Elaboración de Cerveza Artesanal

2. Título: Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales
Edición: Primera
Autor: Marcos R. González G.
Editor: Lulu Enterprises. – Lulu Press Inc.
860 Aviation Parkway, Suite 300
Morrisville, North Carolina, 27560, USA
(919) 459-5858
www.lulu.com
ISBN: 978-1-365-67284-2
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permiso del autor o de la editorial.
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3. Ni el autor ni la editorial asumen responsabilidad alguna por el uso indebido de
la información contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio
adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y
consumo de bebidas alcohólicas.

4. PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LAS
CERVEZAS ARTESANALES
Marcos González

5. DEDICATORIA
A la pandilla de «peques»:
Santiago Andrés
Sebastián Arcidis
Korina Daniella
Elissa Marié
y Bruno Daniel.
A Mia Daniela, quien está a la espera de incorporarse al grupo.

6. PRÓLOGO
Este libro nace a partir de la idea de ofrecer un conocimiento de
nivel técnico apropiado para los fabricantes de cervezas artesanales
y ¿Por qué no? para los aficionados al homebrewing. Ellos, a
diferencia de otros, son ávidos observadores de las bases teóricas
de su actividad y suelen resultar, en algunos casos, tan eruditos
como un maestro cervecero.
Aunque existe en el mercado editorial un gran número de
publicaciones relacionadas con la elaboración artesanal de cerveza,
la mayoría de las veces éstas se limitan a simples descripciones de
estilos y dejan a un lado los aspectos técnicos que son
imprescindibles para el microcervecero de hoy.
Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales
constituye un libro de consulta que ─debido a su enfoque
esencialmente técnico─ resulta de gran utilidad para el cervecero
aficionado pero también para el profesional. A lo largo de todo el
contenido se hace referencia a diversas tablas que se incluyen en el
apéndice ubicado al final de la obra. No obstante, otras no referidas
han sido agregadas como soporte para consultas de tipo general.
Con el objeto de preservar la correcta comprensión de los
textos, muchos vocablos de uso específico son explicados a través
un completo glosario de términos y abreviaturas que el lector podrá
encontrar al final del libro.
En unos pocos casos, la información suministrada tal vez
sobrepase el grado de complejidad requerido para una actividad
artesanal. Esto, no obstante, hace posible que la obra sea útil para
un nivel básico, intermedio y, en algunas ocasiones, también para
un nivel avanzado.
Debido a que el homebrewing, tal como se conoce hoy, tuvo su
origen en Estados Unidos, algunas expresiones han sido
conservadas en idioma inglés con el objetivo de mantener la
necesaria concordancia con otras publicaciones del ámbito
cervecero.

7. Como en toda obra de carácter técnico, el uso de cálculos
matemáticos y ecuaciones es inevitable. No obstante, éstos han
sido reducidos hasta su justa medida y explicados de la manera
más clara posible. Los párrafos que contienen dichos cálculos se
presentan en cajas o recuadros, de manera que el lector anticipe la
atención que requieren.
El contenido de este libro está dividido en doce capítulos que
incluyen temas generales pero también temas muy específicos de
carácter especializado. Los primeros tratan la actividad artesanal y
las diferentes clases de establecimientos cerveceros, así como los
principales tipos y estilos de cervezas. Otros capítulos examinan las
características sensoriales de esta bebida y sus propiedades
nutricionales.
Sin duda, las secciones principales del libro están constituidas
por los capítulos que se refieren a los ingredientes y al proceso de
elaboración. El primero desarrolla el tema de los diferentes
elementos que suelen ser necesarios en la elaboración de la
cerveza artesanal, abarcando desde el agua y sus característica
hasta los aditivos y coadyuvantes.
El otro capítulo de gran importancia es el que describe paso a
paso el proceso de elaboración. En éste se explica, en principio, las
operaciones de malteado, mezcla de maltas, maceración o mashing
y cocción. A continuación trata de la fermentación alcohólica y los
diferentes factores que en ella influyen. Luego se estudia, no con
menos énfasis, la clarificación, carbonatación, la maduración y el
envasado.
Un capítulo que cobra especial relevancia dentro de esta obra
es el relacionado con el equipamiento necesario para elaborar
cervezas en pequeña escala. En éste se describen algunos de los
equipos e instrumentos usados con mayor frecuencia por los
fabricantes artesanales.
En el último capítulo se proponen, a manera de fórmulas, varias
recetas que permiten elaborar algunos de los estilos que han
logrado la mayor popularidad dentro el ámbito cervecero universal.

9. CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .......................................................................................1
LAS CERVEZAS ARTESANALES...................................................................5
Fábrica casera.............................................................................................. 5
Cervecerías Pub............................................................................................ 6
Cervecería Artesanal o Microcervecería ...................................................... 6
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA...................................................................9
Cervezas Ale ............................................................................................... 11
De trigo.................................................................................................... 12
Pale Ale.................................................................................................... 12
Lambic..................................................................................................... 13
Barley ...................................................................................................... 15
Porter ...................................................................................................... 15
Stout........................................................................................................ 16
Cervezas Lager ........................................................................................... 18
Pilsen o Pilsner ........................................................................................ 19
Draft o draught........................................................................................ 20
Ice............................................................................................................ 20
Märzen .................................................................................................... 21
Bock......................................................................................................... 21
Rauch....................................................................................................... 22
BJCP, BA y GACBB....................................................................................... 22
APRECIACIÓN DE LA CERVEZA................................................................25
Temperatura .............................................................................................. 26
Aspecto ...................................................................................................... 27
Espuma ...................................................................................................... 29
Aroma ........................................................................................................ 31
Apreciación del aroma ............................................................................ 33
Sabor y sensación en boca ......................................................................... 33
Apreciación del sabor.............................................................................. 35
Retrogusto ................................................................................................. 37
Sabores y olores que denotan defectos ..................................................... 38
EL VASO CERVECERO..............................................................................41
PROPIEDADES NUTRICIONALES..............................................................45
Cerveza y salud .......................................................................................... 45
¿Engorda la cerveza? ................................................................................. 45
Cerveza artesanal, nutrición y salud .......................................................... 46
LOS INGREDIENTES ................................................................................49

10. Agua............................................................................................................50
Aguas duras y aguas blandas ...................................................................51
Dureza total, temporal y permanente .....................................................52
Corrección mineral del agua ....................................................................52
pH.............................................................................................................55
Cebada........................................................................................................58
Malta ..........................................................................................................60
Malta Base ...............................................................................................60
Maltas de Acción Mixta o Kilned Malts....................................................61
Maltas Atezadas o Quemadas..................................................................62
Maltas Especiales.....................................................................................63
Sustitución de malta por enzimas............................................................64
Extractos de malta (LME y DME)..............................................................65
Las Marcas del Cervecero Artesano.........................................................67
Levadura .....................................................................................................68
Propiedades .............................................................................................69
Levadura Cervecera, Fermentación y Cepas...........................................72
Levadura Líquida y Levadura Granulada..................................................73
Las Marcas del Cervecero Artesano.........................................................74
Lúpulo .........................................................................................................76
Química del Lúpulo ..................................................................................78
Formas de Lúpulo Comercial....................................................................79
Variedades de Lúpulo...............................................................................81
Las Marcas del Cervecero Artesano.........................................................83
Escalas de amargor HBU, IBU y EBU ........................................................84
Adjuntos......................................................................................................88
Adjuntos amiláceos..................................................................................89
Adjuntos Sacarinos o de olla....................................................................91
Frutas, Hierbas y Especias...........................................................................92
Frutas .......................................................................................................93
Hierbas.....................................................................................................95
Especias....................................................................................................96
Aditivos y Coadyuvantes .............................................................................97
Aditivos ....................................................................................................97
Coadyuvantes...........................................................................................97
EL PROCESO DE ELABORACIÓN.............................................................. 99
Generalidades.............................................................................................99
Malteado ................................................................................................. 101
Germinación.......................................................................................... 101

11. Secado................................................................................................... 102
Tostado ................................................................................................. 102
Escalas Lovibond, SRM y EBC ................................................................ 102
Mezcla de Maltas..................................................................................... 104
Maceración o Mashing ............................................................................ 104
Maceración Simple................................................................................ 105
Maceración Escalonada ........................................................................ 105
Influencia del pH ................................................................................... 106
Gelatinización........................................................................................ 107
Cocción..................................................................................................... 108
Fermentación........................................................................................... 108
La Reacción ........................................................................................... 108
Inoculación o Siembra........................................................................... 109
Fermentación Primaria y Secundaria.................................................... 118
La Atenuación........................................................................................ 120
Alcohol producido................................................................................. 121
Clarificación ............................................................................................. 122
Irish Moss.............................................................................................. 123
Isinglass ................................................................................................. 123
Polyclar.................................................................................................. 124
Otros ..................................................................................................... 125
Cascarilla ............................................................................................... 125
Tiempo de Sedimentación .................................................................... 125
Carbonatación.......................................................................................... 125
Por Adición de Azúcar (Priming)............................................................ 126
Por disolución de CO2 (Kegging)............................................................ 132
Maduración.............................................................................................. 134
Embotellado............................................................................................. 136
Botellas.................................................................................................. 136
La Tapa Corona...................................................................................... 137
Llenado.................................................................................................. 138
LA ELABORACIÓN ARTESANAL .............................................................141
Sistema Todo Extracto ............................................................................. 141
Sin Maceración...................................................................................... 142
Con Maceración Parcial......................................................................... 142
Kits......................................................................................................... 142
Sistema Todo Grano................................................................................. 143
EL EQUIPAMIENTO...............................................................................145
Phmetro de Bolsillo .................................................................................. 145

12. Termómetro............................................................................................. 147
Macerador (Mash Tun) ............................................................................ 149
Hidrómetro Triple Escala.......................................................................... 151
Fermentadores......................................................................................... 155
Trampas de Aire....................................................................................... 157
Carbonatador (Keg) ................................................................................. 160
Tapadora Corona ..................................................................................... 163
Enfriador de Mosto (Chiller)..................................................................... 166
Pico de Llenado Ferrari ............................................................................ 168
Otros ........................................................................................................ 170
HIGIENIZACIÓN.................................................................................... 173
RECETAS POPULARES........................................................................... 177
APÉNDICES .......................................................................................... 181
Apéndice 1. Equivalencia de Unidades..................................................... 181
Longitud ................................................................................................ 181
Volumen................................................................................................ 181
Peso....................................................................................................... 181
Concentración....................................................................................... 181
Temperatura ......................................................................................... 182
Volúmenes culinarios............................................................................ 182
Color...................................................................................................... 182
Presión .................................................................................................. 182
Gravedad Específica - Grados Plató ...................................................... 183
Apéndice 2. Corrección de Grados Brix .................................................... 184
Apéndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol ....................... 185
Apéndice 4. Características de Algunas Variedades de Lúpulo................ 187
Apéndice 5. Estilos de Cerveza y sus Índices según el BJCP...................... 193
Apéndice 6. Levaduras Más Empleadas en Elaboraciones Artesanales... 196
Apéndice 7. Frutas Comunes en la Elaboración de Cervezas ................... 197
Apéndice 8. Forma de Adición de las Hierbas .......................................... 198
Apéndice 9 - Contenido de CO2 según el Estilo......................................... 199
Apéndice 10 - CO2 residual según temperatura de fermentación............ 200
Apéndice 11 - Presión de carbonatación (psi)......................................... 201
Apéndice 12 - Ecuación de cálculo de tiempo de incubación................... 202
Apéndice 13 - Corrección de hidrómetros calibrados a 15 ºC.................. 203
Apéndice 14 - Agentes para el lavado y sanitización de equipos............. 204
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................... 207
GLOSARIO Y ABREVIATURAS................................................................ 209
ILUSTRACIONES ................................................................................... 219

