1. INGENIERÍA DE TRABAJO
RESUMEN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
N° Tiempo N° Tiempo N° Tiempo Nombre del proceso: Fabricación de Queso Edam
OPERACIONES 20 Hombre Material
TRANSPORTES 5 Se inicia en : Preparación de la leche
INSPECCIONES 8 Se termina en: Conservación del Queso
DEMORAS Hecho por: Juan Carlos Salazar Fecha: 25-05-2014
ALMACENAJE 5
Distancia Recorrida mts mts Mts ANÁLISIS ACCIÓN
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
(ACTUAL—PROPUESTO)
OperaciónTransporteInspecciónDemoraAlmacenar
Distanciaenmetros
cantidad
Tiempo
¿por qué?
OBSERVACIONES
Eliminar
Combinar
Cambio
Mejorar
¿quées?
¿dóndees?
¿cuándo?
¿quién?
¿cómo?
Secuencia
Lugar
Persona
1. Filtrado de la leche   D ∇ Filtros o Lienzo
2. Pasteurización de la leche   D ∇ A 63°C por 30 min
3. Agregar colorante   D ∇
Semilla de achiote o azafrán, 10ml
por c/10 lt de leche
4. Agregar cultivo Normal al 1%   D ∇
Agitar y sacar la cantidad
necesaria
5. Agregar sal de nitro   D ∇ 15 grs por c/10 ltrs de leche
6. Agregar cloruro de calcio   D ∇ 30 grs por c/10 ltrs de leche
7. Se agrega el cuajo   D ∇
Se agrega la leche y se deja en
reposo
8. Cortar cuajada   D ∇ Reposar por 5 min
9. 1er desurado   D ∇ Reposar por 5 min
10. Trasladar a la tabla perforada   D ∇
Recoger la 3era parte del
suero
11. 1er lavado   D ∇ lentamente
12. 2do desurado   D ∇ Reposar por 5 min
13. 2do lavado   D ∇
Agregar agua a 32°C, durante
15min.
14. Se traslada a la tabla   D ∇
Se deja drenar
completamente
15. Prensado   D ∇
Se aplica presión uniforme, 6
krs por cada krs de Queso
16. Salado del Queso   D ∇ Al tanque salado.
17. Mesa de escurrimiento   D ∇ Secar a temperatura ambiente

2. 18. Maduración   D ∇ Temperatura entre (15-18)°C
19. Empacado   D ∇ Generalmente no se empaca
20. Conservación   D ∇
Se puede tener a temp
ambiente
21.
22.