1. Microorganismos peligrosos
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2. Organismo /
enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
Salmonella Se localiza en el intestino
humano y animal, siendo
eliminado por las heces.
Aparecen escalofríos, cefalea, náuseas,
tos y diarrea o estreñimiento. La fiebre
es prolongada y varía de 38,5 °C a 40
°C. Entre un 20 y un 40 % de los casos
presentan dolor abdominal.
La roseola tifoidea aparece durante la
primera semana y dura 2 a 5 días: su
aspecto es de máculo-pápulas color
salmón que, en un cultivo, serán
positivas para Salmonella.
En ocasiones también podemos
encontrar hepatoesplenomegalia,
epistaxis, bradicardia relativa, e incluso
delirios (recogen objetos imaginarios) y
coma (typhos)
staphilococcus Se encuentra principalmente
en nariz, garganta y
lesiones cutáneas
El estafilococo aureus es un residente
natural del cuerpo humano. Se puede
encontrar en la piel y en las membranas
mucosas como la nariz. El estafilococo
aureus puede causar una enfermedad o
infección si las condiciones normales
cambian, por ejemplo, si el sistema
inmune se encuentra suprimido a causa
de un resfrío o una infección menor de
otro tipo. El estafilococo aureus puede
causar forúnculos, intoxicación
alimentaria, síndrome de shock tóxico y
neumonía.
Clostridium
perfringens
Se halla principalmente en
el intestino animal y
humano, suelo y polvo
Produce toxinas que pueden causar
enfermedades como la enteritis
necrótica o la gangrena gaseosa
Clostridium
botulinumc
Se encuentra en el suelo,
vegetales, carne y pescado.
La toxiinfección alimentaria se
manifiesta en brotes por ingesta de
alimentos comercialmente preparados
pero más frecuentemente por vegetales,
frutas y pescados en preparaciones
caseras de tipo mermeladas, pimientos,
condimentos para carnes, etc.
Después de 12 a 36 horas de la ingesta
del alimento contaminado, el
paciente presenta náuseas, sequedad
de boca y diarrea.
La enfermedad progresa a debilidad y
parálisis descendente, fláccida y
bilateral de los músculos periféricos,
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3. Organismo /
enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
llegando después a la parálisis
respiratoria. Si el paciente no muere la
recuperación es lenta, pudiendo llevar
años el restablecimiento de las
terminaciones nerviosas afectadas
Escherichia
coli
Suele vivir en el intestino de
los vacunos. La principal
fuente es la carne.
EAEC produce una reacción
inflamatoria con formación de mucus y
segrega toxinas proteicas propias que
contribuyen al daño epitelial (Okeke y
Nataro, 2001). El resultado es una
diarrea líquida o mucosa, con escasa
fiebre o vómitos, que en muchos casos
se vuelve persistente (de duración
superior a 14 días), como ha sido
descrito en niños de Brasil, de Méjico y
de otras regiones.
Listeria Esta bacteria se encentra en
la tierra y el agua. Puede
crecer incluso dentro de las
temperaturas frías de un
refrigerador
El período de incubación de la listeriosis
es en promedio de 3 a 4 semanas, con
extremos de 3 a 90 días. (14). El riesgo
de listeriosis está marcadamente
elevado en las mujeres embarazadas y
sus fetos, los ancianos y los individuos
con cuadros de inmunodepresión.
Shigella Los brotes están asociados
con condiciones sanitarias
decientes, agua y alimentos
contaminados
La enfermedad puede ocurrir a
cualquier edad pero es más frecuente
entre el segundo y tercer año de vida,
es rara antes de los 6 meses y
disminuyendo su incidencia luego de los
5 años de edad.
Habitualmente se presenta con
síntomas que evidencian colitis
inflamatoria severa: diarrea con sangre,
mucus o pus, fiebre elevada, aspecto
tóxico, dolor abdominal, pujos, tensemo
y/o prolapso rectal. También puede
observarse diarrea acuosa, sobre todo a
principio del cuadro clínico. En adultos
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4. Organismo /
enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
sanos, ocurren cuadros no tan severos.
Se presume que en niños pequeños se
observan las formas más graves debido
a la falta de inmunidad preexistente.
Vibrio cholerae El agua contaminada es una
de las principales fuentes de
contaminación
El cuadro clínico puede oscilar desde
una leve diarrea no
complicada hasta producir una
enfermedad grave, con diarrea
fulminante, coma y muerte en pocas
horas
Los síntomas de la enfermedad se
deben a la acción de la
toxina colérica que actúa a nivel del
intestino produciendo secreción de
líquido y electrolitos, lo cual lleva a
severa deshidratación.
Campilobacter Es una bacteria fecal
relativamente fácil de
encontrar en el intestino de
personas y animales.
El daño al huésped y las
manifestaciones clínicas dependen
principalmente de dos factores: el
inóculo ingerido y el estado
inmunológico del huésped.
En otros casos, las características
patológicas son similares a las
observadas en infecciones por
Salmonella o Shigella.
Streptococos Operarios con infecciones
por estreptococos como
dolor de garganta
Los streptococcus son responsables de
diversas enfermedades, como puede
ser la meningitis, la neumonía
bacteriana, la fascitis necrotizante, la
faringitis o la endocarditis, entre otras, lo
cierto es que muchas especies de
streptococcus no son patógenos.
