Revista Piatti

| Noviembre 2016
001
Comida
Molecular
Ruta de
Malteadas
El mejor
Baguette
Macarrones
Franceses

| Ed. 001
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5
M
Piatti !: Revista hacia el publi-
co joven arriesgado, que no le
teme a conocer nuevos sabores,
experiencias, explosiciones de
sentimientos y emociones al pro-
vocarse de lo que Piatti les trae
para ustedes, con informacion
de alimentacion balanceada y de
aquellos sitios que en una ciudad
como Bogotá por su extension no
logramos ni conocer y se detalla
en la especialidad de cada uno.
Junto los acompañan unas gale-
rias y unos videos los cuales dan
mayor dinamismo a lo que se
quiere que el publico conozco y
no sean siempre los sitios comu-
nos de los centros comerciales.

pag. 9
características en las bebidas, por las
que apuestan los millennials
LA RUTA DE LAS MEJORES malteadas
pag. 11
¿Comó escoger VINO?
pag. 12

7
pag. 13
¿CÓMO SERÍA LA VIDA SIN CAFÉ?
RECOMENDADO La Sanduchería del sol
pag. 15
pag. 16
COMIDA MOLECULAR
MACARRONES FRANCESES
¿Por qué picar con Piña?
EL Mejor baguette PERROS DE MAIZ RELLENOS DE QUESO
pag. 21 pag. 22
pag. 19
pag. 20

9
www.piatti.com | Noviembre 2016
Xtracto
3
“
uno DOS TRES
”
El próximo año los millennials serán el
grupo de consumidores más grande a
nivel mundial.
Para 2017, los millennials serán el
grupo de consumidores más grande a nivel
mundial, pues el 50 por ciento del consumo
será realizado por ellos.
De ahí, la importancia de esa genera-
ción como consumidores de cualquier indus-
tria, incluso en la de bebidas y en aspectos
como el embalaje.
De acuerdo con René Anguiano, di-
rector de Comunicación Corporativa de Tetra
Pak México, los millennials son un grupo de
consumo mucho más activo que el promedio
y están en constante movimiento:
Las alternativas saludables. Los jugos
ciento por ciento destacan para ellos, ya
que más del 60 por ciento de los consumi-
dores prefieren productos que beneficien
su salud.
La mezcla de sabores. Apuestan por la
experiencia en las mezclas de sabores que
se pueden percibir en anaquel y no sólo en
los puestos de jugos.
Todo lo natural. Las marcas que se colocan
sin aditivos ni conservadores.
Por René Anguiano, de Tetra Pak
características en
las bebidas, por las
que apuestan los millennials
Van a continuar siendo un segmento de consumidores
con un poder adquisitivo creciente, dispuestos a pagar
por características muy específicas.

Xtracto
10
71% de los adultos norteamericanos
entre 21 años o más beben algún tipo de al-
cohol, ya sea cerveza, sidra, licor, vino o re-
frescos a base de uva. Dentro de este grupo,
los Millennials (21-34) representan el 27%,
según un estudio realizado por Scarborough.
Los investigadores, examinaron algunas de
sus características como también sus cos-
tumbres en los medios de comunicación así
como sus hábitos en las compras.
Los datos revelan que estos Millen-
nials, en relación al adulto promedio (de 21
años o mayor), son 27% más propensos a
considerarse a sí mismos más sofisticados,
en un 45% concuerdan que tomar riesgos
es emocionante y en un 44% reconocen que
llevan un estilo de vida para impresionar a
otros. Asimismo, este grupo, tiene un 19%
más de posibilidades de ser contratados
para un trabajo full-time y un 21% más de
probabilidades de que ocupen puestos de
oficina. Esta estadística se da, ya que el
30% posee títulos de nivel superior o más.
Entonces ¿qué tipo de bebidas con-
sumen estos Millennials? Según el reporte,
en lo que respecta a vino, prefieren blancos
y tintos por igual, mientras que el rosé y el
espumante son menos populares.
En cuanto a la cerveza, los Millen-
nials muestran una clara preferencia por las
cervezas locales reducidas en alcohol (44%)
y es más común que hayan bebido cervezas
locales convencionales (36%) que importa-
das (34%) en los últimos 30 días. Un 10%
afirma haber comprado cerveza artesanal
recientemente.
Entre los licores, el vodka es la op-
ción más popular, seguido por el ron y el te-
quila, quienes pelean por el segundo puesto.
Además, 1 de cada 10 ha consumido whisky
Borbón o bebidas premezcladas en los últi-
mos 30 días.
Además, a estos Millennials no sólo
les gusta beber alcohol. En comparación con
el resto de los adultos mayores de 21, este
grupo se inclina fuertemente por las bebidas
energizantes, seguido por los refrescos y las
bebidas a base de frutas. Asimismo, casi la
mitad ha consumido agua embotellada y un
tercio ha consumido té en botella o lata.
Se los puede encontrar en Internet,
particularmente participando de activida-
des deportivas de fantasía, mirando o des-
cargando películas, e ingresando a anucios
personales o sitios para conocer gente. Por
supuesto, las redes sociales siempre están
presentes. Estos Millennials son un 47%
más propensos a estar en promedio 3 o
más horas al día en las redes sociales, que
un adulto de 21 o mayor.
Un estudio realizado por Marketing Charts
revela las principales características de
este grupo, que hoy representa el 27% de
los adultos norteamericanos entre 21-34
años que consume algún tipo de bebida
alcohólica.

