2. ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:
CLASES TEÓRICAS OPTATIVAS:
Se cursa todos los miércoles de 18 a 21
horas, desde el 18 de marzo hasta el 7
de octubre;
CLASES PRÁCTICAS OBLIGATORIAS
Las vacaciones de invierno serán del
20/7 al 31/7 INCLUSIVE;
Problemas administrativos: dirigirse a la
Secretaría de la Escuela de Nutrición;
4. ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:
BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA:
Bioquímica Humana: un enfoque
interactivo básico-clínico; 2019,
Marcelo O. Lucentini
Editorial Dunken: Ayacucho 357;
Librería FAMS: Córdoba 2208.
Guías de T.P. y Apuntes de la Cátedra;
Química Biológica: Blanco, A. Décima
Edición; Editorial “El Ateneo”.
Buenos Aires, 2015.
5. ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:
Parciales (2):
Cada uno consiste en 50
(cincuenta) preguntas de opción
múltiple; cuatro opciones, una sola
correcta.
Fechas:
Primero: 3/6; Rec: 17/6 o
noviembre
Segundo: 7/10; Rec: 21/10 o
noviembre
6. La regularidad de la materia se
obtiene con la asistencia al 80%
de los trabajos prácticos y la
aprobación de los dos parciales.
7. ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA:
Finales:
Cada uno consiste en 50 (treinta)
preguntas de opción múltiple; cuatro
opciones, una sola correcta.
9. OBJETIVOS DOCENTES:
Conocer las distintas formas de relación
de la Bioquímica con la Nutrición;
Definir los conceptos de materia,
divisibilidad, uniones y funciones químicas;
Definir isomería y
conocer sus distintos tipos;
Analizar la importancia del agua como
componente celular; relacionar su estructura
química con sus propiedades solventes.
10. ¿Qué es la BIOQUÍMICA?:
La Bioquímica es la ciencia que estudia
las diversas moléculas que existen en
las células y organismos vivos, así como
las reacciones químicas que se llevan a
cabo en los mismos…
La Bioquímica es la ciencia que estudia las
diversas moléculas que existen en las células y
organismos vivos, así como las reacciones
químicas que se llevan a cabo en los mismos…
11. ¿Qué relación guarda la
BIOQUIMICA con la NUTRICIÓN?:
La Bioquímica aporta:
1. Conocimiento sobre la estructura de
las distintas moléculas que forman
parte de los nutrientes de la dieta; su
función y metabolismo en el organismo;
12. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
2. Estudio de moléculas medibles en
sangre para valoración nutricional y sus
técnicas de determinación;
13. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
3. Análisis de los cambios metabólicos que
ocurren en situaciones fisiológicas, como:
el ayuno, la saciedad, el ejercicio físico o
una situación de estrés;
14. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
4. Interpretación fisiopatológica de las
manifestaciones clínicas de enfermedades
metabólicas;
15. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
5. Bases bioquímicas y fisiológicas
racionales para la confección de
regímenes dietoterápicos;
16. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
6. Bases de la Biología Molecular
a la Nutrición…
17. ¿Qué relación guarda la BIOQUIMICA
con la NUTRICIÓN?:
Gracias a la Biología Molecular se puede
abrir una nueva perspectiva de
investigación para el campo de la
nutrición: la interacción entre los
nutrientes y los genes, y ver el efecto que
tienen los nutrientes de los alimentos
sobre las enzimas, receptores, hormonas y
procesos del interior celular.
