Beneficios en Salud del Café

1. Café y Enfermedades Crónicas; una revisión a la literatura
MNC. Iván Armando Osuna Padilla, NC
Los granos de café son las semillas que se
desarrollan dentro de las bayas de una planta
de hoja perenne que crece en tierras húmedas.
Una vez que se han recolectado las bayas y se
han procesado para eliminar las capas
exteriores, los granos verdes viajan por todo el
mundo. Tostados, molidos y mezclados con
agua caliente, sus sabores concentrados y
aromáticos se liberan para crear una de las
bebidas más extraordinarias y famosas1.
En México, se cultivan comercialmente dos especies de café: Coffea arabica y Coffea canephora,
las cuáles son identificadas como tipo arábica y tipo robusta, respectivamente., cultivándose en 12
estados del país, principalmente por agricultores indígenas bajo métodos rudimentarios2.
En los últimos años, el consumo de café ha ido en aumento. Históricamente, se le ha considerado
como un factor de riesgo así como protector para la salud y la enfermedad. Recientemente se ha
publicado que el consumo del mismo disminuye todas las causas de mortalidad, observando el
mayor efecto en aquellos que beben más de 4 tazas al día3, sin embargo otra publicación no ha
encontrado disminución en el riesgo de enfermedad crónica ni de cáncer4.El presente aporte tiene
la finalidad de revisar la literatura científica publicada en los últimos 3 años que, a criterio
personal, creo nos pudiera ser de utilidad a los profesionales de la nutrición.
¿Es el café un antioxidante?
En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos, ejemplificados por
los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico. Al tostarse dichos granos (sometimiento de los
granos verdes a temperaturas de al menos 150°C), se afecta marcadamente su composición en
fenoles debido a la reacción de Maillard, originándose pigmentos denominados melanoidinas, que
le dan al café tostado su color característico5. Diversos autores han reportado que la capacidad
antioxidante varía dependiendo el tipo de tueste al que se es sometido. En el 2012, se estudió la
capacidad antioxidante en humanos después de beber café con un tostado medio claro o bien café
tostado medio. El café medio claro mostró una composición mayor de ácido clorogénico, y un
menor contenido de productos de la reacción de Maillard, comparado con el café medio. Después
de beber durante 4 semanas café tostados con éstas características, se observaron incrementos
significativos en el estado antioxidante total plasmático, en la superóxido dismutasa eritrocitarias,
en la actividad de la catalasa, y en la glutatión peroxidasa tras beber café independientemente el

2. tueste, aunque se observó un incremento en el valor ORAC (capacidad de absorción de radicales
de oxigeno) únicamente en el café medio claro. Concluyendo con ello que, independientemente
del proceso de tueste al que sea sometido el grano, ambos tipos tienen efectos antioxidantes
similares6.
¿Se relaciona el consumo de café con hipercolesterolemia?
En su composición, el café tiene cafestol y kahweol, los cuales son compuestos liposolubles
conocidos como diterpenos. Ambos incrementan el colesterol sanguíneo y los triglicéridos, sin
embargo, se ha documentado que se disminuyen sus concentraciones al utilizar filtros de
papel7.En el 2013, se publicaron los resultados de una investigación en la cual durante 4 semanas
20 sujetos sanos bebieron 3 o 4 tazas de café con tueste medio, o medio claro, y se evaluaron
marcadores de inflamación así como perfil de lípidos. Ambos tuestes incrementaron el colesterol
total y LDL, así como moléculas solubles de adhesión vascular (sVCAM-1), observándose también
incrementos en selectina E y fibrinógeno, sugiriendo con ello un efecto inflamatorio relacionado al
consumo de café. El tueste medio incremento el colesterol HDL. El grupo de investigadores
concluye que el consumo moderado de café filtrado tiene efectos no deseados en colesterol y
marcadores de inflamación, independientemente de su contenido antioxidante, sin embargo el
tamaño de la población estudiada es muy pequeño8.
¿Existe un vínculo entre el consumo de café y la incidencia de diabetes?
Recientemente se ha publicado un
metaanálisis en el cuál se incluyeron
28 cohortes epidemiológicas. Se
analizaron los riesgos relativos para
incidencia de diabetes, encontrando
que aquellos individuos que beben 5
tazas al día tienen un RR de 0.70, los
que beben 3.5 tazas al día muestran
un RR de 0.80 y quienes beben una
taza, tienen un RR de 0.91, es decir,
se observa un comportamiento dosis
respuesta, con menores incidencias
de diabetes en aquellos que beben más café. Además, se analizó si la asociación inversa se
presentaba en café descafeinado por igual, encontrando riesgos relativos similares. Concluyendo
con ello que el consumo elevado de café se relaciona con menor riesgo de diabetes9. Es
importante mencionar que en los estudios se evalúa el consumo de café americano, aunque no se
toma en cuenta la adición de azúcar, crema o leche, son aspectos que desde el punto de vista
nutricional pueden impactar en los resultados, sobre todo en aquellos pacientes que beben un
número considerable de tazas al día. Es necesario realizar ensayos clínicos de larga duración para
establecer la causalidad de dicha asociación.
En el 2012, la revista Nutrition Reviews publicó un artículo que lleva por nombre “El rol del café en
la modulación del riesgo de Diabetes”, dónde se proponen a diversos mecanismos de acción como