11
LA RUTA DE LAS MEJORES
malteadas
Shake it
En este lugar usted puede hacer una
malteada con todos los ingredientes que se
le ocurran. Tiene una vitrina con muchos dul-
ces, gomitas, licores y sabores de helado.
Acá la malteada va a su gusto y bolsillo.
Maltihelado
En Maltihelado hay sabores poco co-
munes como crema de whisky Baileys, Qui-
pitos, Milo, Nutella y chocolate Kinder. Pero
si lo suyo son los sabores clásicos, también
encontrará muchas opciones.
Sir Frank
En este restaurante de comida rápi-
da y propiedad del chef Nicolás de Zubiría,
los comensales pueden pedir de postre una
deliciosa malteada. Acá es posible probar
sabores como dulce de leche (con salsas de
El precio depende de sus capri-
chos. Tu sabor favorito hecho MALTEA-
DA!.
Las sencillas cuestan entre
$8.000 y $14.000. Pero también se
han preparado malteadas de $25.000.
Calle 118 #5 - 33
Uno de los puntos a favor de
este lugar es que usted puede agre-
gar trozos de fruta a su malteada. Por
ejemplo, fresca, guanábana, maracuyá,
banano, mora o mango.
Precios: Desde $8.500 hasta $10.500
Calle 73 con Carrera 13
caramelo y chocolate, galleta Quimba-
ya, wafer y un barquillo). También hay
malteada de masmelos, chocolate Fe-
rrero y una que combina Milo y chocola-
tinas Kinder. $15.000 y $19.000
Precios: Desde $15.000 hasta $19.000
Calle 70A # 10 A 42

Vino y Licor
12
¿Comó escoger
VINO?
1Lee la parte trasera de la etique-
ta para obtener ideas sobre el sabor, el cuer-
po y los maridajes potenciales del vino.
• Las expresiones como "mezcla" y
"vino de mesa" generalmente indican
un vino más barato pero a menudo
desabrido y desequilibrado.
• Si la carta de vinos en un restau-
rante no tiene descripciones, habla
con el mesero.
3Trata de buscar sabores de
vino que complementen los sabores del pla-
to por medio de un maridaje simple.
• Al elegir los sabores complemen-
tarios, piensa en cuál sería el sabor
de la comida si añadieras ese sabor
complementario al vino.
4Sé osado y busca sabores con-
trastantes para hacer que un plato realmen-
te resalte.
• Al considerar los sabores con-
trastados, piensa en la acidez de
la comida y la textura. Las comidas
aceitosas y cremosas se contras-
tan bien con vinos ácidos (de sabor
fuerte) y las comidas ácidas se equi-
libran con vinos más intensos y me-
nos amargos.
• Los platos grandes y complejos
con muchos sabores, como la paella,
se contrastan bien con vinos más
simples y equilibrados.
5Combina los vinos más dulces
y frutados con comidas más picantes.
• Los vinos más dulces combinan
bien con las comidas picantes,
mientras que los vinos con olor a
madera combinan bien con comidas
cremosas o comidas que tengan va-
rias hierbas y condimentos.
• Busca cítricos, bayas, tonos flo-
rales y toques de especias suaves
como la vainilla.
6Considera el año cuando elijas
un vino pero comprende que todos los vinos
se añejan de forma diferente.
• La intensidad del sabor general-
mente incrementa con la edad, aun-
que algunos vinos tienen un "periodo
de capullo" en el cual se suavizan an-
tes de volver a incrementar su sabor.
2Considera cuán fuerte es el
sabor de la comida o cuán suculenta es y
combínala con un vino con un mismo nivel
de cuerpo.
• Los vinos que se describen como
"con mucho cuerpo", "profundos",
"complejos", "intensos" o "con capas
densas" son los mejores para las co-
midas más pesadas.
• Los vinos descritos como "ligeros",
"balanceados", "definidos" o "refres-
cantes" son muy buenos para las
comidas más ligeras con sabores
menos potentes, como los vegeta-
les, las pastas, el pescado, el pollo
y los quesos más ligeros.

