El documento describe los efectos de la actividad del agua en el crecimiento microbiano. Se realizaron experimentos variando las concentraciones de NaCl y sacarosa para observar su efecto en diferentes microorganismos. También se estudió el efecto de la desecación a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que la baja actividad del agua inhibe el crecimiento de la mayoría de microorganismos, a excepción de algunas bacterias halófilas y levaduras osmófilas.

1. Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Químico Bacteriólogo Parasitólogo

3. El agua no es otra cosa que dos moléculas de hidrógeno con una molécula
de oxígeno. Se trata de uno de los elementos más esenciales e importantes
para la salud y la vida. En los microorganismos si el contenido hídrico del
ambiente externo desciende por debajo de un limite, estos mueren o
permanecen latentes o estáticos.

4. Solvente Muy Poloar

5. “Actividad del agua” (AW)
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible
para reacciones Químicas, Enzimáticas y Microbianas

6. La Aw de un se puede reducir aumentando la concentración de solutos. La ,
la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen.
Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de
conservación.

7. El agua pura tiene Aw=1, si se le adiciona azúcar, la actividad del agua
disminuye, por ejemplo el jarabe de arce tiene Aw=0.9, del mismo modo
una solución de NaCl saturada tiene Aw= 0.8
aw Patógenos que se reproducen Alimentos
> 0.98 Todos los organismos patógenos Lácteos y derivados, carne y pescado
fresco, fruta y verdura, etc.
0.93-0.98 La práctica totalidad de bacterias
patógenas
Embutidos cocidos, queso fresco,
pan, productos cárnicos, etc.
0.86-0.93 Sólo bacterias patógenas resistentes (S.
Aureus) y levaduras
Embutidos seco-curados, jamón
serrano, leche condensada, etc.
0.60-0.86 Sólo patógenos resistentes como mohos,
mohos xerófilos y bacterias halófilas
Frutos secos, cereales, quesos
curados, mermeladas y melazas, etc.
< 0.60 Sólo algunos hongos extremadamente
resistentes y levaduras osmófilas
Leche en polvo, chocolate, miel,
aceite de oliva, etc.

9. Se puede clasificar a los microrganismos según sea su requerimiento de
agua.
El valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias
halófilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal)
crecen mejor con Aw = 0.80.
La incapacidad de los microorganismos para crecer en baja Aw es
aprovechada para la conservación de los alimentos

10. Osmotolerante
Halofilico
Sacarofilico
Halotolerante
Sacarotolerante
Xerotolerante
Halodurico
Sacarodurico
Osmofilico
Osmosensible
Osmodurico
Xerofilico
Microorganismos
Clasificación

11. La variación de la concentración no solo afecta la disponibilidad del agua
sino que también altera la presión osmótica.
Se conoce como ósmosis al fenómeno de difusión de agua a través de una
membrana semipermeable.
En una célula, que posee organelos y moléculas grandes, la dirección del
flujo del agua es, generalmente, hacia el interior de la célula.

12. Turgencia es el fenómeno por el cual las células al absorber agua, se
hinchan, ejerciendo presión contra las membranas celulares, las cuales se
ponen tensas. Este fenómeno tiene lugar de forma natural cuando la planta
se marchita.
La plasmólisis es todo lo contrario a la turgencia aquí las células al perder
agua se contraen, separando el protoplasto de la pared celular.

13.  Observar el efecto de la actividad de agua promovida por elevadas
concentraciones de NaCl y Sacarosa sobre el crecimiento microbiano.
 Observar el efecto de la desecación sobre la viabilidad de varios
microorganismos.

15. EFECTO DEL CLORURO DE SODIO
Etiquetar
Inocular cada tubo
con 0.1 ml del
cultivo
Incubar a 37° C /
24-48 hrs
Homogeneizar y
comparar la
turbidezAnotar resultados
Caldo + NaCl a diferentes
concentraciones

16. EFECTO DE LA SACAROSA
Caldo + sacarosa
a diferentes
concentraciones
Etiquetar
Inocular cada tubo
con 0.1 ml del
cultivo
Incubar a 37° C /
24-48 hrs
Homogeneizar y
comparar la
turbidez
Anotar
resultados

17. EFECTO DE LA DESECACIÓN
Incubar 14
días
Etiquetar
Impregnar por
capilaridad cada
disco con la
suspensión
bacteriana
16 discos estériles
cada una
Tomar un disco
22°C 55°C
Caldo Nutritivo
Incubar a
37°C/24 hrs.
Observar el
crecimiento
Repetir

19. Concentración NaCl (%) Lab 3
Microorganismo 0 3 5 7 9 12 20
Escherichia coli - ++++ ++++ +++ ++ ++ -
Bacillus CFW + ++ ++ ++ + + -
Micrococcus luteus
Staphylococcus aureus +++ ++ ++ ++ ++ ++ +
Salmonella typhi + + + + - - -
Bacillus subtilis + ++++ +++ ++ ++ + -
Saccharomyces cerevisiae + ++ ++ +++ +++ ++ -
Pichia sp +++ +++ ++ ++ + - -
pseudomonas aeruginosa + +++ ++++ +++ ++ + -
klebsiella pneumoniae + ++++ +++ +++ ++ ++ +

20. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 3 5 7 9 12 20
Concentracion NaCl (%)
Escherichia coli
Bacillus CFW
Staphylococcus aureus
Salmonella typhi
Bacillus subtilis
Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp
pseudomonas aeruginosa
klebsiella pneumoniae

