DIETETICA

1. Ingreso y utilización
de los alimentos en
el sistema digestivo
Sofía Rivera Campos 18/03/2016

2. Generalidades sobre el aparato
digestivo
 El aparato digestivo es un sistema enrollado de 6 a 9 m de largo.
Conformado por
• Boca
• Faringe
• Esófago
• Estomago
• Intestino delgado
• Intestino grueso
• Ano
Dientes
Glándulas salivales
Páncreas exocrino
Hígado
Vesícula biliar

3. Funciones del aparato digestivo
Ingestión: introducir alimento y liquido.
Secreción: liberación de jugos gástricos.
Mezclado y propulsión: peristaltismo.
Digestión: hidrolisis de alimentos.
Absorción: paso de las moléculas al interior de la célula.
Defecación: eliminación de los desechos a través de
las heces.

4. Boca
 Es el orificio de entrada de los alimentos.
• Los carrillos
• El paladar blando y duro
• lengua
Boca
• Incisivos
• Caninos
• premolares
• Molares
Dentadura
• Glándula parótida
• Glándula submandibular
• Glándula sublingual
Glándulas salivales
Conformada por:

5. La masticación
 Primer paso para la degradación mecánica de los alimentos.
Funciones:
• Reducir los trozos grandes
de alimentos a fragmentos
pequeños.
• Suavizar el alimento para
facilitar la deglución.
• Lubricar el alimento en
contacto con la saliva.

6. Importancia de una buena
masticación.
 Las enzimas digestivas solo actúan sobre las partículas del alimento, por lo
que la velocidad de la digestión depende de la superficie total expuesta a
las secreciones digestivas, y por lo tanto, a un buen proceso de
masticación.

7. La saliva
 Secreción liquida que contiene 99.5% de agua y 0.5% de solutos que
incluyen electrolitos, sodio, potasio, cloro, bicarbonato, fosfatos, moco, etc.
 La saliva también contiene enzimas como la amilasa y lipasa lingual.
 El pH Entre 6 y 7 limites adecuados para la acción digestiva de la amilasa
salival.
La secreción de saliva es fomentada por algún alimento
irritante, pensamiento, olor y nauseas.

8. Funciones de la saliva
Lubricar el alimento
Solubiliza los alimentos secos
Favorece la higiene ora

9. Los sentidos
Los órganos de los sentido permiten apreciar:
 La presentación(vista)
 La textura(tacto)
 Un crujido(oído)
 Detectar aroma(olfato)
 Degustar un platillo(gusto)

10. Sentido del gusto
 Es la impresión sensorial que provoca un alimento, platillo o sustancia que
llega a la boca.
 El sabor se detecta en las papilas gustativas y estas envían impulsos
nerviosos al cerebro para que interprete la señal y responda en
consecuencia.

11. El sabor
5 sensaciones
gustativas primarias
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Umami
Azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, esteres..
Sales ionizadas..
Ácido clorhídrico..
Nitrógeno, alcaloides, quinina, cafeína, nicotina…
L- glutamato..
Umbral de sabores
Dulce 0.01 M
Salado 0.0009 M
Ácido 0.01 M
Amargo 0.000008 M
Umami 0.0007 M

12. La sensibilidad del gusto puede
modificarse de diferente manera…
Hipogeusia: disminución de
la sensibilidad gustativa
Ageusia: ausencia total
Del gusto.
Disgeusia: alteración del
Gusto en algunos sabores.
Gusto Olfato
Hipoosmia: percepción baja de
los olores.
Anosmia: percepción nula de
los olores.
Disosmia: trastorno en la
percepción de los olores.

13. Función de los
nutrimentos
en la salud
bucal.
Nutrimento Función
Vitamina A Salud de encías, mantenimiento de las
mucosas bucales.
Vitamina D Salud de huesos y dientes
Vitamina K Importante en la coagulación sanguínea
Vitamina c Formación de colágeno, previene el
escorbuto, salud de las encías.
Riboflavina Previene queilitis y glositis
Ácido fólico Desarrollo de las estructuras de la boca
Hierro Síntesis de eritrocitos, previene glositis.
Calcio Formación de huesos y dientes.
Fósforo Formación de huesos y dientes.
Potasio Contracción muscular y función nerviosa
Zinc Reparación de los tejidos
Cromo Metabolismo de la glucosa
Flúor Integridad de huesos y dientes
Cobre Producción de sangre y fibras nerviosas

14. Faringe
 Es la primera porción del sistema gastrointestinal y conecta la parte
posterior de la boca con el esófago.
 La epiglotis es un fibrocartílago que actúa como tapadera para impedir
que lo deglutido pase al árbol respiratorio.
 Mediante el peristaltismo que inicia en la faringe el bolo alimenticio pasa
al esófago(tarda de 5 a 8 segundos en llegar al estomago).

15. Esófago
 Constituye la tercera porción del sistema gastrointestinal.
 Su función principal consiste en pasar los alimentos de la faringe al
estomago mediante movimientos peristálticos y moco.
 Mide 25 cm y cuenta con dos esfínteres:
Esfínter esofágico superior: durante la deglución oprime
la laringe.
Esfínter esofágico inferior o cardias: rodea al esófago
en el punto en el inicia el estomago

16. Estomago
 Conecta el esófago con el intestino delgado.
 Se divide en fondo, cuerpo, y antro gástrico y finaliza en el esfínter pilórico.
Oxínticas:
formadoras de ácido Pilóricas: secretan moco
y gastrina
Posee dos tipos
de glándulas

17. Funciones del estomago
Almacenam
iento del
bolo
alimenticio
Digestión
química y
enzimática de
los alimentos
Licuefación
de los
alimentos
Liberación del
contenido
gástrico

18. Las glándulas gástricas están formadas
por..
Células
productoras de
pepsinógeno
Células parietales u
oxínticas
Células G productoras
de gastrina
Células
enterocromafines,
productoras de gastrina
Células mucosas
del cuello

19. Mecanismo de las células…
Célula
enterocromafín
(Histidina)
Célula
parietal
Célula G
(Gastrina)
Ácido
clorhídrico
(HCI)
Se activa por la liberación
de gastrina
Estas dos actúan sobre..

