Recetas de Pasteleria

INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR “RUMIÑAHUI”
Carrera: Gastronomía 1° nivel
Autor: Martinez Caicedo Jomayra Elizabeth
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
1000 ml Leche
200 gr Azúcar
80 gr Maicena
30 gr Mantequilla
10 gr Esencia de vainilla
10 uni Yemas
Preparación:
1. Poner a hervir la leche en ebullición.
2. Mezclar las yemas, azúcar, maicena y esencia de vainilla.
3. Por ultimo integrar la leche a nuestra mezcla.
4. Listo para consumir.

CREMA PASTELERA DE CAFÉ
Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azúcar
40 gr Maicena
3 gr Mantequilla
5 uni Yemas
Preparación:
1. Poner a hervir la leche y el café en ebullición.
2. Mezclar las yemas, azúcar y la maicena en un bols.
3. batir hasta que estén bien integrados los ingredientes.
4. Por ultimo integrar la leche y el café a nuestra mezcla y mezclar.
5. Dejar enfriar y listo para consumir.

CREMA PASTELERA DE LIMÒN
Ingredientes:
1000 ml Leche
200 gr Azúcar
80 gr Maicena
10 uni Yemas
3 uni Limón rayado
Preparación:
1. Poner a hervir la leche y la ralladura de limón en ebullición.
2. Mezclar las yemas, azúcar y maicena en un bols.
3. Por ultimo integrar la leche con la ralladura y batir hasta mezclar bien todo.

MUSELINA DE LIMÒN
Ingredientes:
1000 ml Leche
200 gr Azúcar
150 gr Mantequilla
80 gr Maicena
10 uni Yemas
3 uni Limón rayado
Preparación:
1. Poner a hervir la leche y la ralladura de limón en ebullición.
2. Mezclar las yemas, azúcar, maicena y mantequilla.
3. Por ultimo integrar la leche con la ralladura y batir hasta mezclar bien todo.

CREMA CHIBOUST (DIPLOMADA)
Ingredientes:
300 gr Crema pastelera de café
150 gr Crema de leche
Preparación:
1. Batir la crema de leche hasta que esté a punto.
2. Agregamos la crema pastelera a nuestra mezcla.

CREMA DE CHANTILLIN
Ingredientes:
30 gr Azúcar
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora.
2. Batir todos los ingredientes hasta que esté a punto.

CREMA INGLESA
Ingredientes:
1000 ml Leche
240 gr Yemas
300 gr Azúcar en grano
Preparación:
1. Mezclar la leche, azúcar y yemas de huevo
2. Llevar a fuego y cocinar hasta que alcance una temperatura de 80°c
3. Enfriar a baño maría revolver para que se enfrié de manera uniforme
4. Listo para servirse

CREMA MANTEQUILLA
Ingredientes:
50 ml Agua
150 gr Azúcar
50 gr Huevos
40 gr Yemas de huevo
300 gr Mantequilla sin sal
Preparación:
1. Hacer un almíbar de bola con agua y azúcar
2. Batir los huevos y las yemas hasta que llegue a punto de nieve
3. Cuando el almíbar haya llegado a 110°c
4. Incorporar los huevos sin dejar de batir
5. Incorporar la mantequilla sin sal y esencia de vainilla
6. Listo para servir

CREMA MANTEQUILLA INGLESA
Ingredientes:
100 ml Azúcar impalpable
1 uni Gotas de limón
Preparación:
1. cremar la mantequilla con el azúcar, gotas de limón, esencia de vainilla
2. Obtener una mezcla cremosa y ligera

MERENGUE FRANCES
Ingredientes:
100 gr Azúcar
50 gr Claras de huevo
Preparación:
1. Batir las claras de huevo.
2. Agregamos el azúcar en 3 tiempos.

MERENGUE NORMAL (BÀSICO)
Ingredientes:
200 gr Azúcar
Preparación:
1. Poner el azúcar y las claras a baño maría.
2. Dejar que llegue a una temperatura de 50ªC – 60ªC por 15 minutos.
3. Batir hasta que esté a punto.

