma)
Agrega antioxidante a la pulpa
Elaboración de Mermelada de Guanábana Elaborado:
Gira instrucciones al personal
para iniciar acciones de
acuerdo al plan y a la Orden,
Solicita al Almacenista en
LIBRO TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS
Y PRODUCCION, lo
requerido para iniciar la
producción
Ubican la guanábana, previamente
seleccionada,
Manipulador, pesa e indica para su
registro.
Líder, mide grado de acides y
registra en Ficha Verificación de
Producción toda la información.
Manipulador de
Alimento Líder
Esta
Ok
Si
C 1
No
Devuelve para corrección
Manipulador
de Alimento
Líder
No
Está
Ok
Si
Abre el gas y enciende el fuego hasta el
nivel requerido, vacía en la olla la pulpa y
las fresas enteras.
Pre-cocce después de hervir por 30
minutos removiendo continuamente
En presencia del Líder, coloca lentamente
azúcar, ácidos y glucosa de acuerdo a la
receta y remueve incesantemente,,
dejando coccer por 20 minutos
Manipulador
de Alimentos
Ubica la porción formulada de
azúcar, pectina y conservante.
En presencia del Líder, vacía la
formulación lentamente en la
olla, deja espesar y remueve,
para evitar formar grumos,
En presencia del líder, mide
grados brik para verificar si
esta a punto,(entre 55 a 60
grados) y registra en ficha.
Manipulador
de Alimentos
C 2
Líder
Devuelve para corrección
Líder
Líder
Manipulador
de Alimentos
20. Ubica equipos e Introduce el
80% de la fresa en la licuadora,
de ser necesario, le vacía una
mínima cantidad de agua,
Licua para convertirla en pulpa
Pesa la pulpa, tomando como
referencia y restando el peso
del envase
Ubican la fresa, previamente
seleccionada,
Manipulador, pesa e indica para su
registro.
Líder, mide grado de acides y
registra en Ficha Verificación de
Producción toda la información.
Manipulador de
Alimento
Elaboración de Mermelada de Fresa Elaborado:
Esta
Ok
Si
No
C 1
Devuelve para corrección
Líder Manipulador de
Alimento
Gira instrucciones al personal para
iniciar acciones de acuerdo al plan
y a la Orden,
Solicita al Almacenista en LIBRO
TRANSFERENCIA DE MATERIA
PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, lo requerido para
iniciar la producción
Quita el tallo la fresa y la introduce en
cesta con agua clorada y la lava
Separa un 20% de las fresas (las
pequeñas) y reserva en cesta
Coloca el 80% restante(las grandes),
dentro de un tobo para licuar.
Líder
Está
Ok
Si
Abre el gas y enciende el fuego hasta el
nivel requerido, vacía en la olla la pulpa y
las fresas enteras.
Pre-cocce después de hervir por 30
minutos removiendo continuamente
En presencia del Líder, coloca lentamente
azúcar, ácidos y glucosa de acuerdo a la
receta y remueve incesantemente,,
dejando coccer por 20 minutos
No
Manipulador
de Alimentos
Ubica la porción formulada de
azúcar, pectina y conservante.
En presencia del Líder, vacía la
formulación lentamente en la
olla, deja espesar y remueve,
para evitar formar grumos,
En presencia del líder, mide
grados brik para verificar si
esta a punto,(entre 55 a 60
grados) y registra en ficha.
Manipulador
de Alimentos
C 2
Líder
Manipulador de
Alimento
Líder
Devuelve para corrección
Líder
21. Elaboración de Mermelada de Guanábana Elaborado:
Esta
Ok
C 2
Retiene y devuelve
para solventar
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén para su
resguardo y etiquetado
Carga en al Libro de ingreso
Entera al Director de Operaciones.
Almacenista
Esta Ok
Si
C 3
B
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
A
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad .
Abre y llena los frascos hasta
el cuello (pulpa y ración de
guayaba entera)
Tapa y coloca en gavera.
B
Traslada frascos llenos
a la pasteurizadora.
Saca de la pasteurizadora,
cuenta los frascos y registra
A
No
A
Prepara y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y
PRODUCCION y
entrega
Recibe libro de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos de las
mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
22. Elaboración de Mermelada de Fresa Elaborado:
Esta
Ok
C 3
Si
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados y que el agua este en
ebullición
Traslada frascos llenos a la
pasteurizadora.
