En el perfil bioquímico se hace un análisis de la glucosa -también conocido como glicemia-, donde se mide el nivel de azúcar que existe en la sangre. Para mantener estos niveles, actúan la insulina y glucagón que son hormonas que se producen en el páncreas. La principal causa de la elevación de la glucosa en la sangre es la diabetes mellitus, enfermedad que ocurre por una falta de insulina o problemas en la función de ésta. La urea es un compuesto que contiene nitrógeno, producto final del metabolismo de las proteínas del organismo, y es eliminada por la orina.
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El Agua
El agua es un compuesto que se
forma a partir de la unión,
mediante enlaces covalentes, de
dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno; su fórmula molecular es
H2O y se trata de una molécula
muy estable.
En la estructura de la molécula los
dos átomos de hidrógeno y el de
oxígeno están dispuestos en un
ángulo de 105°, lo cual le confiere
características relevantes.
Ing Ramiro Villegas Soto PhD.
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Enlace de hidrógeno entre dos moléculas de agua
La fuerza de la interacción es
máxima cuando el enlace
covalente O-H apunta
directamente hacia una nube de
un par de electrones del átomo
de oxígeno al que se une el
hidrógeno.
Ing Ramiro Villegas Soto PhD.
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Importancia del Agua
Ing Ramiro Villegas Soto PhD.
o Elemento esencial para la vida
o Principal componente de los alimentos
o Factor determinante conservación y seguridad
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Ing Ramiro Villegas Soto PhD.
Cantidad de agua y actividad de agua
Cantidad de agua: Es la cantidad total de agua
presente en el alimento, aunque puede ser
que no esté libre para interaccionar.
La actividad de agua: Es la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para
reaccionar.
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Ing Ramiro Villegas Soto PhD.
Que es la actividad del agua (aw)
o Es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas.
o Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo
de 0.
o La (aw) está relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma más fácil.
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Agua y microrganismos
La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden
existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces
de crecer en valores inferiores a 0,6.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí
puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del
chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
