Marco teórico sobre el consumo de la cerveza artesanal en San Luis Potosí

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Universidad Politécnica de San Luis Potosí
Marco teórico
Curso del núcleo general II
CONSUMO DE CERVEZA ARTESANAL EN EL
ESTADO DE SAN LUIS POTOSI
Integrantes:
Gloria Estrella Monsiváis Ramírez
María Fernanda Torres Ramírez
Ian Carlo Vieyra Hernández
Gitzel Guadalupe Leura Galarza

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APERTURA
Nuestra investigación es acerca del consumo de cerveza artesanal pero vamos a
centrar nuestra investigación en los hábitos de consumo de cerveza artesanal en el
estado de San Luis Potosí limitándonos en la capital, la elección de este lugar es
porque en esta zona existen más lugares en donde hay establecimientos que
venden este producto.
Nuestro propósito es que el consumo de este producto que es 100% potosino se
incremente y ayude a la economía local y también conocer quiénes son sus
principales consumidores, comenzaremos con un estudio de mercado sobre la
cerveza partiendo de una encuesta. De esta manera conoceremos las
características de nuestros clientes, así como sus gustos y preferencias. El trabajo
finaliza con el apartado de las conclusiones y su respectiva bibliografía.
ANTECEDENTES
Historia de la cerveza artesanal en México
Cuando disfrutamos de una cerveza poco pensamos en que es de las bebidas
más antiguas del mundo y de su papel en la historia. Surgió hace 10 000 años y
junto con el pan fue la responsable de que el ser humano se convirtiera en
sedentario y creara civilizaciones.
Registros de los sumerios mencionan ya a la cerveza y, en Mesopotamia quienes
hacían cerveza eran mujeres y su oficio era muy respetado. El Código de
Hammurabi decretaba castigo de muerte a quien vendiera cerveza diluida y, en
Egipto la tomaban faraones y constructores de pirámides por igual. Este
conocimiento pasó de los egipcios a los griegos, luego a los romanos y por suerte
a los británicos, anglos y sajones de quienes hemos heredado las culturas
cerveceras más ricas del mundo.

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Con el advenimiento del Cristianismo la industria creció enormemente en Europa,
pues los monasterios fueron de las primeras cervecerías comerciales. Después
comenzaron a surgir cervecerías independientes en Alemania donde se llevó la
elaboración de esta bebida a otro nivel de profesionalización.
En 1516 en Bavaria entró en vigor la Ley de la Pureza de la Cerveza, la regulación
alimenticia más antigua del mundo; mientras tanto en México, o mejor dicho la
Nueva España, se otorgó la primera concesión oficial para hacer cerveza en el
continente americano a Alfonso de Herrero en 1544.
Durante la colonia la industria cervecera, al igual que la vitivinícola y otras,
tuvieron problemas para desarrollarse a causa de las restricciones que imponía
España para favorecer la importación de los productos desde el viejo continente
hacia sus Colonias de América.
Asimismo la cerveza ha influido en innumerables acontecimientos inclusive
determinantes que han modificado la historia en un sentido u otro, por ejemplo, se
dice que Los Peregrinos, a quienes en Estados Unidos se les considera como los
primeros colonizadores de lo que actualmente es ese país, partieron en el barco
“Mayflower” de Inglaterra hacia Virginia, lugar con mejores condiciones
climatológicas que las del norte de dicho país, con el propósito de fundar en ese
sitio una colonia donde pudieran practicar su religión libremente. Sin embargo no
resultó como lo planeado debido en gran medida a la cerveza; una serie de
accidentes y contratiempos hicieron que el viaje tomará mucho más tiempo de lo
previsto, al punto que habiendo llegado a la costa americana tuvieron que
desembarcar precipitadamente en lo que ahora es Plymouth, Massachusetts,
situado al norte del país con climas mucho más extremosos.
El motivo de este accidentado cambio de planes quedó registrado en el diario de
uno de los pasajeros del Mayflower: “No podíamos tomar más tiempo para
explorar más o para otras consideraciones, nuestras provisiones se estaban
agotando especialmente nuestra cerveza”; recordemos que en aquellos tiempos la
manera en que los pueblos de Europa prevenían el cólera por tomar agua natural,
era precisamente mediante la ingestión de la cerveza, inclusive bebés y niños

