1. «Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la
Seguridad Alimentaria»
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD
: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA
: FOSFOLIPIDOS, EFECTOS DE GRASAS
TRANS Y CIS Y EFECTOS QUE CAUSAN
POR SU CONSUMO
CURSO
: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE
: IING. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA
ALUMNO
: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
TARAPOTO-PERÚ

2. FOSFOLIPIDOS:
Los fosfolípidos son lípidos iónicos polares compuestos de 1,2-diacilglicerol y un
enlace fosfodiéster que une el esqueleto del glicerol a alguna base, generalmente
nitrogenada, tal como la colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos más
abundantes en los tejidos humanos son la fosfatidilcolina (también llamada
lecitina), la fosfatidilenolamina y la fosfatidilserina. Muchos fosfolípidos contienen
más de una clase de ácido graso por molécula, por lo que una clase dada de
fosfolípidos de un tejido cualquiera representa, de hecho, una familia de especies
moleculares. La fosfatidilcolina contiene mayoritariamente ácido palmítico o ácido
esteárico en las posiciones sn-1 y principalmente los ácidos grasos insaturados de
18 carbonos oleicos, linoleico o linolénico en la posición sn-2. La
fosfatidiletanolamina tiene los mismos ácidos grasos saturados que la PC en la
posición sn-1 pero contiene una mayor cantidad de ácidos grasos polinsaturados
de cadena larga, a saber 18:2, 20:4 y 22:6, en la posición sn-2.
El fosfatidilinositol es un fosfolípido ácido que se presenta en las membranas de
mamíferos. El fosfatidinositol es algo inusual ya que a menudo contiene casi
exclusivamente ácido esteárico en la posición sn-1 y ácido araquidónico (20:4) en
la posición sn-2. Otro fosfolípido formado por una cabeza polar tipo poliol es el
fosfatidilglicerol. El fosfatidilglicerol está presente en cantidades relativamente
grandes en las membranas mitocondriales y es un precusor de la cardiolipina tal
como se muestra en la figura.
Figura 6: Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M.
"Bioquímica".

3. Funciones de los fosfolípidos
Aunque se hallan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis,
los fosfolípidos se encuentran en concentraciones más elevadas en las diversas
membranas celulares donde realizan muchas funciones diferentes. Una función
principal de los fosfolípidos es servir como componentes estructurales de las
membranas de la superficie celular y de los orgánulos subcelulares. El carácter
anfipático de los fosfolípidos les permite su autoasociación a través de
interacciones hidrofóbicas entre las porciones de acilo graso de cadena larga de
moléculas adyacentes de tal forma que las cabezas polares se proyectan fuera,
hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas proteicas. Los
fosfolípidos también juegan un papel en la activación de ciertas enzimas. La ßhidroxibutirato deshidrogenasa es una enzima mitocondrial incustrada en la
membrana interna de este orgánulo que cataliza la abstracción reversible de
electrones de ß-hidroxibutirato. La enzima tiene un requerimiento absoluto de la
fosfatidilcolina. El funcionamiento normal del pulmón depende del suministro
constante de un fosfolípido poco usual denominado dipalmitoíl-lecitina. Este
fosfolípido tensioactivo es producido por las células epiteliales del tipo II e impide
la atelectasia al final de la fase de expiración de la respiración.
Figura 8: Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M.
"Bioquímica".
En los adultos también se puede producir fallo respiratorio debido a una
insuficiencia de tensioactivo cuando se han destruido las células o neumocitos
productores de tensioactivo. Las propiedades detergentes de los fosfolípidos, y en
particular la fosfatidilcolina, juegan un papel importante en la bilis en donde su
función es solubilizar el colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido
y en su secreción a la bilis puede dar lugar a la formación de cálculos biliares de
colesterol y pigmentos biliares.