20. Fases de la digestión
Fase cefálica Fase gástrica Fase intestinal

21. Fase cefálica
 Las sensaciones de ver, oler o presentir comida, preparan al estomago para
recibir alimento.
 Se libera acetilcolina por estimulación parasimpática, que inica la liberación
de gastrina en las células G.

22. Fase gástrica
 La presencia del quimo en la luz del estomago produce distención e
irritación de la mucosa.
 Se estimula la quimiorreceptores de la mucosa.

23. Páncreas exocrino
 El páncreas es una glándula de secreción mixta:
 Sintetiza jugos pancreáticos que libera a través de un conducto hacia el
duodeno (secreción exocrina).
 Sintetiza hormonas como la insulina y el glucagon, que libera hacia la
sangre(función endocrina).

24. Células del páncreas exocrino
 Los ancinos: ocupan 90% de la superficie celular de la glándula se encarga
de la producción de los jugos pancreáticos.
 Los islotes de Langerhans.
 Células acinares: síntesis de proteínas y de enzimas digestivas.
 Células ductales: transporte de líquidos y electrolitos.

25. Jugo pancreático
Contiene agua, iones, bicarbonatos y enzimas digestivas.
pH de 7.1 a 8.2
Amilasa: hidroliza enlaces glucosídicos.
Enterocinasa: hidrolizan los enlaces peptídicos.
Lipasas: hidrolizan el enlace éster de los triglicéridos.

26. Hígado y vesícula biliar
Hígado
 Unidades funcionales: los hepatocitos que segregan de 800 a 100ml de
bilis al día. Funciones relacionadas con el metabolismo de los nutrimentos:
Hidratos de carbono:
glucemia optima, favorece
la glucogenólisis y la
gluconeogénesis
Lípidos: síntesis de
lipoproteínas, almacén de
triglicéridos, síntesis de
colesterol.
Proteínas: desaminación
de aminoácidos para la
producción de energía.
Sintetiza proteínas
plasmáticas

27. Vesícula biliar:
 La bilis esta compuesta por agua, sales biliares, colesterol, lecitina, iones y
pigmentos biliares.
 Es secretada en forma continua por los canalículos hepáticos y fluye hacia la
vesícula biliar
 Participa en la digestión y absorción de los lípidos en el intestino.
Sales
biliares
Ácidos
biliares
Emulsión de lípidos,
el colesterol se
vuelve soluble en la
bilis

28. Intestino delgado
 Mide 3 a 6 m.
 Funciones:
 Finalizar el proceso de digestión enzimática de los polímeros de
nutrimentos y favorecer el mecanismo de absorción de la gran mayoría de
los nutrimentos.
 Se divide en 3 segmentos:
Duodeno Yeyuno íleon
Recibe las secreciones
pancreáticas y biliares
Segunda sesión Tercera sección: vacía sus
contenidos hacia el intestino
grueso.

29. Proceso de digestión(digestión de
polisacáridos)
 Las enzimas que hidrolizan los hidratos de carbono comprenden a la
amilasa salival y pancreática, junto con tres enzimas disacaridasas:
Lactasa Maltasa Sacarasa
Las vellosidades intestinales solamente pueden absorber monosacáridos.

30. Proceso de digestión(digestión de
proteínas)
La digestión de las
proteínas involucra
dos tipos de
proceso:
Desnaturalización:
implica la perdida
de las estructuras
cuaternarias,
terciarias y
secundarias,
mediante métodos
físicos.
Digestión o
hidrolisis: una
vez que la
proteína se
desnaturaliza,
inicia la
hidrolisis.

31. Proceso de la digestión(digestión de
lípidos)
 En la digestión de los lípidos interviene las enzimas lipasas salival, gástrica,
y pancreática y la presencia de la bilis. Con el fin de que las lipasas puedan
hidrolizar los enlaces de las posiciones 1 y 2 de los triglicéridos.

32. Proceso de absorción intestinal
 Las células que se encuentran en la superficie de la luz intestinal tienen
capacidad para absorber los nutrimentos. El proceso de absorción en las
células intestinales depende del tipo de sustancia:
Se absorben a
través de la
bicapa lipídica
de la cara apical
de las
membranas
celulares
Lípidos
Se absorben a
través de
transportadore
s
especializados
Localizados en
la cara apical
de las células
absortivas
Nutrimentos
hidrosolubles

33. Intestino grueso
 Funciones:
Absorción de agua y electrolitos, a partir de los alimentos y bebidas. (1 L).
Formación y almacenamiento de heces fecales. }
Fermentación microbiana: los microorganismos intestinales son capaces de
digerir algunos restos alimenticios como la hemicelulosa y fibras solubles.

34. Bibliografía:
 Ascencio Peralta C. Ingreso y utilización de los alimentos en el sistema
digestivo. En: Ascencio Peralta C, editor. Fisiología de la nutrición. México
D. F.:McGraw-Hill;2012. p. 19-49.