No
Saca de la pasteurizadora, y
deja en reposo por un día
Al día siguiente verifica calidad
del producto contra Ficha y
registra Calidad
Retiene hasta
solventar
Esta
Ok
C 4
No
Si
C 5
Si
Limpia los frascos,
coloca en gavera
hasta su entrega.
Asienta en LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS
Y PRODUCCION y la
producción y entrega
Entrega cuenta al
Coordinador
Ver Proceso entrega de
producción
Retiene y devuelve
para solventar
Deja a fuera hasta
la ebullición
Introduce las cestas contentivas de frascos
en la pasteurizadora de acuerdo a: Frascos
pequeños por 30 minutos, Frascos grandes
por una hora, para asegurar la formación
del vacío y su calidad.
Esta a
punto
Esta
Ok
No
Deja hasta
estar a punto
Si
No
Manipulador de
Alimento
Líder
Operado de Servicios
Generales
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de Servicios
Generales
Líder
Operado de
Servicios
Generales
Esta
Ok
Autoriza entrega al
Almacén e Informa
al Director
Retiene y devuelve
para solventar
No
C 6
Con extrema seguridad coloca olla en
mesón
Ubica los frascos de 230 ó 210 ml
previamente limpiados, los abre y llena
hasta el cuello
Tapa, limpia y coloca en gavera.
Líder
Manipulador de
Alimento
Coordinador
Coordinador
C 7
23. Elaboración de Mermelada de Guayaba Elaborado:
Si
No
C 2
Abre el gas y enciende el fuego
hasta el nivel requerido, vacía
contenido en olla y lo pre-cocce por
30 minutos removiendo
continuamente
En presencia del Líder, coloca
lentamente azúcar, ácidos y glucosa
de acuerdo a la receta y remueve
incesantemente,, dejando coccer
por 20 minutos
Manipulador de
Alimento
Líder
Gira instrucciones al personal para
iniciar acciones de acuerdo al plan
y a la Orden.
Solicita al Almacenista en LIBRO
TRANSFERENCIA DE MATERIA
PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, lo requerido para
iniciar la producción
Ubican la guayaba, previamente
seleccionada,
Manipulador, pesa e indica para su
registro.
Líder, mide grado de acides y registra
en Ficha Verificación de Producción
toda la información.
Esta
Ok
Si
C 1
No
Manipulador de
Alimento
Líder
Manipulador, introduce guayaba en
cesta con agua clorada y la lava
Pica la guayaba en trozos y la coloca
en tobo
Introduce guayaba en cesta con agua
clorada y la lava
Pica la guayaba en trozos y la coloca
en tobo
Esta
Ok
Manipulador
de Alimentos
Ubica la porción formulada de
azúcar, pectina y conservante.
En presencia del Líder, vacía la
formulación lentamente en la olla,
deja espesar y remueve, para evitar
formar grumos,
En presencia del líder, mide grados
brik para verificar si esta a
punto,(entre 55 a 60 grados) y
registra en ficha.
Líder
Manipulador
de Alimentos
Líder
Líder
Manipulador de
Alimento
Introduce la guayaba en la licuadora,
de ser necesario le vacía una mínima
cantidad de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa la pulpa , tomando como
referencia y restando el peso del
envase
Devuelve para corrección
24. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones de acuerdo al plan
Ubica durazno lo pesa
Introduce en cesta con agua
clorada y lo lava
Llena olla hasta la medida
estipulada y coloca los duraznos
Manipulador
de Alimento
Procede a despulpar y colar la
fruta
Extrae la pulpa, la vacía en tobo
previamente pesado
Pesa la pulpa y retiene
Pesa merma, registra y desecha
Manipulador
de Alimentos
Líder
Extrae durazno cocido de la
olla para despulparlo .
Elaboración de Mermelada de Durazno Elaborado:
Abre el gas y enciende el fuego
hasta el nivel requerido,
Coloca olla con duraznos y la
deja hervir durante 60 a 90
minutos, moviéndolo
constantemente.
Introduce la pulpa en la licuadora, de ser
necesario le vacía una mínima cantidad
de agua de la misma cocción,
Licua para convertirla en pulpa
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa,
Abre el gas y enciende el fuego hasta el nivel
requerido, vacía tanto la pulpa como las fresas
enteras en la olla.