4. El fosfatidinol y la fosfatidilcolina también actúan como dadores de ácido
araquidónico para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y
compuestos relacionados.
Biosíntesis de los fosfolípidos
El ácido L-a-fosfatídico (denominado comúnmente ácido fosfatídico) y el sn-1,2diglicérido (1,2-diacil-sn-glicerol) son intermediarios comunes en las rutas de
biosíntesis de fosfolípidos y triacilgliceroles. Prácticamente todas las células son
capaces de sintetizar fosfolípidos mientras que la biosíntesis de triacilgliceroles
tiene lugar solamente en el hígado, tejido adiposo e intestino.
La principal ruta biosintética de fosfatidilcolina (lecitina) implica la conversión
secuencial de colina a fosfocolina, CDP-colina y fosfatidilcolina. En esta ruta el
grupo polar de la fosfocolina es activado con CTP según las siguientes reacciones.
En primer lugar el ATP fosforila la colina libre, en una reacción catalizada por la
colina quinasa. La colina constituye una necesidad dietética para la mayoría de los
mamíferos. La fosfocolina a su vez se convierte en CDP-colina a expensas del
CTP en una reacción catalizada por la fosfocolina citidil-transferasa.

5. Figura 9: Biosíntesis del ácido fosfatídico a partir del glicerol 3-fosfato y papel de
las fosfatasas de ácidos fosfatídicos en la síntesis de fosfolípidos y triacilgliceroles.
Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
El enlace pirofosforilo rico en energía de la CDP-colina es muy inestable y
reactivo, de tal forma que la porción fosfocolina puede puede transferirse
fácilmente al centro nucleofílico aportado por el grupo OH, reacción catalizada por
la colina fosfotransferasa.
Figura 10: Biosíntesis de la CDP Colina a partir de la colina. Tomado de Devlin, T.
M. "Bioquímica".
Figura 11: Reacción de la colina fosfotransferasa. Tomado de Devlin, T. M.

6. Sólo en el hígado, la fosfatidilcolina puede también formarse por metilación
repetida del fosfolípido fosfatidil-etanolamina. La ruta principal para la síntesis de
fosfatidil-etanolamina en el hígado y en el cerebro implica al enzima microsomal
etanolamina fosfotransferasa (ver figuras).
Figura 12: Biosíntesis de la fosfatidiletanolamina a partir de CDP-etanolamina y
diglicérido;la reacción está catalizada por la etanolamina fosfotransferasa. Tomado
de Devlin, T. M.
Figura 13: Biosíntesis de la fosfatidilcolina a partir de la fosfatidiletanolamina y Sadenosilmetionina (AdoMet); S-adenosilhomocisteína (AdoCys). Tomado de
Devlin, T. M.
La fuente principal de fosfatidilserina en los mamíferos proviene de la reacción de
"intercambio de bases" en la que la cabeza polar de la fosfatidiletanolamina se
intercambia con el aminoácido serina;
Figura 14: Biosíntesis de la fosfastidilserina a partir de la serina y
fosfatidiletanolamina mediante "intercambio de bases". Tomado de Devlin, T. M.
"Bioquímica".

7. Esta reacción se inicia con el ataque del grupo hidroxilo de la serina sobre el
enlace fosfodiéster de la fosfatidiletanolamina. El fosfatidilinositol se produce vía
CDP-diacilglicerol y mioinositol libre.
Figura 15: Biosíntesis de fosfatidilinositol. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Representación esquématica de una bicapa fosfolipídica

8. Representación esquématica de una micela
Una micela es una agregación de moléculas anfifílicas formando estructuras
coloidales, en las que moléculas se ordenan con sus extremos hidrófobos
(apolares) orientados hacia el interior, mientras que sus extremos hidrófilos
(polares) se orientan hacia el exterior.