13
Hora del cafe
¿CÓMO SERÍA LA VIDA
SIN CAFÉ?
El café arábigo es fundamental para
la industria ya que representa el 70% de la
producción mundial según la Organización
Internacional del Café, por otro lado, según
National Geographic en un estudio realizado
se ha contemplado el grado de afectación
que tendría el café arábigo en los diversos
escenarios que se prevé puedan aparecer en
unos cuantos años más con respecto a la
salud y supervivencia de los plantíos de ca-
feto, pues las perspectivas que manejan los
científicos son muy negativas al estimarse
que incluso en el mejor de los casos, desa-
parecerán dos tercios de las zonas adecua-
das para el cultivo en el 2080, contemplando
en el peor de los casos que el resultado se-
ría un 100% de la desaparición de las zonas
de cultivo adecuados nada más tomando en
cuenta únicamente el cambio climático y no
la deforestación.
La situación es preocupante para la
vida sin café cuando en el mundo se consu-
men 1,6 mil millones de tazas de café al día,
por lo que amantes del café han comenzado
a tomar medidas de rescate. Una preocu-
pante es por ejemplo, que el café arábiga
suele crecer en zonas altas en montañas
tropicales, como explica el botánico Peter
Raven, pues los ecosistemas se están vi-
viendo al límite y el cafeto no tiene a donde
ir cuando las temperaturas suben. Los bos-
ques nubosos donce crece libremente la es-
pecie del cafeto están desapareciendo poco
a poco y las especies botánicas y animales
también corren un gran riesgo por el cambio
climático.
Continuando con el mismo artículo
antes mencionado, en estudios anteriores
se ha confirmado que tanto el café arábigo
salvaje como el cultivado son muy sensibles
al clima, pues su supervivencia en una tem-
peratura un tanto más elevada, su prosperi-
dad es reducida.
La iniciativa es la de cuidar el medio
ambiente para evitar la vida sin café, y con-
servar el planeta y las especies que la con-
forman; siendo proactivos podemos evitar
una situación terrible con el cultivo de café
y el resto de las especies, pues todas son
importantes y conforman un todo.
Muchos dirán que el 2080 está leja-
no, pero realmente es un nada en el devenir
histórico y por tanto las acciones deben to-
marse desde ya.
En cuestión de variedades, la que po-
drá ser más resistente al cambio climático
es la Robusta, sin embargo es la variedad
que menos seguidores tiene y que por tanto
la crisis por el buen café iniciará cuando el
arábiga pierda la lucha contra la oleada de
desastre medioambiental. Es por esto y más
que motivamos a cuidar nuestro medio am-
biente, a ser más ecológicos y conscientes
de nuestras acciones.

