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Subido porDanny Benavides
Actividad (4)
El documento resume información sobre varios microorganismos peligrosos, incluyendo Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Escherichia coli, Listeria, Shigella, Vibrio cholerae, Campylobacter, Streptococos, Hepatitis y Cisticercosis. Describe la causa, origen y efectos/síntomas de cada microorganismo.
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Actividad (4)
- 1. Microorganismos peligrosos Curso: BuenasPrácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 2. Organismo / enfermedad Causa /Origen Efecto / Síntoma Salmonella Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Aparecen escalofríos, cefalea, náuseas, tos y diarrea o estreñimiento. La fiebre es prolongada y varía de 38,5 °C a 40 °C. Entre un 20 y un 40 % de los casos presentan dolor abdominal. La roseola tifoidea aparece durante la primera semana y dura 2 a 5 días: su aspecto es de máculo-pápulas color salmón que, en un cultivo, serán positivas para Salmonella. En ocasiones también podemos encontrar hepatoesplenomegalia, epistaxis, bradicardia relativa, e incluso delirios (recogen objetos imaginarios) y coma (typhos) staphilococcus Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas El estafilococo aureus es un residente natural del cuerpo humano. Se puede encontrar en la piel y en las membranas mucosas como la nariz. El estafilococo aureus puede causar una enfermedad o infección si las condiciones normales cambian, por ejemplo, si el sistema inmune se encuentra suprimido a causa de un resfrío o una infección menor de otro tipo. El estafilococo aureus puede causar forúnculos, intoxicación alimentaria, síndrome de shock tóxico y neumonía. Clostridium perfringens Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa Clostridium botulinumc Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. La toxiinfección alimentaria se manifiesta en brotes por ingesta de alimentos comercialmente preparados pero más frecuentemente por vegetales, frutas y pescados en preparaciones caseras de tipo mermeladas, pimientos, condimentos para carnes, etc. Después de 12 a 36 horas de la ingesta del alimento contaminado, el paciente presenta náuseas, sequedad de boca y diarrea. La enfermedad progresa a debilidad y parálisis descendente, fláccida y bilateral de los músculos periféricos, Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 3. Organismo / enfermedad Causa /Origen Efecto / Síntoma llegando después a la parálisis respiratoria. Si el paciente no muere la recuperación es lenta, pudiendo llevar años el restablecimiento de las terminaciones nerviosas afectadas Escherichia coli Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne. EAEC produce una reacción inflamatoria con formación de mucus y segrega toxinas proteicas propias que contribuyen al daño epitelial (Okeke y Nataro, 2001). El resultado es una diarrea líquida o mucosa, con escasa fiebre o vómitos, que en muchos casos se vuelve persistente (de duración superior a 14 días), como ha sido descrito en niños de Brasil, de Méjico y de otras regiones. Listeria Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador El período de incubación de la listeriosis es en promedio de 3 a 4 semanas, con extremos de 3 a 90 días. (14). El riesgo de listeriosis está marcadamente elevado en las mujeres embarazadas y sus fetos, los ancianos y los individuos con cuadros de inmunodepresión. Shigella Los brotes están asociados con condiciones sanitarias decientes, agua y alimentos contaminados La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad pero es más frecuente entre el segundo y tercer año de vida, es rara antes de los 6 meses y disminuyendo su incidencia luego de los 5 años de edad. Habitualmente se presenta con síntomas que evidencian colitis inflamatoria severa: diarrea con sangre, mucus o pus, fiebre elevada, aspecto tóxico, dolor abdominal, pujos, tensemo y/o prolapso rectal. También puede observarse diarrea acuosa, sobre todo a principio del cuadro clínico. En adultos Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 4. Organismo / enfermedad Causa /Origen Efecto / Síntoma sanos, ocurren cuadros no tan severos. Se presume que en niños pequeños se observan las formas más graves debido a la falta de inmunidad preexistente. Vibrio cholerae El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminación El cuadro clínico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta producir una enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas Los síntomas de la enfermedad se deben a la acción de la toxina colérica que actúa a nivel del intestino produciendo secreción de líquido y electrolitos, lo cual lleva a severa deshidratación. Campilobacter Es una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de personas y animales. El daño al huésped y las manifestaciones clínicas dependen principalmente de dos factores: el inóculo ingerido y el estado inmunológico del huésped. En otros casos, las características patológicas son similares a las observadas en infecciones por Salmonella o Shigella. Streptococos Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta Los streptococcus son responsables de diversas enfermedades, como puede ser la meningitis, la neumonía bacteriana, la fascitis necrotizante, la faringitis o la endocarditis, entre otras, lo cierto es que muchas especies de streptococcus no son patógenos. Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 5. Organismo / enfermedad Causa /Origen Efecto / Síntoma Hepatitis Contaminación fecal humana, directa o a través del agua. La hepatitis A tiene sintomas como la gripe o bien puede no tener ningún síntoma. Los síntomas de la infección por virus de la hepatitis A suelen ser de aparición brusca y consisten en dolor en hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros síntomas comunes incluyen: Náusea, Vómito, Fiebre, Pérdida del apetito y anorexia, Fatiga, Prurito (irritación y picazón de la zona afectada) generalizado.Ademas de posiciones de color claro y albinas, este padecimiento recibe el nombre de acolia. Cistercicosis El parásito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, La sintomatología depende de los órganos involucrados, siendo particularmente importante su presencia en el SNC (sistema nervioso central), en cuyo caso los síntomas varían desde constantes y fuertes dolores de cabeza,desorientacion, y en casos graves convulsiones,parcial pérdida de la memoria y hasta la muerte. Basillus cereus Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos Los sintomas de la intoxicacion puede ser forma diarreica y hemetica; Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Para la intoxicacion diarreica los sintomas pueden ser: diarrea acuosa colicos abdominales y nauseas. Para la intoxicacion hemetica los sintomas son: nauseas, vomitos, en algunos casos tambien presenta colicos abdominales y diarrea. Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 6. Organismo / enfermedad Causa /Origen Efecto / Síntoma Leptospira Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infección ocurre cuando las personas tienen contacto con super- cies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros -uidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados. La enfermedad generalmente se da en dos fases: La primera fase se caracteriza por síntomas de fiebre sin alguna razón específica y la cual incluye dolores de cabeza, dolores musculares, dolor en los ojos acompañado de “luces brillantes”, seguido de escalofríos y fiebre y un color rojizo en los ojos. Sin embargo, los síntomas mejoran después de cinco a nueve días. La segunda fase comienza después que el paciente tiene algunos días sintiéndose bien. Es luego cuando los síntomas iniciales recurren, pero con más fiebre y endurecimiento del cuello . Algunos pacientes desarrollan una inflamación seria de los nervios de los ojos, el cerebro, y entre otros nervios se afecta la columna vertebral (meningitis). Otro de los síntomas en la segunda fase consiste en el dolor de la parte superior del abdomen, y los síntomas menos comunes se relacionan a la enfermedad del hígado, los pulmones, los riñones, y el corazón. Protocolo de salud e higiene de los trabajadores Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 7. Lavado de Manos Ellavado de manos en las BPA y las BPM garantiza la inocuidad de los alimentos, ya que implica que los alimentos no sean contaminados durante su siembra, cosecha, manipulación ni transporte. Hay varias instalaciones donde se puede lavar las manos, portátiles y fijas. De porcelana, plásticos u otros materiales. Estos lavamanos deben estar debidamente instalados y señalizados, afuera de baños, en centros de acopio. Principalmente equipados con agua potable y jabón líquido antibacterial inoloro, con un basurero de tapa operado por pedal al menos e igualmente un sistema de secado de manos desechable o eléctrico. La operación de lavado de manos se hace desde el momento de registro, es imperante que se anote el registro antes de iniciar con el lavado. En el cual se procede inicialmente a un enjuague general removiendo suciedad hasta la altura de los codos según las indicaciones de la OMS. Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 8. Como nota importantehay que tener en cuenta el ahorro del agua. Además que el agua vertida debe ser debidamente evacuada. Al aplicar el jabón líquido antibacterial, debe sobarse en las manos, entre los dedos y hasta el codo por lo menos durante 20 segundos, generando bastante espuma. Seguidamente se lava las uñas con un cepillo. El enjuague debe hacerse con abundante agua y desinfectante en spray o aerosol; se debe secar con secador o toallas desechables para enseguida cerrar la llave o grifo sin tener contacto con las manos lavadas con él. La toalla desechable se deposita en la caneca con tapa, usando el pedal como es correcto; ya que empiezan a considerarse RESPEL. Esta buena práctica debe aplicarse después de ir al baño, después de estornudar o toser (Cuando no se hace sobre el codo), luego de fumar e incluso después de darle la mano a otra persona o tocar alguna superficie extraña al producto. Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 9. Curso: Buenas PrácticasAgrícolas (540983) Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA DANNY BENAVIDES
- 10.