Conferencia de Silvana O’hara Morán en el Congreso Internacional de Nutrición y Salud Dr. José María Bengoa. Realizado en Caracas el 26 y 27 de Octubre de 2013.

1. Congreso Internacional de Nutrición y Salud
Dr. José María Bengoa
Casabe, fibra tradicional,
pan del futuro
Silvana O’hara Morán
UCV – USB - CMC
Domingo, 27 de octubre, 2013

2. CONGRESO NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD
DR. JOSÉ MARÍA BENGOA
CASABE
FIBRA TRADICIONAL – PAN DEL FUTURO
Mildred Silvana O`Hara Moràn
Licenciada en Nutrición y Dietética (U.C.V)
Especialista en Nutrición Clínica del Adulto (U.S.B)
Especialista en Nutrición y Nefrología (C.M.C)
Silvana.ohara@gmail.com

3. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS
q El Casabe es un plato originario de
Venezuela, Cuba, Puerto Rico, la Amazonia y
República Dominicana, el cual se
confecciona a partir de la yuca. Principales
cultivos de la etapa precolombina; su
subproducto el casabe, era una de las bases
fundamentales de alimentación.
q El cultivo y consumo de la yuca se practicó en
muchos lugares de América Tropical antes del
primer milenio A.C., y en muchos sitios del norte
de Suramérica precedió al del maíz. (Sanoja,
1997: 123)
q El origen de la palabra yuca proviene de “casabi,” nombre dado por los
indígenas Arawacos, es una de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo
mundo.
q Empezaron a confeccionar el casabe a partir de la cáscara de la yuca y, poco a
poco, se fue perfeccionando la técnica, utilizando materiales muy rudimentarios
con ingeniosa tecnología.
Atlas de Tradiciones Venezolanas. Fundación Bigott. 1998.
Rivas A. Bertha E. Universidad Simón Bolívar, Sede del Litoral . Dpto. Tecnología de Servicios. 2007
Lovera, José R. “Historia de la Alimentación en Venezuela” Editorial CEGA. 2da Edición .1998. Venezuela.

4. Foto
por
Edgardo
González
Niño
Marc
de
Civrieux
Watunna:
Mitología
makiritare
Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca
amarga pudo originarse en Venezuela, en la región Orinoquense cerca
de un milenio antes de nuestra era. (Dr Lovera 1998:3-10).
“El cultivo de la yuca amarga y su consumo bajo la forma de mañoco
o cazabe podría datarse alrededor de 650 A.C . (Sanoja, 1997. P.31).
UN PAN QUE TIENE MÁS DE 3000 AÑOS DE EXISTENCIA…

5. LA YUCA, MANDIOCA, MANIOC, MAÑOCO O TAPIOCA
(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
Es un arbusto de la familia de las Euforbiaceae,
que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones subtropicales, por lo
que no resiste las heladas. Requiere altos niveles
de humedad y de sol para crecer.
La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La
pulpa es firme e incluso dura antes de la
cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez
desprovista de la corteza. Según la variedad,
puede ser blanca o amarillenta.
Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca
amarga, materia prima para el casabe y el
almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como
verdura
Atlas de Tradiciones Venezolanas. Fundación Bigott. 1998.
Rivas A. Bertha E. Universidad Simón Bolívar, Sede del Litoral . Dpto. Tecnología de Servicios. 2007
Monografía. Casabe Gourmet . 2012.

6. Preparación de la yuca
La elaboración del casabe comienza
con preparar la yuca, la cual se recibe
en sacos directamente de los
sembradíos.
Las raíces son peladas para eliminar la
corteza, lavadas rigurosamente y se
rallan para obtener la harina conocida
con el nombre de "catebía“

7. Prensado y tamizado
Luego la yuca se prensa para extraer
todo el líquido o "yare", el cual es tóxico y
sumamente rico en almidones, etanol,
glucosa, dextrosa y otros derivados . Del
yare se obtienen productos como
almidón de yuca y una salsa picante
conocida como “catara”
Después del prensado la harina de yuca
se muele nuevamente, y se tamiza
utilizando un cedazo conocido
como“manare”, elaborado por los
indígenas venezolanos.

8. Cocción
Luego se realiza el tendido de la
harina sobre los budares (superficie
de cemento, barro cocido o
metálico), que han sido
previamente calentados a una
temperatura cercana a 160 °C, de
tal manera que se forma una torta
de superficie uniforme, con un
diámetro de 10 a 90 cm y un
espesor de 2 a 4 mm.

9. Troquelado y secado
Después de cocida las tortas por ambos
lados, éstas se colocan en torres para
evitar que pierdan la forma y se van
cortando en pequeños círculos que se
conocen como casabitos. Son
nuevamente secados sobre el budare a
una temperatura de 65 °C a 70 °C

10. Saborizado y empacado
Ya secos, a los casabitos se les agregan
diferentes ingredientes como queso
parmesano, aceite de oliva, ajo y perejil, para
sus diferentes presentaciones. Nuevamente se
hornean para que adquieran su textura
crujiente característica.

12. Tiamina 23,32% RDA
Niacina 30,92% RDA
Relación Calcio/Fósforo
Hierro
FONAIAP DIVULGA No. 68:13-15. 2000
AGROALIMENTARIA No 18: 13-22. 2004

13. q Fibra insoluble 36%
q Fibra Soluble 42%
CUADRO
2.
CONTENIDO
DE
FIBRA
DIETARIA
(SOLUBLE
+
INSOLUBLE)
EN
DIFERENTES
PRODUCTOS.
Producto
Fibra
Dietaria
(%)
Casabe
9,00
Pan
de
trigo
4,61
Hojuelas
de
avena
7,66
Arroz
4,64
Fuente:
Carrizales.
1991b.
FONAIAP
DIVULGA
No.
68:13-­‐15.
2000
AGROALIMENTARIA
No 18: 13-22. 2004

14. BENEFICIOS : A FALTA DE PAN BUENO ES CASABE
q
Excelente alternativa energética.
q Alta concentración de fibra, superior al pan :
Efecto hipocolesterolémico
ü Enfermedades Cardiovasculares
ü Regula la función intestinal
ü Cáncer de Colon
ü Diabetes tipo 1
ü Intolerancia al gluten/ Enf. Celiaca/ Autismo.
q La yuca tiene compuesto activos, como el resveratrol. Este antioxidante natural y
prevención de la aterosclerosis
ü
q Poder desintoxicante en el caso de hiperuricemias
q La yuca es rica en taninos , ayuda a controlar diarreas y colitis.
q Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los cuales
favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon, disminuyendo
los riesgos de cáncer.
q Es libre de grasa, azúcar, colesterol y sal.
q No requiere de conservantes artificiales para su preservación (Vida útil 8 meses).
q Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la
yuca es la cuarta fuente de calorías del trópico después del arroz, maíz y el azúcar.

15. Herencia Indigena de Beneficiosas
Cualidades Nutritivas
Distintas maneras de comer casabe:
q Casabe salado
q Casabe con maní
q Casabe dulce “Jau-Jau”
q Casabe chorriau
q Dulce de casabe
q Naiboa
q Turrón de Casabe
q Gofio Cumanés
Cartay, Rafael “Diccionario de Cocina Venezolana”. Editorial Alfadil. 1ra Ed. 2005. Venezuela.

16. El casabe constituye una herencia
indígena de beneficiosas cualidades
nutritivas que forma parte de nuestro
régimen alimentario y que representa
un rasgo de nuestra cultura, una
huella de la alimentación
prehispánica que ha logrado
trascender al paso del tiempo y hoy
en día está recuperando espacios
como acompañante perfecto de la
culinaria criolla e internacional.
Mildred Silvana O`Hara Moràn
Licenciada en Nutrición y Dietética (U.C.V)
Especialista en Nutrición Clínica del Adulto (U.S.B)
Especialista en Nutrición y Nefrología (C.M.C)
Silvana.ohara@gmail.com