CREMA FRANCESA
Ingredientes:
100 gr Mantequilla
50 gr Merengue normal (básico)
Preparación:
1. Poner ablandar la mantequilla a temperatura ambiente.
2. Luego mezclarla con el merengue normal.
3. Batir hasta que esté a punto.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
200 gr Azúcar granulada
100 gr Clara de huevo
100 gr Agua
Preparación:
1. Poner el agua y azúcar en el fuego hasta llegar a temperatura 110ªC punto de bola suave.
2. Batir las claras hasta que esté a punto de nieve.
3. Mezclar todo y seguir batiendo.

MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
100 gr Clara de huevo
Preparación:
1. Llevar el azúcar y las claras de huevo a baño maría
2. a una temperatura de 48° a 50°c
3. Retirar del baño maría y batir a velocidad alta

MERENGUE ORIENTAL
Ingredientes:
100 gr Agua
15 gr Glucosa
Preparación:
1. Poner el agua y el azúcar al fuego
2. Llegar a temperatura 110ªC punto de bola suave
3. Batir las claras hasta que esté a punto de nieve.
4. Añadir la glucosa
5. Batir hasta que se enfrié y el merengue formé picos firmes y estables
6. Listo servir

MASA QUEBRADA
Ingredientes:
800 gr Harina
400 gr Mantequilla
300 gr Azúcar en polvo
4 uni Huevo
Preparación:
1. Poner todo en un bols y mezclar todo muy bien.
2. Formar una masa y tapar con papel film.
3. Dejarla reposar en el refrigerador.
4. Listo para ocupar en nuestras preparaciones.

MASA MUERTA
Ingredientes:
1000 gr Harina
500 ml Agua
200 gr Manteca
20 gr sal
Preparación:
1. Poner todo en un bols y mezclar todo muy bien.
2. Formar una masa y tapar con papel film.
3. Dejarla reposar en el refrigerador por 5 minutos.

RELLENO DE QUICHE (CHAMPIÑONES)
Ingredientes:
250 gr Champiñón
250 ml Crema de leche
250 gr Leche
250 gr Queso holandés
250 gr Queso cheddar
100 gr Harina
5 gr Sal
4 uni Huevos
Preparación:
1. Poner en una bols la leche, crema de leche y sal.
2. Preparar el molde y estirar la masa para ponerla y rellenarla.
3. Dejarla reposar en el refrigerador por 5 minutos.

PAY DE LIMÒN
Ingredientes:
900 gr Mantequilla
760 gr Azúcar
500 gr Jugo de limón
25 gr Gelatina sin sabor
12 uni Huevos
Preparación:
1. Poner a hervir el ácido cítrico y la ralladura de un limón.
2. Mezclar los huevos, azúcar y batir.
3. Poner a hervir la gelatina sin sabor y la mantequilla y luego refrigerar.

CREMA PASTELERA BÀSICA
Ingredientes:
1000 ml Leche
200 gr Azúcar
100 gr Maicena
4 uni Huevos
Preparación:
1. Poner a hervir la leche en ebullición.
2. Mezclar los huevos, azúcar y la maicena en un bols.
3. Integrarla a la olla con la leche que esta hirviendo.
4. Dejarla hervir hasta que se cocine la maicena.

BIZCOCHO BÀSICO
Ingredientes:
10 uni Huevos
250 gr Azúcar
250 gr Harina
Preparación:
1. Pesar los ingredientes
2. Poner a batir los huevos azúcar hasta que doble el volumen
3. Poner la harina poco a poco en forma envolvente
4. Poner papel cera en el molde y por ultimo poner a hornear en 180°c por 20 minutos

BIZCOCHO CHOCOLATE
Preparación:
1. Pesar los ingre dientes
4. Mezclar la harina con el chocolate
5. Poner papel cera en el molde y por ultimo poner a hornear en 180°c por 20 minutos
Ingredientes:
10 uni Huevos
250 gr Azúcar
200 gr Harina
50 gr Chocolate