15
PLato Fuerte
RECOMENDADO
La Sanduchería del sol
Su nombre viene de lo que son las
osterías en Italia; pequeños lugares para co-
mer algo sencillo y disfrutar de un vino, mez-
clado con la calle en la que se encuentra en
Bogotá. Sin embargo, en La Ostería del Sol
no solamente va a encontrarse con sándwi-
ches elaborados con tiempo, dedicación y
buenos ingredientes, sino un par de apues-
tas que realmente marcan la diferencia con
otros restaurantes: los acompañamientos y
los tacos.
Este lugar que evoca los pequeños
restaurantes de barrio donde se sirve vino
y comida sencilla tiene en su carta 5 entra-
das o acompañamientos; 3 sopas; 3 tacos
diferentes; 5 opciones de ensaladas; y 11
preparaciones diferentes de sándwiches.
"Hemos visto en los últimos tiem-
pos una tendencia mundial que explora la
innovación en los sándwiches. Hoy en día
pueden ser mucho más que jamón y queso
en medio de dos panes", afirma Esteban
Ocampo, chef de la Ostería del Sol. "Quisi-
mos que los bogotanos pudieran tener ac-
ceso a ésta tendencia mundial y disfrutar de
nuestra propuesta", agrega.
Los recomendados de la casa son:
el sándwich de Bahn Mi (trozos de lomo de
cerdo caramelizados con vegetales encurti-
dos y ligeramente picantes); el de Meatballs
(albóndigas de res y cerdo en salsa napoli-
tana); o los famosos tacos de pescado (tres
tacos de filete de pescado apanado con pico
de gallo y crema agria en tortilla de maíz).
Para desayunar la opción más reco-
mendada es el desayuno Montecristo (que-
sos Gruyere y cheddar y jamón ahumado en
medio de tostadas francesas).
Como mencionamos al principio,
un gran diferenciador son los acompaña-
mientos o entradas porque se alejan de las
típicas papas a la francesa. La propuesta de
La Ostería del Sol son las papas de la casa
hechas al horno.
Dirección: Carrera 14A No.
83-06Teléfono: 236 8109
Horario Atención: lunes a miércoles
7.00 a.m. a 10.00 p.m. Jueves a sábado,
hasta las 11.00 p.m., y domingos 4:00 p.m.
Ciudad: Bogotá
Zona: NorteBarrio: Zona T
Precio Promedio: Entre $30.000 y
50.000 hechas al horno.

16
cOMIDA
mOLECULAR
Aperitivo en esferas de hielo. Caviar
de aceite de oliva. Raviolis transparentes
que desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, es-
tos son todos ejemplos de la gastronomía
molecular. La Cocina Molecular combina
la física y la química para transformar los
sabores y texturas de los alimentos. ¿El
resultado? Las nuevas e innovadoras ex-
periencias gastronómicas. El término gas-
tronomía molecular o cocina molecular se
utiliza comúnmente para describir un estilo
de cocina en el que los cocineros exploran
posibilidades culinarias con herramientas
del laboratorio de ciencias y los ingredientes
de la industria alimentaria. Formalmente, el
término gastronomía molecular se refiere a
la disciplina científica que estudia los proce-
sos físicos y químicos que ocurren durante
la cocción. La gastronomía molecular busca
investigar y explicar las razones detrás de la
transformación química de los ingredientes,
así como los componentes sociales, artísti-
cos y técnicos de los fenómenos culinarios
y gastronómicos.
LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA
MOLECULAR SON INFINITAS
Experimentos de la cocina molecular
han dado lugar a nuevos platos innovadores
como las gelatinas calientes, los aires, el
caviar de imitación, ravioles esféricos, hela-
do de cangrejo y espiral de aceite de oliva.
Ferran Adria del restauran-
te El Bulli utiliza alginatos
para crear su sistema de
esferificación para crear
esferas que literalmen-
te estallan en la boca.
Heston Blumenthal del
restaurante The Fat Duck
descubrió la capacidad de
la grasa para mantener el
sabor y creó un plato que tenía tres sabores
de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada
sabor se percibe en secuencia.
¿ES SEGURA?
Cuando la gente oye la palabra gas-
tronomía molecular o la cocina molecular
por primera vez, a menudo erróneamente la
ven como poco saludable , sintética, quími-
ca , deshumanizante y poco natural. Esto
no es sorprendente teniendo en cuenta que
la cocina molecular suele aprovecharse de
fumante frascos de nitrógeno líquido, baños
de agua con luces LED, las jeringas , las
destilerías de mesa, medidores de PH y es-
tantes de productos químicos con nombres
como carragenina, maltodextrina y xantana

17
PLato Fuerte
¿QUE TIPO DE
PERSONAS
DISFRUTAN
LA COCINA
MOLECULAR?
¿Eres un apa-
sionado de la cocina ?
¿Usted tiene una mente
creativa ? ¿Eres analíti-
co y lógico? Entonces la
cocina molecular proba-
blemente podría conver-
tirse en su pasión. La
cocina molecular requie-
re un buen equilibrio de
pensamiento del cerebro
izquierdo y derecho. La
mayoría de las recetas
de la cocina molecular
necesitan un seguimien-
to con precisión.