Pre-cocce por 30 minutos removiendo
continuamente
Coloca azúcar de acuerdo a la receta y
remueve incesantemente, luego ácidos y
glucosa, dejando coccer por 20 minutos
25. Elaboración de Mermelada de Durazno Elaborado:
Retira la olla de la fuente de calor,
Ubica los frascos de 230 ó 210 mi,
los limpia.
Coloca olla en mesón bajo criterios de
seguridad. Además ubica material de
llenado( evitar enfriar la mermelada
hasta una temperatura menor a los
85°C, para mejor fluidez al llenar)
Ubica los insumos faltantes,
formula de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
(porción de azúcar, pectina y luego
conservante).
Deja espesar, remueve poco la
mezcla para evitar formar grumos
Mide grados brik para verificar si
esta lista entre 55 a 60 grados
Esta
cóccida
C 1
Deja coccer hasta
tener la textura
No
C 2
Si
Abre y llena los frascos hasta
el cuello
Tapa y coloca en gavera
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados.
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad
Saca de la pasteurizadora, cuenta
los frascos y registra
Traslada frascos
llenos a la
pasteurizadora.
Esta
Ok
Si
No
A
A
Deja en reposo por 24 hrs
26. Elaboración de Mermelada de Durazno Elaborado:
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén de transito
para su resguardo y etiquetado
Carga en el LIBRO
MOVIMIENTO DE ALMACEN la
entrada
Recibe libro conjuntamente
con las cestas contentivos de
las mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
Esta Ok
C 3
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
Entera al Director de
Operaciones.
Asienta y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION
Almacenista
A
27. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones,
Introduce la pulpa y le vacía una
mínima cantidad de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa
Ubica tamarindo y procede a pesar
Separa pulpa del empaque,
Pesa la pulpa con semillas
Pesa el empaque y lo desecha
Coloca la pulpa de tamarindo en
recipiente con agua para ablandar 24
horas para separa la semilla
Manipulador
de Alimento
Manipulador
de Alimentos
Líder
Procede a despulpar la fruta
Cuela y extrae la pulpa la vacía
en envase previamente pesado
Pesa merma, registra y desecha
Pesa la pulpa y retiene
Elaboración de Mermelada de Tamarindo Elaborado:
Esta
cóccida
Si
No
C 1
Deja coccer hasta tener la
textura
Abre el gas y enciende el fuego hasta
el nivel requerido, vacía contenido en
olla y lo pre-cocce por 30 minutos
removiendo continuamente
Coloca azúcar de acuerdo a la receta y
remueve incesantemente, luego ácidos
y glucosa, dejando coccer por 20
minutos
Ubica los insumos faltantes, formula
de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
(porción de azúcar, pectina y luego
conservante).
Deja espesar, remueve poco la
mezcla para evitar formar grumos
Mide grados brik para verificar si
esta lista entre 55 a 60 grados
Retira la olla de la mermelada de
la fuente de calor,
Ubica los frascos de 230 ó 210
mi, los limpia.
Deja enfriar la mermelada hasta
una temperatura no menor a los
85°C, para mejor fluidez al llenar
28. Elaboración de Mermelada de Tamarindo Elaborado:
Esta
Ok
C 2
Retiene y devuelve
para solventar
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén para su
resguardo y etiquetado
Carga en al Libro de ingreso
Entera al Director de Operaciones.
Almacenista
Esta Ok
Si
C 3
B
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
A
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad .
Abre y llena los frascos hasta
el cuello (pulpa y ración de
guayaba entera)
Tapa y coloca en gavera.
B
Traslada frascos llenos
a la pasteurizadora.
Saca de la pasteurizadora,
cuenta los frascos y registra
A
No
A
Prepara y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y
PRODUCCION y
entrega
Recibe libro de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos de las
mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
29. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones,
Ubica la piña la pesa, retira la
corona
Separa concha de la pulpa
Pica y extrae corazón, lo troza,
pesa y resguarda
Pesa el envase
Manipulador
de Alimento
Manipulador
de Alimentos
Líder
Pica en trozos la piña, la introduce
en envase con antioxidante, la
lava e introduce en envase y pesa
Pesa desechos y los desecha
Vacía la piña en la licuadora y la
licua,
Elaboración de Néctar de Piña Elaborado:
Introduce la piña en la licuadora,
de ser necesario le vacía una
mínima cantidad de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa, y
vacía la pulpa en el tobo
Abre el gas y enciende el fuego hasta
el nivel requerido, vacía tanto la pulpa
como trozos de la piña en la olla.