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pequeños, debido al proceso de hervido por el que pasa esta bebida durante su
producción elimina todo tipo de bacterias, por tanto, aquella tripulación al advertir
que le quedaban pocas reservas del vital líquido, se vio obligada a desembarcar
en tierra firme de inmediato.
Para el año 1765, las máquinas a vapor y la revolución industrial estaban
transformando al mundo y la cerveza no iba a ser una excepción. Un poco más
tarde con la introducción del termómetro, del densímetro, los descubrimientos de
Pasteur y la refrigeración se generaron avances enormes en la producción de
cerveza que terminaron por definir a la industria y darle un aspecto similar al que
posee en la actualidad. Por esos años se fundó Molson, la cervecería más antigua
del continente americano que sigue operando en Montreal desde 1786.
En México, después de la independencia, la industria de la cerveza comenzó a
desarrollarse poco a poco y tuvo un periodo de gran crecimiento durante la
segunda mitad del siglo XIX, principalmente gracias a la llegada de inmigrantes
alemanes. De hecho, las cervezas que conocemos como “obscuras” en México
son descendientes lejanas de un estilo que trajo el maestro cervecero de
Maximiliano I durante el Segundo Imperio Mexicano. Un estilo que incluso estuvo
a punto de desaparecer en Viena pero que en México siempre se conservó
popular y que actualmente está reviviendo a nivel mundial.
La primera mitad del siglo XX fue un periodo difícil para la industria de la cerveza y
para el consumidor en general. Las dos guerras mundiales y periodos de
prohibición en diversos países llevaron a la quiebra a muchas cervecerías y las
que sobrevivieron se vieron obligadas a reducir drásticamente la calidad de sus
productos. A partir de 1950 la industria entró en un periodo de intensa
competencia, reduciendo todavía más el número de cervecerías y deteriorando
aún más la calidad de la cerveza. Al punto que de haber cerca de 40 compañías
en México quedaron sólo 2 y la oferta, aunque diversa en marcas, se limita tan
sólo a cerveza clara u obscura.

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Por fortuna el mundo está presenciado una nueva etapa en la historia de esta
bebida: el Renacimiento de la Cerveza Artesanal. Comenzó hace más de tres
décadas en Estados Unidos y se ha ido extendiendo con el tiempo, por todos
lados están surgiendo cada vez más cervecerías independientes que siguen
métodos tradicionales de elaboración y que se preocupan en extremo por la
calidad de su producto. A México, aunque tarde, ha llegado esta revolución y
estamos viviendo años emocionantes para esta milenaria industria; bien vale
disfrutarlos brindando con una buena cerveza.
Empresa potosina comercializadora de cerveza artesanal y su historia.
7 barrios Historia
La cerveza 7 Barrios nace con la misma pasión e inspiración de los visionarios que
iniciaron la producción de cerveza en la ciudad de San Luis Potosí a finales del
siglo XVIII, teniendo como misión crear a partir de los ingredientes de calidad
superior y conciencia responsable en cada parte de nuestro proceso, cervezas con
carácter premium; para satisfacer a los paladares más educados, así como a los
nuevos consumidores en búsqueda de sabores y texturas supremas en una
cerveza.
Siendo así, la empresa Cervezas Extra Premium de San Luis, S. de R.L. de C.V,
casa productora de la cerveza artesanal potosina 7 Barrios, misma que se
encuentra fermentando desde Mayo 2010.
Microcerveceria la legendaria Historia
Somos una pequeña cervecería local e independiente, que produce cervezas
artesanales empleando ingredientes naturales a través de técnicas de producción
artesanal. Comenzando su fundación en el año 2010.
Nace con el propósito de difundir e introducir en México una verdadera cultura de
la cerveza, ofreciendo al público la oportunidad de descubrir, conocer y disfrutar
diferentes tipos de cerveza no conocidos anteriormente en México, así como los
mejores maridajes y su relación en general con la gastronomía.