13. 1
INTRODUCCIÓN
Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo
social creadas por el hombre. En mayor o menor grado siempre
están presentes en agasajos, celebraciones y festividades. Es por
eso que resulta bastante difícil, si no imposible, toparse con alguien
que no conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que
se sienta por ella, es una bebida que siempre ha estado presente en
casi todas las culturas a través de los siglos. No es casual, por
tanto, que esté incluida en las diez bebidas más consumidas del
mundo.
La cerveza, como es bien sabido, se elabora mediante
fermentación alcohólica de granos. A diferencia del vino, requiere un
procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azúcar y
así la levadura los pueda transformar en alcohol. Esta es una
característica que la diferencia marcadamente del vino, el cual no
precisa tratamiento previo del jugo para ser fermentado.
Exponer el origen histórico de la cerveza ─y traer a colación los
primeros fabricantes sumerios y egipcios de hace más de 5.000
años─ es un camino ya transitado para la mayoría de los
entusiastas de esta bebida. Solo cabe mencionar (como un hito
dentro de todo el relato filogenético cervecero) el afianzamiento del
lúpulo como ingredientes de la cerveza durante el siglo dieciséis.
Definitivamente, ese período se forja el legado de sabor y aroma
presentes en ella hasta el día de hoy. Es a partir de esa fecha
cuando la cerveza adquiere los rasgos característicos que se le
reconocen en la actualidad.
Por otro lado, es en la década de los setenta del siglo pasado
cuando los estadounidenses, inspirados por la ley seca de 1920 y
por los pubs ingleses, comienzan a desarrollar la industria de las
cervezas artesanales. Durante esa etapa se produce el
florecimiento de las elaboraciones caseras, las cuales
posteriormente escalarían a niveles artesanales apoyadas en los

14. cada vez más numerosos comercios de pasatiempos especializados
o homebrewing.
En la actualidad se estima que existe alrededor de 10.000
fábricas de cervezas artesanales alrededor de todo el mundo. El
mayor número de éstas (86 %) se localiza en Estados Unidos y
Europa. Para el año 2015, la lista de países latinoamericanos era
encabezada por Brasil, Argentina y México, seguidos de lejos por
Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio unificado
relacionado con el concepto de cerveza artesanal, hace sumamente
difícil obtener estadísticas globales precisas que reflejen el mercado
actual de este rubro.
En los inicios del siglo veinte la industria tradicional tomó un
marcado sesgo hacia la elaboración y comercialización de cervezas
rubias, de poca graduación y cuerpo moderado. Debido a su bajo
costo y facilidad de producción, este tipo de cervezas ha sido
impuesto en el gusto del consumidor por las grandes corporaciones.
El público se habituó de esta manera a la bebida tipo refresco sin
más función que mitigar la sed y animar el espíritu.
Durante la década de los ochenta, con el auge de las cervezas
artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar
diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una línea
creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de nuevos
estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual.
La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha
comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona
sagazmente y, durante la última década, ha venido haciéndose de
pequeñas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el
objetivo de «desaparecer» potenciales competidores y en otros para
obtener provecho de marcas y nichos.
El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas
artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes
corporaciones incluyen líneas de cerveza que las emulan. Éstas son
conocidas en la actualidad como «falsas cervezas artesanales» o
crafty beers en inglés. En 2012 la Asociación de Cerveceros

15. 3
Artesanales de Estados Unidos acusó públicamente a las grandes
trasnacionales de «desdibujar» de manera intencional la línea que
separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas
artesanalmente. A raíz de esta denuncia, crafty es ahora un término
de uso común entre los conocedores de la cerveza artesanal.

17. 5
LAS CERVEZAS ARTESANALES
En materia de elaboración de cervezas, el volumen de
producción de un establecimiento, sin duda alguna, marca una
diferencia fundamental. De ello se deriva la enorme distancia que
separa empresas como Guinness, Heineken, Budweis, Corona y las
pequeñas fábricas artesanales diseminadas por todo el mundo.
Entre las cervecerías de pequeña producción pueden
encontrarse diferentes categorías como son las descritas a
continuación. Esta clasificación es solo un esbozo y no tiene
carácter universal, pudiendo variar de acuerdo a la apreciación de
cada autor.
Fábrica casera
Cualquier entusiasta que elabore cerveza en su casa
empleando utensilios de cocina, con el objetivo de destinarla al
consumo propio, cae dentro de esta categoría.
Los fabricantes de cerveza casera no la producen para el
comercio, sino para su círculo más próximo de allegados. El espacio
para ellos constituye con frecuencia la cocina, el garaje o el patio
trasero. Su volumen de producción está normalmente alrededor de
20 litros por cada lote.
La mayoría de las veces estos fabricantes caseros emplean kits
o pequeños sistemas comerciales que facilitan su labor y que
pueden ser adquiridos a través de las tiendas especializadas en
suministros para pasatiempos.
La fabricación casera de cerveza se remonta prácticamente a
los albores de la humanidad pero la popularidad que muestra en la
actualidad viene a ser una reminiscencia de los años de la ley seca
implantada durante el período 1920-1933 en Estados Unidos (Ley
Volstead). Durante esos años, muchos produjeron su propia
cerveza clandestinamente de forma casera, llegando a desarrollarse
la subcultura del homebrewing, la cual se ha mantenido vigente y
próspera hasta nuestros días.

18. Cervecerías Pub
Estas son pequeñas fábricas asociadas a tabernas o pubs que
elaboran la mayor parte de la cerveza que ofrecen a los clientes. De
forma ocasional, dichas cervecerías forman parte de una cadena de
bares pero, con mayor frecuencia, son establecimientos
independientes.
Como concepto, el pub nace en el Reino Unido pero se ha
extendido a las naciones angloparlantes de Irlanda, Canadá,
Australia y Nueva Zelanda.
El prestigio de un pub es medido normalmente por la selección
de las cervezas de barril y de botella que pueda ofrecer.
Cervecería Artesanal o Microcervecería
Las cervecerías artesanales o microcervecerías son fábricas
que producen un volumen limitado de cerveza. Siempre son mucho
más pequeñas que las fábricas corporativas de gran escala y en
todos los casos sus dueños son independientes y trabajan a título
personal. Se consideran con frecuencia entre una aventura
comercial y un entretenimiento.
Si un cervecero que trabajaba en la cocina de su casa consigue
acomodarse en un lugar adecuado y exclusivo para su actividad,
alcanza a elaborar cantidades interesantes con calidad sostenida y
logra vender su cerveza, se le puede considerar entonces como
cervecero artesanal.
En general los microcerveceros no elaboran su propia malta,
sino que la compran a proveedores especializados, simplificando
enormemente su proceso de fabricación.
La Brewers Association de Estados Unidos ─de la cual se
hablará más adelante─ establece tres requisitos básicos para
considerar a un cervecero como artesanal: A) Ser productor de
volúmenes pequeños; B) Ser independiente y no estar relacionado
con ninguna gran empresa fabricante y C) Cuidar el aspecto
tradicional de su método de elaboración

19. 7
El movimiento de las cervecerías artesanales tal como lo
conocemos hoy, cobró un gran auge durante la década de 1970 en
el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. El
término y la tendencia llegaron a los Estados Unidos en la década
de 1980 en donde fue utilizado para designar a cervecerías que
producían menos de 15.000 litros de cerveza por año.
En la actualidad existen pocas estadísticas relacionadas con la
existencia de microcervecerías a nivel global, por lo que es
sumamente difícil hacer un inventario confiable de los principales
países productores y consumidores de cerveza artesanal. Sin
embargo, es posible obtener una buena aproximación considerando
cuáles son los países históricamente líderes del sector. De esta
manera se puede posicionar como principales países productores
de cerveza artesanal a EE.UU., Reino Unido, Alemania, Bélgica,
Irlanda y Canadá. En segundo término están Australia, Dinamarca,
México, Holanda y Suecia. Más recientes son los casos de Italia,
España, Noruega, Brasil, China, Argentina y Chile.
Los microcerveceros artesanales de gran parte de América
Latina buscan en estos momentos su nicho de desarrollo y luchan
para no sucumbir ante la abrumadora competencia de las grandes
firmas industriales.

21. 9
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA
Es indudable que la cerveza posee una diversidad tan
extraordinaria que clasificarla puede resultar una actividad
abrumadora hasta para el experto más versado. Esta complejidad
se deriva del hecho de que ella es un producto de múltiples
variables, lo cual la hace considerablemente difícil de tipificar.
Con el objetivo de simplificar un tanto la ardua tarea de clasificar
la cerveza se ha establecido un buen número de criterios que
permiten imponer cierto orden en tan vasto universo. A continuación
se exponen algunos de ellos.
Según su aspecto. Esta es una categorización basada en los
rasgos visuales que presenta una cerveza, como son el color y la
turbidez. Para el consumidor tradicional constituye la clasificación
más fácil de distinguir. Por ejemplo, puede hablarse de cervezas
rubias, ámbar o negras, así como de turbias o claras
Según método de elaboración. Basado en las técnicas
específicas que han sido aplicadas durante el proceso de
fabricación. Un ejemplo típico lo constituyen las cervezas
ahumadas, en las cuales se permite que el humo de leña impregne
de aroma al grano. También están las cervezas doble malta, que
rinden un mayor porcentaje de alcohol.
Debido a los escasos tipos que incluye este sistema de
clasificación, resulta de poco uso en la actualidad.
Según los ingredientes empleados. Establece categorías de
cervezas considerando los componentes que son utilizados en la
fabricación.
La malta y el grano de cebada son los ingredientes básicos
empleados en la elaboración de cerveza. Sin embargo, por razones
técnicas o económicas, suele sustituirse parte de este último por
diversos cereales como trigo, avena, centeno o maíz. Cuando solo
se emplea malta la cerveza puede denominarse 100 % malta. Si en
cambio se utilizan granos complementarios son llamadas cervezas
de trigo, cervezas de avena, etc.