Pre-cocce por 30 minutos removiendo
continuamente
Coloca azúcar de acuerdo a la receta
y remueve incesantemente, luego
ácidos y glucosa, dejando coccer por
20 minutos
Retira la olla de la fuente de
calor,
Ubica los frascos de 230 ó 210
mi, los limpia.
Coloca olla en mesón bajo
criterios de seguridad. Además
ubica material de llenado( evitar
enfriar la mermelada hasta una
temperatura menor a los 85°C,
para mejor fluidez al llenar)
Ubica los insumos faltantes, formula
de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
(porción de azúcar, pectina y luego
conservante).
Deja espesar, remueve poco la
mezcla para evitar formar grumos
Mide grados brik para verificar si
esta lista entre 55 a 60 grados
Esta
cóccida
Si
No
C 1
Deja coccer hasta
tener la textura
30. Elaboración de Mermelada de Piña Elaborado:
Esta
Ok
C 2
Retiene y devuelve
para solventar
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén para su
resguardo y etiquetado
Carga en al Libro de ingreso
Entera al Director de Operaciones.
Almacenista
Esta Ok
Si
C 3
B
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
A
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad .
Abre y llena los frascos hasta
el cuello (pulpa y ración de
guayaba entera)
Tapa y coloca en gavera.
B
Traslada frascos llenos
a la pasteurizadora.
Saca de la pasteurizadora,
cuenta los frascos y registra
A
No
A
Prepara y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y
PRODUCCION y
entrega
Recibe libro de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos de las
mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
31. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones,
Ubica mango y procede a pesar y lavar
Separa concha de la pulpa, pesa y registra
Pica y extrae la semilla y la pesa junto a la
concha, registra y la desechada
Pica en trozos la pulpa, pesa e introduce en
envase
Manipulador
de Alimento
Manipulador
de Alimentos
Líder
Elaboración de Mermelada de Mango Elaborado:
Introduce la mango en la licuadora, de ser
necesario le vacía una mínima cantidad
de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa, y vacía la
pulpa en el tobo
Abre el gas y enciende el fuego hasta
el nivel requerido, vacía tanto la pulpa
como trozos de la piña en la olla.
Pre-cocce por 30 minutos removiendo
continuamente
Coloca azúcar de acuerdo a la receta
y remueve incesantemente, luego
ácidos y glucosa, dejando coccer por
20 minutos
Retira la olla de la fuente de
calor,
Ubica los frascos de 230 ó 210
mi, los limpia.
Coloca olla en mesón bajo
criterios de seguridad. Además
ubica material de llenado( evitar
enfriar la mermelada hasta una
temperatura menor a los 85°C,
para mejor fluidez al llenar)
Ubica los insumos faltantes, formula
de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
(porción de azúcar, pectina y luego
conservante).
Deja espesar, remueve poco la
mezcla para evitar formar grumos
Mide grados brik para verificar si
esta lista entre 55 a 60 grados
Esta
cóccida
Si
No
C 1
Deja coccer hasta
tener la textura
32. Manipulador
de Alimentos
Elaboración de Mermelada de Mango Elaborado:
Esta
Ok
C 2
Retiene y devuelve
para solventar
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén para su
resguardo y etiquetado
Carga en al Libro de ingreso
Entera al Director de Operaciones.
Almacenista
Esta Ok
Si
C 3
B
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
A
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad .
Abre y llena los frascos hasta
el cuello (pulpa y ración de
guayaba entera)
Tapa y coloca en gavera.
B
Traslada frascos llenos
a la pasteurizadora.
Saca de la pasteurizadora,
cuenta los frascos y registra
A
No
A
Prepara y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y
PRODUCCION y
entrega
Recibe libro de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos de las
mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
33. Recibe los insumos conforme y
gira instrucciones al personal
para iniciar acciones,
Ubica melón, lechosa, y procede a pesar y lavar
Separa concha de la pulpa, pesa y registra
Pica y extrae las semillas del melón y la lechosa, las pesa de
acuerdo al tipo de fruta junto a la concha, registra y la
desechada
Pica en trozos la pulpa, los lava, pesa e introduce en envase
Manipulador
de Alimento
Manipulador
de Alimentos
Líder
Ubica los insumos faltantes,
formula de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
de acuerdo a la receta
Ubica piña y cambur y procede a pesar y lavar
Separa concha de la pulpa, pesa, registra y la
desechada
Pica en trozos la pulpa, coloca antioxidante, los
lava, pesa e introduce en envase
Abre el gas y enciende el fuego
hasta el nivel requerido.