20. NÚMERO ATÓMICO (Z):
Es el número de protones que tiene un átomo en su
núcleo y por ende, el número de electrones que hay
en sus órbitas…
El número atómico permite clasificar a los
distintos elementos químicos que forman parte de
la naturaleza en una tabla…
Na
11
Z
21. NOCIÓN DE ELEMENTO QUÍMICO:
¿Qué figura geométrica es común en
cada uno de estos juegos?:
¿Cuál es el elemento común en estas fórmulas?:
H2O; CO2; H2SO4; CO3HNa
22. COMPOSICIÓN ELEMENTAL DEL
ORGANISMO HUMANO:
(en % del peso corporal)
Elementos primarios:
Oxígeno: 65% Nitrógeno: 3%
Carbono: 18,5% Calcio: 1,5%
Hidrógeno:10% Fósforo: 1%
Elementos secundarios:
Potasio: 0,30% Cloro: 0,15%
Azufre: 0,25% Magnesio: 0,05%
Sodio: 0,20% Hierro: 0,005%
24. CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:
PERÍODO
19 20 21 22 23 24
37
K Ca Sc Ti V Cr
Rb
G
R
U
P
O
25. CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:
LINEA HORIZONTAL PERÍODO
Todos los elementos químicos que forman parte de
un mismo período tienen el mismo número de
órbitas o niveles energéticos…
LINEA VERTICAL GRUPO
Todos los elementos químicos situados en un
mismo grupo tienen el mismo número de electrones
en su órbita más externa …
26. CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:
Ej.: el calcio y el hierro están el período 4
Fe
Ca
Z=20 Z=26
Los dos tienen cuatro
órbitas o niveles
energéticos…
4
27. CLASIFICACIÓN PERIÓDICA DE LOS
ELEMENTOS QUÍMICOS:
El sodio y el potasio están en el grupo 1:
Na
K
Z=11
Z=19
Los dos tienen un solo
electrón en su órbita
más externa o capa de
valencia…
1
28. CONCEPTO DE ELECTRONEGATIVIDAD:
La electronegatividad es la tendencia
que tiene un elemento químico a atraer
electrones de otro... Ej.: un elemento
muy electronegativo es el oxígeno;
La electropositividad es la tendencia
que tiene un elemento químico a ceder
electrones a otro…Ej.: un elemento muy
electropositivo es el sodio.
29. ELECTRONEGATIVIDAD Y PERÍODO:
En un mismo periodo de la tabla, la
electronegatividad aumenta de izquierda a
derecha, en tanto la electropositividad disminuye
en igual sentido…
Aumento de la electronegatividad
30. ELECTRONEGATIVIDAD Y
UNIÓN QUÍMICA:
La diferencia de electronegatividades entre dos
elementos químicos, servirá para predecir qué
unión química se establecerá entre ellos:
Covalente pura (C-C; O-O;H-H);
Covalente polar (C-H; C-O);
Electrovalente (iónica) (Cl-Na; Cl-K).
33. NOCIÓN DE FUNCIÓN QUÍMICA Y
GRUPO FUNCIONAL:
La función química es un conjunto de
propiedades que permite agrupar a
ciertas sustancias…
Las sustancias agrupadas dentro de una
función química presentan análogas
propiedades químicas…
El grupo de átomos que le confiere reactividad
semejante a distintas sustancias se llama grupo
funcional: por ej.: –CH2.OH (metol)
34. FUNCIONES QUÍMICAS:
FUNCIONES OXIGENADAS:
O O
CH2.OH C H C OH
Alcohol primario
Aldehído
Carboxilo
C OH
H
Alcohol secundario
C O Cetona
36. COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:
FUNCION ÉSTER:
ALCOHOL + ÁCIDO,
con pérdida de una molécula de agua
CH2.OH + HO.OC CH2.O.CO + H2O
O O
CH2.OH + HO-P-OH CH2.O.P-OH
OH OH
Ester fosfórico
37. COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:
FUNCIÓN ÉTER:
Condensación de dos alcoholes
con pérdida de una molécula de agua
CH2.OH + OH.CH2
CH2.O.CH2 + H2O
38. COMBINACIÓN DE
FUNCIONES OXIGENADAS:
FUNCIÓN ANHÍDRIDO:
Condensación de dos ácidos
con pérdida de una molécula de agua
CO.OH + OH.CO CO.O.CO + H2O
O O O O
HO-P-OH + OH-P-OH HO-P-O-P-OH
OH OH OH OH
Anhídrido fosfórico
45. PUENTE DE HIDROGENO:
d- d-
d+
d+
•Uniones electrostáticas
débiles; vida media
corta;
•Se forman y se rompen
permanentemente;
•Son cooperativas…
PUENTE DE HIDRÓGENO:
46. SOLUBILIDAD DEL CLORURO DE
SODIO EN AGUA:
Na+
Cl-
O
O
H
H
Cloro: GRUPO 7 – Sodio: GRUPO 1
El Na+ atrae hacia sí la densidad de carga negativa
del oxígeno y el Cl-, la densidad de carga positiva de
los hidrógenos. Ambos iones terminan hidratados.