22. Según su procedencia. Corresponde a una clasificación que
toma en consideración la región geográfica donde es fabricada. En
ella se agrupan las cervezas alemanas, las belgas, las británicas,
las americanas y las escocesas, entre otras. En cada una de estas
regiones es habitual que las diferentes comarcas elaboren su propia
cerveza con características únicas, lo cual hace a este sistema de
tipificación bastante profuso.
A modo de ejemplo se puede considerar la cerveza pilsner o
pilsen, la cual nació en la ciudad de Pilsen, República Checa, y que
hoy día representa el estilo con mayor difusión a nivel global.
Como dato interesante, es conveniente saber que, a diferencia
del vino, existen muy pocas cervezas con denominación de origen
─se calcula no más de dos─ siendo una de ellas la kölsch,
producida en la región alemana de Colonia.
Otro grupo que generalmente se incluye en esta categoría, pero
que no está referida a una región geográfica, lo constituyen las
cervezas de abadía o trapenses. Originalmente elaboradas en
monasterios trapenses (Orden de la Trapa) en diferentes países de
Europa, hoy la mayoría es fabricada bajo licencia por diversas
industrias cerveceras.
Según el tipo de fermentación. Este sistema utiliza un criterio
básicamente técnico para categorizar las cervezas y establece dos
grandes grupos definidos de acuerdo a la forma como se realiza la
fermentación: cervezas Ale y cervezas Lager. Las primeras se
elaboran a relativamente alta temperatura (15 a 25 ºC). Las
segundas, al contrario, requieren ambientes fríos para su
fermentación (4 a 9 ºC).
En apariencia simple, esta clasificación resulta de gran alcance
por cuanto los dos grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza
existentes. De ahí que éste sea el criterio de clasificación más
utilizado por los entendidos al momento de hablar sobre categorías
o tipos de cerveza.

23. 11
A continuación se explican algunas de las características de
estos dos grupos.
Cervezas Ale
Son elaboradas con levaduras que tienden a permanecer cerca
de la superficie del mosto al final del proceso fermentativo, de ahí
que a estas cervezas se las denomina «de fermentación alta»
La levadura empleada para este tipo de cerveza es
generalmente Saccharomyces cerevisiae, la cual se utiliza también
en fabricación del pan y del vino. Su temperatura óptima para el
desarrollo está comprendida entre los 15 y los 25 ºC, por lo que se
dice con frecuencia que realiza una fermentación «caliente». Esto
permite que puedan ser producidas a temperatura ambiente y no
requieran un ambiente frio. El tiempo de fermentación es
relativamente corto, pudiendo ser culminado en una o dos semanas.
Debido a estas características, las cervezas tipo ale son las
preferidas por los fabricantes artesanales.
Este tipo de cervezas ha sido el más difundido a través de la
historia, y hasta el advenimiento de las pilsen en el siglo XIX, fueron
las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo
Las cervezas catalogadas como ale lo son independientemente
de su color, graduación o región geográfica, pero lo que sí las
diferencia de las lager es su mayor complejidad y una amplia gama
de aromas afrutados consecuencia de un alto contenido de ésteres.
«Estilo de cerveza» es un término usado para categorizar
las cervezas según diversos factores como ingredientes,
aroma, método de producción, origen, etc. Fue propuesto
durante los años 70 por el escritor inglés Michel Jackson
(no, no es el Rey del Pop) en su libro «The World Guide to
Beer»

24. Algunos de los estilos más representativos del grupo de las ales
son las cervezas de trigo, pale ale, lambic, barley, stout y porter, de
las cuales se hará seguidamente una breve descripción.
De trigo
Las cervezas de este estilo son elaboradas a base de trigo
malteado. Sin embargo, como la malta de trigo no posee las
suficientes enzimas que se necesitan para transformar el almidón
en azúcar, es común combinarla con malta de cebada para poder
lograr una fermentación completa. Muestran un color que va desde
el dorado pajizo hasta casi blanco. En nariz manifiestan ciertos
matices de clavo de espacia y plátano.
Al principio eran consumidas durante el verano debido a su
carácter refrescante, no obstante en la actualidad, como
consecuencia de su amplia difusión, están disponibles todo el año.
Existen tres categorías dentro de este estilo. En primer lugar
está la weiss, propia de Berlín (Alemania), ligera, con una
graduación alcohólica baja (3 %) y algo ácida. Otra es la weizen, de
características similares a la anterior pero con mayor proporción de
trigo (hasta 70 %) y altamente carbonatada, es típica de la región de
Baviera (Alemania), normalmente tiene una segunda fermentación
en botella y es envasada sin filtrar, en cuyo caso lleva el prefijo
«hefe», que significa levadura. Si es filtrada se la denomina
«kristall». La tercera categoría es la cerveza witbier, originaria de
Bélgica, en la cual se emplea malta de cebada y trigo sin maltear.
Este hecho le otorga un mayor sabor a grano así como un
considerable cuerpo.
Pale Ale
Las cervezas de este estilo son elaboradas con una gran
proporción de maltas pálidas o pale malt pero a pesar de ello
pueden variar en el color desde el dorado profundo hasta el ámbar.
Esto es debido a que el término «pálido» en este caso es relativo.
En verdad son pálidas con respecto a los otros estilos de cervezas
muy oscuras que existían cuando aparecieron en 1703.

25. 13
Las tres categorías de cervezas pale ales más conocidas y
disfrutadas por los apasionados de este estilo son english pale ale,
india pale ale o IPA, y american pale ale o APA.
English pale ale es una categoría que incluye todas las cervezas
amargas de la nación inglesa. De hecho, el término «bitter» (amargo
en inglés) es empleado en ocasiones para hacer referencia a
cualquier cerveza de este grupo. A pesar de ello, algunos
fabricantes establecen una sutil diferencia entre las cervezas
english pale ale y las bitter asegurando que las primeras poseen un
mayor nivel de ésteres, así como una carbonatación superior y una
espuma de alta persistencia. La categoría nació en Burton ─una
población inglesa─ cuyas aguas ricas en calcio le otorgaron un
carácter especial. En la actualidad los productores fuera de esta
región añaden yeso durante la elaboración para replicar este rasgo
deseable.
La IPA fue desarrollada por los cerveceros británicos en un
intento de crear una cerveza que soportara el largo viaje hasta su
colonia en India. Para ello concibieron una versión de sus cervezas
brown ale, porter y stout caracterizada por un elevado contenido de
amargor y alta graduación. El color de la cerveza IPA puede variar
de un dorado claro a un ámbar rojizo. Debido a su carácter recio,
esta categoría tiene muchos amantes pero también muchos
detractores. Lo cierto es que resulta casi imposible sorber el primer
trago de esta cerveza sin fruncir el ceño.
En 1980 la cervecería Sierra Nevada Brewing Company, de
Estados Unidos, crea la categoría APA, la cual viene a ser una
adaptación americana de las pale ale inglesas pero en ella se han
sustituidos los ingredientes originales, como el lúpulo, la malta y la
levadura, por componentes que proceden de Norteamérica. Estas
cervezas muestran con frecuencia un color más claro y un menor
gusto a caramelo que la contraparte inglesa. Suelen ser
reconocidas como las más representativas de las cervezas
artesanales estadounidenses.
Lambic

26. Es un estilo elaborado solo en Bélgica, específicamente en la
ciudad de Leembek, de donde deriva su nombre. Cuatro
características básicas definen este estilo:
1) Ser elaboradas mediante fermentación espontánea (sin añadir
levadura).
2) El proceso de fabricación dura varios años.
3) En lugar de ser aromatizadas con lúpulos se emplean frutas.
4) Se utiliza hasta un 40% de trigo crudo (sin maltear) en su
producción.
A partir de la cerveza lambic básica se elaboran ciertas
variedades que son bastante conocidas y muy apreciadas en todo el
mundo. Entre ellas cabe mencionar las cervezas gueuze, faro y
kriek.
La gueuze es una cerveza que se elabora combinando lambic
envejecida con lambic joven, lo que produce una segunda
fermentación en botella. De ello resulta un alto contenido de CO2,
por lo que muchos fabricantes prefieren envasarla en botellas de
champaña, al igual que ciertas cervezas de abadía. En general
posee una graduación un poco elevada, es ligeramente ácida y algo
más compleja como consecuencia del envejecimiento.
Faro es una cerveza dulce, con un alto contenido de azúcar
residual y una gran riqueza de CO2. Fue una cerveza muy popular
en Bélgica durante el siglo XIX pero hoy sólo unos pocos
productores la elaboran.
Kriek es una cerveza que se elabora macerando lambic con
frutas, tradicionalmente cerezas o frambuesas. La maceración,
realizada en barricas, suele ser de unas seis semanas, aunque
algunos fabricantes lo hacen por más tiempo. Posteriormente se
embotellan y se las deja madurar por algunos meses más. Las
cervezas kriek son elaboradas con cerezas mientras que aquellas
fabricadas con frambuesas reciben el nombre de franbozen. Puede
ser seca o dulce, constituyendo una de las pocas cervezas que
puede mostrar el dulzor como una característica admitida.

27. 15
Barley
Este estilo, conocido también como barley wine o vino de
cebada, como su nombre lo indica, es elaborado a base de cebada.
Aunque tiene su origen en la Inglaterra del siglo XIX, es hasta 1903
cuando se le identifica con este nombre.
Por su alta graduación (8-12 %), y por su conservación en
barrica durante meses o años, es considerado por algunos más un
vino que una cerveza, si bien hasta ahí llega la semejanza.
Las cervezas de este estilo muestran una gran complejidad y
mucho aroma, así como un dulce sabor y maltoso. También pueden
ser percibidas en ellas ciertas notas afrutadas provenientes de las
levaduras particulares empleadas en su elaboración. El color puede
pasar por el dorado, el ámbar y el marrón oscuro, frecuentemente
con reflejos rojos. La corona suele ser poco densa y de baja
retención.
Porter
Este estilo se originó en Londres alrededor de 1722. Debido a
sus cualidades nutritivas, llegó a convertirse rápidamente en la
bebida preferida de los estibadores portuarios. De ahí proviene su
nombre, que en inglés significa maletero o cargador. En la era
moderna, y con el predominio de las lager claras y brillantes, la
cerveza porter tuvo una cierta decadencia, llegando casi a su
desaparición. Afortunadamente a partir de década de 1980 el estilo
La cerveza Kriek es una bebida consumida por
tradición durante el verano en la ciudad de Bruselas,
Bélgica. Es conocida como el «champagne rosado» del
mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,
sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o
champagne.