3. los responsables del efecto protector en diabetes. Se ha documentado que la cafeína de forma
aislada disminuye la sensibilidad a la insulina, provocando con ello hiperglucemia. Sin embargo, al
consumirse en el café, actúa sinérgicamente con los compuestos fenólicos, produciendo un efecto
hipoglucémico. Se ha documentado en modelos animales que el ácido clorogénico reduce la
glucosa plasmática en ayuno al incrementar la sensibilidad a la insulina, disminuye la absorción
intestinal de glucosa al inhibir diversos transportadores, así como también puede inhibir la
glucosa-6-fosfato, enzima clave en la producción hepática de glucosa. En humanos se ha
corroborado un efecto inhibitorio en la absorción intestinal de glucosa, disminución de la
movilización de glucosa hepática e incremento en la utilización de glucosa por los tejidos
periféricos. Otro aspecto involucrado es el contenido de magnesio (30 mg/taza de espresso y 7
mg/taza en americano), el cual pudiera estar relacionado con un incremento en la sensibilidad a la
insulina por igual. Otro mecanismo propuesto es el incremento en el gasto energético
desencadenado por beber café, lo que se relaciona con una mayor lipólisis y menor riesgo de
obesidad. Un tercer mecanismo es la capacidad antioxidante, la cual previene la disfunción de las
células beta del páncreas10, sin embargo, no todas las investigaciones concuerdan con dichos
mecanismos, al no observarse modificaciones en la glucemia posprandial y en las respuestas
insulínicas al beber café11.
El presente año se publicaron los resultados de un estudio dónde se evaluaron los efectos del café
descafeinado y cafeínado, con diversos contenidos de ácido clorogénico en las repercusiones
producidas por la fructosa, para lo cual suplementaron con 4 g/kg de fructosa al día a 10
individuos sanos. Se observaron mejorías en la oxidación de lípidos en los individuos que bebieron
de los cafés con un contenido elevado de ácido clorogénico, así como atenuación de la resistencia
a la insulina, aunque no se observaron mejorías en la acumulación intrahepática de lípidos12.
¿Se relaciona el consumo de café con algún tipo de cáncer?
Históricamente se relacionaba al cáncer de páncreas con el consumo de café, sin embargo,
recientemente se ha publicado un metaanálisis en el cuál se analizaron 37 estudios de casos y
controles y 17 cohortes, arrojando evidencia dónde no se muestra una relación entre la bebida y
éste tipo de cáncer, incluso bebiéndolo a dosis elevadas13. Mismos resultados se encontraron para
cáncer de hígado14. Respecto a cáncer de mama, no se ha evidenciado un incremento en el riesgo,
aunque si existe evidencia que relaciona el consumo con disminuciones en el riesgo de tumores
receptores de estrógenos negativos15.
¿Existe relación entre Hipertensión Arterial y consumo de café?
Estudios experimentales han asociado a la café y a la cafeína con incrementos leves en la tensión
arterial, en las concentraciones circulantes de norepinefrina, incremento en la rigidez arterial y
alteraciones en la vasodilatación. Se ha reportado que por cada taza de café, la tensión sistólica
incrementa 2.04 mmHg y la diastólica 0.73 mmHg. Sin embargo, se ha observado una relación
inversa con el consumo de café e infarto al corazón, teniendo 11% menos riesgo aquellos que
beben 4 tazas al día16.

4. ¿Existe relación entre el consumo de café y enfermedades del tracto
gastrointestinal?
Si bien la cafeína se relaciona con estimulación a la producción de ácido clorhídrico,
incrementando con ello el riesgo de Enfermedad por Reflujo GastroEsofágico, Ulcera Péptica,
Úlcera Duodenal y Enfermedad por Reflujo no Erosiva, un metaanálisis publicado recientemente
no ha mostrado resultados que avalen dicha asociación, concluyendo los autores que el café
pudiera tener, incluso, un efecto protector ante estas condiciones, debido al efecto relajante,
antioxidante y fitoquímico17.
Conclusiones
No existe evidencia científica que respalde una asociación entre el consumo de café y mayor
mortalidad, descontrol en la tensión arterial, mayor incidencia de trastornos del tracto
gastrointestinal, entre otras patologías. Su inclusión en la terapia médico nutricional pudiera
desempeñar un papel importante en la prevención de la diabetes y de infarto al corazón, debido al
contenido de antioxidantes. Su exclusión del patrón de alimentación de los pacientes no está
justificado científicamente, sin embargo, es responsabilidad personal de cada uno de nosotros
como profesionales de la nutrición orientar a los pacientes respecto a las cantidades de consumo,
así como a los métodos de preparación más recomendados para disminuir los posibles efectos
deletéreos en la salud. Conforme incluyamos en nuestra práctica a la nutrición basada en
evidencias, proveeremos a nuestros pacientes de los mayores beneficios clínicos posibles, dejando
de lado los mitos y la información sin fundamentación.

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MNC. Iván Armando Osuna Padilla, NC
Licenciado en Nutrición, Universidad Autónoma de Durango
Maestría en Nutrición Clínica, Instituto Nacional de Salud Pública
Diplomado en Metabolismo, Obesidad y Nutrición, Instituto Politécnico Nacional
Diplomado en Prevención de Enfermedades Crónicas I-II, Instituto Nacional de Salud Pública
Diplomado en Nutrición y Dietoterapia, Universidad Autónoma de Sinaloa
Nutriólogo Certificado, Colegio Mexicano de Nutriólogos
Docente en Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía, Universidad Autónoma de
Sinaloa
Consultor Privado