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Adicionalmente buscamos promover y enaltecer valores de triunfo, orgullo,
respeto,calidad, dignidad, identidad y patriotismo de aquellos mexicanos que se
sienten verdaderamente comprometidos e identificados con nuestro país, a través
de pasajes y acontecimientos no informados oficialmente, desconocidos u
olvidados de la Historia y de la Cultura de México.
CONTEXTO
Entrar a una industria dominada por grandes empresas no es imposible. Hay
pequeñas cervecerías como “7 barrios” o “la legendaria”, que han tenido éxito
respectivamente en un mercado que prácticamente que esta acaparado por
empresas de renombre que gozan de mayor fama.
Es poco común observar un lugar donde se venda la cerveza artesanal ya que es
de elaboración más complicada y para algunas personas es poco accesible debido
a su mayor costo, ya que es por cantidades pequeñas y no por mayoreo.
En cada vez más tiendas y restaurantes en México se encuentran cervezas
artesanales, más personas elaboran cerveza casera y si bien antes eran menos los
espacios enteramente dedicados a esta bebida cada vez abren más nuevos puntos
exclusivamente “cheleros”. Asimismo, cada año se integran a la agenda nuevos
festivales con este tema en todo el país.
El panorama puede parecer prometedor en algunos sectores pues ya no resulta
extraño escuchar hablar de cerveza artesanal, pero cantidad de información no
necesariamente es calidad, así que le pregunté a algunos especialistas su opinión
sobre el panorama de la cerveza artesanal en la actualidad para conocer diferentes
puntos de vista y seguir el diálogo.
Se opina que el boom cervecero apenas inicia y se ha vuelto relativamente más
mediática la cerveza en los últimos meses, aún nos encontramos en una etapa muy

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temprana de desarrollo y falta mucho por hacer. El crecimiento hasta ahora ha sido
muy desordenado y falta tiempo para que las propuestas, la oferta y por supuesto
la demanda cobren mayor madurez.
Estamos viendo la punta del iceberg y que seguramente durante este boom habrá
pequeñas contracciones estacionales, pero que a largo plazo estaremos viendo aún
el inicio de algo que ya comenzó a transformar a una de las industrias más
importantes de nuestro país. Estamos en el mejor momento para emprender o
ajustar y perfeccionar la calidad de nuestros productos.
México puede convertirse en el próximo rey de la cerveza artesanal. Esa es la idea
que ocupa en este momento la mente de algunos productores y comercializadores
de esta bebida en el país.
Alcanzar una rebanada del mercado podría resultar un buen negocio para las
cervezas artesanales: en 2012, el mercado de la cerveza en México alcanzó un
valor de 21,795 millones de dólares (mdd), según datos de la firma Euromonitor
Internacional.
Actualmente, las cervezas artesanales sólo alcanzan el 0.05% del mercado
nacional, porcentaje que podría escalar hasta un 3% o 5% en los próximos años
impulsados por la reciente resolución, según analistas.
Sin embargo, la guerra entre los cerveceros artesanales y los grandes consorcios
no ha terminado. El capítulo de una nueva lucha podría abrirse frente a la entrada
de marcas de cerveza artesanal.
El impulso a una Norma Oficial Mexicana (NOM) que establezca las características
artesanales de la bebida de cebada es una de las próximas apuestas de los
productores para proteger su mercado en la competencia, que creen, puede
convertirlos en los próximos reyes de la cerveza como representación del producto
a nivel mundial.

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CONCEPTUALIZACIÓN
Para entender más sobre el tema de la cerveza artesanal es necesario conocer los
conceptos que se manejan en esta investigación.
Empecemos por definir que es el posicionamiento. Posicionamiento en
mercadotecnia, es una estrategia comercial que pretende conseguir que un
producto ocupe un lugar distintivo, relativo a la competencia, en la mente del
consumidor. Seentiende el concepto de «producto» de forma amplia: puede tratarse
de un elemento físico, intangible, empresa, lugar, partido político, creencia religiosa,
persona, etc. (Medina, 2010)
Otro de los conceptos bases para nuestro tema es la competencia. La competencia
es el número de personas en el área del mercado donde se piense establecer, en
relación con el mercado potencial, le dará un indicador de la necesidad de una
empresa del giro que usted quiere establecer en esa área. Por supuesto que, si las
empresas existentes no están proporcionando servicios o productos adecuados, un
nuevo competidor habrá de captar una parte sustancial del mercado.(Speaker,
2015)
El mercado es otro de los conceptos que queremos profundizar para que se obtenga
una mejor comprensión de nuestro proyecto. Mercado es el contexto en donde
tienen lugar los intercambios de productos y servicios . Es decir que en ese contexto
es en dónde se llevan a cabo las ofertas, las demandas, las compras y las ventas.(
Villoslada,2015)

