Este documento trata sobre los controles y la seguridad en la alimentación animal. Explica el marco jurídico de la seguridad alimentaria en la UE y los requisitos legislativos y de clientes. También describe las herramientas que una empresa puede utilizar para garantizar la seguridad alimentaria, como implantar un sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria certificado, realizar controles analíticos de sustancias indeseables, evaluar riesgos y gestionarlos, controlar proveedores y comunicarse de forma interactiva.

1. 1
Control y seguridad
en la alimentación animal
Alimentación animal: responsabilidad y seguridad
15 de octubre 2015
Jesús Lizaso
Dir. Nutrición/formulación y calidad

2. 2
Índice
 Introducción
 Marco jurídico
 Definición y alcance de la seguridad alimentaria
 Requerimientos legislativos y de clientes
 Herramientas para garantizar la seguridad alimentaria

3. 3
Crisis alimentarias

4. 4
Nuevo marco jurídico en la UE
 Reglamento CE 178/2002 Principios generales de la Seguridad Alimentaria
 Paquete de higiene:
 Reglamento 852/2004: “Higiene de los productos alimenticios”
 Reglamento 853/2004: “Higiene de los alimentos de origen animal”
 Reglamento 854/2004: “Organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano”
 Reglamento 882/2004: “Sobre los controles oficiales”
 Reglamento 183/2005: “Higiene de los piensos”
 Reglamento 2073/2005: “Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

5. 5
Definición y alcance de la seguridad alimentaria
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 de 28 de enero de 2002
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria

6. 6
Requerimientos legislativos y de clientes
Seguridad
Alimentaria
Precio
Resultados
técnicos
Resultados
económicos Servicios
Calidad
 Higiene
 Control de plagas
 Instalaciones
 Almacenamiento
 Reglamento CE 178/2002 Principios generales de
la Seguridad Alimentaria
 Reglamento 183/2005: “Higiene de los piensos”
 Sustancias
indeseables en la
alimentación animal
REAL DECRETO 465/2003
 Control de calidad  Trazabilidad
 Etiquetado

7. 7
Requerimientos de clientes
Seguridad
Alimentaria
Salmonela
Aflatoxina B1
Residuos de
antibióticos
Proteínas
animales
OGM
Dioxinas
Micotoxinas

8. 8
Responsabilidad del fabricante de piensos
Proveedores
NANTA
Distribuidor
Cliente directo
ADMINISTRACIÓN

9. 9
¿Cómo satisfacer estos requerimientos?

10. 10
Herramientas para garantizar la seguridad alimentaria
Implantar un SG de la calidad y seguridad alimentaria certificado
Control analítico de sustancias indeseables
Evaluación de riesgos
Gestión de riesgos
Control de proveedores
Comunicación interactiva

11. 11
SG de la calidad y SGSA
Responsabilidad
de la dirección
Gestión de
recursos
Medición,
análisis y mejora
Realización
del producto
CLIENTES
CLIENTES
REQUISITOS
SATISFACCIÓN
MEJORA CONTINUA
Entrada
Salida
Producto

12. 12
SG de la calidad y SGSA - NANTA
ISO
22000
CC APPCC
ISO
22000
CC
ISO
9001
APPCC
Potenciometría
Reveal ® Salmonela
Aflacard ® Aflat. B1
Red NIR NANTA; 20 equipos
Microondas
ELISA: micotoxinas
ISO
9001

13. 13
Control analítico de sustancias indeseables
Plan
anual
Ejecución
Resultados
analíticos
Evaluación
individual
Base de
datos
Evaluación
anual
¿Sustancias?
¿Frecuencia?
¿Técnica?
¿Laboratorio?
¿TOMA DE
MUESTRAS?
¿REDUCCIÓN
DE LA
MUESTRA?
CONTROLES
OFICIALES
Valoración de
resultados
Registro
COMUNICACIÓN
Y RETIRADA DE
PRODUCTO

14. 14
Registro y gestión de la información
ACTUALIZAR
EVALUACIÓN DE
RIESGOS
INFORMES
RESULTADOS
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
En total más de 20.000 análisis
Número de análisis 2000 - 2015

15. 15
Toma de muestras, tratamiento y reducción

16. 16
Toma de muestras, tratamiento de la misma y reducción
http://www.fstools.org/mycotoxins/