28. resurgió y hoy goza de una gran popularidad entre los cerveceros
artesanales, especialmente en los Estados Unidos.
La BJCP estima tres categorías para el estilo porter. Éstas son
brown porter, robust porter y baltic porter.
La cerveza brown porter posee un color marrón casi negro. En
boca muestra moderada cantidad de alcohol y notas torrefactas.
Algunas versiones usan un alto porcentaje de malta brown, mientras
que otros utilizan pequeñas cantidades de malta chocolate y otros
granos oscuros.
Robust porter tiene características similares a la anterior pero
algo más corpulenta y con mayor presencia de aromas a granos
tostados y chocolate. Espuma marrón claro con relativa buena
retención. Los lúpulos y las levaduras empleadas suelen ser de
origen inglés, pero en ocasiones pueden ser utilizadas las
americanas.
Baltic porter es una variante del estilo porter inglés que fue
acogida por los cerveceros de la región báltica, con la gran
diferencia que éstos la fermentan como una lager. Posee una
relativa alta graduación (7,0-8,5 %), mostrando el carácter de las
cervezas oscuras ricas en aromas de malta y chocolate pero con
una mínima presencia de notas torrefactas.
Stout
En el siglo XVIII, cuando las cervezas porter estaban en auge, el
vocablo stout (corpulento en inglés) era empleado para denominar
aquellas de mayor densidad dentro de la oferta de los diferentes
establecimientos. Para el siglo XX, ante el declive del uso de la
palabra porter, se terminó por imponer el término stout para todas
las cervezas negras, fueran densas o no.
La característica más resaltante de las cervezas stout reside en
el grado de tostado extremo de las diversas maltas de cebada
empleadas en su elaboración.
La mayoría alcanza un color negro intenso, con una espuma
densa y cremosa. El aroma muestra intensas notas de chocolate,

29. 17
mientras que en boca se perciben robustas, complejas y
aterciopeladas.
La variabilidad de este estilo es tan amplia que ha dado origen a
la serie de categorías más grande conocida dentro de la familia de
las Ale. A continuación se mencionan las seis más populares.
-- Dry Stout
Muestra las características principales de las stout como son el
típico aroma a maltas bien tostadas y una espuma persistente y
cremosa. Sin embargo, constituye la variante más ligera ─o mejor,
menos corpulenta─ de este estilo. Está asociada íntimamente con
Irlanda y, en particular, con la marca dublinesa Guinness.
-- Sweet Stout
Es la versión inglesa de la stout seca irlandesa pero con menos
alcohol (3-3,5 %) y densidad menor. De color ámbar y sabor
moderadamente dulce.
-- Oatmeal Sout
Su característica principal es el agregado de avena al mosto de
malta (5-10 %), lo que aporta proteínas, lípidos y gomas. Esto se
traduce en una espuma persistente, fina y cremosa, así como en un
gran cuerpo y cierta complejidad. Puede ir desde moderadamente
dulce hasta muy seca. En sus inicios se le consideraba una bebida
altamente nutritiva, por lo que era recomendada para madres
lactantes y personas con deficiencias en la alimentación
-- Foreign Extra Stout
Originalmente eran stouts de alta densidad fabricadas para el
mercado tropical, de ahí que también se las conoce como stout
tropicales. Son cervezas con más de 50 IBU, y eso significa que
ofrecen un amargor intenso. Sin duda vienen a ser las más robustas
del estilo stout.
-- American Stout
Como cualquier stout, esta cerveza ofrece aromas a tostado con
intensidad moderada a fuerte y a menudo también notas cítricas o
resinosas provenientes de las variedades americanas de levaduras
utilizadas. Su color, por supuesto, concuerda, con el marrón oscuro

30. a negro intenso del estilo. En boca, se percibe un cuerpo de medio
a intenso.
Algunos expertos la describen simplemente como «una stout
estilo foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada».
-- Imperial Stout (russian imperial stout)
Es una cerveza de alta densidad y un elevado tenor de lúpulos
que los ingleses inicialmente crearon para exportar al imperio ruso.
Se dice que su popularidad en la corte imperial dio origen a su
nombre.
El gusto por esta cerveza se ha propagado de manera amplia
por todo el mundo como consecuencia del impulso que los
fabricantes artesanales estadounidenses le han conferido.
Cervezas Lager
Este es el segundo de los dos grandes grupos de cervezas. A
diferencia de las ales, son elaboradas mediante el empleo de
levaduras Saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus), las cuales
tienden a descender hasta depositarse en el fondo del tanque, de
ahí la expresión de «baja fermentación». Estas levaduras fermentan
de manera óptima a temperaturas entre 4 y 9 ºC, en contraste con
las de alta fermentación que lo hacen a temperaturas más altas.
Requieren almacenamiento prolongado en tanques fríos luego de la
fermentación. Antiguamente este almacenamiento era realizado en
profundas y frías cavernas, lo que dio origen a la denominación
lager, término proveniente del alemán «lagern», que significa
almacenar.
A pesar de que la producción de cervezas lager tuvo su origen
durante el siglo XVI, es en el siglo XX cuando alcanza su mayor
auge debido a la aparición de los mecanismos de refrigeración que
facilitaron su conservación.
Los estilos más difundidos del grupo lager son pilsen, draft, ice,
märzen, bock y rauch. Dentro de ellos, sin duda, el más
comercializado a nivel global es el primero. A continuación se
describe éste y otros estilos lager de gran popularidad.

31. 19
Pilsen o Pilsner
Constituye la primera cerveza de baja fermentación dorada y
transparente de la historia. Fue elaborada por vez primera en la
ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842.
Nace como consecuencia de la insatisfacción de un grupo de
ciudadanos checos por los rígidos estándares de producción que
establecían los fabricantes de la ciudad vecina de Bohemia
(cervezas oscuras y densas). Por tal motivo deciden fabricar su
propia bebida, más ligera y clara, la cual denominaron «cerveza
burguesa», como derivación de la fábrica que la elaboraba, la
Cervecería Burguesa.
Suele tener un contenido alcohólico bajo (3 o 5 %), un color
dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Es una
de las pocas cervezas elaborada con su propia y única malta, la
malta Pilsen.
Tres subestilos se presentan dentro de las cervezas pilsen, ellos
son el alemán, el bohemio y el americano. El primero representa las
cervezas secas y refrescantes, de retrogusto amargo y persistente.
El segundo se caracteriza por el empleo de maltas Pilsen de
Moravia y poseen más cuerpo y color que el estilo alemán pero con
menor carbonatación. El último subestilo resulta en características
muy similares al alemán, ya que comenzó a ser producido por
cerveceros inmigrantes germanos llegados a los Estados Unidos,
quienes usaban la misma formulación pero con ingredientes
estadounidenses, como los lúpulos cluster y cascade.
La cervecería checa productora de la famosa Pilsen
Urquell, tiene tanta demanda que sirve su producto en
camiones cisterna que otros países utilizan para distribuir
gasolina.

32. Draft o draught
Es conocida también como cerveza de barril o de sifón, ya que
es servida la mayoría de las veces directo desde las pequeñas
barricas de acero utilizadas para su almacenamiento. Involucra un
procedimiento de elaboración simple, sin adición de aditivos,
filtración ni pasteurizado.
Su denominación proviene del inglés draft, que significa «tirar de
un barril con una bomba». Otra acepción que suele darse de
manera errónea a este término es la de «borrador», lo cual en
realidad carece de significado cuando se refiere al contexto
cervecero.
La cerveza draft es servida casi exclusivamente en bares,
siendo realmente escasa en tiendas. Debido a que contiene
levaduras remanentes activas y no ha sido pasteurizada, el tiempo
para su consumo resulta relativamente corto, de cuatro a seis
semanas.
Las características sensoriales que posee son semejantes a las
de una Pilsen, un color dorado y un sabor si se quiere intenso pero
de cuerpo ligero. Los lúpulos se presentan con poca intensidad.
Ice
Es una cerveza que se caracteriza básicamente por la técnica
empleada en su elaboración, la cual consiste en congelarla
parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo mediante
filtración. Esto da origen a un producto con mayor graduación y de
color más brillante, con carácter fuerte y refrescante.
Resulta importante considerar que esta técnica, aunque es
propia del estilo Ice, no es exclusiva y eventualmente se le emplea
en la fabricación de algunas cervezas bock alemanas, como la
eisbock.
El término «ice» infortunadamente se ha convertido en un cliché
de mercadeo al ser utilizado reiteradamente como un vocablo
sugerente de «muy refrescante» sin que el producto guarde relación
alguna con el verdadero estilo ice. El consumidor entonces debe ver

33. 21
con cierta cautela aquellas cervezas que expongan de manera
rimbombante esta palabra en su etiqueta y que no indique
fehacientemente que ha sido elaborada mediante el sistema ice
beer.
Märzen
El origen de este estilo se halla en la ciudad de Munich (región
de Baviera, Alemania). Algunos autores datan su nacimiento con
precisión en el año 1872, mientras otros van más allá en el tiempo y
lo ubican en el siglo XVI.
Se caracteriza esta cerveza porque es elaborada durante el
último mes del invierno ─marzo, de donde deriva su nombre─ para
ser almacenada en frías cavernas por los meses cálidos del verano.
Finalmente eran consumidas en el otoño durante la celebración del
Octoberfest. Esto ha motivado que en ocasiones sean empleados
por igual los términos märzen y octoberfest para referirse al mismo
estilo de cerveza.
Las cervezas märzen son lager de color bronce cobrizo, con
sabor maltoso, mucho cuerpo y más alcohol (5,8 a 6,4 %) que las
lager doradas.
Bock
Esta cerveza nace en la ciudad de Einbeck, al norte de
Alemania. Algunos autores aseguran que ya se elaboraba para los
siglos XIV y XV. Hoy en día este estilo también está asociado
íntimamente a la ciudad de Munich, que le dio un gran impulso y
donde se fabrican productos de muy buena calidad.
Se cree que este estilo tuvo su origen en la necesidad de
disponer de una bebida de alta graduación alcohólica durante el
tiempo de la cuaresma, época en la cual los cristianos se privan de
consumir ciertos alimentos como la carne y el vino. Por su fuerza y
robustez es asociada universalmente con la imagen del macho
cabrío, convirtiéndose esta figura en el emblema que la identifica.
El grado alcohólico de esta cerveza suele variar, pero casi
siempre está por encima de 6 %. Su color puede ir desde el dorado

34. oscuro hasta el marrón. La mayoría de las veces es elaborada con
cebada pero en ocasiones puede ser empleado algo de trigo,
recibiendo entonces el nombre de weizenbock.
La cerveza bock posee varios subestilos muy apreciados a nivel
global entre ellos eisbock, dopellbock y maibock. El primero lo
constituye una cerveza de graduación alta (hasta 10%) obtenida
mediante congelación parcial, tal como se indicó al describir el estilo
ice. El segundo, conocido también como doble bock, es la versión
más fuerte de este estilo, con una abundancia de alcohol que
recuerda el «vino de cebada». El último subestilo se caracteriza por
ser fuerte y con cuerpo, propio para el invierno alemán. Sin
embargo, debido a la presencia de notas frutales, suele ser
consumido también en verano.
Rauch
Este estilo es originario del poblado de Bamberg (Baviera,
Alemania) y conocido desde el año 1500. Sus cervezas son
generalmente oscuras y tienen cierta similitud con las märzen.
En la elaboración de estas cervezas se utilizan maltas que
literalmente han sido ahumadas sobre ascuas de madera de haya,
lo que ha dado origen al nombre de rauch, cuyo significado es
«ahumado» en alemán.
Las maltas empleadas para la fabricación de este estilo suelen
mostrar diferentes intensidades y formas de ahumado, lo cual
introduce cierta variabilidad en estas cervezas. Poseen una
corpulencia y carbonatación medias, mientras que el amargor
resulta moderado y balanceado. El aroma, obviamente, recuerda
productos ahumados como tocino o arenque.
BJCP, BA y GACBB
En el ámbito cervecero es habitual toparse con el enunciado que
establece la existencia de tantos tipos de cerveza como fabricantes
hay. Si esto es cierto, entonces el aficionado a ella que intente
diseñar un mapa mental para ordenar toda esa información estará