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El precios es un factor que influye mucho en la compra y venta de un producto el
cual se podría definir cómo al pago o recompensa asignado a la obtención de bienes
o servicios o, más en general, una mercancía cualquiera .(Esparza,2016)
La calidad de cualquier producto define como quieres que se hable de el ya sean
cosas negativas o positivas. Calidad de forma básica, se refiere al conjunto de
propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas. Por otro lado, la calidad de un producto o
servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del
consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad
del mismo para satisfacer sus necesidades.(Valencia, 2015)
BORRADOR DE EVALUACIÓN TEÓRICA
Para dar apoyo a esta investigación se han consultado diversos artículos así como
fuentes de diversas índoles, entre ellas resaltan bases de datos e investigaciones
realizadas con temas similares que concuerdan en nuestra investigación en temas
y subtemas que se contienen en nuestras fuentes.
Una de ellas es la investigación realizada por C. Aguirre Alcalá (2010) con el
apoyo del Instituto Politécnico Nacional donde se aborda una serie de estudios
dentro de las cuales el primero es el estudio de mercado en el que se muestran
datos primaros y secundarios en la aceptación del producto ya que las personas
jóvenes consumen cerveza y dentro de esos resultados se obtuvo que
principalmente las mujeres no les gusta el sabor de esta, por lo que producir una
cerveza de sabor acercara este factor de la población, en este estudio también se
analizaron las proyecciones de oferta y demanda; y se obtuvo la demanda
potencial insatisfecha ya que en México no existen muchos productores de
cerveza artesanal de sabor.

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Otra investigación de gran importancia que tenemos en cuenta es la realizada por
V. Paladines Rodríguez (2012) para la Universidad de Chile donde se revela que
existe un gran potencial para esta industria, ya que en ese país no existe ese
segmento de cerveza y hay una tendencia creciente al consumo refinado de la
cerveza y exigente por parte del consumidor.
Por otro lado J. Martínez Hernández de la Facultad de Ciencias Administrativas y
contables de la Pontifica Universidad católica del Ecuador (2013) investigó la
creación de una empresa productora de cerveza artesanal distinta, con
características propias, que llegue a posicionarse en el mercado con la calidad del
producto que se ofrece, dirigido para un mercado objetivo seleccionado.
En los aspectos más técnicos de nuestras fuentes consultamos el Diseño y
simulación de equipos para la fabricación de cerveza artesanal en México
realizado por E. Lima Torres para el Instituto Politécnico Nacional (2012) donde se
diseña y simula un equipo de proceso para la fabricación de cerveza artesanal con
características adecuadas a los productores nacionales y compatible con la
manufactura metalmecánica local para su posterior fabricación.
Hasta el momento se han definido las características de la cerveza artesanal así
como los tipos y características que debe de tener la misma así como los
problemas con los que se enfrentan los usuarios a nivel nacional tanto por la oferta
de estos servicios de precio elevado.
Bibliografias:
Antúnez, M. (2013) “Especial: Cerveza artesanal en México” en Soy Entrepreneur
[en línea]. Consultado el 13 de abril de 2016 en:
http://www.soyentrepreneur.com/25283-especial-cerveza-artesanal.html

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7Barrios.(2016).historia de la cerveza 7 barrios y su fundación. [en
línea]consultado el 13 de abril de 2016 en: http://7barrios.com.mx/historia
Microcervecería La Legendaria. (2016). Microcervecería La Legendaria. [en línea]
consultado en: http://www.lalegendaria.com/nuestra-cerveceria.php [Accessed 15
Apr. 2016].
http://www.forbes.com.mx/productores-van-por-la-corona-de-la-cerveza-artesanal/