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PROGRAMA BUENAS
                                                                           PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                         MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                             F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA   Aprobado por: HARRISON     Fecha: Abril
                                                                            Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                MORENO PEÑA                de 2010



       NOMBRE DEL
                                                           KUMIS
        PRODUCTO

                                  Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
    DESCRIPCIÓN DEL               coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o
       PRODUCTO                   Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser
                                  abundantes y viables en el producto final.
                                  Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                                  en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal.
        LUGAR DE
                                  Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
      ELABORACION
                                  Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 m
                                                              C
                                  Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                                  Carbohidratos                          15 %
                                  Proteína                                4%
      COMPOSICION                 Lípidos-Grasa                           3%
      NUTRICIONAL                 Agua                                   77 %
       PROMEDIO                   Minerales                               1%
                                  Calorías    aportadas
                                                                         79,5
                                  por 100 g
    PRESENTACION Y                Envase plástico por 250 ml
      EMPAQUES                    Envase plástico por 500 ml
     COMERCIALES                  Envase plástico por 1000 ml

         CARACTERISTICAS
         ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH
de 4,4 - 4,5, con textura media y olor
característico.




                                  Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”
 REQUISITOS MINIMOS Y
    NORMATIVIDAD                  Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
                                  Decreto 14712 de 1984
                                  Medio Ambiente
        TIPO DE
     CONSERVACION                                     Temperatura de 0 a 4 grados
                                  Refrigeración
                                                      Centígrados
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                              PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                 F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA   Aprobado por: HARRISON      Fecha: Abril
                                                                               Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                MORENO PEÑA                 de 2010


                                  Congelación
   CONSIDERACIONES                Mantener y conservar la cadena de frio de 0° - 4° No
                                                                              C    C.
       PARA EL                    almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
   ALMACENAMIENTO
                                    MATERIA PRIMA/INSUMO                  PORCENTAJE
                                  Leche fresca                            Base de cálculo
                                  azúcar                                    10% - 12 %
                                  Cultivo comercial                           3–5%
      FORMULACION                 Leche en polvo (Opcional)                   1–2%
                                  Conservante     (Benzoato  de            0,02%-0,05%
                                  Sodio- Sorbato de Potasio)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

                RECEPCIÓN E                          Medición de la leche y Filtrado
            HIGIENIZACIÓN DE LA
                   LECHE
                                                        ALCOHOL AL 68%: NO CORTA;
                                                     ACIDEZ: 13 A 17 ° EBULLICIÓN NO
                                                                        D
                                                       CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033
            PRUEBAS DE CALIDAD                        g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas.
                                                                     Demás
                                                     Establecidas en el Decreto 616 de 2006


          ADICIÓN DE LECHE EN
            POLVO Y AZÚCAR                                      Azúcar 10% - 12%
                                                              Leche en polvo 1 - 2 %



               PASTEURIZACIÓN
                                                                 65° x 30 minutos
                                                                    C




                 ENFRIAMIENTO                             22° o temperatura ambiente
                                                             C




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
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                                                                              PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                 F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA   Aprobado por: HARRISON       Fecha: Abril
                                                                                Versión: 2010
GOMEZ SANTOS                MORENO PEÑA                  de 2010



     INOCULACIÓN DEL CULTIVO                                    Adición de Cultivo:
        LÁCTICO DEL KUMIS                             CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus
                                                       bulgaricus y estreptococos cremoris
                                                      (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
                                                        Dependiendo especificaciones del
                                                                    fabricante
                                                     CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%

               INCUBACIÓN                                22° – 25° de 12 -18 horas
                                                             C      C
                                                      Monitoreo constante a partir de las 12
                                                      horas para determinación punto final


         DETERMINACIÓN DEL                           VISUAL: Formación consistente del Coagulo
            PUNTO FINAL                              ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
                                                     Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85%
                                                     de Acido Láctico.
                                                     pH: Se calcula por medio del potenciómetro
                                                     alcanzando un pH de 4.4- 4.5
     ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
          CENTIGRADOS



         ROMPIMIENTO DEL
       COAGULO Y ADICIÓN DE                                 Conservante 0,02% al 0,05%
          CONSERVANTES



         ENVASAR, ROTULAR, Y
                                                     Mantener en condiciones de refrigeración
             REFRIGERAR                                             de 4 °C


                                                  Envase plástico por 250 ml
     PRESENTACION                                 Envase plástico por 500 ml
                                                  Envase plástico por 1000 ml
                                  15 días a partir del día de su elaboración.
  VIDA UTIL ESTIMADA
                                  Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
   INSTRUCCIONES DE
                                  posible, dejando en condiciones de refrigeración
       CONSUMO
                                  debidamente tapado


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                        REGIONAL TOLIMA

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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL KUMIS PRODUCTO Producto obtenido a partir de la leche higienizada, DESCRIPCIÓN DEL coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o PRODUCTO Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 m C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15 % Proteína 4% COMPOSICION Lípidos-Grasa 3% NUTRICIONAL Agua 77 % PROMEDIO Minerales 1% Calorías aportadas 79,5 por 100 g PRESENTACION Y Envase plástico por 250 ml EMPAQUES Envase plástico por 500 ml COMERCIALES Envase plástico por 1000 ml CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico. Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984 Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION Temperatura de 0 a 4 grados Refrigeración Centígrados SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 Congelación CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0° - 4° No C C. PARA EL almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de cálculo azúcar 10% - 12 % Cultivo comercial 3–5% FORMULACION Leche en polvo (Opcional) 1–2% Conservante (Benzoato de 0,02%-0,05% Sodio- Sorbato de Potasio) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCIÓN E Medición de la leche y Filtrado HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ° EBULLICIÓN NO D CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033 PRUEBAS DE CALIDAD g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás Establecidas en el Decreto 616 de 2006 ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZÚCAR Azúcar 10% - 12% Leche en polvo 1 - 2 % PASTEURIZACIÓN 65° x 30 minutos C ENFRIAMIENTO 22° o temperatura ambiente C SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 INOCULACIÓN DEL CULTIVO Adición de Cultivo: LÁCTICO DEL KUMIS CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5% INCUBACIÓN 22° – 25° de 12 -18 horas C C Monitoreo constante a partir de las 12 horas para determinación punto final DETERMINACIÓN DEL VISUAL: Formación consistente del Coagulo PUNTO FINAL ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4- 4.5 ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE Conservante 0,02% al 0,05% CONSERVANTES ENVASAR, ROTULAR, Y Mantener en condiciones de refrigeración REFRIGERAR de 4 °C Envase plástico por 250 ml PRESENTACION Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml 15 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA