Las enzimas modifican los alimentos de maneras deseables e indeseables. Algunas enzimas como las amilasas, catepsinas y proteinasas lácteas participan en la maduración y textura de alimentos. Otras enzimas como las lipasas y fosfolipasas causan cambios en el aroma de alimentos como legumbres frescas. Las enzimas pépticas, amilasas, catepsinas, proteinasa neutra activada por el calcio y proteinasas lácteas juegan roles importantes en la maduración y textura de frutas

1. MODIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR ENZIMAS
Los alimentos son materiales biológicos
complejos, están sujetos a una amplia
variedad de agentes modificantes.
Entre ellos están los microorganismos,
autooxidación y las enzimas endógenas, que
producen modificaciones, deseables e
indeseables.

2. A. Enzimas pépticas.
Las sustancias pépticas se definen como un
grupo heterogéneo de polisacáridos
complejos de naturaleza ácida, constituidos
principalmente por una mezcla de tres
polisacáridos:
El ácido poligalacturónico, la poligalactosay
la poliarabinosa. La presencia de estas
sustancias pépticas (fundamentalmente
pectinas) en el zumo de frutas.

3. B. Amilasas
Son enzimas que hidrolizan el almidón
las cuales son la α- y la β-amilasa.
La α-amilasa, hidroliza los enlaces 1,4-
glucano, aparentemente al azar,
provocando un descenso en
viscosidad y en su capacidad de
producir un complejo coloreado con el
iodo.

4. La β- amilasa es una exoenzima, ataca sólo
a la unidad final de las cadenas de
almidón.
Las amilasas son importantes en la
maduración de la fruta, en la producción
de jarabes y azúcar de maíz, en la
industria cervecera y la fabricación de
pan.
La hidrólisis de almidón por esta enzima
puede:

5. Proporcionar azúcares para la posterior
fermentación.
Proporcionar azúcar no reductores que
participan en el pardeamiento no
enzimático.
Alterar la textura, la palatabilidad, la
jugosidad y el dulzor de los alimentos
afectados.

6. C. Catepsinas
Son proteínas intracelulares de los
tejidos animales, activas a pHs
ácidos, estas se localizan en la
fracción lisosomica de la célula.
Las catepsinas pueden estar implicadas
en los cambios durante el
envejecimiento de la carne.

7. D. Proteinasa neutra activada por el calcio
(CANP)
Es una metalproteinasa, que requiere un
grupo tiol de la cisteína y existe en
diversos tejidos, principalmente en el
músculo.
Contribuye al ablandamiento de las
carnes provocando la ruptura de ciertas
proteínas miofibrilares.

8. E. Proteinasas lácteas.
Es la proteinasa alcalina de la serina.
Contribuye a la proteolisis durante la
maduración del queso y por ser
relativamente estable al calor, puede
participar en la gelificación de la leche
UHT.

9. E. Enzimas lipolíticas
I. Lipasas. Son enzimas que hidrolizan los
enlaces éster de los trigliceroles en una
interfase aceite-agua. Pueden determinar la
aparición de sabores y olores deseables o
desagradables.
II. Fosfolipasas. Reaccionan con los
glicerofosfolípidos, hidrolizan los grupos acilo
del grupo fosforilo. Dan cambios en el aroma
de legumbres frescas.

10. G. Tiaminasas I y II
Tiaminasa I. Actúa como transferasa
que cataliza la escisión de la tiamina
usando aminas como cosustratos.
Tiaminasa II. Es una hidrolasa que
cataliza la hidrólisis de la tiamina.