El documento presenta información sobre alimentos proteicos como carnes, pescados, mariscos, huevos, legumbres y frutos secos. Describe las características nutricionales de cada grupo y algunos tipos de carnes, pescados, huevos y legumbres. Explica que las carnes, pescados y huevos son fuentes de proteínas, vitaminas y minerales mientras que las legumbres y frutos secos también lo son aunque su origen es vegetal.

1. MAESTRIA EN NUTRICION CLINICA
PRESENTA:
Dr. Adrián de Jesús Nájera Esparza

3. ALIMENTOS PROTEICOSALIMENTOS PROTEICOS
CARNESCARNES
PESCADOS Y MARISCOSPESCADOS Y MARISCOS
HUEVOSHUEVOS

4. MAPA
CONCEPTUAL
GENERAL

6. CARNESCARNES

7. ALIMENTOS PROTEICOS
GRUPO DE LAS CARNES
ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMALORIGEN ANIMAL
Legumbres
Frutos Secos
Legumbres
Frutos Secos
Vísceras
Embutidos
Pescados
Huevos
CARNE: Musculo de animales
Contiene Mioglobina (proteína)
con alto contenido en hierro capaz
de transportar O2 a los tejidos, da
color “Rojo”, característico.
CLASIFICACION

8. A) ANIMALES DE MATADERO
B) ANIMALES DE GRANJA
C) ANIMALES DE CAZA
• Ternera
• Buey
• Conejo
• Pollo
• Pavo
• Conejo
• Perdiz
• Codorniz
• Liebre
• Venado

9. CLASIFICACION
GASTRONÓMICA
CLASIFICACION
GASTRONÓMICA
Mismo valor
Nutrimental
CONTIENE MIOGLOBINA

10. OVINO
CAPRINO
BOVINO
EQUINO
TERNERA
CONEJO
POLLO
PAVO
CARNE ROJA
CARNE BLANCA
EN CONSERVACION
ADICION DE:
NITRITOS – NITRATOS
REACCION CON
MIOGLOBINA,
PERPETUA COLOR
ROJO
SIN
CONSERVADORES,
COLOR GRISACEO
Poco atractiva al
consumidor

11. VALOR NUTRIMENTALVALOR NUTRIMENTAL
La carne aporta proteína 20%
Valor Energético =
A > cantidad de contenido Graso > valor energético
A < cantidad de contenido Graso < valor energético
Carne Magra contiene < 6% de grasa
Carne Grasa > 30% de grasa
Aporte de vitaminas:Aporte de vitaminas:
•B1, B2, B12B1, B2, B12
•NiacinaNiacina
•Trazas de Vitaminas A y DTrazas de Vitaminas A y D
Aporte de mineralesAporte de minerales
• Alto contenido deAlto contenido de
HierroHierro
• Vitamina CVitamina C
• Potasio, Selenio, Zinc.Potasio, Selenio, Zinc.

12. VISCERASVISCERAS
VALOR NUTRICIONAL
Hígado: aporta gran
cantidad de:
•B2
•Acido fólico
•B12
•B6
•A
•D
•E
*Hierro hasta 9 mg/100g
VISCERAS ROJAS VISCERAS BLANCAS
(> % grasa saturada, colesterol)(> % grasa saturada, colesterol)
* Hígado+ Criadillas* Hígado+ Criadillas
Riñones + SesosRiñones + Sesos (fosforo)(fosforo)
CorazónCorazón
PulmonesPulmones
EstómagoEstómago
(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)

13. PESCADOS Y
MARISCOS

14. Pescado; especie comestible de la fauna marina
y de agua dulce.
Valor nutrimental por
100gr
Energía 123kcalEnergía 123kcal
Proteína 18 grProteína 18 gr
Grasa 6 grGrasa 6 gr
Colesterol 48 mgColesterol 48 mg
VitaminasVitaminas
B1 0.1 mgB1 0.1 mg
B2 0.2 mgB2 0.2 mg
B6 0.6 mgB6 0.6 mg
Niacina 7.3 µgNiacina 7.3 µg
Ac. Fólico 12 µgAc. Fólico 12 µg
B12 6 grB12 6 gr
A 94 µgA 94 µg
D 13,3 µgD 13,3 µg
E 0.9 mgE 0.9 mg
Clasificación Según su contenido graso:
a)Magros: “blancos” < 2% grasa (80 kcal)
b)Grasos: “azules” 9-12% (150-200 kcal)
c)Semigrasos: 2-7% (80-140 kcal)
Ricos en ácidos grasos poliinsaturadosácidos grasos poliinsaturados:
Ώ 3
Coadyuvantes en prevención de
Enfermedades cardiovasculares.
Antitrombógeno – vasodilatador