47. SOLUCIÓN FISIOLÓGICA:
En Medicina, se utiliza solución fisiológica
para hidratar pacientes por vía
endovenosa.
La misma aporta 9 gramos de cloruro de
sodio por litro de solución, lo que implica
un aporte de 154 mEq/l de Na+ y 154
mEq/l de Cl- .Se pasa a goteo endovenoso
en sachets de 500 ml...
48. SUERO DEXTROSADO:
Cuando, además de aportar líquido por vía
endovenosa, es necesario aportar calorías,
se utiliza la dextrosa (D-glucosa) en
distintas concentraciones , por ej.: 5%,
que aporta 200 calorías por litro de
solución...
O C H H
H C OH O
HO C H H
H C OH
H C OH
CH2.OH
50. IONOGRAMAS:
El ionograma plasmático analiza la
concentración de los principales
constituyentes iónicos del plasma
sanguíneo:
Sodio (Na); Potasio (K), Cloro (Cl) y
Bicarbonato (CO3H-).
51. IONOGRAMAS:
El ionograma plasmático sirve para
detectar un desequilibrio
hidroelectrolítico y controlar el equilibrio
hidrosalino de los riñones, la piel, la
respiración y el aparato digestivo.
52. IONOGRAMAS:
El ionograma urinario debe
complementarse con el plasmático:
Na u: 130 – 260 mEq/l;
K u: 25 a 100 mEq/l.
56. PUENTES DE HIDRÓGENO:
Se establecen entre:
GRUPOS POLARES:
Moléculas de agua entre sí;
R OH y el agua;
N y O, como en las cadenas peptídicas
BASES COMPLEMENTARIAS:
TIMINA- ADENINA
CITOSINA- GUANINA
57. SOLUCIONES:
Una solución es una mezcla homogénea de dos
ó más sustancias que pueden ser separadas por
métodos físicos de fraccionamiento (p. ej.
Evaporación).
+
Sal Agua
Sn
NaCl
58. SOLUCIONES:
Clasificación:
No electrolíticas:
Son aquellas cuyos componentes no se disocian;
ej.: Glucosa en agua (dextrosa).
Electrolíticas:
Son aquellas cuyos componentes sí se disocian;
ej.: NaCl (solución fisiológica).
59. SOLUCIONES:
El componente que se encuentra en solución
(Sn) en mayor proporción se denomina
solvente (Sv);
El componente que se encuentra en menor
proporción se denomina soluto (St);
Siempre se cumple que:
Masa sn = masa Sv + masa St
60. Masa/Masa Masa/Volumen
% masa en masa
Molalidad
% masa en
volumen
. Densidad
. mg/dl; g/l
. Molaridad
. Normalidad
. Osmolaridad
FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:
61. FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:
mg/dl; g/l:
Glucemia: 90 mg/dl
es lo mismo que decir:
0.9 g/l;
Colesterolemia: 200 mg/dl
es lo mismo que:
2 g/l;
62. FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:
La solución de dextrosa al 5% aporta 5 g
de glucosa por 100 ml de agua;
¿Cuántos g/l representa?:
Si 5 g hay en 100 ml;
En 1000 ml…….x (50 g)
¿Cuántas kcal por litro aporta sabiendo
que un g de glúcidos genera 4 kcal?.