35. 23
en serios problemas y seguro terminará por abandonar tan titánica
tarea.
Felizmente existe un selecto grupo de individuos y de
organizaciones que ha dedicado años de esfuerzo en la
consecución de modelos que permiten ordenar de manera
sistemática las diferentes modalidades y categorías de cervezas
que existen en todo el mundo.
Dos de estas organizaciones se han convertido en referencias
obligadas para los cerveceros industriales y artesanales. Dichas
organizaciones, como era de esperar, nacen en una de las naciones
con mayor desarrollo de la actividad cervecera del mundo como es
Estados Unidos.
Por un lado está el Beer Judge Certification Program (BJCP) o
Programa de Certificación de Jueces de Cerveza fundado en 1985.
Aunque esta es una asociación orientada hacia el adiestramiento y
certificación de jueces para competiciones, también promueve y
difunde la cultura de la cerveza en todas sus modalidades.
A través de su famosa Guía de Estilos el BJCP describe y
clasifica las diferentes categorías existentes ─tanto por sus atributos
como por sus estadísticas vitales─ y además las actualiza de forma
periódica para incluir las recién desarrolladas. Su portal web puede
ser visitado en http://www.craftbeer.com/
En el Apéndice 5 pueden apreciarse las estadísticas vitales
reportadas en la Guía BJCP del año 2008.
Otra organización dedicada a categorizar estilos de cervezas es
la Brewers Association (BA) o Asociación de Cerveceros de Estados
Unidos. Esta es una entidad sin fines de lucro que agrupa a más de
2.900 cervecerías artesanales en todo Estados Unidos. Su objetivo
fundamental es promocionar la cerveza artesanal y velar por los
intereses de sus miembros.
Al igual que la BJCP, la Brewers Association elabora su propia
Guía de Estilos. Asimismo, ofrece asesoramiento a los cerveceros
artesanales que se inician, organiza diversos eventos y publica
material divulgativo dirigido a fabricantes profesionales y artesanos.

36. Su sitio web oficial es www.brewersassociation.org pero también
administran el muy conocido www.craftbeer.com.
Además de las asociaciones nacionales mencionadas, existe
una que opera globalmente congregando a cerveceros artesanales
de todo el mundo. Es la Global Association of Craft Beer Brewers
(GACBB) o Asociación Internacional de Cerveceros Artesanales.
Esta organización, creada en 2014 en Alemania, nace con el
objetivo de empoderar a los pequeños cerveceros independientes
de todas partes del mundo mediante la colaboración entre sus
miembros. Organiza anualmente el ya famoso International Craft
Beer Festival de la ciudad de Berlín.
Organizacionalmente está constituida por una Asamblea
General de dieciseis miembros y por cinco Juntas Regionales
(África, Asia-Pacífico, Europa, Norteamérica y Latinoamérica) Su
web es www.craftbeerbrewers.org.

37. 25
APRECIACIÓN DE LA CERVEZA
A diferencia del acto de beber vino, consumir cerveza constituye
una práctica bastante más casual y festiva. Aunque la función
primigenia de ésta es mitigar la sed, la presencia de alcohol le
otorga una característica adicional que todos conocemos.
Infortunadamente este aspecto de la cerveza resulta para muchos la
más importante de todas sus cualidades.
Es obvio para la mayoría de nosotros que sentarse
informalmente a tomar cerveza entre amigos, y apurar un vaso tras
otro, no constituye el método ideal para tasar todos los atributos de
esta popular bebida. En ese contexto las cervezas rubias (tipo
pilsen), muy ligeras y refrescantes, han alcanzado el éxito mundial
que ostentan en la actualidad. Por fortuna, hay alternativas.
La existencia de múltiples estilos y categorías diferentes
garantiza que haya una cerveza capaz de satisfacer cada gusto. Sin
embargo, la mayoría de los consumidores de esta bebida no van
más allá de su cerveza habitual, lo cual es una lástima. Pero una
vez estos consumidores experimentan con una cerveza diferente, el
alcohol y la cantidad quedan en un segundo plano. La prioridad
entonces pasa a ser la calidad, la novedad y el sabor perfecto.
Es un hecho bien conocido que la apreciación de la cerveza
puede ser abordada como una sencilla valoración sensorial,
puramente subjetiva, en la que dos personas pueden juzgar de
manera distinta la misma cerveza aún en idéntico ambiente. No
obstante, también puede ser abordada a través de un proceso de
cata, como una actividad objetiva, formal, sistemática y técnica. En
el presente capítulo se intenta lograr una conjugación de ambas
formas de evaluación para permitir una mejor comprensión y
aprovechamiento del tema.
A continuación se presentan algunos de los factores más
importantes que se deben considerar en el momento de evaluar y
calificar una cerveza.

38. Temperatura
Al igual que el vino, la temperatura a la cual debe ser servida la
cerveza varía según el tipo. Los elementos del aroma, por ser
sustancias volátiles, resultan susceptibles de quedar suprimidos por
las bajas temperaturas. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza
sin alcohol tienen una temperatura óptima de servicio de 4 ºC,
mientras que muchas rubias la tienen entre 6 y 8 ºC.
Las cervezas espesas y amargas, por otro lado, despliegan
mejor sus características a unos 10 ºC. Inclusive, ciertas versiones
especiales llegan a ser mucho más expresivas cuando son servidas
a temperatura ambiente.
Algunos catadores han suscrito una regla no escrita, la cual
establece que servir cervezas a temperaturas mayores que la
habitual puede conducir a resultados admirables.
La Tabla 1 muestra los rangos de temperatura ideales para el
servicio de algunos estilos de cerveza.
.Muy Fria
2-4 ºC
Fria
4-7 ºC
Fresca
7-10 ºC
Temp. de bodega
10-13 ºC
Cálida
13-16 ºC
Lagers
Americanas Pilsner Pale Ales
Americanas Ales Amargas Stouts
Imperiales
Licores de
Malta
Lagers de
cuerpo ligero
Lagers de
cuerpo medio Lambic/Gueuze Quads
Belgas
Ligeras o
bajas en
alcohol
Kolsch India Pale Ale
(IPA) Bitter Inglesa Ales Fuertes
Belgas
Wit Belga Porters Ales Fuertes Vino de
Cebada
Hefeweizen Alt Porters Bálticas Ales Añejas
Weisse
berlinesa Irish Stouts Bocks Dopplebock
Trigo
Americana Stout Dulce Eisbock
Tabla 1. Temperaturas de servicio de algunos estilos de cerveza

39. 27
Aspecto
Como en toda bebida, el aspecto es el primer factor que se
suele tasar en el momento de evaluar una cerveza. Éste, en
muchos casos, influirá sobre la apreciación que se realice de otros
atributos. Los principales elementos que lo determinan son el color,
la turbidez y la vivacidad.
-- Color
Uno de los principales elementos a considerar en el momento
de evaluar el aspecto de una cerveza es su color. En el caso del
vino, el color proviene directamente de la fruta, con poca alteración
provocada por el fabricante, De esa manera, el color observado en
el vino está muy próximo al suministrado por la materia prima, salvo
las diferencias que establecen las variedades de la fruta y el
envejecimiento.
Con relación al color, la cerveza exhibe un comportamiento algo
diferente que el vino. Su tonalidad, aunque proviene de solo un tipo
de materia prima, que son los granos, está sujeta al tratamiento que
se aplica. Los diferentes grados de tostado de la malta, y la mezcla
que se haga de ella, proporcionan todo una gama de colores que
puede ir desde el dorado pálido hasta el marrón casi negro. Por ello,
utilizar el color de la cerveza como estimador de su edad, calidad, o
para detectar fallos de manufactura, puede no resultar del todo
adecuado.
Términos como rubio, ámbar, cobrizo, marrón o negro
corresponden a calificaciones empíricas comprensibles para la
mayoría de los bebedores pero que, en el ámbito técnico formal,
son sustituidas por unidades dentro de escalas específicas como la
EBC y la SRM. Dichas escalas serán examinadas con mayor detalle
en capítulos posteriores.
-- Turbidez
Ésta ocurre en la cerveza por dos causas:
1. Debido a proteínas y levaduras suspendidas en el seno del
líquido.
2. Ocasionado por infecciones de bacterias y levaduras.

40. La primera es aceptable y predominante en algunas cervezas
artesanales, las cuales no incluyen el proceso de filtración en su
elaboración. Como solución alternativa, se realiza una cocción
intensa del mosto con lo cual se logra, entre otras cosas, la ruptura
de las proteínas de la malta y la reducción de la turbidez en el
producto.
Al jugar con los tiempos y temperaturas de cocción, el fabricante
puede ajustar con cierta aproximación la turbidez resultante de
acuerdo al estilo y el tipo de cerveza. Si esto no fuera suficiente,
aún el fabricante artesanal puede echar mano de ciertos aditivos
(bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.) para reducir la
turbidez a niveles aceptables.
A diferencia de los fabricantes industriales ─quienes carbonatan
sus cervezas inyectando gas carbónico─ la mayoría de los
productores artesanales lo hace mediante una segunda
fermentación en la botella aprovechando la actividad de las
levaduras remanentes. Es así como la presencia de éstas otorga a
la cerveza artesanal parte de su turbidez característica.
La segunda causa de enturbiamiento es debida a
contaminaciones durante el proceso de manufactura. El hecho de
que la cerveza tenga un pH relativamente elevado (4 ó 5) y un alto
contenido de nutrientes, la convierte en un excelente caldo de
cultivo para levaduras y bacterias dañinas. Los microorganismos
implicados en las infecciones son diversos y serán estudiados con
cierto detalle en capítulos posteriores.
Obviamente, la turbidez ocasionada por contaminación es
indeseable y puede ser casi siempre diferenciada de una opacidad
natural por el característico olor (off-flavor) que la acompaña.
-- Vivacidad
Este es un atributo ligado casi exclusivamente a la presencia de
espuma y de burbujeante gas carbónico, lo que le otorga a ciertas
cervezas un carácter chispeante y expresivo. Pero atención: una
cerveza de espuma corta y poco gas carbónico no es
necesariamente una cerveza defectuosa. Todo depende del estilo.

41. 29
Las cervezas inglesas casi no contienen gas carbónico y por
tanto es fácil beberla a grandes tragos. Por otro lado, la naturaleza
chispeante de algunas cervezas de trigo hace que sea casi
imposible beberlas con rapidez y obliga a dar sorbos pequeños y
repetidos.
En resumen, la vivacidad no debe ser considerada ni mala ni
buena característica por sí misma, pero tiene que ser la adecuada al
tipo de cerveza.
Espuma
Si hay una característica especial que hace a la cerveza tan
diferente a otras bebidas, esa es la espuma. Conocida también
como «cabeza» o «corona», constituye sin duda el sello de
identidad de este particular producto.
En general, todas las cervezas generan espuma, aunque
obviamente unas producen más que otras. Como ejemplo, las
cervezas que se elaboran con trigo tienden a producir más espuma,
y a ser más estables que las fabricadas con cebada.
La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que
se perciben al consumir una cerveza. Su formación está
directamente relacionada con la presencia de proteínas, gomas y
mucílagos en los granos usados para la elaboración, los cuales
influyen en la tensión superficial del líquido.
Las burbujas liberadas desde el seno del líquido van quedando
atrapadas en la superficie formando temporalmente una capa de
pequeños glóbulos poliédricos que, al irse fusionando, forman
esferas cada vez más grandes. Este proceso, llamado maduración
de Ostwald, hace que la espuma actúe como un mecanismo de
acumulación de aromas que van directo a la nariz usuario.
Las propiedades de una espuma cervecera más apreciadas por
los consumidores son: a) la densidad, b) la cremosidad, c) la
adherencia y d) la persistencia. La mayoría de ellas depende del
grano utilizado y tendrá una valoración mayor o menor según el
estilo de la cerveza.