Vacía contenido en la olla y lo
calienta de 20 a 30 minutos.
Licua para homogenizar
Quita la espuma de la superficie
de la olla, deja reposar y vacía el
néctar en el envase
Elaboración de Mermelada de Frutas
Tropicales
Elaborado:
Vacía la pulpa de en la licuadora y
licua, la cuela para separar pulpa de
grumos
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa
Introduce la pulpa con agua en la
licuado y licua
Cuela para separar pulpa de grumos
Introduce la pulpa en la licuadora
y procede a licuar para mezclar
junto a resto de insumos
34. Ubica los frascos de un litro o
250 mi, los abre y coloca el
néctar hasta el cuello.
Tapa limpia los frascos
Coloca en gavera de acuerdo a:
1.08 (tomatera) las de un litro, y
1.06 (cesta mediana) las de
250ml
Cuenta conforme los
frascos llenos y registra el
total en el formato de
entrega para pasteurizar
Esta Ok
Si
C 2
Traslada frascos
contentivos de los
néctares a la
pasteurizadora,
Verifica que la
pasteurizadora tenga
una temperatura entre
70 a 80 grados.
No
Devuelve para
solventar
Prepara y firma nota de
entrega como salida de
producción y entrada al
Almacén,
Almacenista
Retiene nota para cargar
ingreso al sistema
Emite relación de
producción para Director
de Operaciones.
Espera hasta que el agua
tenga la temperatura Transcurrido el tiempo
estimado para pasteurizar
extrae las cestas
contentivas de los frascos
Recibe nota de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos del néctar.
Verifica nota contra físico
(cuenta)
Esta Ok
Si
No
C 4
Esta
Ok
B
C 3
No
Si
C
C
Cuentan, limpian y secan
los frascos contentivos del
néctar
B
Ingresa al Almacén de
productos terminados
hasta su despacho.
A
Elaboración de Mermelada de Frutas
Tropicales
Elaborado:
35. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones,
Introduce la pulpa (endocarpio) en
la licuadora y procede a licuar
Cuela para separar la pulpa de los
restos de la semilla
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa
Introduce la pulpa en la licuadora,
coloca agua y licua
Cuela para separar pulpa de
grumos
Ubica parchita, la pesa y registra
Introduce parchita en cesta con
agua y la lava
Corta para separar conchas de la
pulpa.
Despulpa manualmente con una
cuchara o instrumento parecido
Manipulador
de Alimento
Licua para homogenizar y vacía el néctar
en el envase mas la carnosidad
Abre el gas y enciende el fuego graduándolo
hasta el nivel requerido, vacía contenido en
olla y lo calienta de 20 a 30 minutos
Manipulador
de Alimentos
Líder
Coloca una porción de las
conchas en agua caliente para
separa cascara de la carnosidad
(mesocarpio).
Pesa cascara de y la desecha
(merma)
Vacía néctar en la licuadora y licua.
Quita la espuma de la superficie de la olla,
deja reposar y vacía el néctar en el envase
Ubica los frascos de un litro o 250
mi, los abre y coloca el néctar
hasta el cuello de acuerdo a las
especificaciones
Tapa y limpia los frascos
Coloca en gavera de acuerdo a:
1.08 (tomatera) las de un litro, y
1.06 (cesta mediana) las de 250
ml
Cuenta los frascos
llenos y registra el
total en el formato de
entrega para
pasteurizar
Esta
Ok
A
A
Si
No
C 1
Elaboración de Mermelada de
Parchita
Elaborado:
Ubica los insumos faltantes,
formula de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
de acuerdo a la receta
36. Esta Ok
Si
No
Devuelve para
solventar
Prepara y firma nota de
entrega como salida de
producción y entrada al
Almacén,
Ingresa al Almacén de
productos terminados
hasta su despacho.