9. ÁCIDOS GRASAS TRANS Y CIS Y EFECTOS QUE
CAUSAS EN LA SALUD
¿Que son las Grasas Trans?
Los enlaces dobles en los Ácidos Grasos Insaturados son muy fuertes y previenen
la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da
origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que
solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.
Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros
geométricos Cis y Trans del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico) con los átomos
de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans
describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace doble.
Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los ácidos
grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La forma natural del
ácido ácido oleico tiene forma de "V" por la configuración Cis en el carbono de
posición 9. La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.

10. La mayoría de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la forma
"cis", mientras que una pequeña proporción tienen la forma "trans".
Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:
1) La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de
animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la
leche del rumiante).
2) El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en
margarinas y grasas para pastelería.
3) El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.
El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales consta el estómago
de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de grasas trans que se puede llegar
a obtener de la grasa de estos animales es notoriamente menor a los aceites
vegetales hidrogenados.
Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias
de alimentación someten a las grasa vegetales a un proceso llamado
hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de
hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de
semillas (girasol, soja
La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal
realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura.
Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen/soja, no superar nunca los
180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
EL TOP 10
Lista de los 10 alimentos con mayor contenido de grasas trans:
1) Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.

11. 2) Masa industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
3) Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
4) Queso untable (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
5) Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
6) Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
7) Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
8) Pan comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
9) Barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans
10) Barrita de cereal (1 unidad): 0.4 gr de grasas trans
¿Cuáles son los efectos de los “trans” sobre la salud del ser
humano?
Afecta el perfil lipídico - Colesterol
Enfermedades cardiovasculares
Infarto de miocardio
Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y
diabetes

12. Cáncer
Depresión de la respuesta inmune
Utilización de ácidos grasos esenciales
Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Retrasa el crecimiento y la maduración del cerebro
Síntesis de hormonas y paredes celulares defectuosas
¡CUIDADO! Una dosis diaria de 5 gramos se considera peligrosa
¿Qué son las Grasas Cis?
Las "grasas cis" son consideradas como las grasas “buenas”. En este grupo
encontramos las omega 6 y las omega 3.
Las primeras tienen la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo,
tienen propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad
coronaria. Las omega 3 también son necesarias para el organismo, siendo
saludables para la piel, son anticancerígenas y benefician la salud mental.
¿Cuáles
son
los
alimentos
con
las
grasas
más
saludables?
El aceite de oliva, que es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate
también tiene ácidos grasos monoinsaturados. El pescado, los aceites de girasol y
maíz, los frutos secos, etc. que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
CONC
LUCI
ONES
:
En conclusión diremos que los fosfolípidos son grasas
inteligentes por qué?, es que forman parte de todo las

13. membranas de nuestras células, y además que ayudan a
fabricar la mielina que este ala ves favorece a que los
impulsos nerviosos lleguen sin ningún problema al cerebro,
de esa manera nosotros mejoramos nuestro mal humor,
aumenta la capacidad de aprendizaje y el rendimiento
intelectual, y que ayudan a prevenir enfermedades como la
Alzheimer, por eso es importante consumir estas grasas.
Con respecto a las grasas trans y cis es importante que
tengamos algo bien claro que los ácidos grasos trans tienen
un gran potencial de afectarnos negativamente causándonos
serias enfermedades (arteriosclerótica), muy diferente a las
grasas cis que no tienen esa propiedad maligna.
O pongámoslo de esta manera:
Si las cadenas de ácidos grasos fueran cabellos humanos, los
trans serían lacios, y los cis serían ondulados o rizados. ¿Cuál de
los dos puedes acomodar más fácilmente en un menor volumen?
por eso los trans forman sólidos, y los cis líquidos.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-los-fosfolipidos.html
http://www.infinitefractal.com/movabletype/blogs/my_blog/fosfolipido-definicion.html
http://www.biopsicologia.net/Nivel-3-participacion-plastica-y-funcional/5.3.2.-Esfingolipidos.html
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/acidostrans.htm
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/las-grasas-trans-y-sus-efectos-en-la-salud/
http://www.maynet.es/tag/grasas-cis/
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_cis
http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20111018214005AAqUyY8