19
Postre
macarrones
franceses
Quizás en estos momentos, en los que el cupcake sigue
reinando como bocado dulce de moda en las ocasiones especia-
les, el delicado macaron (merengue hecho de polvo de almen-
dras) busca entrar a competir por el paladar de los comensales
bogotanos, aunque en el mundo ya lleva una larga temporada de
moda –en Francia cuenta, incluso, con un día nacional: el 20 de
marzo.
Cómo cuidar el sabor de un ‘macaron’
-El color de un ‘macaron’ no es lo que le da el sabor. La
chef repostera Denisse Iannini dice que cuanto más suave sea
su color es más agradable, porque neutraliza el sabor del polvo
de almendras.
• El sabor está en el relleno.
• La mejor manera de conservarlo es dejarlo en un sitio seco.
La humedad lo daña. También puede guardarse en el congelador.
• La textura ideal es algo crujiente por fuera y que se deshaga
en la mordida.
Dónde encontrarlos
• Lula Pastelería
Calle 116 n.° 15B-78. Teléfono: 6294072.
• Antoinette París
El Retiro y Palatino, en Bogotá, y en Oviedo y El Tesoro, en Me-
dellín.
• Jacques Pastelería
Calle 109 n.° 15-48. Teléfono: 6205747.
• Nolita
Carrera 13 n.° 85-25. Teléfono: 6100008.
• Ixcacau
Calle 70 n.° 9-83. Teléfono: 3217434.

Snacks
20
¿Por qué picar
conPiña?
1. Reduce el riesgo de cáncer
La piña posee numerosos compues-
tos que han sido asociados a un menor ries-
go de padecer varios tipos de cáncer.
Por un lado, el elevadísimo contenido
de vitamina C presente en la piña contribuye
a la prevención de cáncer mediante varios
mecanismos:
• Mejora la función inmune.
• Inhibe la formación de nitrosaminas, unas
sustancias cancerígenas.
• Bloquea la activación de carcinógenos.
• Reduce el estrés oxidativo.
• Disminuye la inflamación.
• Los estudios afirman que la vitamina C
puede prevenir el cáncer de estómago, de
faringe, de esófago, de pulmón, de páncreas,
de útero o de boca.
2.
La bromelaína previene y reduce la
gravedad de anginas de pecho y ataques
isquémicos transitorios, así como también
protege contra la tromboflebitis.
Los efectos de la bromelaína en el
tratamiento de enfermedades cardiovas-
culares han sido confirmados por algunos
estudios, donde se ha observado la eficacia
de esta sustancia presente en la piña para
inhibir la agregación plaquetaria, un factor
de riesgo de coágulos sanguíneos.
En otras palabras, consumir piña
reduce el riesgo de embolia y trombosis ar-
terial.
En un estudio realizado a 73 pacien-
tes de tromboflebitis aguda, un tratamiento a
base de bromelaína y analgésicos consiguió
reducir la inflamación, el dolor, los edemas, la
sensibilidad y la temperatura de la piel.
3. Mejora el sistema digestivo
La piña es una fruta rica en fibra y el
99 % de esta es fibra insoluble.
La fibra insoluble o poco soluble es
aquella que no forma dispersión en el agua,
es decir, no se disuelve, y es parcialmente
fermentable en el intestino porque pasa a
través de él casi totalmente intacta.
Consumir alimentos ricos en fibra in-
soluble ayuda a acelerar el tránsito intesti-
nal, aumenta el volumen de las deposiciones
y previene el estreñimiento.
Además, existe evidencia de que la
bromelaína puede mejorar notablemente
los síntomas de enfermedades intestina-
les inflamatorias al reducir la producción
de sustancias proinflamatorias y prevenir la
diarrea.
4.
La cicatrización es un proceso natu-
ral del organismo que consiste en la repara-
ción de los tejidos después de una herida.
Este proceso biológico, en cambio,
puede verse dificultado por enfermedades
como la diabetes o enfermedades cardíacas,
así como también por el envejecimiento.
En estos casos, es importarte tener
en cuenta métodos o técnicas, a mejor na-
turales, que favorezcan y aceleren la cicatri-
zación de heridas.
La bromelaína presente en la piña
tiene un largo historial de uso como fármaco
para mejorar la regeneración de los tejidos,
principalmente los dañados por quemadu-
ras.
Previene enfermedades
Acelera la cicatrización
cardiovasculares
de heridas

