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1. TOXICOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
AUTOR: MOISES MAGALLANES

2. Procedencia Natural Provenientes de las actividades del hombre
Componentes naturales de los alimentos
(toxinas derivadas de mohos)
Provenientes de actividades del hombre.
Residuos de plaguicidas, fungicidas y herbicidas
Aditivos químicos (tartrazina)
Contaminantes ambientales (alquitrán "humo")
Contaminantes accidental/ uso inadecuado
sustancias ( cloro en los procesos de limpieza)
Se pueden encontrar en

3. Definiciones
Tóxico
Sustancia química que en
determinada
concentración
Genera modificaciones
celulares, fisiológicas,
bioquímicas,
Incompatibles con la
salud y en ocasiones con
la vida
Dosis
Cantidad total de una
sustancia a la cual el
organismo es expuesto
Cualquier efecto tóxico es
proporcional a la dósis
Efecto
Es la acción de una
sustancia capaz de
modificar:
Mecanismos bioquímicos
o fisiológicos, Va ligado a
dosis y tiempo

4. Toxicología de los Alimentos
• La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere
al conocimiento sistemático y científico de la presencia
de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos.
• Pretende evitar hasta donde sea posible la ingesta o
consumo de un cantidad suficiente que ponga en
riesgo al consumidor.

5. Definiciones
Dosis
Interna
Cantidad de sustancia
que atraviesa una
barrera de absorción
Dosis
Potencial
Cantidad de sustancia
contenida en el
material Ingerido,
inhalado en contacto
con piel
Dosis
Letal
Cantidad mínima de
un medicamento o
sustancia necesaria
para provocar la
muerte del paciente.

6. Intoxicación
Leve
Moderada
Severa
Se clasifica de
acuerdo a la
gravedad

7. Toxicología de los Alimentos
• Un agente
tóxico
Organismo
• Genera un
alteración
Fisiológica o
de salud • Según el grado
de
Intoxicación se
clasifica en:
Aguda
• Aparece en un
periodo menor
de 24 horas
Crónica
• Tiempo de
exposición
especialmente
alto

8. Tipos de
Tóxicos
Endógenos Exógenos
Tóxico
Sustancia que
puede producir
algún efecto
nocivo
Sobre un ser
vivo, alterando
sus equilibrios
vitales
Se definen así:
sustancias que son
constituyentes de nuestro
organismo pueden ser
tóxicas a concentraciones
superiores a las fisiológicas
compuestos extraños que
proceden del exterior

9. Intencional
• Segura: Inocua
• Insegura: Su adición es limitada por los
riesgos en la salud esta condicionada a
las normas de cada país
No
Intencional
• Accidental
Aditivos: pueden ser

10. Sustancias adicionadas Intencionalmente
• “Son sustancias que se vuelven parte de
un producto alimenticio cuando son
agregadas a este durante su
procesamiento o producción.
• Estos no comportan ningún riesgo de
toxicidad en las dosis las condiciones de
empleo previstas por la reglamentación”.
(FAO, Codex alimentario)

11. PrincipalesAditivos Colorantes
Sustancia o compuesto químico natural
o sintético que tiene la propiedad de
dar color.
Antioxidantes
Son pocos y se emplean para evitar a
oxidación de los lípidos, prolongando
de forma útil la vida de los alimentos.
Edulcorantes
Son sustancias que pueden ser
utilizadas en lugar del azúcar o
alcoholes del azucar
Conservadores
Sustancias químicas son añadidas
intencionalmente al alimento, tiende a
prevenir o retardar el deterioro causado
a los alimentos por microorganismos

12. Ejemplodepreservativos Benzoatos
Se encuentran naturalmente en arándanos,
ciruela pasa, clavo y canela. EL pH optimo
para tener actividad microbiana
Parabenos
Son inhibidores del Cl. Botulidium; son mas
activos contra levaduras y hongos; y menos
efectivas con bacterias Gram negativas.
Propinatos
Su acción principal es contra los hongos, pero
no se recomienda para levaduras y bacterias.
-Se utilizan para evitar la descomposición en
panadería
Sorbatos
Se usan contra levaduras y hongos; al igual
que para controlar el Clostridium Botulidium,
Stafilococus Aureus y Salmonella.

13. PrincipalesAditivos Espesantes
Harinas, almidones.
Estabilizantes
Gomas,
carboxilmetilcelulosa
Saborizantes Resaltadores de sabor
Aromatizantes
Resaltan los aromas que se
han perdido en procesos
de altas temperaturas

14. Acción Cancerígena
La exposición a
conservantes
por largos periodos
Acción teratogénica
Efecto de una sustancia
sobre el feto
Acción mutagénica
Modificación del material
genético,
exposición al mercurio.
Aditivos tienen
efecto
toxicológico