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5. Organismo /
enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
Hepatitis Contaminación fecal
humana, directa o a través
del agua.
La hepatitis A tiene sintomas como la
gripe o bien puede no tener ningún
síntoma. Los síntomas de la infección
por virus de la hepatitis A suelen ser de
aparición brusca y consisten en dolor en
hipocondrio derecho, ictericia (piel y
ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros
síntomas comunes incluyen: Náusea,
Vómito, Fiebre, Pérdida del apetito y
anorexia, Fatiga, Prurito (irritación y
picazón de la zona afectada)
generalizado.Ademas de posiciones de
color claro y albinas, este padecimiento
recibe el nombre de acolia.
Cistercicosis El parásito Taenia solium es
el responsable de la
cisticercosis. Esta
enfermedad se adquiere al
ingerir alimentos
contaminados,
La sintomatología depende de los
órganos involucrados, siendo
particularmente importante su presencia
en el SNC (sistema nervioso central), en
cuyo caso los síntomas varían desde
constantes y fuertes dolores de
cabeza,desorientacion, y en casos
graves convulsiones,parcial pérdida de
la memoria y hasta la muerte.
Basillus cereus Es una bacteria que puede
encontrarse con cierta
facilidad en una gran
proporción de alimentos
Los sintomas de la intoxicacion puede
ser forma diarreica y hemetica; Periodo
de incubación de 8 a 16 horas, causa
diarrea, dolor abdominal . El proceso
dura 24 horas. Para la intoxicacion
diarreica los sintomas pueden ser:
diarrea acuosa colicos abdominales y
nauseas. Para la intoxicacion hemetica
los sintomas son: nauseas, vomitos, en
algunos casos tambien presenta colicos
abdominales y diarrea.
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6. Organismo /
enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
Leptospira Es una enfermedad
transmitida por las ratas y
los ratones. La infección
ocurre cuando las personas
tienen contacto con super-
cies, suelo, agua o
alimentos contaminados con
la orina y otros -uidos
corporales de ratones y
ratas u otros animales
infectados.
La enfermedad generalmente se da en
dos fases:
La primera fase se caracteriza por
síntomas de fiebre sin alguna razón
específica y la cual incluye dolores de
cabeza, dolores musculares, dolor en
los ojos acompañado de “luces
brillantes”, seguido de escalofríos y
fiebre y un color rojizo en los ojos. Sin
embargo, los síntomas mejoran
después de cinco a nueve días.
La segunda fase comienza después que
el paciente tiene algunos días
sintiéndose bien. Es luego cuando los
síntomas iniciales recurren, pero con
más fiebre y endurecimiento del cuello .
Algunos pacientes desarrollan una
inflamación seria de los nervios de los
ojos, el cerebro, y entre otros nervios se
afecta la columna vertebral (meningitis).
Otro de los síntomas en la segunda fase
consiste en el dolor de la parte superior
del abdomen, y los síntomas menos
comunes se relacionan a la enfermedad
del hígado, los pulmones, los riñones, y
el corazón.
Protocolo de salud e higiene de los trabajadores
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7. Lavado de Manos
El lavado de manos en las BPA y las BPM garantiza la inocuidad de los alimentos, ya que
implica que los alimentos no sean contaminados durante su siembra, cosecha,
manipulación ni transporte.
Hay varias instalaciones donde se puede lavar las manos, portátiles y fijas. De porcelana,
plásticos u otros materiales. Estos lavamanos deben estar debidamente instalados y
señalizados, afuera de baños, en centros de acopio. Principalmente equipados con agua
potable y jabón líquido antibacterial inoloro, con un basurero de tapa operado por pedal al
menos e igualmente un sistema de secado de manos desechable o eléctrico.
La operación de lavado de manos se hace desde el
momento de registro, es imperante que se anote el
registro antes de iniciar con el lavado. En el cual se
procede inicialmente a un enjuague general removiendo
suciedad hasta la altura de los codos según las
indicaciones de la OMS.
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8. Como nota importante hay que tener en cuenta el ahorro del agua. Además que el agua
vertida debe ser debidamente evacuada.
Al aplicar el jabón líquido antibacterial, debe sobarse en las manos, entre los dedos y
hasta el codo por lo menos durante 20 segundos, generando bastante espuma.
Seguidamente se lava las uñas con un cepillo.
El enjuague debe hacerse con abundante agua y desinfectante en spray o aerosol; se
debe secar con secador o toallas desechables para enseguida cerrar la llave o grifo sin
tener contacto con las manos lavadas con él. La toalla desechable se deposita en la
caneca con tapa, usando el pedal como es correcto; ya que empiezan a considerarse
RESPEL.
Esta buena práctica debe aplicarse después de ir al baño, después de estornudar o toser
(Cuando no se hace sobre el codo), luego de fumar e incluso después de darle la mano a
otra persona o tocar alguna superficie extraña al producto.
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10. CIBERGRAFIA
http://www.bvsops.org.uy/pdf/etas.htm#Indice
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/pagina_indice_documentos%20manipulacion.html
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/Programa%2001.mp3
http://www.bvsops.org.uy/pdf/
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=2451:control-
en-primera-barrera&catid=230:direccion-de-medicamentos-y-productos-
biologicos&Itemid=344
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_xmap&sitemap=1&Itemid=29
http://www.gaps.cornell.edu/educationalmaterials.html
http://www.incotex.es/senalizacion/obligacion/index.php
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