3 LECHES
Preparación:
1. Pesar los ingredientes
4. Poner papel cera en el molde y poner a hornear en 180°c por 20 minutos
5. Poner a enfriar y por ultimo mezclar las leches
Ingredientes:
10 uni Huevos
250 gr Azúcar
200 gr Harina
50 gr Chocolate

CHISKEY FRIO DE LIMÒN
Ingredientes:
450 gr Queso crema
250 gr Galleta oreo
7,5 gr Gelatina sin sabor
1 gr Limón
Preparación:
1. Pulverizar la galleta y mezclar con mantequilla hasta formar una masa (base de chisque).
2. Preparar el molde y poner la base de chisque al horno.
3. Batir la crema de leche y luego poner el queso crema, azúcar y el jugo de un limón.
4. Hidratar la gelatina e integrarla a la mezcla (relleno de mus).
5. Poner el relleno de mus encima de nuestra base de chisque.

TORTA DE BANANO
Ingredientes:
750 gr Banano
500 gr Harina
200 gr Azúcar
180 gr Aceite
180 gr Miel de abeja
12,5 gr Polvo de hornear
3 uni Huevos
Preparación:
1. Mezclar el banano, azúcar, aceite y los huevos hasta formar una masa.
2. Integrar la miel de abeja y la crema de leche.
3. Preparar el molde con papel enserado y poner la mezcla.
4. Ingresarla al horno a 180ºC por 25 minutos.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 gr Azúcar
250 gr Chocolate en barra
Preparación:
1. Poner a calentar las claras y el azúcar solo hasta que esta se derrita y luego batir.
2. Derretir el chocolate en baño maría a fuego lento.
3. Hidratar la gelatina sin sabor y luego mezclar con el chocolate.
4. Integrar todas las mezclas con la crema de leche y batir con movimientos envolventes.
5. Integrarla encima de la torta de banano y poner en la refrigeradora.
6. Listo para decorar y consumir.

GLASE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
125 gr Azúcar
50 gr Agua
40 gr Cacao amargo
30 ml Agua (gelatina)
20 gr Glucosa
Preparación:
1. Hidratar la gelatina con el agua.
2. Poner a hervir todos los ingredientes con la gelatina a una temperatura de 100ºC y apagar.
3. Poner en un bols y tapar con papel film e ingresar en la nevera para que se integre.
4. Por ultimo regarla en la torta de banano con el mousse para decorar.

PAN INTEGRAL
Ingredientes:
600 gr Harina
400 gr Harina integral
40 gr Levadura
70 gr Maneca
70 gr Azúcar
20 gr Sal
600 ml Agua con huevo
Preparación:
1. Pesar todo en un sol bols
2. Poner en mesa hacer en forma de volcán
3. Mesclar todo solo con agua
4. Colocar la sal por ultimo amasar

PAN CROISSANT
Ingredientes:
1000 gr Harina
100 gr Azúcar
70 gr Manteca
140 gr Levadura
20 gr Sal
2 uni Huevos
675 ml Agua
300 gr Mantequilla
300 gr Pastel pan
Preparación:
1. Pesar en un bols harina, azúcar, maneca, poner en la amasadora, Poner el agua con los
huevos, poner a refrigerar por 20 minutos. Sacar de refrigeración estirar la masa, hacer tres
dobles y espolvorear harina en la mesa. Poner la masa en la mesa colocar los 300 gr de
mantequilla 300gr de hojaldrina. Doblar y estirar 2 veces.