C 2
Manipulador
de Alimentos
Almacenista
Retiene nota para cargar
ingreso al sistema
Emite relación de
producción para Director
de Operaciones.
Traslada frascos
contentivos de los
néctares a la
pasteurizadora,
Verifica que la
pasteurizadora tenga
una temperatura entre
70 a 80 grados.
Introduce cestas contentivas de
frascos con néctar en la
pasteurizadora de acuerdo al
tamaño: 250 ml 30 minutos.
Un litro durante una hora,
Espera hasta que el agua
tenga la temperatura
Transcurrido el tiempo
estimado para pasteurizar
extrae las cestas
contentivas de los frascos
Recibe nota de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos del néctar.
Verifica nota contra físico
(cuenta)
Esta Ok
Si
No
C 4
Cuentan, limpian y secan
los frascos contentivos del
néctar
Esta
Ok
B
B
C 3
No
Si
C
C
Elaboración de Mermelada de
Parchita
Elaborado:
Si
37. Recibe los insumos conforme
y gira instrucciones al
personal para iniciar
acciones,
Ubica mango y procede a pesar y lavar
Separa concha de la pulpa, pesa y registra
Pica y extrae la semilla y la pesa junto a la
concha, registra y la desechada
Pica en trozos la pulpa, pesa e introduce en
envase
Manipulador
de Alimento
Manipulador
de Alimentos
Líder
Elaboración de Mermelada de coco, mora y
fresa mora
Elaborado:
Introduce la mango en la licuadora, de ser
necesario le vacía una mínima cantidad
de agua
Licua para homogenizar la pulpa
Pesa el envase
Pesa el envase más la pulpa, y vacía la
pulpa en el tobo
Abre el gas y enciende el fuego hasta
el nivel requerido, vacía tanto la pulpa
como trozos de la piña en la olla.
Pre-cocce por 30 minutos removiendo
continuamente
Coloca azúcar de acuerdo a la receta
y remueve incesantemente, luego
ácidos y glucosa, dejando coccer por
20 minutos
Retira la olla de la fuente de
calor,
Ubica los frascos de 230 ó 210
mi, los limpia.
Coloca olla en mesón bajo
criterios de seguridad. Además
ubica material de llenado( evitar
enfriar la mermelada hasta una
temperatura menor a los 85°C,
para mejor fluidez al llenar)
Ubica los insumos faltantes, formula
de acuerdo a la receta,
Vacía en el recipiente los insumos
(porción de azúcar, pectina y luego
conservante).
Deja espesar, remueve poco la
mezcla para evitar formar grumos
Mide grados brik para verificar si
esta lista entre 55 a 60 grados
Esta
cóccida
Si
No
C 1
Deja coccer hasta
tener la textura
38. Elaboración de Mermelada de coco, mora y
fresa mora
Elaborado:
Esta
Ok
C 2
Retiene y devuelve
para solventar
Devuelve para
solventar
Ingresa al Almacén para su
resguardo y etiquetado
Carga en al Libro de ingreso
Entera al Director de Operaciones.
Almacenista
Esta Ok
Si
C 3
B
No
Si
Registra por sistema, guarda
registro en la nube, como medida
de control
A
Verifica que la pasteurizadora
tenga una temperatura entre 70 a
80 grados
Introduce cestas contentivas de
frascos en la pasteurizadora por
30 minutos, para asegurar la
formación del vacío y su calidad .
Abre y llena los frascos hasta
el cuello (pulpa y ración de
guayaba entera)
Tapa y coloca en gavera.
B
Traslada frascos llenos
a la pasteurizadora.
Saca de la pasteurizadora,
cuenta los frascos y registra
A
No
A
Prepara y firma LIBRO
TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–
INSUMOS Y
PRODUCCION y
entrega
Recibe libro de entrega
conjuntamente con las cestas
contentivos de las
mermeladas.
Verifica libro contra físico
(cuenta)
39.
40. Recibe y entrega
Solicitud de Pedidos
Gira instrucciones
inherentes a la
producción en cuanto
a plan de producción y
selección de la
materia prima
Almacén
Actualiza inventario y entregan
requisiciones
upervisores de Producción
Elaboran y entregan Solicitud de
Pedidos
Selección de Materia Prima Elaborado:
Dirección de Operaciones
Prepara Plan de Pr
en función a instruccio
Pesado y selección de l y
entrega Solicitud de
Pedidos
Director de
Operaciones
Líder
Coordinador
Recibe Solicitud de
Pedidos e
instrucciones
Verifica que Solicitud
este acorde a lo
requerido.
