2. - INOCUIDAD EN ALIMENTOS
- BMP (BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA)
- POLITICA DE HIGIENE OLAVE
Relator: Tatiana Jara
Ingeniero en Alimentos
Jefe Control de Calidad, Valle Grande S.A

3. Un alimento seguro
 Seguridad Alimentaria
 Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de agentes que provocan
enfermedades)
 Calidad de alimentos
 Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etiquetado,
llenado etc)

4. Higiene e Inocuidad
Alimentaria
 La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos
e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
 Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un
establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elabora

5.  El tema de la inocuidad alimentaria cobra progresiva importancia tras la
 apertura a mercados exigentes en los que operan barreras sanitarias con
 estrictos parámetros
• Integración de sistemas:
• ISO 22000
• HACCP
• BMP
• POES

6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Dirigido personalmente a los manipuladores de alimentos
Constituyen los requerimientos básicos para todo aquel trabaja con
alimentos para asegurar una manipulación en condiciones
higiénicas.
El objetivo fundamental del cumplimiento de BMP es el
cumplimiento a las normas de higiene o políticas de higiene de
cada empresa
El cumplimiento de las BPM nos asegura que el alimento que vamos a
consumir fue manipulado por personas con un criterio
calificado para evitar la contaminación de este por cualquier
medio. Un alimento contaminado nos puede causar intoxicacion
e incluso la muerte.
El manipulador puede contaminar un producto directaamente o
indirectamente si no cumple con la BPM.

7. Normas para los manipuladores
- ¿Que es manipulador de alimentos:?
Aquella persona que manipula alimentos envasados o no, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con ellos. Por lo
tanto se espera que cumpla con todos los requerimientos de higiene necesarios
para no tener probabilidad de contaminar los alimentos
-
Higiene personal antes de trabajar
• Gozar de una buena salud
• No tener heridas abiertas o infectadas
• No usar joyas
• Uñas cortadas sin esmalte y limpias
• Uniforme limpio
• Cabello recogido y totalmente cubierto
• Manos limpias

8. Buen personal, buenos hábitos?
• No fumar en lugar de trabajo
• No masticar chicles
• No estornudar ni toser cerca de los alimentos
• Evitar usar joyas
• No manipular dinero cerca de los alimentos
• No tocar interior de vasos y platos a usar
• No tener heridas en las manos y tenerlas limpias
• Utilizar prendas idóneas de trabajo
• Mantener el local, útiles y herramientas de trabajo en perfecto
estado de conservación y limpieza
• No acudir al baño con la ropa de trabajo.
•Lavar y desinfectar las manos antes de entrar al env

9.  Buenas Prácticas de Manufactura
 Materias Primas (Personal de bodega)
 Mantener las condiciones higiénicas del lugar de trabajo.
 Mantener las condiciones higiénicas del lugar, tales como baños,
comedores.
 Mantener basureros y lugar de desecho en buenas condiciones.
 Almacenamiento y Transporte
 Control de Calidad
 Contenidos de BPM

10.  CONCEPTOS BÁSICOS
 Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad
 (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse
mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
 Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos
físicos adecuados
 Contaminación: Se refiere a la alteración de la composición o características del
alimento por transferencia de microorganismo
 Microorganismos: Pequeñas celulas que no son persividas por el ojo humano si pudiendo
setr vistas por microoscopio y pueden alterar y degaradar el alimentop o producto.

11.  Cómo lavarse las manos correctamente?
 Mojarse bien manos y antebrazos
poner bastante janon con triclosan
 • Enjabonarse abundantemente
durante 20 segundos
 • Enjuagarse con abundante agua
 • Utilizar papel secante
 • Secar bien manos y antebrazos
 • Cerrar el grifo con el mismo
papel secante
 Desinfectar con alcohol gel

12. Contaminación cruzada
 Se refiere a la forma en la cual podemos contaminar un alimentos, ya sea:
 Fisica
 Quimica
 Biologica
 Un alimento contaminado puede transmitir Enfermedades graves para la salud
humana siendo los mas bulnerables niños y ansianos.
Tipo de Enfermedade:
 Salmonella
 Tifus
 Hepatitis
 Cólera
 E.Coli
 Listeria Monocitogenes

13.  Política de Higiene en el envasado
 Al ingresar al Envasado debe hacerlo por ADUANA O FILTRO SANITARIO
 Uniforme y cofia
 Lavado y desinfección de manos
 Persona que ingrese debe estar aseada (limpia)
 Sin objetos, sin joyas, uñas cortas sin esmalte. Pelo amarrado,
 Prohibido comer y beber dentro del envasado
 Prohibido escupir al suelo

14. Uniforme.
• El uniforme es una barrera de microorganismo que puedan
contaminar
• La cofia: Es una barrera de protección a que no caiga pelo dentro
de las botellas o cajas al ser envasadas.
• Lavado y desinfección de manos: Es muy importante debido que en
las manos y nariz mantenemos la mayor concentración de
microorganismos que pueden ser transferidos al aceite
Baño
• El mayor foco de contaminación se encuentra en los baños,:
• - Delantal y cofia
• -Lavado de manos
• -Higiene en el baño