15. VALOR NUTRICIONAL DEL MARISCOVALOR NUTRICIONAL DEL MARISCO
Alta fuente de:
•Yodo
•Hierro
•Cinc
•Selenio
•Calcio
Alto contenido en:
•Colesterol
•Purinas
•Fito esteroles (compiten con el
colesterol)

16. HUEVO

17. HUEVO DE GALLINAHUEVO DE GALLINA
Cubierta calcarea,
•Miles de poros
•Paso de aire
•No pasan
microorganismos
Cubierta calcarea,
•Miles de poros
•Paso de aire
•No pasan
microorganismos
Albúmina (proteína)
Agua 88-90%
Proteínas10%
Glucosa , minerales
0.5%
Albúmina (proteína)
Agua 88-90%
Proteínas10%
Glucosa , minerales
0.5%
Agua 50%
Lípidos 32-36%
Trigliceridos
Fosfolípidos
Colesterol 5%
Agua 50%
Lípidos 32-36%
Trigliceridos
Fosfolípidos
Colesterol 5%
Proteínas: ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide,
ovomucina, globulinas
Proteínas: ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide,
ovomucina, globulinas

18. Macronutrientes (100gr)Macronutrientes (100gr)
Energía 160 kcal
Proteína 12 g
Carbohidratos 0.7 g
Grasa 12 g
Colesterol 410 mg
Macronutrientes (100gr)Macronutrientes (100gr)
Energía 160 kcal
Proteína 12 g
Carbohidratos 0.7 g
Grasa 12 g
Colesterol 410 mg
Vitaminas (100gVitaminas (100g)
B1 0.1 mg
B2 0.3 mg
B6 0.1 mg
Niacina 0.1 µg
A. Fólico 51 µg
B12 2 g
A 227 µg
D 1.8 µg
E 1.6 mg
Vitaminas (100gVitaminas (100g)
B1 0.1 mg
B2 0.3 mg
B6 0.1 mg
Niacina 0.1 µg
A. Fólico 51 µg
B12 2 g
A 227 µg
D 1.8 µg
E 1.6 mg
Minerales (100 g)Minerales (100 g)
 Ca 56 mgCa 56 mg
Hierro 2 mgHierro 2 mg
Cinc1.5 mgCinc1.5 mg
Fósforo 200 mgFósforo 200 mg
Potasio 140 mgPotasio 140 mg
Magnesio 12 mgMagnesio 12 mg
Yodo 20 mgYodo 20 mg
Minerales (100 g)Minerales (100 g)
 Ca 56 mgCa 56 mg
Hierro 2 mgHierro 2 mg
Cinc1.5 mgCinc1.5 mg
Fósforo 200 mgFósforo 200 mg
Potasio 140 mgPotasio 140 mg
Magnesio 12 mgMagnesio 12 mg
Yodo 20 mgYodo 20 mg

19. LEGUMINOSAS

20. MAPA
CONCEPTUAL
GENERAL

22. ALIMENTOS PROTEICOS
GRUPO DE LAS CARNES
ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMALORIGEN ANIMAL
Legumbres
Frutos Secos
Legumbres
Frutos Secos
Vísceras
Embutidos
Pescados
Huevos
CARNE: Musculo de animales
Contiene Mioglobina (proteína)
con alto contenido en hierro capaz
de transportar O2 a los tejidos, da
color “Rojo”, característico.
CLASIFICACION
““Carne del pobre”Carne del pobre”

23. LEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRES
Código alimentario: “legumbres secas”
•Semillas secas
•Limpias
•Sanas
Estas separadas de las vainas de
plantas, para la alimentación.
•Habichuela
•Lenteja
•Garbanzo
•Guisante
•Haba
•Altramuz
•Soja
•Almorta
•Algarroba
•Cacahuate
•Habichuela
•Lenteja
•Garbanzo
•Guisante
•Haba
•Altramuz
•Soja
•Almorta
•Algarroba
•Cacahuate
Valor Nutricional: (100g)
•Proteína 22g
•Energía 319 Kcal
•H de C. 55 gr
•Fibra 15 gr
•Grasa 3 gr
•Colesterol 0 mg
Valor Nutricional: (100g)
•Proteína 22g
•Energía 319 Kcal
•H de C. 55 gr
•Fibra 15 gr
•Grasa 3 gr
•Colesterol 0 mg
Alimentos de origen vegetal con granAlimentos de origen vegetal con gran
contenido nutrimental.contenido nutrimental.
Vitaminas contenidas. (100g)
B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A.
Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.
Vitaminas contenidas. (100g)
B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A.
Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.
Minerales: (100g)
•Calcio 113mg
•Hierro 7.0 mg
•Cinc 3.0 mg
•Fósforo 338 mg
•Potasio 877 mg
•Magnesio 120 mg
•Yodo 1.5 µg
Minerales: (100g)
•Calcio 113mg
•Hierro 7.0 mg
•Cinc 3.0 mg
•Fósforo 338 mg
•Potasio 877 mg
•Magnesio 120 mg
•Yodo 1.5 µg

24. Aspectos negativos de lasAspectos negativos de las
leguminosasleguminosas
Aspectos negativos de lasAspectos negativos de las
leguminosasleguminosas
a. Inhibidores de proteasas: enzimas pancreáticas tripsina, quimiotripsina. Asociado a
producción de cáncer
b. Inhibidores de alfa- amilasa pancreática: se destruyen al cocinarlos.
c. Polifenoles: (taninos) forma compuestos insolubles, resisten acción de enzimas digestivas
d. Fitatos: quelan iones divalentes.
e. Lectinas o hemaglutininas: destrucción de glóbulos rojos.
f. Glucósidos cianogenéticos: productoras de cianuro “muerte por inhibir respiración
celular”
g. Proteínas antigénicas / alergénicas: generan reacciones inmunitarias.
h. α – galactósidos: productoras de flatulencia determinado por galactósidos.
i. Micotoxinas: al contaminarse por mal manejo, almacenaje, hongos etc.
j. Saponinas: produce hemolisis alteración de permeabilidad del intestino. Beneficio en
dislipidemias, cáncer.
k. Antivitaminas: hidrolasas específicas de vitamina E, B6.
l. Favismo: a la ingesta de habas, ocasiona déficit de glucosa 6P.
m. Latirismo: productor de enfermedad neurológica por ingesta exagerada.

25. Otras leguminosas de importancia alimentariaOtras leguminosas de importancia alimentaria
Soja: base alimenticia ChinaSoja: base alimenticia China
“Gran variedad de derivados”
Contenido por grano
•Proteína 35.9%
•Grasa 18.6%
•H de C 15.8%
•Sufu
•Tempeh
•Miso
•Shoyu
PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS
OLEAGINOSAS
PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS
OLEAGINOSAS
Es posible obtener:
•Aceite
•Harina (alto contenido proteico 50%)
Destino Alimentario para humanos:
•Enriquecimiento de panes, pastas, galletas.
•Leches de soja
•Productos cárnicos
•Preparados proteicos de soja

26. FRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOS
Son semillas con cubierta endurecida y cáscara
lignificada.
Son semillas con cubierta endurecida y cáscara
lignificada.
•Almendras
•Nueces
•Avellanas
•Cacahuates
•Pistachos
•Piñones
•pipas
•Almendras
•Nueces
•Avellanas
•Cacahuates
•Pistachos
•Piñones
•pipas
Contenido en Proteína
14 a 27% (100g)
Valor biológico
60-65%
Contenido en Proteína
14 a 27% (100g)
Valor biológico
60-65%
CONTENIDO:
AGUA : 50%
al desecarlos
Pierden 1-2%
CONTENIDO:
AGUA : 50%
al desecarlos
Pierden 1-2%
Aporte energético: (100g)
548 a 602 kcal
Grasa 43-59%
•Ac.. Grasos mono insaturados.
•Ac. Grasos poliinsaturados.
•Ac . Grasos Saturados.
H de C. 3.5 – 20 g
Fibra 2.7 – 14.3 g
Vitaminas: B1, B6, Niacina, E
Minerales: Calcio, Hierro,
fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre.
Sódio bajo.
Aporte energético: (100g)
548 a 602 kcal
Grasa 43-59%
•Ac.. Grasos mono insaturados.
•Ac. Grasos poliinsaturados.
•Ac . Grasos Saturados.
H de C. 3.5 – 20 g
Fibra 2.7 – 14.3 g
Vitaminas: B1, B6, Niacina, E
Minerales: Calcio, Hierro,
fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre.
Sódio bajo.
Antioxidantes:
Polifenoles 500mg/100 g

27. FINFIN