Solicita a Líder
Seleccionar la materia
prima
Esta
Ok
Si
No C 1
Verifica que Solicitud este
acorde en cuanto a
calidad de materia prima,
cantidad para
producción, Personal
disponible y costo de la
producción
Esta
Ok
Si
No
41. Prepara y entrega Solicitud
de Pedidos
Dirección de Operaciones
Dirección de Operaciones
Almacén
Distribución y
Despacho
Actualiza inventario y entregan
requisiciones
Dirección de Administración
y Finanzas
Evalúa costos de
Producción y desembolsos
Prepara Plan de Producción
Supervisores de Producción
Elaboran y entregan Solicitud de
Pedidos
Entrega pedido
Cadena del proceso de Producción Elaborado:
42. Líder
Manipulador de
Alimentos
Ubica insumos, y procede a pesar y contar
Entrega al solicitante los insumos y la
materia prima asociadas al producto
Prepara de acuerdo a instrucciones del
Director de Operaciones el Plan de acción.
Definen proceso y logística de
organización de la producción
Evalúa calidad y cantidad de materia
primario para formular (ver proceso)
Asienta en Libro TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, los insumos y la materia
prima asociadas al producto a elaborar.
Entrega al Almacenista el libro
C 1
Esta
Ok.
No
Si
Devuelve para
corrección
Esta
Ok.
Recibe y revisa en Libro lo
solicitado
A
Si
No
C 2
A
Director de
Operaciones
Almacenista
Ver proceso
Elaboración para cada
producto de acuerdo al
Área
Solicitud y entrega de Insumos y
materiales para Producción
Elaborado:
Líder
Manipulador de
Alimentos
No
Si Esta
Ok.
Líder
Manipulador de
Alimentos
Almacenista
Devuelve para
corrección
B
B C 3
Entrega al Supervisor
Solicitud de Pedido
Recibe insumos y la materia
prima,
Verifica libro contra insumos y
materia prima recibida para
verificar cantidad y calidad
43. Líder
Manipulador de
Alimentos
Ubica insumos, y procede a pesar y contar
Entrega al solicitante los insumos y la
materia prima asociadas al producto
Prepara conjuntamente con el
Coordinador de Producción, de acuerdo a
instrucciones del Director de Operaciones,
el Plan de acción.(ver proceso de
elaboración de plan )
Definen proceso y logística de
organización de la producción
Evalúa calidad y cantidad de materia
primario para formular (ver proceso)
Asienta en Libro TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, los insumos y la materia
prima asociadas al producto a elaborar.
Entrega al Almacenista el libro
C 1
Esta
Ok.
No
Si
Devuelve para
corrección
Esta
Ok.
Recibe y revisa en Libro lo
solicitado
A
Si
No
C 2
A
Director de
Operaciones
Almacenista
Ver proceso
Elaboración para cada
producto de acuerdo al
Área
Solicitud y entrega de Insumos y
materiales para Producción
Elaborado:
Líder
Manipulador de
Alimentos
No
Si Esta
Ok.
Líder Almacenista
Devuelve para
corrección
B
B C 3
Entrega al Supervisor
Solicitud de Pedido
Recibe insumos y la materia
prima,
Verifica libro contra insumos y
materia prima recibida para
verificar cantidad y calidad
44. para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de
calo
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase,
que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante pa
la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residu
de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado
Consiste en agregar una etiqueta al
frasco, con la marca, información
nutricional y de producción, lo cual es
obligatorio por ley.
45. Selección de Frutas para para
producción de Mermeladas, Néctar o
Dulces Criollos
Elaborado:
Prepara conjuntamente con el
Coordinador de Producción, de acuerdo a
instrucciones del Director de Operaciones,
el Plan de acción.(ver proceso de
elaboración de plan )
Definen proceso y logística de
organización de la producción
Evalúa calidad y cantidad de materia
primario para formular (ver proceso)
Asienta en Libro TRANSFERENCIA DE
MATERIA PRIMA–INSUMOS Y
PRODUCCION, los insumos y la materia
prima asociadas al producto a elaborar.
Entrega al Almacenista el libro