200 kcal/l
63. FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:
Un mol es la cantidad de sustancia,
expresada en gramos que posee el Número
de Avogadro de moléculas: 6.02 x 10 23.
1 mol de glucosa es igual a 180 gr;
En 180 gr. de glucosa, existe el número de
Avogadro de moléculas.
64. FORMAS DE EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES:
En la práctica, un mol de una sustancia es el
peso molecular de dicha sustancia más la
palabra gramos…
PM NaCl: 58
1 mol de NaCl es igual a 58 gramos;
PM NaOH: 40
1 mol de NaOH es igual a 40 gramos.
65. MOLARIDAD (M):
La molaridad (M) es el número de moles de
soluto presentes en un litro de solución;
Solución de glucosa 5 M significa
que posee 5 moles de glucosa
en un litro de solución…
66. MOLARIDAD (M):
Si queremos pasar 0,9 g/l de glucosa
a moles/l (PM glu:180):
Si 180 g representan un mol de glucosa:
0,9 g/l tiene X moles = 0,9/180= 0.005 M
0.005 M es igual a 5 mM.
67. EQUIVALENTE GRAMO (Eq):
Un equivalente gramo de sustancia es la
cantidad de la misma que se puede combinar
con 1 g de hidrógeno ó con 8 gramos de
oxígeno;
En la práctica, se obtiene al dividir el PM de
una sustancia sobre su valencia:
Ej. NaOH: 40/1 = 40 g
Ej. H2SO4: 98/2= 49 g
68. EQUIVALENTE GRAMO (Eq):
La solución fisiológica aporta 9 g/l de
cloruro de sodio en agua. ¿Cuántos mEq
de Na+ y Cl- representan?
(PM NaCl: 58.5).
Eq NaCl: 58.5/1 = 58.5;
Si 58.5 g equivale a 1000 mEq (1 Eq);
9 g equivale a x (153.8 mEq/l).
69. NORMALIDAD (N):
Es el número de Eq de soluto presentes
en un litro de solución;
En la práctica, se calcula multiplicando la
Molaridad de una sustancia por su Valencia:
N: M x Valencia
Ej: NaCl 1 M = 1 N
Ej: H2SO4 1 M = 2 N
70. OSMOLARIDAD (osM):
Es la cantidad en moles de una sustancia que
puede provocar un descenso crioscópico de 2 ºC
ó un ascenso ebulloscópico de 0.5 ºC cuando es
agregada a un litro de agua.
71. OSMOLARIDAD (osM):
En la práctica, se calcula multiplicando la
molaridad de dicha sustancia por el número de
partículas que la misma puede dar en solución.
osM = M. nº de partículas
Ej.: glucosa 1 M = 1 osM;
Ej.: NaOH 1 M= 2 osM;
Ej.: H2SO4 1M = 3 osM
72. OSMOSIS:
La osmosis es:
un mecanismo de difusión pasiva,
caracterizado por el paso del solvente, a
través de una membrana semipermeable,
desde la solución más diluida a la más
concentrada.
74. OSMOSIS:
La presión osmótica puede definirse como
la presión que se debe aplicar a una
solución para detener el flujo neto
de solvente a través de una membrana
semipermeable.
75. INTERCAMBIOS ENTRE LOS ESPACIOS
INTRACELULAR E INTERSTICIAL:
son los gradientes de presión osmótica los que
determinan los movimientos de agua
a través de las membranas…
76. La hidratación celular depende
fundamentalmente de las variaciones de la
osmolaridad extracelular…
77. CAMBIOS OSMÓTICOS:
Si aumenta la osmolaridad extracelular
El agua sale de la célula
Disminuye el volumen celular
78. CAMBIOS OSMÓTICOS:
Si disminuye la osmolaridad extracelular
El agua entra a la célula
Aumenta el volumen celular