42. -- Densidad
Es una característica derivada del grado de carbonatación de la
cerveza. Una baja concentración de CO2 en el seno del líquido
producirá una espuma laxa y poco compacta en la superficie.
Contrariamente, una profusa carbonatación ocasionará que las
burbujas se generen tan rápidamente que tenderán a acumularse
en la superficie y formarán una espuma consistente y compacta.
-- Cremosidad
Se produce en la espuma de la cerveza cuando existe poca
fusión entre las incipientes y pequeñas burbujas de CO2 y por tanto
permanecen en la superficie formando una especie de emulsión que
resulta sedosa al paladar. Es el resultado de una alta concentración
de proteínas en los granos empleados durante el proceso de
elaboración
-- Adherencia
Es la propiedad característica de una espuma que se desprende
con dificultad de las paredes del vaso que contiene la cerveza
cuando éste es inclinado o agitado. Desde el punto de vista técnico
esta característica tiene escasa importancia, pero para un gran
número de consumidores representa un factor decisivo en el
momento de evaluar el aspecto de una cerveza.
-- Persistencia
Respecto a esta propiedad, cuanto mayor es el contenido
alcohólico de la cerveza, menor es su tensión superficial y la
espuma muestra poca duración en el vaso. Debido a ello debe
tenerse el cuidado de no considerar a una cerveza como de mala
calidad por el simple hecho de exhibir una espuma fugaz.
Algunos expertos consideran que una espuma que permanezca
más de diez minutos sobre la cerveza es una espuma «dura» o de
alta persistencia.
Determinados compuestos presentes en el lúpulo (alfa-ácidos) y
ciertos iones metálicos aumentan la persistencia de la espuma,
mientras que granos adjuntos con alto contenido de grasas (como la
avena) y los detergentes la disminuyen.

43. 31
Aroma
Para muchos lectores el asunto quizás sea simple: la cerveza
huele a cerveza cualquiera sea el estilo o tipo. Y esto es totalmente
cierto si se considera que, al servir a ciegas una muestra de alguno
de los casi cien estilos enumerados por el BJCP, ésta es
inmediatamente identificada como una cerveza y no como otra
bebida.
Sí, toda cerveza posee su característico y único aroma de
cerveza. Pero este aroma, no obstante, viene definido por sutiles
matices que permiten diferenciar un estilo de cerveza de otro. Estos
matices son originados por la presencia de un gran número de
sustancias volátiles (aproximadamente trescientas) que al
combinarse en diferentes proporciones otorgan a cada estilo su
personalidad distintiva.
Afortunadamente, no es necesario evaluar cada una de las
sustancias volátiles en el momento de apreciar una cerveza, En
general, basta con poner la atención en unos pocos elementos para
calificar de manera correcta el aroma. Estos elementos son a) el
lúpulo, b) los cereales y c) la fermentación.
-- Lúpulos
En la elaboración de cervezas se emplean generalmente dos
tipos de lúpulos: los amargos y los aromáticos. Los primeros son los
responsables, como es obvio, del amargor de la cerveza. Los
segundos generan el típico aroma lupulado de la cerveza pero
también dan origen a las notas especiales que muestran algunas
cervezas como son las frutales (plátanos, cítricos, manzanas, frutos
rojos), las herbáceas (hierba recién cortada), las florales (geranios,
rosas), las especiadas (romero, pimienta, albahaca) y las resinosas
(mentol, pino).
-- Cereales
Los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, café,
chocolate, pasas, etc. provienen de los cereales y los diferentes
grados de tostado de la malta. Como ejemplo se tienen las
características notas achocolatadas que se pueden apreciar en

44. algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de
trigo.
-- Fermentación
Durante el proceso de la fermentación alcohólica se genera un
gran número de sustancias complejas, muchas de las cuales son
compuestos volátiles que otorgan a la cerveza sus rasgos de aroma
característicos. De todas esas sustancias, dos grupos resaltan por
su interés en la evaluación sensorial: los alcoholes y los ésteres.
Alcoholes: Se puede citar el etanol, principal producto de la
fermentación alcohólica, el 4-vinilguayacol (olor a clavo) o el 4-
etilfenol (olor a «caballeriza»), típico de la fermentación del género
Brettanomyces,
También pueden estar presentes los alcoholes de fúsel, un
grupo de alcoholes de alto peso molecular que se genera junto al
etanol cuando la fermentación se lleva a cabo a temperaturas altas.
Se cree que estos alcoholes, en conjunto con otros derivados, son
los responsables de la llamada «resaca». Sin embargo, en bajas
concentraciones otorgan aromas deseables en la mayoría de las
bebidas alcohólicas.
Ésteres: Los dos más importantes son el acetato de etilo (olor
a solvente de pinturas) y el acetato de isoamilo (olor a plátano,
habitual en muchas cervezas de trigo). Su presencia en altas
concentraciones puede ser deseable para algunos estilos de
cerveza pero no para otros.
Los ésteres, al igual que los alcoholes de fúsel, aparecen como
resultado de fermentaciones a temperaturas altas (sobre 18 °C), por
lo que son más frecuentes en las cervezas tipo ale. Por otro lado las
lagers, que fermentan a temperaturas más bajas (10 °C), no
contienen esteres suficientes para ser percibidos.
Como corolario se puede decir que las cervezas americanas
tienden a expresar en menor grado los aromas provenientes de la
fermentación y a resaltar los derivados de la malta y los lúpulos.
Contrariamente, las cervezas belgas y las weizen alemanas son
cervezas plenas en aromas de la fermentación.

45. 33
Apreciación del aroma
Para apreciar correctamente el aroma de una cerveza es
recomendable seguir el procedimiento detallado a continuación.
1) La copa debe estar perfectamente limpia y llena a un tercio
de su capacidad. La temperatura de la muestra debe hallarse dos o
tres grados por encima de su temperatura de consumo.
2) Sin agitar la copa, introducir la nariz e inhalar varias veces de
manera intensa. Se percibirán los lúpulos y los aromas afrutados.
3) Hacer una pausa de unos dos minutos para evitar la fatiga
sensorial por exposición prolongada.
4) Imprimir a la copa un leve movimiento circular y realizar
repetidas y cortas inhalaciones. Se percibirán los aromas
torrefactos, de malta y de pan.
Si se están evaluando varias cervezas a la vez, se deberá
comenzar con las ligeras y claras para luego terminar con las
oscuras y robustas.
En resumen, el aroma de la cerveza es bastante complejo, tanto
por la cantidad de elementos que lo constituyen como por las
características sensoriales que ellos ofrecen. Debido a esta
peculiaridad se deriva el hecho de que el consumidor
experimentado suele otorgar mayor valor al equilibrio entre los
diferentes elementos del aroma (lúpulos, cereales y fermentación)
que a la mayor o menor presencia de alguno de ellos.
Sabor y sensación en boca
Como es bien sabido, los estudiosos del sentido del gusto
diferencian cuatro sabores básicos que pueden ser percibidos en
una bebida o comida. Ellos son: salado, dulce, amargo y ácido. No
obstante, existen otras sensaciones que son descritas
frecuentemente como «sabores» y que constituyen en realidad una
combinación de sabores y olores conocida como «flavor» en inglés.
De este fenómeno no escapa la cerveza y debe ser considerado
al realizar su evaluación sensorial, de forma que se ponga especial

46. atención en los cuatro sabores básicos pero también en toda la
gama de aromas que los acompañan.
Salado: El sabor salado no se encuentra prácticamente en
ningún estilo de cerveza, al contrario de los demás que sí aparecen
en cierta medida.
Dulce. Cuando parte del azúcar contenido en el mosto no es
fermentado, aparece el sabor dulce en la cerveza. Esta
característica también puede proceder de azúcar añadido
Amargo. Los aceites esenciales del lúpulo son los mayores
responsables del amargor de una cerveza, sin embargo, la malta
muy tostada puede producir también cierta acritud similar a la del
pan quemado.
Para describir el amargor de una cerveza se emplea la escala
técnica IBU, la cual va de 10 a 100. Los índices más habituales
están entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy
pocas cervezas se acercan a 60, mientras que 100 es relegado a
cervezas muy raras que pueden ser rechazadas por paladares poco
habituados. Esta escala será estudiada con más detalle en capítulos
posteriores.
Ácido. Al igual que el sabor salado, el gusto ácido es inusual
en las cervezas y solo es admisible en determinados estilos, como
lambics y flandes. Cuando aparece de manera indeseable
generalmente es porque ha ocurrido una contaminación bacteriana.
El acético es quizás el ácido menos aceptado en una cerveza,
ya que es un indicador de «avinagramiento» (sabor a vinagre)
ocasionado por la presencia del microorganismo acetobacter.
Por otro lado, el ácido láctico es precursor del diacetilo,
sustancia que imparte un característico olor a mantequilla a las
cervezas contaminadas por lactobacillus y pedioccocus. Este
compuesto, sin embargo, puede ser deseable en los estilos india
pale ale siempre que su concentración sea moderada.
Un quinto sabor, descrito hace poco más cien años, el umami,
es reconocido por algunos autores, no obstante, no tiene mayor
relevancia en la apreciación de la cerveza actualmente.