21. Concentración NaCl (%) Lab. 4
Microorganismo 0 3 5 7 9 12 20
Escherichia coli +++ +++ + - - -
Bacillus CFW ++++ +++ +++ + + +
Micrococcus luteus + + + + + +
Staphylococcus aureus
Salmonella typhi
Bacillus subtilis +++ +++ ++ + + +
Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp
pseudomonas aeruginosa
klebsiella pneumoniae

22. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 3 5 7 9 12
Concentracion NaCl (%)
Escherichia coli
Bacillus CFW
Micrococcus luteus
Bacillus subtilis

23. Concentración Sacarosa (%) Lab. 3
Microorganismo 0 5 10 15 20 30 60
Escherichia coli ++++ +++ ++ ++ + -
Bacillus CFW ++ ++ ++ ++ ++ -
Micrococcus luteus
Staphylococcus aureus ++++ ++ +++ ++ + -
Salmonella typhi - - + + - -
Bacillus subtilis +++ ++ + - - -
Saccharomyces cerevisiae + ++ +++ +++ ++++ -
Pichia sp +++ +++ ++++ ++ ++ -
pseudomonas aeruginosa +++ +++ +++ ++++ + -
klebsiella pneumoniae ++++ +++ ++ ++ + -

24. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 5 10 15 20 30
Concentracion Sacarosa (%)
Escherichia coli
Bacillus CFW
Staphylococcus aureus
Salmonella typhi
Bacillus subtilis
Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp
pseudomonas aeruginosa
klebsiella pneumoniae

25. Concentración Sacarosa (%) Lab. 4
Microorganismo 0 5 10 15 20 30 60
Escherichia coli - +++ ++ + + - -
Bacillus CFW - +++ + + + - -
Micrococcus luteus - ++ +++ ++ + - -
Staphylococcus aureus
Salmonella typhi
Bacillus subtilis
Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp
pseudomonas aeruginosa
klebsiella pneumoniae

26. 0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 5 10 15 20 30 60
Concentracion Sacarosa (%)
Escherichia coli
Bacillus CFW
Micrococcus luteus

27. Periodo de observación a 2 temperaturas Lab.3
Cepa °C
Tiempo en desecación (días)
0 3 5 7 11
Escherichia coli 22 + + + + +
55 + - - - -
Bacillus megaterium 22 + + + + +
55 + + + + +
Micrococcus luteus 22 + + + + +
55 + - - - -
Staphylococcus aureus 22 + + + + +
55 + - - - -
Saccharomyces cerevisiae 22 + + + + +
55 + - - - -
Pichia sp 22 + + + + +
55 + - - - -
Salmonella typhi 22 + + + + +
55 + - - - -
Bacillus subtilis 22 + + + + +
55 + + + + +

28. Periodo de observación a 2 temperaturas Lab.4
Cepa °C
Tiempo en desecación (días)
0 3 5 7 11
Escherichia coli 22 + + + + +
55 + - - - -
Bacillus megaterium 22 + + + + +
55 + + + + +
Micrococcus luteus 22 + + + + +
55 + - - - -
Staphylococcus aureus 22 + + + + +
55 + - - - -
Saccharomyces cerevisiae 22 + + + + +
55 + - - - -
Pichia sp 22 + + + + +
55 + - - - -
Salmonella typhi 22 + + + + +
55 + - - - -
Bacillus subtilis 22 + + + + +
55 + + + + +

29.  Se observaron los efectos de la falta de actividad del agua en el crecimiento de
diferentes microorganismos.
 Se observaron los efectos de la desecación sobre la viabilidad de varios
microorganismo.

31. Organismo Mínimo AW
Saccharomyces rouxii 0,62
Saccharomyces bailii 0,80
Debaryomyces 0,83
Wallemia sebi 0,87
Saccharomyces cerevisiae 0,90
Halófilos
Organismo
Concentraciones de
NaCl
Extremo Halobacterium salinarum Arriba de 20 %
Moderado Haloferax volcanii Arriba de 10 – 20 %
Debil Friendmanniella lacustris 0.5 - 10 %
Halotolerante Nocardiopsis aquaticus Toleran la salinidad
Organismo
Micrococcus sp
Bacillus megaterium
Staphylococcus sp
•Defina el término “Actividad de agua”
R= Índice de agua que puede ser utilizado y aprovechado por el microorganismo
•Menciona el nombre (género y especie) de 3 bacterias osmofilicas, indicando si se trata de
bacterias halofilicas y sacarofilicas
R=
Osmofilos:
Sacarofilos:
Halófilos:

32. •Diga usted si la deshidratación de alimentos, la cual crea un efecto de disminución en
la actividad de agua, resulta en una esterilización de los mismos. Discuta su respuesta
R= No, la AW es importante para el desarrollo de los MO’s, pero no inhibe el crecimiento, por lo
que no puede considerarse un método de esterilización
•¿Cuál sería la utilidad práctica de conocer la actividad del agua a la que se desarrollan
los microorganismos?
R= Como control microbiano
•Si usted desea aislar una levadura sacarofilica, ¿Dónde la buscaría?
R= Jugos o pan dulce (Con altas concentraciones de azúcar)
•Mencione Ud. Las estructuras bacterianas que determinan la resistencia a la baja
actividad de agua originada por la desecación
R= Pared Celular y Membrana
•Diga 3 nombre (género y especie) de microorganismos resistentes a la desecación y
tres de sensibles a ella
R=
RESISTENTES:
Mycobacterium tuberculosis , Bacillus megaterium , Bacillus subtilis
NO RESISTENTES:
Vibrio cholerae , Pichia sp. , Sacaromyces cerevisiae