PAN DULCE
Ingredientes:
1000 gr Harina
200 gr Azúcar
50 gr Sal
50 gr Levadura
250 gr Mantequilla
2 uni Huevos
100 gr Pasas
100 gr Fruta confitada
350 ml Agua
Preparación:
1. Pesar todo por separado
2. Poner a la mezcladora
3. Poner agua con el huevo y sal

PASTEL

GALLETA COCO
Ingredientes:
375 gr Harina
250 gr Mantequilla
100 gr Coco rayado
1 uni Huevo
Preparación:
1. Pesar todos los ingredientes en un bols
2. Llevar a la batidora y mezclar todos los ingredientes
3. Separar la mitad de la masa y la otra envolver con papel film y llevar al refrigerador
4. Hacer bolitas de 16g
5. Engrasar una lata y colocarlas
6. Ingresar al horno a 190°C por 12 minutos

GALLETA CHOCO-CHIP
Ingredientes:
375 gr Harina
250 gr Mantequilla
10 gr Cocoa amarga
100 uni Grageas de chocolate
1 uni Huevos
Preparación:
1. Pesar todos los ingredientes
2. Llevar todos los ingredientes a la batidora y mezclar
3. Poner de la masa en papel film y llevar al refrigerador
4. Sacar la mitad de la masa y hacer un tubo largo y envolverlo y llevarlo al refrigerador
5. Engrasar una lata y colocarlas
6. Cortar y hornear a 190°C por 12 minutos

GALLETA DE OJO DE BUEY
Ingredientes:
375 gr Harina
250 gr Mantequilla
1 uni Huevo
c/n gr Mermelada
Preparación:
1. Llevar a la batidora y mezclar uniformemente
2. Hacer bolitas de 16 gr
3. La mitad de la masa poner en papel film y llevarlo a la refrigeradora
4. Engrasar una lata y colocar las bolitas de galleta
5. Hacer un orifico en el centro de la galleta y colocar la mermelada
6. Llevar al horno a 190°C por 12 minutos

GALLETA CHIP DE AVENA
Ingredientes:
250 gr Harina
350 ml Avena
125 gr Mantequilla
125 gr Azúcar morena
250 gr Chips de chocolate
3 gr Polvo para hornear
3 gr Canela en polvo
1 uni Huevo
3 gr Sal
Preparación:
1. Pesar los ingredientes azúcar morena, azúcar granulada y mantequilla. Llevar a la batidora
hasta cremar e incorporar el huevo. Incorporar el resto de los ingredientes. Hacer bolitas de
50gr. Aplastarlas un poco. Engrasar una lata y colocarlas. Llevar al horno a 190°C por 12
minutos

TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 gr Harina
500 ml Azúcar granulada
350 gr Leche
215 gr Aceite
85 gr Cacao amargo
4 gr Huevos
350 ml Agua
15 gr Polvo de hornear
3 gr Sal
11 ml Esencia de vainilla
Preparación:
1. Batir el azúcar y los huevos a punto de nieve e incorporar aceite y esencia de vainilla
2. Pesar la harina, polvo de hornear y sal.
3. Poner a hervir agua y mezclar el cacao amargo la leche
4. Después incorporar la harina, sal y polvo de hornear en la batidora
5. En un molde forrarle con papel cera y verter la mezcla. Hornear a 180°C por 40 minutos

FLAN DE CARAMELO
Ingredientes:
1000 gr Leche
200 ml Azúcar
9 gr Huevos
c/u gr Esencia de vainilla
Preparación:
1. Hervir la leche
2. Colocar en un recipiente huevos, azúcar y agregar la leche
3. Agregar la esencia de vainilla
4. Batir todos los ingredientes con un batidor francés
5. Colocar la mezcla en un molde

BUDIN
Ingredientes:
1000 ml Leche
200 gr Azúcar
9 uni Huevos
c/u ml Esencia de vainilla
5 uni Pan
Preparación:
1. Hervir la leche
2. Colocar en un recipiente huevos, azúcar y agregar la leche
3. Agregar la esencia de vainilla
4. Batir todos los ingredientes con un batidor francés
5. Hacer trozos pequeños de pan
6. Colocar los trozos de pan y verter la mezcla en el molde

BASE DE CARAMELO
Ingredientes:
5 gotas Limón
Preparación:
1. Colocar en una olla a hervir hasta que sea haga color rubio
2. Retirar del fuego y colocar en un molde

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