47. 35
Apreciación del sabor
Las sensaciones que percibe el paladar al consumir una bebida,
incluida la cerveza, se dividen generalmente en dos grupos:
sensaciones químicas y sensaciones físicas.
-- Sensaciones químicas
Constituidas por los estímulos que ejercen ciertas sustancias
sobre las papilas gustativas y sobre los receptores olfatorios de la
cavidad nasal. En ellas se incluyen los sabores básicos ya descritos
y el sabor-aroma indicado anteriormente como flavor.
Como es bien conocido, los receptores de los distintos sabores
se hallan distribuidos en ciertos sectores bien definidos sobre la
superficie de la lengua.
La Fig. 1 muestra las partes de la lengua que perciben los
diferentes sabores básicos.
Fig. 1. La lengua y sus zonas de sensibilidad a los sabores

48. Al analizar la figura, resulta evidente la necesidad de impregnar
todas las zonas para poder disfrutar plenamente los sabores
ofrecidos por una cerveza. Para lograrlo, se recomienda moverla
dentro de la boca y no pasarla directo a la garganta.
El sabor dulce se manifiesta en la punta de la lengua, existiendo
detrás de ella una zona totalmente insensible. El sabor salado
puede ser detectado prácticamente en toda la mucosa lingual pero
con mayor intensidad a ambos lados del extremo distal. En los
bordes de la zona media se aprecia el sabor salado, mientras que
en la parte posterior el amargo.
Esta clásica distribución es en la actualidad discutida por
muchos autores, llegándose a plantear, inclusive, que cada papila
gustativa es capaz de percibir los cuatro sabores. Sin embargo,
debido al empleo generalizado y al valor didáctico de la percepción
sectorizada, será ésta la utilizada en el presente capítulo.
-- Sensaciones físicas
Corresponden a todos aquellos estímulos del paladar que,
teniendo origen químico o mecánico, producen sensaciones físicas.
Son ejemplo de este grupo el cuerpo, la astringencia y la textura.
El cuerpo de una cerveza es la sensación de peso y gravedad
que produce en la boca. La plenitud que transmite procede de la
presencia de proteínas y azúcares, y puede variar desde acuoso
hasta espeso como jarabe. Las cervezas rubias y claras en general
muestran poco cuerpo. Por otro lado, las cervezas robustas tipo ale
casi siempre resultan generosas en cuerpo.
La astringencia es la sensación de «sequedad» o «estrujado»
que genera una bebida en la mucosa bucal. Su origen reside en las
cáscaras de los granos. En general, las cervezas muy astringentes
resultan de poco cuerpo. Ejemplo de ellas es la asahi, elaborada en
Japón. Una sensación astringente mínima es aceptada en la
mayoría de las cervezas pero en exceso puede resultar
desagradable.
Por otro lado, la textura de la cerveza resulta ser una sensación
un tanto imprecisa. No tiene una expresión única y su origen está

49. 37
relacionado con una combinación del cuerpo, con las burbujas de
CO2 dentro del seno del líquido y con la espuma de la corona.
Puede ir desde una sensación punzante y áspera hasta una
sensación sedosa y cremosa.
Retrogusto
Es el fenómeno por el cual un sabor persiste en la boca luego
que la bebida o el alimento son tragados. En el mundo de la cata se
dice que una bebida tiene «buen final» cuando el retrogusto es
percibido de manera agradable y equilibrada.
Aunque en diferente medida, todos los alimentos y bebidas
producen retrogusto pero éste cobra especial importancia durante la
actividad de la cata, donde es útil para estimar la edad de un vino o
la calidad de un estilo de cerveza.
El retrogusto con frecuencia también es asociado con la
percepción de los aromas por vía retronasal, la cual produce la
sensación de mezcla sabor-aroma o «flavor» mencionada en
páginas anteriores.
La Fig. 2 muestra el mecanismo del retrogusto dentro del
contexto funcional de los aromas y sabores.
Al ingerir la cerveza, o cualquier otra bebida, tres sensaciones
son producidas casi simultáneamente:
1) La olfativa, generada por el paso de las sustancias volátiles
directamente a través de las fosas nasales. Dichas sustancias
estimulan electroquímicamente las terminaciones nerviosas del
bulbo olfatorio, lo que se traduce en una percepción de los aromas.
2) La gustativa, originada por el sentido del gusto dentro de la
cavidad bucal. Se origina a partir de los cuatro sabores básicos,
mediante la estimulación de las papilas gustativas distribuidas en la
superficie de la lengua.
3) Retrogusto o sensación sabor-aroma. Cuando el líquido
atraviesa la cavidad bucal adquiere la temperatura de ésta y, al ser
tragado, libera elementos volátiles que ascienden por la
nasofaringe. Estos elementos llegan a la cavidad nasal y excitan el

50. bulbo olfatorio de manera similar como lo hacen los estímulos
aromáticos
Fig. 2. Mecanismo del retrogusto.
(1) Vía Nasal, (2) Vía Gustativa y (3) Retrogusto
Sabores y olores que denotan defectos
En ocasiones, debido a fallos en la manufactura o a razones
fortuitas, las cervezas pueden mostrar sabores y olores extraños
que llegan a afectar su calidad de manera significativa.
Algunos de los sabores y olores propios de las cervezas
defectuosas se describen a continuación. Unos pocos corresponden
a los sabores básicos mencionados pero la mayoría se refiere a las
sensaciones mixtas de sabor y olor.
En primer término se tienen los sabores ácidos, los cuales no
son deseables en la mayoría de los estilos de cerveza. Usualmente
son indicadores de contaminaciones.

51. 39
Otro sabor básico que por lo general es esperado pero que en
exceso resulta pernicioso es el amargo. Si su intensidad no está
acorde con el estilo de cerveza, la sensación producida siempre
resulta destemplada ante el resto de los sabores.
Los sabores salado y dulce no son propios de casi ningún estilo
de cerveza y su presencia, aunque sea en pequeñas cantidades,
puede resultar bastante desagradable.
El resto de los defectos que puede encontrarse en una cerveza
proviene de elementos volátiles producidos en el momento de su
elaboración o más comúnmente durante el almacenamiento. Son
las sensaciones de sabor-olor conocidas como off-flavor.
Los off-flavors pueden ser de muchos tipos, sin embargo
algunos son más frecuentes que otros. Por ejemplo son comunes
aquellos que recuerdan olores como el de mantequilla
(diacetilo/ácido butírico), verduras cocidas (dimetilsulfuro),
medicinales (fenoles), bananas maduras (ésteres), etc. La Tabla 2
muestra algunos de ellos.
Otros compuestos que por estar en exceso generan defectos en
la cerveza son el acetaldehido, que evoca las manzanas verdes
recién cortadas; clorofenoles, asociados a un olor medicamentoso;
solvente, predecesor de la picadura acética; azufre, similar al de los
huevos podridos; ácido acético, que recuerda al vinagre, producido
por la acción microbiana sobre el etanol.
En general, para evitar los sabores off-flavors en la cerveza es
menester cuidar con celo las condiciones de elaboración y de
almacenamiento del producto final, así como la calidad de los
ingredientes. También es imprescindible ajustarse a los tiempos de
cocción y las temperaturas de fermentación recomendadas para
cada estilo en particular.
Por supuesto, mantener la asepsia durante el proceso es
imperativo, ya que la contaminación microbiana es una de las
fuentes principales de olores y sabores extraños en la cerveza. El
empleo de agentes sanitizantes de gran calidad durante la
elaboración y envasado se hace imprescindible.

52. Descriptor Elemento Origen
Manzanas verdes Acetaldehido
Levadura. Fermentación
incompleta
Mantequilla
Diacetilo/Ácido
butírico
Contaminación por
Pediococcus
Verduras cocidas Dimetilsulfuro Enfriado lento del mosto
Afrutado Ésteres
Levadura. Fermentación a
altas temperaturas
Mohoso Aldehidos
Ingredientes mal almacenados
o pasados
Harinoso
Almidones y
taninos
Defectos de molienda
Mofeta
Fotooxidación
del lúpulo
Luz directa del sol
Metálico
Hierro y
aluminio
Utensilios inadecuados
Cartón húmedo Oxígeno Aireación del mosto caliente
Medicinal Fenoles Levaduras y sanitizantes
Solvente de pintura
Acetato de
etilo
Levadura contaminante y
utensilios plásticos inferiores
Azufrado
Sulfuro de
hidrógeno
Levaduras y bacterias. Lisis
celular
Almendrado Benzaldehido
Contaminación.
Almacenamiento inadecuado
Floral Geraniol
Hervido excesivo de ciertos
lúpulos
Láctico Ácido láctico
Contaminación por
Lactobacillus
Tabla 2. Algunos sabores-olores que revelan defectos en la cerveza

53. 41
EL VASO CERVECERO
Puede considerarse, y con razón, que cualquiera sea el
recipiente para servir la cerveza, lo importante reside en el
contenido, y que establecer un tipo de vaso específico para
disfrutarla es solo una estrategia de mercadeo.
Sin embargo, se ha demostrado científicamente que la forma y
tamaño de la cristalería define la manera como los elementos
aromáticos son liberados del seno de la bebida.
La existencia de vasos específicos para beber cerveza se debe
a dos razones principales.
-- Utilidad
La cerveza, a diferencia del vino o los destilados, es ingerida de
manera generosa y pequeños vasos o copas, como los de jerez o
tequila, resultarían de seguro engorrosos debido a las pequeñas
cantidades que suelen contener. Indiscutiblemente, recipientes de
gran tamaño y capacidad serán los ideales para esta bebida.
-- Incremento de la experiencia sensorial
Debido a que la espuma actúa como una barrera que represa
los elementos aromáticos desprendidos del seno de la cerveza, el
poder retenerlos en mayor o menor grado, es crucial
A continuación se ofrece una breve descripción de los vasos
más comunes.
VASO SNIFTER
Forma globosa curvada hacia adentro para
permitir atrapar los aromas y la espuma cuando
ésta es poco persistente. Ideal para las cervezas
ale más tostadas o más fuertes con un contenido
de alcohol por encima de 8 %. Recomendado
para estilos pale ale, stout y bock y todas aquellas que puedan ser
bebidas a mayores temperaturas

54. VASO PINTA AMERICANA
Al ser de boca ancha favorece una buena
formación de espuma y a la vez permite beber
la cerveza fácilmente, pero al ser largo y ancho,
muchos aromas y sabores se pierden. Por ser
largo, conserva mejor la temperatura al evitar
que se caliente. Normalmente se usa para servir cervezas lager
americanas
VASO PINTA IMPERIAL
Funciona igual que el vaso pinta americana,
solo que en su parte superior sobresale un
ligero ensanchamiento para facilitar su agarre.
Esta característica, aunque lo diferencia de su
similar americano, no le confiere ninguna
función en especial. Adecuado para servir cervezas english pale ale
y english porter.
VASO PINTA IRLANDESA
Se caracteriza por el estrechamiento en su
base, el cual reduce el contacto con la mano y
aminora la transferencia de calor. Al igual que
los anteriores, su boca ancha posibilita la
correcta formación de espuma. Es el vaso típico
para irish stout pero también puede ser empleado para muchas
cervezas porter.
VASO PILSEN CLÁSICO
Es un vaso alto y esbelto que suele confundirse
con una flauta de champagne. Su forma de
cono ayuda a mantener las finas burbujas de
las cervezas pilsen. El diseño estrecho permite
liberar los elementos aromáticos justo en el
momento del sorbo. Ideal, como es obvio, para

55. 43
el estilo pilsen (pilsner) y en general para todas aquellas cervezas
cristalinas.
VASO POKAL
Similar en su forma al vaso pinta americana pero
con una base tipo copa. Ayuda a formar y
mantener una espuma uniforme y persistente
debido a su parte superior más ancha. Se le usa
normalmente para servir cervezas lager alemanas
estilo bock muy malteadas, aromáticas y dulces.
Adecuadas también para el servicio de scoth alemanas y
weizenbock
JARRA O CHOPP
De ella existe una gran variedad de formas y
géneros. Construidas en vidrio, porcelana y hasta
metal. El tipo mug, de vidrio, suele presentar
hoyuelos en todo el cuerpo y posee casi siempre
un volumen de ½ litro; el tipo seidel, similar a la mug pero de
superficie lisa y más gruesa en la base; la tipo mass es grande,
robusta y fuerte, de 1 litro de capacidad, típica del Oktoberfest; la
stein de porcelana o metal, con tapa como elemento decorativo. La
jarra, en general, es para servir todos los estilos de cervezas lager
alemanas.
VASO WEIZEN
Por tradición, el vaso ideal para las cervezas de
trigo alemanas. Las paredes finas, ayudan a
apreciar el color. Su amplia boca y base estrecha
permiten percibir los aromas de banana propios
de este estilo. Desde el punto de vista utilitario, es
el vaso perfecto para servir las cervezas
artesanales, ya que la forma de su base permite alojar el poso
proveniente de la segunda fermentación.