21
Trigo
El mejor
baguette
1. Grazia
Costo: $2.900
Peso: 248 gramos
Longitud: 57 cm
Dirección: Calle 69 no. 5-04
Es la que más se acerca, tanto en
sabor como en aspecto, a una baguette tra-
dicional francesa. Posee un bonito color que
se debe al buen horneado, una corteza cho-
cante y un ligero sabor ácido en la masa que
le agrega complejidad. ¡Muy buen pan!
2. Klaas
Costo: $3.000
Peso: 176 gramos
Longitud: 57 cm
Dirección: Calle 77a no. 12-263.
Aunque no es una panadería, este
restaurante de chef belga vende y fabrica su
propio pan. A pesar de que su baguette fue la
más delgada, la menos pesada y la más cos-
tosa, su sabor y textura conquistaron a to-
dos. Es ideal para hacer pequeñas tostadas.
3. Masa
Costo: $ 2.400
Peso: 325 gramos
Longitud: 65 cm
Dirección: Calle 70 no. 4-834.
Probamos cinco panes franceses
artesanales de distintos lugares en
Bogotá; evaluamos su aspecto, la calidad
de la miga y el sabor. Estos fueron
los resultados.
La corteza de esta baguette fue una
de las ganadoras: crocante, de muy buen sa-
bor y de un bonito color, fruto de un horneado
ideal. A la masa le faltó algo de densidad y
mejor consistencia; sin embargo, sigue sien-
do una buena opción.
4. Les Amis
Costo: $ 2.500
Peso: 260 gramos
Longitud: 61 cm
Dirección: Carrera 14 no. 86a -125.
Es la típica baguette colombiana. Su
corteza es pálida y se craquea fácilmente,
pero la masa es de muy buen sabor. Como es
usual con los sabores de infancia, a muchos
les activa la memoria del gusto y, por esa
razón, se compenetra con el paladar de los
capitalinos.
5. Brot
Costo: $2.650
Peso: 292 gramos
Longitud: 52 cm
Dirección: Calle 81 no. 7-9
Por unanimidad, quedó en el último
lugar. La corteza era algo elástica, la masa
un poco seca y, en cuanto a sabor, fue la que
menos aportó.

22
Receta
PERROS DE MAIZ
RELLENOS DE QUESO
INGREDIENTES
Para 8 personas
8 rebanadas de queso
8 perros calientes
8 pinchos de madera
2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de polvo de hornear
1 ½ tazas de leche
2 huevos
Aceite para freír
Salsa de tomate y mostaza, para servir
PREPARACION
1. Coloque un perro caliente en el medio de una rebanada de queso.
2. Gire la rebanada de queso alrededor del perro caliente, a continuación, empuje un pincho
de madera en el interior.
3. Coloque los perros calientes de queso envueltas en la costura lateral hacia abajo sobre
una bandeja para hornear. Congelar durante 20 minutos.
4. En un tazón grande, combine la harina, sal, pimienta, polvo de hornear, la leche y los hue-
vos, revolviendo hasta que la masa esté suave y no tiene grumos.
5. Vierta la mezcla en un vaso de vidrio de altura para la inmersión más fácil.
6. aceite de calor en una olla a fuego medio-alto hasta 375 ° F-400 ° F
.
7. Tomar un perro caliente congelado y sumergirlo completamente en la masa, levantándolo
luego girándola de dejar el exceso de masa escurra.
8. Con unas pinzas, coloque cuidadosamente el perro maltratado en el aceite caliente, que
gira de forma que las patatas uniformemente. Retirar cuando estén doradas, a continuación,
pat con una toalla de papel para drenar.
9. Servir con la salsa de tomate y mostaza!
10. Disfrutalo!

23
Receta

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