17. 17
Evaluación y gestión de riesgos
Gestión de riesgos
Selección y
validación
de
medidas
de control
Establecimiento
de los PPR
operativos
Establecimiento
del Plan HACCP
Prerrequisitos
Evaluación
de riesgos
Identificación
de los peligros
Caracterización
del riesgo

18. 18
Evaluación y gestión de riesgos
Evaluación
de riesgos
Identificación
de los peligros
Caracterización
del riesgo
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/evaluacion_riesgos.shtml
Comunidad
científica
Administración
Industria
Estudio de la información existente:
 Legislación
 Informes de la red de alertas RASFF
 Informes de la EFSA y AECOSAN
 Evaluaciones de riesgo sectoriales
 Publicaciones científicas
 Resultados analíticos propios y
ajenos

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Evaluación y gestión de riesgos
Evaluación
de riesgos
Identificación
de los peligros
Caracterización
del riesgo
alta
3 6 9
media
2 4 6
baja
1 2 3
bajo medio alto
Factores de
riesgo
• Ingrediente
• Origen
• Proveedor
• Proceso
Valoración
• Probabilidad
• Gravedad
…/…
Peligro Ingrediente Origen Proveedor Prob. Grav. Riesgo
Aflatoxina B1 Maíz y subproductos Todos Todos 1 3 3
Bacteriología, E. coli Salvado de trigo Todos Proveedor A, C 2 2 4
Dioxinas & dioxinas como PCB's Pulpa de cítricos Brasil Todos 1 3 3
GMO - sin autorización UE Maíz y subproductos USA y países terceros Todos 1 3 3
Plaguicidas Alfalfa Todos Todos 1 3 3
Residuos antibióticos DDGS USA y países terceros 1 2 2
Residuos proteÍnas animales Grasas Todos Todos 1 3 3
Residuos proteÍnas animales Grasas Todos Proveedor B 2 3 6
Salmonela Harina de pescado Todos Todos 2 2 4
Salmonela Harina de pescado Todos Proveedor X 1 2 2
Glicósidos cianogénicos (HCN) Semilla de lino Todos 2 3 6
MercurIo Harina de pescado Todos Proveedor X 1 3 3
Flúor Fosfatos Todos 1 1 1

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Gestión de riesgos
 Consiste en definir e implantar un conjunto de medidas para mitigarlos hasta alcanzar
un nivel aceptable:
PPR
operativos
Plan HACCPPrerrequisitos
• Bajar % inclusión en fórmula de un ingrediente
• Cambiar origen de carga o abastecimiento
• Tratamiento con antifúngicos o antisalmonelósicos
• Uso de secuestrantes de micotoxinas
• Análisis de sustancias indeseables
PPR OPERATIVOS
•Formación de los trabajadores
•Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
•Limpieza y desinfección (locales, instalaciones y
equipos, camiones)
•Desinsectación y desratización
•Abastecimiento de agua
•Trazabilidad
•Compras de productos y servicios
•Almacenamiento de materia prima y producto terminado
PRERREQUISITOS
• Uso de códigos de barras
• Seriación de piensos
• Uso de mezclas de limpieza
• Calibraciones y comprobaciones de básculas
• Control de cargas anteriores en transporte
PPR OPERATIVOS
•Control de humedades antes de uso
•Control de salmonela en H. de pescado antes de uso
Plan HACCP

21. 21
Control de proveedores
2008
Seguridad
Alimentaria
ISO 22000
1995
Precio
Calidad
Cantidad
Servicio
2000
Control de
sustancias
indeseables
2007
Primeras
Auditorías
subcontratadas
Auditorías
2011
Cuestionarios
Auditorías
Recomendaciones
Seguimiento
Evaluación
Clasificación de proveedores
A
Aprobado
AC
Aprobado
condicional
NA
No
aprobado

22. 22
Control de proveedores
Realización de
cuestionarios
Realización de
auditoría
Envío de
informe a
proveedor
Seguimiento
de acciones
acordadas
Evaluación
posterior y
reclasificación
Factores de riesgo
• Proveedor
• Proceso
• Plan APPCC
• SGC/SGSA
• Medidas de control
Clasificación de
proveedores

23. 23
Comunicación interactiva
•Intercambio de información objetiva
•Discutir limitaciones e incertidumbres
•Medidas de control concertadas
Autoridades competentes
Proveedor A
Proveedor B
Clientes
NANTA
CESFAC

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