Análisis y Tecnología de los alimentos

1. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos tiene funciones
muy diversas en el organismo;
desde la transferencia de energía
entre células, como es el caso de
la glucosa, que es el sustrato
energético fundamental y
combustible universal para el
suministro de energía en la célula
El azúcar y el
algodón
son
carbohidratos

2. DEFINICIÓN
Los carbohidratos o hidratos de carbono son sustancias naturales compuestas de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Por su estructura química, se consideran derivados aldehídicos o cetónicos de
polialcoholes o alcoholes polihidroxílicos.
Fórmula
general
Fisher
tridimensional

3. ORIGEN
La glucosa es el carbohidrato más abundante en la naturaleza.
 se le conoce como azúcar sanguínea, azúcar de uva, o dextrosa.
 Los animales obtienen glucosa al comer plantas o al comer
alimentos que la contienen.
 Las plantas obtienen glucosa por un proceso llamado fotosíntesis.
Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y
muchos otros compuestos que se encuentran en los
organismos vivientes.

4. Los mamíferos pueden
convertir la sacarosa,
lactosa, maltosa y
almidón en glucosa
es oxidada para obtener energía, o
la almacenan como glicógeno
(polisacárido). Cuando el organismo
necesita energía, el glicógeno es
convertido de nuevo a glucosa.
Las plantas convierten el
exceso de glucosa en un
polímero llamado almidón
(el equivalente al
glicógeno), o celulosa , el
principal polímero
estructural.
La glucosa puede convertirse a
grasas, colesterol y otros
esteroides, así como a
proteínas.

6. CLASIFICACIÓN
a) Monosacáridos. Son azúcares que no pueden ser hidrolizados a otros más simples.
Eje: glucosa
b) Oligosacáridos. Son polímeros de varios monosacáridos (usualmente de 2 a 10)
1.-Disacáridos: producen dos moléculas de monosacáridos por hidrólisis.
Eje: sacarosa
2. Trisacáridos: producen tres moléculas de monosácaridos por hidrólisis.
Eje: rafínosa
3. Tetra-.........Decasacáridos: producen cuatro........a diez moléculas de
monosacáridos por hidrólisis
c) Polisacáridos. Están formados por un gran número de monosacáridos formando
una molécula polimérica de elevado peso molecular.
Eje: celulosa

7. ESTRUCTURA DE LOS MONOSACÁRIDOS
A) Monosacáridos o Azúcares Simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más
pequeñas.
Aldohexosa
(glucosa)
Tendrán la
terminación
«osa»
Dependiendo del número
de átomos de C tendremos:
3 – triosa
4- tetrosa
5- pentosa
67-
Cetohexosa
hexulosa
Prefijo
grupo
Aldo
aldehidos
ceto
Cetonas
terminación
ulosa
actividad

8. Fisher
tridimensional
actividad