56. Es necesario que, cualquiera sea el vaso utilizado, esté
perfectamente limpio y enjuagado. Resulta importante considerar
que los detergentes pueden causar serias afectaciones del gusto,
por lo que debe ponerse especial cuidado en el proceso de lavado y
sanitización.
Teniendo en cuenta la infinidad de estilos y tipos de cervezas que
existen, es fácil concluir que resulta poco menos que imposible
asignar rigurosamente un vaso específico para cada uno de ellos.
Considerando también que para algunos podrían resultar un tanto
exageradas las afirmaciones de los expertos, y que probablemente
obedecerían más a estrategias comerciales que a otra cosa, es
tentador para ciertos consumidores suscribir la tesis de «lo que
importa es el contenido» y dedicarse solo a disfrutar su cerveza
independientemente del vaso, copa o jarra utilizada.
En fin, tratándose de cerveza, hay opciones para todos los gustos.

57. 45
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Cerveza y salud
Sin duda la cerveza es uno de los productos alimenticios más
completos desde el punto de vista nutricional, no obstante, las
proporciones de los nutrientes presentes en ella pueden variar
según el tipo y método de preparación.
Diversos estudios han demostrado que, consumida con
moderación, resulta favorable en la prevención del cáncer gracias al
xanthohumol contenido en el lúpulo.
Por su poder anticoagulante es especialmente útil en la
disminución del riesgo frente a enfermedades coronarias y de la
presión arterial. Además, debido a su alto contenido de flavonoides,
presenta un poder antioxidante similar al vino tinto.
De igual forma, se ha encontrado que la cerveza posee un
efecto diurético más alto que el agua, por lo que influye
positivamente en la producción de bilis y en la prevención de
cálculos renales.
¿Engorda la cerveza?
Dar una respuesta categórica al respecto resulta ciertamente
difícil. Diferentes autores discrepan al respecto, pero existe una
tendencia en estos momentos a afirmar que no hay una correlación
entre el consumo de esta bebida y la obesidad.
El aporte calórico promedio es de 40,0 kilocalorías por cada 100
mililitros, dependiendo del estilo de cerveza considerado. De estas
cuarenta kilocalorías, aproximadamente treinta provienen del etanol
y diez resultan del extracto seco.
Si se observa la Tabla 3, resulta evidente que la cerveza no
ofrece un aporte calórico mucho mayor que algunos productos de
consumo habitual. Inclusive, resulta estar por debajo de bebidas
alcohólicas como el vino y el cava.

58. Estos valores demuestran que si la cerveza es consumida de
manera poco copiosa, tal como es consumido el whisky, por
ejemplo, no debe ocasionar ningún tipo de obesidad.
Cerveza artesanal, nutrición y salud
Es bien conocido el hecho que las cervezas artesanales ─ como
resultado de la ausencia de filtración─ ofrecen un aroma y un sabor
más completos que las industriales. Esto es debido a que dicho
proceso suele arrastrar los elementos volátiles
Bebida Kcal/100ml
Anís 297
Ginebra, Ron, Whisky 244
Coñac 243
Aguardiente 222
Vermut dulce 160
Vino 75-125
Cava 65
Leche entera 62
Zumo de piña 48
Zumo de manzana 46
Cerveza 45
Zumo de naranja 43
Sidra 40
Leche desnatada 33
Zumo de tomate 21
Cerveza sin alcohol 17
Infusión 4
Tabla 3. Aporte calórico de algunas bebidas

59. 47
Pero además de ser superiores debido a sus características
sensoriales, las cervezas artesanales poseen grandes cualidades
desde el punto de vista nutricional.
Las cervezas industriales, al ser objeto de filtraciones intensivas
con el objetivo de impartirles brillo y estabilidad, pierden parte de los
elementos nutricionales que las células remanentes de levaduras
suelen aportar a las cervezas elaboradas de manera artesanal.
Entre éstos elementos se pueden mencionar las proteínas, diversos
minerales y las vitaminas del complejo B.
Los beneficios de la cerveza artesanal para la salud pueden
llegar a ser relevantes si se ingiere en cantidades moderadas. Por
ser un producto obtenido de granos y no de frutas, posee un mayor
contenido de proteínas y de vitamina B que el vino.
Algunos especialistas aseguran que la cerveza resulta una muy
valiosa fuente de ciertos minerales (como silicio y magnesio) los
cuales son indispensables para los diferentes procesos metabólicos,
además de contribuir a aumentar la densidad ósea. También se ha
encontrado que el alto contenido de flavonoides del lúpulo le otorga
un enorme poder antioxidante, llegando inclusive a ser equivalente
al que posee el vino tinto. Esto convertiría a la cerveza en un activo
agente contra el envejecimiento y un buen aliado en la prevención
del cáncer.
En verdad, es mucho lo que se ha escrito en relación con los
efectos terapéuticos de la cerveza y la lista de beneficios que
enumeran ciertos autores, en ocasiones, puede llegar a ser
bastante abultada. Unos son soportados con un buen basamento
científico, otros quizás provengan de la sabiduría popular.
Algunos de los beneficios que se asignan a la cerveza son los
siguientes. Por su efecto anticoagulante disminuye el riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares; mejora el trabajo
digestivo mediante estimulación de la secretina, del jugo gástrico y
de las enzimas pancreáticas; ayuda a mantener la piel sana por su
acción potenciadora que ejerce sobre la vitamina.

61. 49
LOS INGREDIENTES
Según la famosa «Ley de Pureza» alemana o Reinheitsgebot de
1546, los ingredientes únicos de la cerveza deben ser tres y solo
tres: agua, cebada malteada y lúpulo. Para la época en la que se
promulgó esta norma no se indicaba la levadura ya que ésta fue
descubierta solo hasta 1880 por Luis Pasteur.
El sentido e intención de esta ley resultan evidentes si se
considera que su creador, Guillermo IV de Baviera, poseía el
monopolio de la cebada en la región, lo que impedía el empleo de
otros cereales en la fabricación de cerveza. No obstante, otros
territorios que tenían sus propias leyes, permitían el uso de diversos
cereales.
Aunque la norma ya no tiene validez jurídica en ningún lugar del
mundo, algunos pocos fabricantes alemanes aún se adhieren al
espíritu de la ley como demostración de su compromiso con el uso
de los más finos ingredientes en sus elaboraciones.
En la actualidad sería inconcebible pensar en elaborar cerveza
solo con los tres ingredientes que menciona la Reinheitsgebot. La
variedad de estilos existentes hoy amerita ingredientes que en
tiempos lejanos hubieran resultado verdaderamente insólitos, como
frutas, hierbas, tubérculos, además de cereales como maíz, arroz,
centeno, etc.
Los ingredientes primarios que se utilizan en la elaboración de la
cerveza actualmente son agua, cebada, malta, levadura, lúpulo y,
en algunos casos, adjuntos. Por añadidura, pueden ser empleados
otros elementos como frutas y hierbas, así como coadyuvantes y
aditivos.
Los ingredientes enumerados se emplean por igual en las
grandes industrias y en las fábricas artesanales. Las primeras casi
siempre los adquieren mediante importación directa de los grandes
productores, mientras que los artesanos habitualmente compran sus
insumos en tiendas especializadas.

62. Prácticamente en cualquier región del mundo donde haya
cerveceros artesanales existirán tiendas especializadas en el
suministro de los materiales que ellos demandan. Casi todas
ofrecen también sus productos en línea a través de páginas web
que administran y en comercios electrónicos de terceros como
Amazon.com e Ebay.com.
En Estados Unidos algunas de las más conocidas son Home
Brew Store, Northern Brewer, Home Brew Stuff y Beer & Wine
Hobby. Asimismo, Canadá muestra también un número interesante
de estas tiendas, entre ellas Canadian Homebrew Supplies, Toronto
Brewing, y Ontario Beer Kegs. En Reino Unido se encuentran Art of
Brewing y Homebrew Depot. En Alemania Hopfen und Mehr,
mientras que en España son populares Cerveza Artesana
Homebrew y Family Beer.
La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas
artesanales con frecuencia tiene un costo relativamente elevado por
ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta actividad un tanto
onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las
cervezas de alta gama.
Agua
De todos los ingredientes de la cerveza, el agua quizás sea el
menos atendido por los fabricantes artesanales. Por ser un
elemento tan simple, corrientemente se piensa que no tiene ningún
efecto en la calidad de ésta. Sin embargo, su composición mineral
puede ser muy compleja en algunas regiones, llegando a ser
determinante en el sabor, el aroma y hasta en la definición del
estilo.
Antes de existir las modernas redes municipales de distribución
de agua las cervecerías solían instalarse en las inmediaciones de
fuentes naturales (ríos, manantiales o lagos) de donde podían
obtenerla con las particularidades químicas deseadas. Este hecho
ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la
misma tecnología, carecían del sabor original.

63. 51
La Tabla 4 muestra cómo la concentración de iones y minerales
del agua puede variar de una zona a otra, determinando así la
calidad y característica de ciertas cervezas
Ciudad CO3
-2
Na
+
Cl
─
SO4
-2
Ca
+2
Mg
+2
Burton (Inglaterra) 0 24 36 801 294 24
Dortmund (Alemania) 180 69 106 260 261 23
Dublín (Irlanda) 319 12 19 54 117 4
Londres (Inglaterra) 156 99 60 77 52 16
Munich (Alemania) 152 10 2 8 75 18
Pilsen (Bélgica) 14 2 5 2 7 2
Tabla 4. Composición mineral, en ppm, del agua para algunas
regiones famosas por sus cervezas
La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o de carbonato de
calcio (CaCO3) puede dar a la cerveza un sabor ligeramente
astringente o amargo. El calcio (Ca+
2
) y el magnesio (Mg+
2
),
propician la actividad de la levadura pero, en grandes cantidades,
producen sabores metálicos. El exceso de sodio (Na+) puede
conferir un sabor salobre. Asimismo, el cloruro (Cl
-
), solo o
combinado con sodio, puede potenciar los sabores.
Aguas duras y aguas blandas
Se denomina dureza a la carga de minerales contenidos en un
volumen definido de agua, principalmente de calcio y magnesio.
Con base en ello, las aguas se categorizan en blandas,
moderadamente duras, duras y muy duras. La OMS (Organización
Mundial de la Salud) toma como referente para esta clasificación los
rangos de concentración de carbonato de calcio (CaCo3) mostrados
en la Tabla 5.
Es importante señalar que legalmente no se establece límite
máximo o mínimo alguno de dureza para el agua potable ya que ello
no produce ningún efecto nocivo para la salud de las personas.